新時代食堂管理完善化探究

張秋萍

摘 要：食品安全是國家有關主管部門的管控重點，關乎人們的身體健康，食品安全也是衡量人民生活質量和國家管理水平的重要標準。人們飲食觀念隨著經濟發展不斷改變，對安全、營養搭配、口感、色澤等飲食品質要求不斷提高，但重油、重鹽食物越來越多，飲食不規律，導致肥胖、各類慢性病人增加，并越來越年輕化。在此背景之下，企業食堂對于食品安全及營養搭配的管理有非常重要的作用，能滿足員工的安全、營養用餐需求，促進員工身體健康，助力企業長足發展。

關鍵詞：新時代;食堂;管理

食品安全與國計民生息息相關，是建設和諧社會、健康社會的基礎，因此在食堂運行管理中需堅持從員工視角著手，本著以非營利為目的的管理原則，強化物資與成本管理，保障食堂飯菜質量，為員工提供良好的就餐環境，實現管理水平的提升。同時，作為企業行政后勤管理人員在材料采購時應把好質量關，并在滿足員工飲食需求的基礎上，嚴格做好食材成本控制，減少成本費用支出，強化對食堂工作人員的飲食安全教育，保障食物安全性等，這些都是當前企業應當重視與落實的關鍵點。

1企業食堂經營管理制度改革

需明確食堂管理目標、明確主體責任。在企業餐飲管理責任人的組織下，承包商負責人參與、邀請員工代表共同組成目標管理小組，集體研究制訂食堂管理方案、明確各級管理目標，設立考核指標，可制定激勵制度，鼓勵承包商。從經營管理角度入手，明確各層級管理人員和操作人員職責，制定完善的食堂管理制度，規范化管理。從食品安全營養角度出發，多樣化供餐，確保食品安全的前提下注重營養搭配，減少食品安全事故發生。加強過程控制，確保實現既定管理目標。在目標實現過程中，加工操作人員、器具設備、管理與服務等要素之間要加強配合，管理人員定期檢查實現管理目標的過程進度和完成情況，員工代表也可不定期抽查，及時、主動向廣大員工公開狀況，員工也可隨時反饋意見，形成雙向溝通。根據需要可委派專門的負責人進行日常監督，完善相關管理辦法，貫徹落實各項規定，制定培訓、指導、檢查、考核等計劃并執行，確保食品安全。承包商必須依法辦理食堂經營所需的證照，并在醒目位置展示，供廣大員工監督。食堂操作執行人員嚴格按照操作規范開展工作，主動接受培訓，學習理論知識，保持良好的個人衛生和健康狀況，定期體檢，確保身體健康。

2嚴把食材采購關，滿足員工飲食需求

物資保障為企業后勤工作開展的關鍵，也是食堂工作開展的基礎，物資保障不僅是要購買企業人員日常所需物品，還要做好食材烹調期間飯菜與調料等的采購，并要求在食材采購方面做到如下幾點：一是建立供應商配送機制。食堂采購由綜合辦公室尋找合作供應商，建立廚師、幫廚、綜合辦公室負責人、供應商的聯系機制，每天由廚師將菜品、菜量發送到工作聯系微信群中，供應商按要求每日供貨。做到按需采購，盡量不存菜，保證菜品新鮮，幫廚負責查驗，保障食品質量，使員工飲食需求得到保障，能吃得安心，吃得放心。二是食材的選定要統籌規劃。由于南北飲食文化差異，如南方人喜歡吃米食，而北方人喜歡吃面食，食堂管理員需對單位內的就餐員工情況有個大致了解，再結合比例進行每周食譜制定，保持每日早點有面條、米線、米粥、豆漿、雞蛋等不少于3個品種，午餐和晚餐均“一葷一半葷一素一湯”逢節假日在加餐的規格，進行食材的葷素搭配，保證員工飲食質量與飲食需求。三是食材的采購大眾化與個性化并存。積極推行“心愿菜單欄”制度，由員工自己填寫喜歡吃的菜品，食堂管理員將員工喜愛的菜品編入每周制定的菜譜中，盡可能地滿足每位員工需求，使每一位員工都能吃上心儀可口的飯菜。

