臘味合蒸

徐艷文

臘味合蒸是一道著名的傳統湘菜，其以臘豬肉、臘雞、臘魚、雞湯為主料，上鍋清蒸而成。菜品特色：臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，味道互補。

相傳，很久以前，長沙郊外有個開飯館的劉七，由于經營不善而破產，后來流落他鄉。一天，他討飯來到一座縣城。將近年關，鄉親們施舍給他一些年貨，有臘魚、臘豬肉、蔬菜等。劉七把討來的臘豬肉、臘魚，用刀草草切一下，用蒸缽盛好，然后來到一個大戶人家的屋檐下，生起火做了起來。

這時，這戶人家的主人正在招待客人，飲酒行令，忽然一股香味飄進客廳。客人用鼻子一聞，說道：“老弟，酒已過三巡，你為何還留一道好菜呢？快點端上來吧。”主人讓仆人把菜端上來。仆人感到奇怪，原定的菜明明已上齊了，可又不好駁斥主人，于是來到門外，發現墻角有個乞丐正從火上端下蒸缽，香味就是從這里出來的。仆人回到廚房，用兩倍多的好菜換了回去。廚子用餐具裝好端上桌，大家品嘗后都覺得味道不錯。客人是一家酒樓的老板，想借這道菜的廚子去招徠生意。主人讓仆人告知劉七，劉七答應了。

劉七來到酒樓，用心把這道菜精心制作了一下，取名“臘味合蒸”。果真色、香、味、型俱佳，招來大批顧客，酒樓的生意更加興隆，這道菜也就聲名遠揚了。

（ 摘自《 烹調知識 》）（責編 芳庭）

制作方法

準備臘豬肉200克，臘雞腿200克，臘魚200克，土豆1個，豆豉15克，干紅辣椒4個，料酒1匙，姜3片，白糖1/2匙。

先將臘豬肉、臘魚、臘雞腿清洗干凈，放入開水鍋中焯水撈出。隨后將臘雞腿剔去骨頭，用刀切成片狀，臘肉、臘魚、土豆也分別切片。把這些切好的臘味，按照肉在下土豆片在上的順序平鋪進大碗內，放上干紅辣椒、豆豉、姜片，加入料酒。把大碗反扣在盤子里，放入蒸鍋中。大火燒開轉中小火蒸40 分鐘。取出 撒些蔥花即成。