適宜后熟對獼猴桃果實冷藏后貨架品質的影響

劉娜，龍君艷，何汶燦，趙治兵，謝國芳*

1(貴陽學院 食品與制藥工程學院，貴州 貴陽，550005)2(貴州省果品加工工程技術研究中心，貴州 貴陽，550005)

獼猴桃具有豐富的營養價值，富含VC、多種礦物質、氨基酸等營養物質，是三大新興水果之一。獼猴桃果實屬于呼吸躍變型，采后常溫下貯藏極易軟化、腐爛，針對獼猴桃的生理特性研究的保鮮技術主要有熱處理[1]、氣調[2]、低溫[3-4]、植物生長調節劑[5-8]、涂膜[9-10]、乙烯[11]及其抑制劑1-MCP[12-13]等。

低溫能有效地延緩獼猴桃果實的軟化和衰老，是維持獼猴桃貯藏品質的主要手段，但不適宜低溫反而會引起冷害[14]。冷害導致果實呼吸代謝和乙烯釋放異常、活性氧代謝失衡、激素代謝紊亂以及能量代謝異常等，從而加快腐爛[15]。研究發現，果實適宜成熟不僅能提高其對環境的適應性，還能增強其抗病性[16-19]。采后延遲24 h貯藏或低劑量乙烯處理通過提高抗氧化酶活性，降低呼吸速率和乙烯釋放速率，有效地緩解油桃和梨的冷害[17-18]。適宜的掛樹預貯能降低‘徐香’獼猴桃冷敏性，然而，掛樹預貯2周或乙烯處理則促進呼吸速率和乙烯釋放高峰的出現，加速果實衰老和腐爛[19-20]，說明適宜成熟能維持獼猴桃果實的貯藏品質，但過于成熟則會加速腐爛。前期研究發現，獼猴桃果實后熟至可溶性固形物(total soluble solids，TSS)為9.5%時可有效延長其冷藏后貨架期并維持其冷藏后貨架品質[21]，說明適宜后熟對果實的貯藏品質有一定的效果，但其作用效應尚不清楚。

為此，本試驗以‘貴長’獼猴桃為試材，研究適宜后熟對獼猴桃低溫冷藏后貨架成熟時品質的影響，為獼猴桃貯藏保鮮技術研發奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗材料

‘貴長’獼猴桃，采摘自貴州省修文縣平灘村獼猴桃種植基地。根據《修文縣獼猴桃標準化生產規程》，當果實的TSS達到(6.5±0.5)%時采收，采后4 h內運回貴州省果品加工工程技術研究中心研究室。

1.1.2 試驗儀器

PAL-BX手持型糖酸一體機，日本Atago公司；TA.XT.Plus物性測定儀，英國Stable Micro Systems公司；AS3120A小型超聲波提取器，天津奧特賽恩斯儀器有限公司；UV-2550紫外分光光度計，日本島津公司；HBS-1096A酶標分析儀，南京德鐵實驗設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理方法

當獼猴桃TSS達到(6.5±0.5)%時采摘，選擇無病蟲害、無機械損傷的果實。分為3組，分別在散去田間熱、后熟至TSS (9.0±0.5)%[(25±1) ℃、RH (80±5)%放置5 d])、后熟至TSS(14.5±0.5)%[(25±1) ℃、RH (80±5)%放置11 d]時，轉入(4±0.5) ℃、RH (90±5)%冷庫中貯藏，分別計為CK、TSS 9.5%和TSS 14.5%，每個處理3個重復。每冷藏10 d取1次樣，于(25±1) ℃、RH (90±5)%下貨架成熟，當硬度降至(4.5±0.5) N時，測定其腐爛率、呼吸速率、乙烯釋放速率、總可溶性固形物含量和總有機酸含量。去皮取果肉部分，切碎后立即用液氮打漿于-80 ℃保存，用于測定其他指標。

1.2.2 腐爛率

各重復固定30個果實，貨架成熟時統計腐爛率。腐爛率用計數法測定，按公式(1)計算腐爛率：

(1)

1.2.3 總有機酸和TSS測定

每個重復選取5個獼猴桃，去皮切碎混勻后打漿，4 000 r/min離心10 min，上清液用于測定總有機酸和TSS。采用PAL-BX手持型糖酸一體機測定上清液的TSS，結果用%表示；取1 g上清液，用重蒸餾水定容至50 g，用PAL-BX手持型糖酸一體機測定總有機酸含量，結果用%表示。

