云南2種色稻米糠營養成分及儲存品質分析

張文彥，楊曉帆，李 琛

(云南省糧油科學研究院，云南 昆明 650033)

色稻是指糙米(穎果)帶有異于普通稻米色澤的有色稻米。包括黃米、紅米、黑米和紫米等[1]。大量研究表明，色稻含有豐富的蛋白質、賴氨酸、維生素、微量元素，還含有花色苷、多酚類物質和Fe、Se、Zn、Ca等礦質元素[2]。

云南種植著具有高原特色的有色稻谷——墨江紫谷和紅河哈尼梯田紅谷。這2種色稻都生長在無公害、無污染的哈尼梯田上，“墨江紫米”屬國家地理標志產品[3]；“紅河哈尼梯田紅米”產自全球重要農業文化遺產地——紅河州哈尼高山梯田區域[4]。這2種米都具有很高的經濟價值，且最具營養價值的成分大部分集中在糠層，而我省對這2種色稻米糠的利用率極低，造成一定的資源浪費和經濟損失，究其原因：一是人們對色稻米糠營養價值和實用價值的認識不足；二是米糠易腐敗變質的缺點給企業帶來了很大的技術難題。因此，本研究以普通秈米米糠為參照，對比分析了墨江紫米米糠和紅河哈尼梯田紅米米糠的營養成分，并且對于2種色稻米糠的儲存品質進行了初探，為本項目后續延緩米糠氧化變質研究奠定基礎。

1 材料與方法

1.1 原料

墨江紫稻谷，購自墨江紫米種植戶；哈尼梯田紅稻谷，購自紅河哈尼梯田紅米種植戶；云恢290秈稻谷，購自紅河開遠。

1.2 試劑

硫代硫酸鈉、磷酸氫二鈉、檸檬酸、過氧化氫、鄰苯二胺、亞硫酸氫鈉、氫氧化鉀、酚酞、乙醚、甲醇、95%乙醇、鹽酸、石油醚(沸程30～60℃)、氫氧化鈉、三氯乙酸、三氯化鐵、碘化鉀、硫酸銅、硫酸、無水硫酸鈉、三氯甲烷、冰乙酸、香草醛、硼酸、碘化鉀、基準鄰苯二甲酸氫鉀等均為分析純；標準品矢車菊-3-葡萄糖苷，購自合肥博美生物技術有限公司；淀粉指示劑、酚酞指示劑、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍指示劑、可溶性淀粉；水為去離子水。

1.3 主要儀器

礱谷機，浙江諸暨糧食機械廠；碾米機，深圳市秦良實業有限公司；恒溫恒濕培養箱，上海一恒科技有限公司；分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司；恒溫水浴鍋、分析天平、pH計；脂肪測定儀，北京盈盛恒泰科技有限責任公司；酸堿滴定儀，北京玻璃儀器有限公司；自動凱氏定氮儀，上海沛歐分析儀器有限公司。

1.4 研究方法

1.4.1米糠樣品的制備

分別稱取一定量的墨江紫稻谷、哈尼梯田紅稻谷和云恢290秈稻谷原料，進行人工篩選去雜、去石，然后使用礱谷機將3種稻谷分別礱谷1次，脫殼制成糙米，再用碾米機分別對這3種糙米碾磨1次，且每碾磨10 g糙米，碾磨時間設定為30 s，米皮層即為實驗用的米糠樣品。新碾磨的米糠樣品及時檢測其儲存品質指標，剩余的樣品保存在聚乙烯密封袋內于4℃冰箱放置2 d后檢測其營養品質指標。

1.4.22種色稻米糠營養成分分析

1.4.2.1蛋白質

凱氏定氮法，參照GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》方法測定。

1.4.2.2脂肪

索氏抽提法，參照GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》方法測定。

1.4.2.3粗纖維

參照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測定》方法測定。

1.4.2.4水分

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》方法測定。

1.4.2.5碳水化合物

參照GB 28050—2011“差值法”計算所得。

1.4.2.6花青素

花青素的提取參照文獻[5]的方法，花青素含量的測定參照文獻[6]的方法。

1.4.32種色稻米糠儲存品質分析

參考盧慧勇等[7]研究方法，酸價和過氧化值作為判定米糠儲存品質的指標。

1.4.3.1酸價

參照GB/T 20569—2006《稻谷儲存品質判定規則》方法檢測。

1.4.3.2過氧化值

參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》方法檢測。

2 結果與分析

2.1 2種色稻米糠營養成分分析

2.1.1粗蛋白質

不同稻谷米糠蛋白質質量分數見圖1。

圖1 不同稻谷米糠蛋白質質量分數

由圖1可知，墨江紫米米糠和紅河哈尼梯田紅米米糠的蛋白質質量分數均高于云恢290秈米米糠，紫米米糠蛋白質質量分數達15.02%，紅米米糠蛋白質質量分數達14.96%，而云恢290秈米米糠蛋白質質量分數為13.84%，數據表明，墨江紫米和紅米米糠蛋白質含量較云恢290秈米米糠豐富。

