影響棗果實風味品質的指標分析

焦晉華 薛曉芳 任海燕 趙愛玲

摘要?以鮮食、制干，早熟、晚熟，口味酸、甜等24個不同棗種質資源果實為試材，對其果實風味品質的相關指標（可溶性固形物、可滴定酸、VC、含水量等）進行了測定和分析。結果表明，隨著果實的發育成熟，可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸含量不斷上升，而果實含水量和VC含量逐漸下降;全紅果實各風味品質指標在不同種質間存在顯著差異，果實口感評價等級與糖酸比、固酸比、可溶性固形物和可溶性糖呈極顯著正相關，與可滴定酸和VC呈極顯著負相關，固酸比值介于60～90、糖酸比值介于45～65時果實的口感風味為酸甜適口。可溶性固形物與含水量之間存在極顯著負相關，果實成熟期的早晚與糖酸比和固酸比存在顯著正相關。可溶性固形物、可溶性糖、固酸比、糖酸比、含水量在種質間均呈正態分布。

關鍵詞?棗果;風味品質;可溶性固形物;可溶性糖;可滴定酸;VC;含水量

中圖分類號?TS255.7?文獻標識碼?A?文章編號?0517-6611（2021）03-0205-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.03.055

Abstract?Taking?24?jujube?germplasm?resources?including?fresh?edible，?dried，?earlymaturing，?latematuring，?sour?and?sweet?taste?varieties?as?materials，?the?relative?indices?of?fruit?flavor?quality，?such?as?soluble?solid，?titratable?acid，?VC?and?water?content?were?determined?and?analyzed.?The?results?showed?that?the?contents?of?soluble?solid，?soluble?sugar?and?titratable?acid?increased?and?the?contents?of?water?and?VC?decreased?gradually?with?the?fruit?development.?There?were?significant?differences?in?various?flavor?quality?indices?of?fullred?fruit?among?different?germplasm?resources.?There?was?a?significant?positive?correlation?between?fruit?taste?evaluation?grade?and?sugaracid?ratio，?solidacid?ratio，?soluble?solid?and?soluble?sugar，?but?a?negative?correlation?between?titratable?acid?and?VC.?When?the?solidacid?ratio?ranges?from?60?to?90?and?sugaracid?ranges?from?45?to?65，?the?fruit?taste?was?harmonized.?There?was?a?significant?negative?correlation?between?soluble?solid?and?water?content?and?a?positive?correlation?between?mature?period?and?sugaracid，?solidacid.?Soluble?solid，?soluble?sugar，?solidacid?ratio，?sugaracid?ratio?and?water?content?all?showed?normal?distribution?among?germplasm?resources.

Key?words?Jujube?fruit;Taste?quality;Soluble?solid;Soluble?sugar;Titratable?acid;VC;Water?content

棗原產我國，栽培面積和產量均居世界首位，棗果不僅營養豐富，還含有多種功能性成分，具有很好的醫療保健作用[1-3]。棗種質資源非常豐富，目前雖然開展了棗種質資源的多種果實經濟和品質性狀的鑒定評價，但還不夠詳細深入，每個種質的果實都具有固有的風味和口感品質，而果實的風味取決于呈味物質的種類、數量和比例，對不同種質果實風味品質和影響指標的研究也未進行系統的分析對比[4-8]。基于此，筆者對鮮食、制干，早熟、晚熟等不同類型種質的可溶性固形物、可滴定酸、可溶性糖等主要的風味品質指標進行對比分析，以期為進一步開展棗種質資源的果實品質評價和分析提供理論依據。

1?材料與方法

1.1?樣品采集

試驗在山西農業大學（山西省農業科學院）果樹研究所進行。試材選擇來源于山西、陜西、河南、河北、山東、北京等地區的主栽或優良品種類型，包括鮮食品種和制干品種，早熟品種和晚熟品種，口感風味不同的品種，詳見表1。

