文旦皮陳化工藝及產品質量分析

曾正林，盛柳青，楊曉東

(1.玉環市人民醫院，浙江 玉環 317600；2.金華職業技術學院，浙江 金華 321017)

玉環柚(楚門文旦)為蕓香科柑橘屬水果，是浙江柚類優良品種之一，主要分布在清港垟根村一帶，玉環縣楚門、玉城、蘆浦、陳嶼等濱海涂地和山麓[1]。文旦具有較高的食用和藥用功效，果肉富含糖類、有機酸、維生素、微量元素和氨基酸，可加工成不含任何防腐劑的純天然粒粒汁、原汁等系列飲品[2]；果皮富含辛弗林檸檬苦素、果膠，可理氣化痰，潤脾清腸，下惡氣，解酒毒，對高血壓、糖尿病及食少、口淡、消化不良等病癥有較好療效[3-4]。柑橘屬各種果實的藥用功能開發十分普遍。廣東新會茶枝柑果皮制作的廣陳皮，在中藥材市場上歷來具有很高的知名度和市場份額。柑橘屬各類果實都可加工成為陳皮[5]，作為藥食兩用食品占據一定的市場。本研究初步探討利用陳皮提取液采用發酵法加速文旦皮陳化的工藝，以期為深入研究文旦皮的開發利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

文旦成熟鮮果于2019年12月20日采自浙江省玉環市垟根村，10 a樹齡，外表金黃色，整果清洗干凈，剝取果皮。廣陳皮為三年陳(浙江瑞元堂醫藥有限公司)；玄參、麥冬、石斛、甘草飲片(浙江瑞元堂醫藥有限公司)；蘆丁(上海源葉生物科技有限公司)。

1.2 主要設備

UV1900紫外可見分光光度計(上海佑科儀器儀表有限公司)；恒溫水浴鍋。

1.3 陳化文旦皮制作

1.3.1 發酵法陳化文旦皮

取陳皮10 g，加水40 mL，60 ℃水浴保溫，過夜，過濾，得陳皮提取液，備用。稱取新鮮文旦皮200.0 g，洗凈，置沸水中漂燙2 min，快速撈起，放冷，切片，置廣口瓶中，加入上述制備的陳皮提取液，密塞，至恒溫水浴鍋中，設置溫度60 ℃，發酵，每隔12 h查看1次，及時補充水分，保持文旦皮濕潤，發酵5 d，取出干燥，即得發酵法陳化文旦皮。

1.3.2 復方文旦皮

取玄參200 g、麥冬200 g、石斛200 g、甘草100 g混勻，第一次加水3 500 mL，浸泡10 min，煮沸后文火煎煮50 min，紗布過濾，濾渣再加水2 000 mL，煮沸后文火煎30 min，紗布過濾，合并2次濾液。將發酵陳化好的文旦果皮干品400 g浸沒在湯液中1 h，45～55 ℃低溫紫外干燥。同前藥材處方再制備水煎液，將前面烘干后的文旦皮再次浸泡1 h，同法干燥，即得復方文旦皮。

1.3.3 直接干燥文旦皮

取新鮮文旦皮，洗凈，置沸水中漂燙2 min，快速撈起，放冷，直接烘干，即得直接干燥文旦皮。

1.4 產品質量分析

1.4.1 文旦皮提取液制備

取干燥文旦皮粗粉1 g，精密稱定，置索氏提取器中加乙醚適量，加熱回流至提取液無色，放冷，棄去乙醚液，再加甲醇90 mL，加熱回流至提取液無色，轉移至100 mL量瓶中，用少量甲醇洗滌容器和殘渣，洗液并入同一量瓶中，加甲醇至刻度，搖勻。

1.4.2 總黃酮含量測定

對照品溶液的制備。取蘆丁對照品50 mg，精密稱定，置25 mL容量瓶中，加甲醇適量，置水浴上微熱使溶解，放冷，再加甲醇定容至刻度，搖勻。精密量取10 mL，置于100 mL量瓶中，加水至刻度，搖勻，即得每1 mL含蘆丁0.203 6 mg對照品溶液。

標準曲線的制定。精密量取對照品溶液1、2、3、4、5、6 mL分別置25 mL量瓶中，各加水6 mL，加5%亞硝酸鈉溶液1 mL，混勻，放置6 min，加10%硝酸鉛溶液1 mL，搖勻，放置6 min，加氫氧化鈉試液10 mL，再加水至刻度，搖勻，放置15 min，以相應的試劑為空白。紫外-可見分光光度法測定，波長500 nm，測定吸光度，以吸光度為縱坐標，蘆丁質量為橫坐標，繪制標準曲線y=9.354x-0.004 3，R=0.999 8。