2.1.2脂肪

不同稻谷米糠脂肪質量分數見圖2。

圖2 不同稻谷米糠脂肪質量分數

由圖2可知，墨江紫米米糠和紅米米糠脂肪質量分數稍高于云恢290秈米米糠，紫米米糠脂肪質量分數為14.21%，紅米米糠脂肪質量分數為14.01%，而云恢290秈米米糠脂肪質量分數為13.51%，數據表明，墨江紫米和紅米米糠脂肪含量與云恢290秈米米糠相差不大。

2.1.3碳水化合物

不同稻谷米糠碳水化合物質量分數見圖3。

圖3 不同稻谷米糠碳水化合物質量分數

由圖3可知，墨江紫米米糠和紅河哈尼梯田紅米米糠的碳水化合物質量分數均低于云恢290秈米米糠，紫米米糠碳水化合物質量分數為50.26%，紅米米糠碳水化合物質量分數為50.15%，而云恢290秈米米糠碳水化合物質量分數達53.68%，數據表明，云恢290秈米米糠較墨江紫米和紅米米糠碳水化合物含量豐富。

2.1.4粗纖維

不同稻谷米糠粗纖維質量分數見圖4。

圖4 不同稻谷米糠粗纖維質量分數

由圖4可知，墨江紫米米糠和紅河哈尼梯田紅米米糠的粗纖維含量均高于云恢290秈米米糠，紫米米糠粗纖維含量為8.32%，紅米米糠粗纖維含量為8.47%，紫米米糠粗纖維含量約為云恢290秈米米糠的1.2倍，數據表明，墨江紫米和紅米米糠較云恢290秈米米糠粗纖維含量豐富。粗纖維具有促進鈣吸收、抑制膽固醇吸收和預防直腸癌等功效，對運動員維持健康體質和骨質健康有重要意義。

2.1.5水分

不同稻谷米糠水分見圖5。

圖5 不同稻谷米糠水分

由圖5可知，3種稻谷米糠的水分相差不大，紫米米糠、紅米米糠、云恢290秈米米糠水分分別為11.25%、10.53%、11.02%。

2.1.6花青素

根據鄧文輝等[8]對云恢290秈米米糠所含花青素的檢測可知，其花青素含量約為10 μg/g，含量極低，因此本項目未做檢測，重點對比紫米米糠和紅米米糠的花青素含量。

2種色稻米糠的花青素含量見圖6。

圖6 2種色稻米糠的花青素含量

由圖6可知，墨江紫米米糠花青素含量高于哈尼梯田紅米米糠花青素含量。大量研究表明，花青素具有抗氧化清除自由基、抗癌、抗衰老、消炎抗腫瘤等功效。

2.2 2種色稻米糠儲存品質分析

由于米糠中脂肪含量較高，且主要為不飽和脂肪酸，極易氧化、酸敗，因此3種米糠經碾磨加工后及時測定其儲存品質，即實驗結果為新鮮米糠的儲存品質。

2.2.1過氧化值

不同稻谷米糠過氧化值見圖7。

圖7 不同稻谷米糠過氧化值

由圖7可知，云恢290秈米米糠的過氧化值高于墨江紫米米糠和紅米米糠過氧化值，說明墨江紫米和哈尼梯田紅米米糠的這一儲存品質要高于云恢290秈米米糠。

2.2.2酸價

不同稻谷米糠酸價見圖8。由圖8可知，云恢290秈米米糠的酸價高于墨江紫米米糠和紅米米糠酸價，說明墨江紫米和哈尼梯田紅米米糠的這一儲存品質高于云恢290秈米米糠。

圖8 不同稻谷米糠酸價

結合營養成分檢測結果，云恢290秈米米糠的水分和脂肪含量在3種米糠中不是最高的，其過氧化值和酸價卻比其他2種色稻米糠高，這可能與米糠所屬的稻谷品種及其組成成分有關。墨江紫米米糠和紅米米糠中含有的VE和花青素含量較高，大量的研究[8-13]表明，VE和花青素對油脂體系有著良好的抗氧化效果，且這2種天然抗氧化劑之間存在協同抗氧化效應。因此，不同品種的米糠其儲存品質優劣不能單純通過水分、脂肪含量來判定。

3 結論

墨江紫米米糠和哈尼梯田紅米米糠的營養成分比云恢290秈米米糠豐富。紫米米糠和紅米米糠蛋白質質量分數分別為：15.02%、14.98%；脂肪質量分數分別為14.21%、14.02%；碳水化合物質量分數分別為：50.26%、50.15%；粗纖維質量分數分別為：8.32%、8.47%。花青素含量分別為205.2、182.6 μ/g。

墨江紫米米糠和哈尼梯田紅米米糠的儲存品質比云恢290秈米米糠要好，且紫米米糠儲存品質又優于紅米米糠。墨江紫米米糠儲存品質指標為：酸價2.01 mg KOH/g，過氧化值0.093 2 g/100 g；紅米米糠儲存品質指標為：酸價2.09 mg KOH/g，過氧化值0.094 5 g/100 g。