3充分利用科技手段及輔助工具

充分借助現代信息技術，開發一套適用于本單位的食品安全與食品營養電子化平臺，加強信息化管控。依托電子化平臺，建立食品安全信息數據庫，完整記錄食材的來源、產地、合格證明、采購時間、保質期限、價格及存放方式等信息，并進行信息公示。建立食品營養數據庫，對于食堂各類原料的熱量、營養含量以及推薦食用量和功效進行說明，同時公示成品飯菜的原料用量和營養信息，員工可自主查詢并選擇食用。在食品安全的前提下，開展營養餐的制作和推廣。借助新式的烹飪及輔助工具，如計量油壺、低溫烹煮器、計時器等，防止過度烹飪，有效減少油的用量;提供標準化餐盤，讓員工直觀感受到飯菜量的大小，也可推廣小份餐，同時為節約糧食貢獻力量。

4采取線下+線上監管模式，提升服務質量

食品安全管理是食堂規范化管理工作的重中之重。隨著食品安全智慧監管發揮的作用日漸凸顯，企業相關管理人員應本著“線下+線上”融合監管模式做好食堂食品監管工作，具體做法包括：一是線下監管模式。成立伙食委員會，由員工票選的4～5名代表組成，實時監管食堂的運行、衛生、采購等情況。（1）要求食堂、餐廳的布局、環境衛生等必須符合《職業安全健康管理體系》《環境管理體系》的相關要求;（2）要求工作時不得吸煙，在接觸食物前須先洗手，要堅持每餐后做清潔，每周大掃除一次，做好防鼠、防蠅、防蚊工作;（3）要求生熟食品加工的用具、容器分開使用、洗滌與放置，預防交叉感染;（4）要求每月底將食堂采購明細表張貼到廠務公開欄進行公示;（5）要求食堂工作人員每年定期體檢，持健康證上崗。二是線上監管模式。除了定期到食堂進行現場監督考核外，還應借助信息技術手段來實現對食品安全監管的全面覆蓋，即通過qq、微信、短信、電子問卷調查等方式進行意見與建議的搜集，也可通過這些手段將食堂工作人員相關的投訴、舉報、違法違規及表彰獎勵等事件進行反映。

5強化食堂工作人員培訓，改善食堂硬件設施

一是結合實際對食堂工作人員展開培訓。企業相關管理人員應結合單位食堂工作要求制定針對性的培訓計劃，根據計劃與時間節點完成各課時的培訓內容（包括食品衛生、食品安全、食品相關法規知識等），依照計劃開展培訓內容考核，不斷完善食堂工作人員培訓機制，通過培訓增強食堂工作人員的專業知識及服務意識，讓每一位員工都能高興而來，滿意而歸。同時，也可利用互聯網信息技術為食堂工作人員進行食品安全相關知識宣傳，提高工作人員的食品安全意識，督促其及時對存在的不規范行為進行整改，保障員工飲食安全。二是規范食堂工作人員的儀容儀表。要求工作期間不可穿拖鞋，不可留長指甲，男士不可留長發，女士應將頭發扎好，上班時必須統一著裝，系白圍裙、戴白帽子，伙食委員會成員督促管理，發現儀容問題立即指正。三是應進一步配備齊全廚房需要的各種硬件設施，還可根據食堂菜品制作的需求，配置能提升飲食種類的小型電器，并加強對食品生產用具的升級改造，所謂工欲善其事必先利其器，只有更好的烹飪設備，才能烹飪出更好的食物。

結束語

我國經濟的迅速發展，為辦好食堂提供了物資基礎，社會生活水平的提高，對食堂工作提出了新的要求，俗話說民以食為天，如何把食堂建設好，管理好是當前許多單位追求的目標，本文對新時代背景下食堂工作做一些探索研究，為食堂事業作一些努力。

參考文獻：

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