文旦皮中總黃酮含量測定。精密量取文旦皮甲醇提取液10 mL，置100 mL量瓶中，照標準曲線制備項下的方法，自“加水至6.0 mL”起，依法測定吸光度。從標準曲線計算蘆丁的含量，即得。

1.4.3 總酸含量測定

樣品溶液制備。發酵法陳化文旦皮、復方文旦皮、直接干燥文旦皮分別粉碎，過0.250 mm篩。分別精密稱取5 g，加水50 mL，75～80 ℃水浴回流30 min，放冷，加水定容至250 mL，過濾，濾液備用。

樣品總酸含量測定。精密量樣品溶液50 mL，加入酚酞指示劑3～4滴，用0.05 mol·L-1NaOH標準溶液滴定至微紅色后30 s不褪色，記錄消耗的NaOH標準溶液體積，重復測定3次。

總酸度=(CVK/m)×(V0/V1)×100%。

式中，C為NaOH標準溶液濃度(mol·L-1)；V為NaOH標準溶液消耗體積(mL)；m為樣品質量(g)；V0為樣品液總體積(mL)；V1為滴定時吸取的樣液體積(mL)；換算為主要酸的系數K=0.064，即1 mmol氫氧化鈉相當于檸檬酸的克數(g·mmoL-1)。

2 結果與分析

2.1 文旦皮性狀

發酵法陳化文旦皮可使文旦皮外表和內瓤顏色較快變深，香味也越醇香。發酵陳化的文旦皮與直接干燥文旦皮比較，辛辣味更弱，刺激性更小，且陳化后香味發生了變化。由于內瓤吸收了相應中藥的提取液，復方文旦皮較發酵陳化的文旦皮味更香甜，口感更好(表1)。

表1 不同制作工藝文旦皮性狀比較

2.2 文旦皮總黃酮含量

表2顯示，采用發酵法陳化文旦皮，總黃酮含量差異不大。發酵陳化文旦皮總黃酮含量略高于其他文旦皮，復方文旦皮總黃酮含量較低，這可能與文旦皮吸收了其他植物成分提取液而增重，導致總黃酮含量略有降低。

表2 不同工藝制作的文旦皮總黃酮含量測定

2.3 文旦皮總酸度

酸度影響食品風味和質量穩定性，酸度能改進許多食品的味感，增加香氣。表3顯示，發酵陳化文旦皮較直接干燥的文旦皮總酸度高，香味也更濃郁，可能是由于發酵過程中產生了新的有機酸導致總酸度提高。

表3 不同制作工藝文旦皮的總酸度比較

3 討論

柚皮區別于柑橘皮的一個顯著特點是表皮油瓤層以下的白色瓤部厚度可達1 cm以上，主要成分是果膠和檸檬苦素，表皮油瓤層比例相對較小。瓤部果膠在陳皮化過程中失去水分結構變得疏松，有利于吸收各種藥液。

單味陳化文旦皮性溫且功效單一，而衛生部公布的百種藥食兩用名單中不乏各種功效的食材。玄參甘、苦、咸，微寒，具有清熱涼血、滋陰降火、解毒散結功效，能夠解熱、養陰、解毒、利咽。麥冬味甘，微苦，微寒，具有養陰生津，潤肺止咳功效，能解肺胃陰虛之津少口渴、干咳。石斛味甘，性微寒，有益胃生津，滋陰清熱功效，可除熱病津傷，口干煩渴，陰虛火旺，骨蒸勞熱，目暗不明，筋骨痿軟之證。玄參、麥冬、石斛配合陳化文旦皮，具有理氣健脾、燥濕化痰作用，以甘草調和，共奏清熱利咽、養陰潤肺之功效。因此，采用現代技術把文旦廢棄物制成“陳化文旦皮”，與玄參、麥冬、石斛、甘草合理配伍，經反復浸泡并干燥，將上述幾味藥材成分充分滲入陳皮化文旦皮瓤部，增強陳化文旦皮理氣潤肺化痰之功效。

文旦產品的深層次開發和利用，提高文旦皮的利用率，減少廢棄物排放，實現社會效益和經濟效益的統一，并且有望成為浙江玉環地方特色產品。