棗果樣本采自國家棗種質資源圃。樣本樹為栽培條件相同、正常生長發育的成年結果樹。每品種依據棗果實發育階段分3次取樣，分別是果實白熟期、脆熟期（半紅）、完熟期（全紅未變軟）。每次取樣?2.0?kg，平均分3份。

1.2?立地條件

調查的棗種質資源生長區域土壤為砂壤土，氣候為暖溫帶大陸性氣候，年平均氣溫9.9?℃，無霜期176?d，降雨量462.9?mm。

1.3?試驗方法

用于測定分析可溶性固形物、可滴定酸、VC的樣品均采用鮮樣，將果肉切片混勻，加入提取液，高速組織搗碎機勻漿，再用4層醫用紗布過濾。具體測定方法均依照國家標準，可溶性固形物（TSS）含量的測定參照GB/T?12295—1990方法，利用?PAL-1數顯糖度計測定;可滴定酸含量的測定按照GB/T?12293—1990方法;VC?含量的測定按照GB/T?6195—1986方法。含水量的測定，取部分新鮮樣品切片稱取約300?g，在60?℃干燥箱中烘干至恒重后，記錄樣品干重，依據公式計算其含水量：含水量=鮮重-干重鮮重×100%。

果實風味鑒定評價按照《棗種質資源描述規范和數據標準》中6.28的方法共分5種風味類型（級別）：酸、甜酸、酸甜、甜、極甜。果實成熟期按山西太谷地區相對成熟期的早晚分3個級別：早、中、晚。果實用途分3種：鮮食、制干鮮食兼用、制干。固酸比為可溶性固形物與可滴定酸的比值。糖酸比為可溶性糖與可滴定酸的比值。

1.4?數據統計分析

試驗數據分析采用Excel和SPSS軟件。

2?結果與分析

2.1?不同果實發育期各指標的變化

綜合24份種質的測定結果進行分析，結果發現（表2），果實在白熟、脆熟和完熟3個果實發育期可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸的含量均呈上升趨勢，可溶性固形物和可溶性糖在不同時期間的差異達顯著水平，可滴定酸的含量在不同時期間的差異未達到顯著水平;大荔蜂蜜罐、臨猗梨棗和冷白玉棗3個品種可滴定酸的含量則是脆熟期略高于完熟期。

含水量和VC的含量在3個果實發育期均呈下降趨勢。果實含水量在不同時期間的差異達顯著水平，VC的含量未達顯著水平。?也有個別品種在果實不同發育時期VC含量變化與總規律不相符，如大荔蜂蜜罐脆熟期果實的VC含量高于白熟期，而北京老虎眼中VC含量的變化規律是隨果實的成熟而上升，正好與總規律相反。

2.2?不同棗種質果實風味指標比較分析

對24份棗種質完熟期的果實可溶性固形物、可滴定酸、固酸比、糖酸比、VC、含水量等風味形成的相關指標進行評價，結果見表3和圖1。各項指標在不同品種間均存在顯著差異。

可溶性固形物含量在27.0%～37.0%，均值為30.51%，變異系數為7.73，正態性檢驗峰度和偏度值均小于1。在所測種質間呈正態分布，含量在29.0%～32.0%的種質占測定總數的60%。新鄭灰棗可溶性固形物含量最高，為37.0%，交城甜酸棗含量最低，為27.0%。

可溶性糖含量在20.19%～33.01%，均值為25.46%，變異系數為13.09，正態性檢驗峰度和偏度值均小于1。在所測種質間符合正態分布，含量在24.00%～30.00%的種質占測定總數的54%。新鄭灰棗含量最高，為33.01%，臨猗梨棗含量最低，為20.19%。

可滴定酸含量在0.29%～3.70%，均值為0.74%，變異系數為120.90。在所測種質間不符合正態分布，含量在0.30%～0.50%的種質占測定總數的67%。有4個酸棗和中間類型的品種其可滴定酸含量分別為北京老虎眼3.70%、龍酸棗3.25%、北京酸棗1.55%、交城甜酸棗0.94%。

