“雙萬計劃”背景下食品化學“金課”建設初探

王鳳舞 肖軍霞 陳海華

摘要?“雙萬計劃”提出了要建設國家級和省級一流本科專業，而課程是人才培養的基礎，一流的專業需要“金課”來支撐，具有高階性、創新性和挑戰度是“金課”的基本內涵，為了發掘學生的科學思維和創新潛能，在此背景下，對食品專業基礎課 食品化學進行了“金課”建設探索，主要包括授課內容優化、教學模式改革、教學團隊建設和考核評價方式革新等。

關鍵詞?雙萬計劃;食品化學;金課

中圖分類號?S-01?文獻標識碼?A?文章編號?0517-6611（2021）01-0276-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.01.073

Abstract?The “Double Ten Thousand Plan” proposes to build first-class undergraduate majors at the national and provincial levels. Courses are the foundation for talent training. First-class majors need to be supported by gold courses. High-level， innovative and challenging are the basics of gold courses. In order to explore students scientific thinking and innovative potential， we conducted a gold course construction exploration of the course “food chemistry”， mainly including teaching content optimization， teaching model reform， faculty construction and assessment evaluation methods innovation， etc.

Key words?Double Ten Thousand Plan;Food chemistry;Golden course

“雙萬計劃”，即教育部“雙一流專業”計劃，是指教育部以建設面向未來、適應需求、引領發展、理念先進、保障有力的一流專業為目標，實施一流專業建設，在全國范圍內建設一萬個國家級和一萬個省級一流本科專業點[1-2]。一流的專業必須要有一流的課程來支撐，課程是人才培養的核心基礎。教育部高等教育司司長吳巖就“一流專業和一流課程”議題，在“2018 高等教育國際論壇年會”上提出“消滅水課，打造有高階性、創新性、挑戰度的金課”，預計在未來4～5 年時間里，教育部要打造2萬門“金課”，切實提高本科的教學質量[3-4]。

2019年底，教育部辦公廳公布了第一批本科專業建設“雙萬計劃”建設點名單，青島農業大學食品科學與工程學院食品科學與工程專業入選國家級一流專業建設點，食品質量與安全專業入選省級一流專業建設點。為了更好地推進一流專業建設，提高教學質量，學校以此為契機，全面梳理本科課程，加大課程改革建設力度，探索科學的課程建設路徑，力爭把每門課程都建設成“金課”。

食品化學是農業院校食品科學與工程、食品質量與安全專業的基礎課程之一，它以七大基本營養素為主線，從化學和分子水平研究食品的組成、結構特點、理化性質、營養和安全性，以及在生產、加工和貯藏等過程中發生的變化及對食品品質和安全的影響 [5]。該課程內容全面，涉及化學、生物學和食品科學等多學科的內容，同時實用性也很廣，為學生今后從事食品加工、質量與檢測和相關產品的研究和開發打下一個較寬廣的理論基礎[6]。

筆者以打造食品化學“金課”為目標，從目前該課程教學中普遍存在的問題入手，對癥下藥，從教學內容、教學方法、教學團隊和考核方式等方面進行改革，以期提高該課程的教學質量，推動本學院一流食品和質檢專業的建設。

1?目前食品化學課程存在的主要問題

1.1?教學內容的重復性問題

食品化學講授的內容比較廣，有部分章節和其他課程存在交叉，比如蛋白質、碳水化合物和脂質部分內容與生物化學、有機化學存在一定程度的交叉。維生素、礦物質章節內容與食品營養學存在部分交叉，酶學章節與食品酶學存在一定交叉，食品添加劑和風味物質與風味化學、食品配料與添加劑課程存在一定的交叉。由于這些課程并不是由同一個教師來授課，所以教師們很難把握尺度，總會存在不同程度的重復，這樣會降低學生的學習積極性，也不利于學生對重點內容的掌握。