1.2.4 呼吸速率和乙烯釋放速率測定

呼吸速率和乙烯釋放速率測定參照XIE等[22]方法測定。

1.2.5 營養成分的測定

抗壞血酸(vitamin C，VC)含量：采用比色法測定[23]，以mg/100g表示；還原性谷胱甘肽(glutathione，GSH)含量：采用比色法測定[5]，以mg/100g表示；多酚含量：采用福林酚法測定[23]，以mg/100g表示。

1.2.6 活性氧代謝的測定

1.3 數據處理

數據分析采用Microsoft Excel軟件進行計算、整理，使用SPSS 22中Duncan′s多重比較法進行組間差異分析(P<0.05)，采用Graph Pad Prism 7.0繪圖。

2 結果與分析

2.1 適宜后熟對‘貴長’獼猴桃冷藏后貨架成熟時腐爛率和TSS的影響

隨著冷藏期的延長，獼猴桃的腐爛率呈顯著上升趨勢，TSS 9.5%處理能顯著延緩腐爛(P<0.05)，TSS 14.5%處理則加速腐爛(P<0.05)。在貯藏前30 d，對照組腐爛率高于TSS 9.5%處理組，貯藏30～40 d時對照組腐爛率急劇上升，貯藏40 d時腐爛率達100%，而處理組貯藏60 d后貨架成熟時仍未完全腐爛(圖1-a)。在整個過程中，獼猴桃果實TSS呈先增后降趨勢，TSS 9.5%處理組果實的TSS相對穩定(圖1-b)。由此說明，適宜后熟能有效維持果實內的TSS含量，延緩獼猴桃果實的腐爛。

a-腐爛率；b-TSS圖1 適宜后熟對獼猴桃冷藏后貨架成熟時腐爛率和TSS的影響Fig.1 Effect of adequate postharvest ripening on decay rate and TSS content of kiwifruit during shelf life after cold storage注：不同小寫字母表示同一天不同處理差異顯著(P<0.05)(下同)

2.2 適宜后熟對‘貴長’獼猴桃冷藏后貨架理化性質的影響

隨著冷藏期的延長，對照組呼吸速率持續增加。TSS 9.5%處理組和TSS 14.5%處理組果實的呼吸速率先增后減再增。TSS 9.5%處理組在冷藏20 d后貨架成熟時達到呼吸高峰，而TSS 14.5%處理組果實則在冷藏30 d后貨架成熟時達到呼吸峰。后熟至TSS 9.5%處理組冷藏30 d后貨架成熟呼吸速率顯著低于對照組和TSS 14.5%處理組(P<0.05)(圖2-a)，40～50 d時TSS 9.5%處理組呼吸速率顯著低于TSS 14.5%處理組(P<0.05)。隨著冷藏時間延長，對照組乙烯釋放速率逐漸增加。TSS 9.5%處理組果實乙烯釋放速率呈先增后減趨勢，TSS 14.5%處理組果實乙烯釋放速率則呈先增后減再增的趨勢，但均在貯藏20 d后的貨架成熟時到達峰值。貯藏10 d和30～60 d,TSS 9.5%處理組果實乙烯釋放速率均顯著低于其他處理組(P<0.05)，貯藏60 d時顯著上升(P<0.05)。貯藏60 d時TSS 14.5%處理組果實乙烯釋放速率與對照30 d時一致，TSS 9.5%處理組果實乙烯釋放速率則顯著低于TSS 14.5%處理組(P<0.05)(圖2-b)。由此說明，獼猴桃果實適宜后熟能有效抑制果實冷藏后貨架成熟時的呼吸速率和乙烯釋放速率，降低自身代謝消耗。

a-呼吸速率；b-乙烯生成速率圖2 適宜后熟對獼猴桃冷藏后貨架成熟時呼吸速率和乙烯生成速率的影響Fig.2 Effect of adequate postharvest ripening on the respiration rate and ethylene release rate of kiwifruit during shelf after cold storage

