山鄉的氣骨和江南的風姿

楊益民 單翠峰

聽磐安人說話很有意思。 當地人說， 磐安是個“語言聯合國”， 東陽、 天臺、 仙居、 新昌、 縉云等方言在這里匯聚混雜， 差三五里， 話音腔調就不一樣， 十里開外， 說話就聽不懂。 語言的背后是文化、 方言的并存及互融， 一定程度上意味著文化的融合。

這里能看到氣勢恢宏的“迎大旗”“趕茶場”;這里能看到代表越族先民崇拜火焰的“煉火”; 這里能看到南宗儒學文化的“祭孔”; 這里還能看到代表傳統民俗的“磐安吹打”“疊牌坊”和“舞金龍”。 當然，飲食文化，也在這塊1196平方公里的土地上， 結出了多元融合、 文脈綿長的果實。

“民以食為天”。飲食文化反映一個地方的風土人情、傳統習俗、生活方式和性格特點。

歷史上的磐安曾被稱作“五平縣”，也是從周邊的東陽、永康、縉云、天臺、新昌各割出一塊而設立的一個縣。而磐安今天的飲食文化兼容并蓄的繁榮景象，其實早已由千年的歷史積淀而來。這種從文化到表現形式的多姿多彩，在磐安小吃上的體現尤為明顯。

因為特殊的地理位置，磐安小吃文化天生具有多元性和包容性。如方前的餃餅筒、糊拉汰、扁食等小吃與臺州小吃相近相似，這和方前曾隸屬天臺有關;安文區域辦喜事至今還用饅頭烏肉、楊梅馃，完全是東陽風;尖山、玉山等地的春餅、青麻糍與新昌的做法和食用習俗一脈相承;冷水、仁川、雙峰的索面與縉云壺鎮土面同出一源;而新渥油煎馃、麥餅則與永康的做法頗為相似。

說其多元，還體現在品類豐富，數量繁多，制作工藝講究。據統計，磐安小吃有120余種，而實際的數量可能更多，畢竟除了日常和節慶可見的，有些小吃已封存在歷史記憶中。其食材，以米、面、豆腐三類常見的食材為主，形式卻囊括餅、面點、糕點、粿、麻糍、小菜、豆制品、零食、茶飲、粥、羹、飯、湯等十余個品類之多。

糊拉汰也許是最能體現磐安復雜人口構成和多元飲食結構的一種食物。它最直觀地反映了食材混搭的想象和滋味融合的藝術。糊拉汰由“碼子”和面餅構成。以蒜泥和豬油將土豆絲、南瓜絲等充滿了山鄉野趣食材先炒到斷生，再加入磐安特色的臘肉，作“碼子”。一口平底鍋，火上燒熱，刷油，倒入調好的面糊、打個雞蛋。“呲啦”一聲，油脂香、淀粉香、蛋黃香、蔥香四散開來，引人食指大動。只需要一小會兒，面餅底部凝固焦脆，用極快的手法翻個面，薄而脆，鮮且香的面餅就做好了。以面餅裹住“碼子”，脆爽、鮮美的糊拉汰簡直是一道豪華的山野盛宴！混搭體現著糊拉汰的包容，也展現出磐安人的熱情。倘若你往鄉間走一走，磐安人必不會給你錯過品嘗糊拉汰的機會！

山林賦予了磐安優美的山水，也蘊藏著美味的萬千可能。所以才有人們說的“靠山吃山”。就地取材是磐安小吃的一大特色，同時也塑造了磐安小吃的獨特性和地域性。

比如聞名一方的方前饅頭。從制備酵母和酒曲開始，方前酒釀饅頭就透露出她生動的面龐和曲折的個性：方前酒曲被稱為“白藥”，其中加入了當地一種名為“辣蓼”的野草。這種本來用于殺滅痢疾桿菌、大腸桿菌，治療腹瀉腸胃炎的藥材，將它加入酒曲中，能起到抑制雜菌繁殖的作用，讓米酒更純凈、酒體更清甜盈潤。再比如擇子豆腐、苦櫧豆腐、樹葉豆腐等。雖都叫作“豆腐”，但前兩者可當成冷飲，柴葉豆腐才是豆制品。

山鄉幽靜原始，磐安的山上生長著許多野生的擇子和苦儲，兩種植物結的果子味苦，卻是清涼好物。于是磐安人們把它們摘下來，去掉堅硬的殼，經過一系列的工序，把它們做成類似于涼粉的一種冷飲，清涼又可口，家家戶戶都愛吃。

而柴葉豆腐則是將當地山上一種植物葉子的汁水入豆腐，做成后的豆腐帶著樹葉的青綠，也透著來自山林的清香。磐安人還將這些食材與主食相結合，制作出苦儲面、綠豆面、石斛面、番薯面等口味各異的面食;借山上的竹子為烹飪米飯的容器，制作出帶有竹子清香的竹筒飯。

生活的儀式感、對自然時令的敬意也體現在小吃上。清明是江南人迎接春天最好的儀式，每到清明前后，磐安的媽媽婆婆們就忙碌起來，去田間地頭采集清明草，將青色的草汁拌進糯米粉里，炒制一盤芥菜筍丁肉末或紅豆沙作餡，包裹進青色的粉團里。清明粿油綠如玉，糯韌綿軟，清香撲鼻，肥而不腴。蒸熟以后綠綠的松軟的皮兒，豆沙餡心甜而不膩，咸菜肉末餡兒鮮香撲鼻，混合著清淡艾草香氣，幾口吞下，當真是心滿意足。

用于制作清明馃的原料也讓磐安人有了發揮想象力的天地。將嫩筍、豆腐、芥菜、芹菜、豆芽等炒成一道菜，裹進面皮后上蒸籠蒸熟出籠，上桌時碧綠綠的清明馃熱氣縈繞，清香撲鼻，咬一口外軟內脆，餡料的鮮香裹挾著面皮里的青草香溢滿整個口腔，這是屬于磐安人的、獨有的清明時令美味。