固酸比值介于7.57～108.82，均值為68.85，變異系數為41.39，正態性檢驗峰度和偏度值均小于1。在所測種質間呈正態分布，固酸比值介于60～90時果實的口感風味為酸甜適口，固酸比值大于90?的口感為甜或極甜，比值小于30的果實口感為酸或極酸。

糖酸比值介于5.76～103.71，均值為57.69，變異系數為44.93，正態性檢驗峰度和偏度值均小于1。在所測種質間呈正態分布，糖酸比值介于45～65時果實的口感風味為酸甜適口，糖酸比值大于70?的口感為甜或極甜，比值小于30的果實口感為酸或極酸。

VC含量在927.8～7?217.6?mg/kg，均值為2?420.0?mg/kg，變異系數為59.37。在所測種質間不符合正態分布，含量在1?400.0～1?600.0和2?200.0～2?500.0?mg/kg的種質占所測總數的50%。VC含量最低的是稷山板棗（927.8?mg/kg），含量最高的是北京老虎眼（7?217.6?mg/kg）。

果實的含水量在57.34%～73.00%，均值為66.47%，變異系數為5.59，正態性檢驗峰度和偏度值均小于1。在所測種質間呈正態分布，含量在63.00%～68.00%的種質占測定總數的50%，含量在68.00%～72.00%的種質占測定總數的30%。新鄭灰棗果實的含水量最低，夏津大白鈴最高。

2.3?各指標的相關性分析

將果實風味、成熟期和果實用途指標用相應的數字表示，用24份種質資源完熟期果實的測定數據和鑒定結果進行各指標間的相關性分析[9]，結果見表4。

果實風味與糖酸比、固酸比、可溶性糖和可溶性固形物都呈極顯著正相關，與可滴定酸和VC呈極顯著負相關;與糖酸比、固酸比的相關系數最大，均為0.816，說明果實糖酸比和固酸比是影響果實風味的主要原因，果實可滴定酸和VC含量高，其風味偏酸，口感相對較差。

果實成熟期與糖酸比和可溶性糖呈顯著正相關，說明成熟期晚的品種果實糖酸比和可溶性糖相對較高;如成熟晚的新鄭灰棗和運城相棗等品種完熟期果實可溶性糖大于30%，糖酸比高于97。

果實用途與可溶性糖呈極顯著正相關，與可溶性固形物呈顯著正相關，而果實含水量與可溶性糖和可溶性固形物呈極顯著負相關，說明制干品種果實的可溶性糖和可溶性固形物相對較高，含水量相對要比兼用和鮮食品種低。

VC與可滴定酸呈極顯著正相關，與可溶性糖呈顯著負相關，與固酸比和糖酸比呈極顯著負相關。

3?結論與討論

通常，影響果實風味的物質包括糖、有機酸以及芳香物質。人們對果實的糖、酸品質關注更多，果實成熟期間的糖酸品質直接影響采后果實的商品性。該研究對鮮食、制干，早熟、晚熟等不同類型種質的主要風味品質指標進行了對比分析，揭示了棗果實風味與不同種質資源果實的糖酸比、固酸比、可溶性糖、可溶性固形物、可滴定酸和VC的相關關系，固酸比值介于60～90、糖酸比值介于45～65時果實的口感風味為酸甜適口。但果實風味還與可溶性糖和有機酸的組成密切相關，由于各糖組分的相對甜度不同，可溶性糖含量相當的品種可能由于葡萄糖、果糖和蔗糖的組成比例不同，其甜味表現不一。可滴定酸含量相當的品種可能由于酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等有機酸的組成比例不同和各有機酸的相對酸度不一，其口感酸味不一致[10-11]。果實風味還與其所含的醛類、醇類、烴類等芳香性物質獨特的香氣成分有關[12]，果實風味物質除與種質資源果實本身的特性有關，還受栽培地土壤養分因子的影響[13]，其風味品質形成的機理還有待于進一步深入研究。

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