1.2?教學過程仍是以教師為中心

雖然目前提出的OBE先進教育理念，倡導教育以學生為中心，但大多數本科教學仍舊是以教師講授知識為主，學生處于被動接受狀態[7];教師采用板書或多媒體授課，學生上課聽講然后記錄筆記，課后理解或背誦，這種“填鴨式”的教學模式目前仍舊是本科授課的主流形式，這種方式大大扼殺了學生的想象力和思考能力，不利于學生創新能力的培養。

2?打造食品化學“金課”的基本思路

2.1?整合優化授課內容，實施精品課程建設

食品化學是專業基礎課，它在通識課和專業課之間起著承前啟后的作用，是理論指導實踐的橋梁，為了打造“金課”，提高教學質量，學院以教研室為單位將幾門銜接性強的課程放在一起來修訂大綱和調整內容。比如維生素和礦物質章節，它們的性質及其發揮的作用是食品營養學主要講授的內容，而它們在食品加工和貯藏過程中發生的變化及其帶來的影響則是食品化學重點講授的內容;酶的章節中，酶的性質、酶促反應動力學是生物化學的內容，酶的固定化、酶在食品生產中的應用是食品酶學的內容，而酶促褐變及帶來的影響，如何控制褐變，則是食品化學重點講授的內容。另外根據不同專業開設的課程不同，食品化學的內容也略做調整，比如給質檢專業學生講授食品化學時，食品風味物質和添加劑一般不做講解，因為質檢專業另外開設了風味化學、食品安全學和食品毒理學等課程;而教師在給食品科學與工程專業學生授課時，食品風味部分內容要重點講解，為后續開設的食品感官評定課程打下良好基礎。總之，在授課過程中要因材施教，不能千篇一律，做到精品教學，確保特色專業的持續發展。

2.2?教學方式的改革

吳巖司長提出了建設五大“金課”目標，包括“線下金課”“線上金課”“線上線下混合式金課”“虛擬仿真金課”和“社會實踐金課”[8-9]。食品化學“金課”主要采用線上線下混合式教學模式。

2.2.1?線上教學設計。

目前食品化學課程實施線上部分教學利用的是超星泛雅平臺結合手機學習通的方式。超星泛雅平臺是目前國內應用范圍很廣、支持大規模用戶的教學平臺之一。其電腦端與手機端內容可以同步實施，它含有活動、統計、資料、通知、作業、考試和討論等模塊，可以實現音頻、視頻、圖片、文字等多種形式的授課與互動[10]，非常方便實用。

利用超星學銀在線平臺提供的精品課程，如華南農業大學的周愛梅老師的食品化學慕課視頻和部分自己錄制的視頻，將食品化學課程中基礎性知識，學生自學容易掌握的章節放到網上，每個章節的單個視頻時間不超過15 min，同時提供相應的PPT和講義，配合章節測試題、閱讀建議、專題研討等，學生們可以合理利用時間，隨時隨地在線自學。平臺可以實時記錄學生的學習情況，如視頻學習的時長，章節的測試成績和學習進度等（見圖1～3）。由圖1 可以看出，同一章節，不同學生學習的時間不同，綠色條越深，說明時間越長，反芻比越大;由圖2章節小測試成績可以看出學生們對某個知識點的掌握情況，如果學生們都能獲得滿分，那么線下教學時這部分內容可省略，如果學生們普遍掌握得不好，那么在線下授課時要重點講解此部分的內容;另外由圖3可以很好地掌握學生們的學習進度，根據情況予以督促。

2.2.2?線下教學設計。

線下教學主要講解本課程的重點和難點部分，以及線上教學學生掌握得不好的章節內容。學生經過線上自學后的章節，在線下課堂講授時教師只需將知識點串聯起來，無需花費過多的時間，學生就能很好地理解和掌握，教師在課堂上可以更好地引導學生思考，使學生真正成為學習的主體。