2.3 適宜后熟對‘貴長’獼猴桃冷藏后貨架營養成分的影響

隨著冷藏時間延長，貨架成熟時總有機酸含量呈下降趨勢。處理組冷藏前20 d出現上升趨勢，但冷藏30 d時對照組的總有機酸含量顯著高于兩個處理組(P<0.05)。TSS 9.5%處理組果實總有機酸含量變化平緩，TSS 14.5%處理組總有機酸含量則逐漸增加。冷藏后貨架成熟時，對照組VC含量逐漸下降。處理組先增后減，在冷藏20 d后貨架成熟時達到峰值；冷藏前20 d時，TSS 9.5%處理組果實的VC含量顯著高于對照組(P<0.05)，貯藏30 d后則相反；整個貯藏期間，TSS 9.5%處理組果實的VC含量均顯著高于TSS 14.5%處理組(P<0.05)。隨著冷藏時間增加，貨架成熟時對照組多酚含量下降。處理組先增后減，但峰值出現時間不同。整個過程中，對照組多酚含量顯著低于后熟處理組(P<0.05)，TSS 9.5%處理組在冷藏20 d貨架成熟時達到峰值，顯著高于其他組(P<0.05)，后期則維持果實多酚含量。冷藏后貨架成熟時GSH含量持續上升，處理組GSH含量則先增后減，20 d達到峰值，其中TSS 9.5%處理組果實的GSH含量顯著高于其他組(P<0.05)(表1)。由此說明，適宜后熟有利于維持獼猴桃果實的營養成分。

表1 適宜后熟對獼猴桃冷藏后貨架成熟時營養成分的影響Table 1 Effect of adequate postharvest ripening on the nutrition contents of kiwifruit during shelf after cold storage

2.4 適宜后熟對‘貴長’獼猴桃冷藏后貨架活性氧的影響

生產速率；b-SOD活性；b-H2O2含量；d-LOX活性圖3 適宜后熟對獼猴桃冷藏后貨架活性氧的影響Fig.3 Effect of adequate postharvest ripening on reactive oxygen species of kiwifruit during shelf after cold storage

2.5 獼猴桃冷藏后貨架品質指標相關性分析

表2 各指標間相關性分析Table 2 Correlation analysis among indexes

3 討論與結論

低溫冷害誘導獼猴桃果實產生乙烯增加，促進腐爛[14]。前期研究發現,適宜乙烯積累有助于降低冷藏期間果實的呼吸速率和乙烯釋放速率，抑制果實冷藏后腐爛[17,20]。本實驗TSS 9.5%處理顯著降低冷藏后貨架時呼吸和乙烯峰值的時間，對照組和TSS 14.5%處理組在冷藏10 d后貨架時乙烯釋放速率顯著高于TSS 9.5%處理組，加快冷藏后貨架時果實腐爛，以致對照組和TSS 14.5%處理組腐爛率顯著高于TSS 9.5%處理組，對照組果實在冷藏40 d后貨架時全部腐爛，與藍莓和‘徐香’獼猴桃研究結果相似[17,20]。乙烯不僅具有調節植物后熟衰老的作用，還誘導植物產生抗病防御反應[25]，適宜后熟積累乙烯提高果實的防御反應，避免冷藏過程冷害引起的生理紊亂，從而維持冷藏后貨架的品質。

本研究發現，TSS 9.5%處理組獼猴桃果實冷藏后貨架時VC含量顯著高于對照組和TSS 14.5%處理組，掛樹預貯3周時TSS達9.81%，出庫時果實VC含量顯著低于對照組[20]，說明采后適宜后熟比掛樹預貯更能維持果實中VC含量，可能是由于后熟過程中積累適量乙烯啟動自身防御系統，減少冷害等生理紊亂引起的VC損失。而掛樹預貯TSS 9.81%后直接冷藏，冷害導致營養物質消耗加快。TSS 9.5%處理組在冷藏10～30 d后貨架時，多酚含量顯著高于對照組和TSS 14.5%處理組，且在冷藏60 d后貨架時仍保持較高的多酚含量。可能是適宜后熟產生的乙烯誘導果實對低溫脅迫的防御反應，促進酚類物質的合成，與乙烯處理果實中酚類物質含量較高結果相似[26]，TSS 9.5%處理組果實冷藏后貨架時GSH含量顯著高于對照組和TSS 14.5%處理組，與褪黑素處理提高獼猴桃GSH含量結果一致[5]，說明適宜后熟能提高果實的抗氧化物質，延緩果實衰老。

綜上所述，適宜后熟能有效維持獼猴桃果實冷藏及冷藏后貨架品質，而過于成熟則加快其衰老。適宜后熟可能通過控制其呼吸速率和乙烯釋放速率、降低果實營養物質損耗、提高果實抗氧化物酶的活性、維持活性氧代謝平衡等來維持獼猴桃果實冷藏后貨架品質，其作用機理仍需進一步深入研究。