課堂授課中教師和學生面對面，不能只是教師講、學生聽，而是大家一起交流討論，因此食品化學教學團隊采用任務驅動和案例教學等多種模式，來提高學生的學習積極性和興趣。比如在講解色素章節的時候，可以引導學生思考，為什么楓葉到了秋天由綠色變成了紅色，這個過程發生了哪些反應？蘋果壓榨獲得的果汁很快就變成了褐色，這是為什么呢？為什么西瓜、檸檬榨汁后就不變色呢？這種變色和燒雞在烤制過程中的著色是不是相同的原理呢？學生拿到這些議題后可以分組討論，形成答案，然后每組派名代表說出自己的答案并闡明理由，由其他組同學作為評委給出成績;或者也可以利用手機學習通來完成課堂搶答的環節，提前設置幾個多選/單選選項，學生通過學習通來搶答;也可以將答案寫在紙上，然后上傳到學習通上，教師設置批閱方式為學生隨機互評，在互評的過程中，學生既能學到知識，又能培養認真負責嚴謹的態度。這種以學生為中心的授課方式可以很好地活躍課堂氣氛，提高學生的思考能力和解決問題的能力，有利于學生創新思維的培養，提高學習質量。

2.3?教學團隊的培養

“師者，所以傳道授業解惑也”。教師要有淵博的知識，有答疑解惑的能力，才能引領和指導學生，然而隨著現在網絡時代的發展，學生獲得知識的途徑不再局限于教師，因而教師要認清形勢，不斷地學習新知識、新理念和新方法，才能不被社會所淘汰，才能有資格成為解惑者。

習近平同志指出打造一支新時代的 “四有”好老師隊伍，是學校辦學的重要任務，在一流專業建設過程中，教師團隊的建設是提高教學質量的保證，青島農業大學食品化學教學團隊多年來通過多種途徑來提高教師的水平。

首先，要掌握本領域的最新研究進展，通過閱讀國內外文獻不斷充實自己，參加國內外的學術交流，提高自身的專業水平和科研能力。其次，要進行教學研究。通過學習研究教育部的相關政策，可以了解甚至把握行業的最新教學理念、教學方法、教學趨勢和未來發展方向，同時科研促教研，將最新的研究領域知識及時反饋到教學中，豐富教學內容，提高教學水平。再次，提高自身的授課水平。通過多參加學校組織的教學培訓，參加教學指導委員會等組織的國內教學會議，與教學名師多交流，平時多聽教學名師的課程，從中吸取經驗，多聽取督導的建議和學生的意見，提高講課水平。

青島大學食品化學教學團隊現有教師4名，其中教授2名，副教授1名，講師1名，全部具有博士學位，學緣結構合理。其中1名教師被評為青島高校教學名師，獲得山東省教學成果一等獎。經過多年的建設逐步形成了一支教學水平高、教研能力強的師資隊伍，2019年該團隊獲批青島農業大學食品化學優秀教學團隊。

2.4?考核方式的改革

基于線上線下授課的模式，食品化學教學團隊將考核方式進行了大幅度的調整。考核由3部分組成：出勤率、平時成績和期末成績。平時成績共占60%，由2部分組成，一部分為線下課堂成績，包括與教師的互動情況，搶答情況，分組答題情況等，占30%;另一部分為線上學習成績，包括觀看視頻的次數、時長，章節小測驗的完成情況，是否參與了討論、問卷調查，作業的完成情況等，占成績的30%（圖4）;考勤占10%，也由2部分組成，一部分是課堂授課是否不遲到早退，占5%，另一部分是否按照規定的時間完成老師布置的章節任務，占5%;期末成績只占30%，期末考試內容主觀題和客觀題各占50%，客觀題主要考察學生基礎知識點的掌握情況，而主觀題主要考察同學們利用理論知識解決實際問題的能力。

3?結語

經過一段時間的課程改革實踐，將課程的重心轉移到了學生的身上，學生平時和期末成績都有了很大幅度的提高，學生自主學習的能力明顯增強。這種教學模式，以學生為主體，極大地培養了學生發現問題、解決問題的能力和創新思維，促進了食品化學教學質量的提高，教學經驗可望在其他課程中推廣，加速青島農業大學食品科學與工程學院一流課程建設的步伐，推動一流專業的建設。

參考文獻

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