吃鯽魚說

馮驥才

雞不能吃自家養的，魚必須吃自己釣的。

前者的緣故是，家禽通人性，吃時下嘴難;后者的緣故是，釣魚又吃魚是雙倍的樂趣。

深秋晨時，在水塘邊擇一幽僻處，取香餌一珠，粘于銀鉤之尖，悄悄下竿于葦草間。水色深碧，魚漂明亮，尖頭露出水面，顯得十分靈通。漂兒連著細如發絲一般的敏感的線，再接著埋伏在香餌中銳利的鉤兒。少焉，魚漂忽地一動，通報了水底的魚訊。這時千千萬萬沉心屏息，握竿勿動，待這漂兒再動兩下，跟著像出水的潛水艇頂上的天線，直挺挺升起來，一直升到根部。一個生活中那種小愉快將臨的關鍵時刻到了，手腕一抖，竿成彎弓，水里一片驚慌奔突的景象。釣者最大的樂趣也就在這短暫時刻里。倘是高手，必然不急于把魚兒提上來，而是用欲擒故縱之法，把魚兒在水里拉近放遠，直遛得沒了力氣，泄了氣，認了頭，翻過雪白的肚子，再拉上岸來。

當然這魚既不是鯉魚草魚，也不是武昌白鰱。唯鯽魚，秋日里最大最肥，而且吃餌的表現，是一種極優美的“托漂”。不像鯉魚草魚，吃食時橫掃而過，把魚餌吞下去一拉就走，魚漂也被一同拉入水中，這稱“黑漂”。黑，就是魚漂在水面上一下看不見了。鯽魚吃食要文靜幽雅得多，它們習慣于垂頭吸食，待把魚餌吸入口中，一抬頭，魚漂便直挺挺浮升上來，就叫作“托漂”。天下漁人，一見托漂便知是鯽魚;一見鯽魚心中必大喜。唯鯽魚之味才鮮美也。

若釣到半斤左右鯽魚，勿燒勿燜，勿用醬油。魚見本色，最具魚味。

我家津沽，處處有水，無水無魚。鯽魚是最常見的魚，多種烹調之法中，首推如下：

先把魚除鱗去腸，收拾干凈。愈是銀光透亮模樣，則愈誘人生出烹調的快感。然后將收拾好的魚擺在案板上，反正都用刀背輕輕拍打幾下。剛釣到的魚，盡管已把鰓片取掉，眸子仍舊閃閃發亮，時而還會扭動一下身子，把癟嘴張成一個圓洞。魚鮮肉緊，拍打幾下，松其肉，烹煮時味道才好出來。拍打過后，放在油鍋煎炸，微黃即止，取出晾在一邊。

另取一鍋燒白水。待水滾沸，投魚入水煮將起來。待湯水見白，放入蔥花，姜末，精鹽，茴香豆，以及加飯酒。此中要點有三：其一，必須等待湯水變白，再放作料。湯水變白，是魚被煮透的征象;倘若魚未煮透，作料的味道不能入魚便被熬盡，失去作料的意義。其二，上述幾種作料蔥姜蒜鹽和料酒必須同時放入。倘若有先有后，先入者則為主，味道則必不能豐富。其三，加飯酒必須是紹興出產，防止假冒，一假全糟。這樣，一煮便要十分鐘，煮好即成。

煮好的魚，分作一菜一湯。

先說菜：用一上好青花瓷盤，將魚擺好，再把湯中的蔥花嫩綠擺在銀白魚腹上作為裝飾。不需再加任何作料與輔料，只備一小碟老醋在旁，屬于蘸用的調料。小碟應與盛魚的青花盤配套。醋要選用山西或天津獨流的老醋為佳，不要加辣。一辣遮百味。

再說湯：鍋中魚湯，盛入小碗，再備瓷勺一只，也應與青花盤配套。若桌布也是青白顏色，則會為這絕好湯菜更添興味。湯中應加調味品，便是胡椒。

菜以醋調味，湯以胡椒調味，以示區別。然胡椒與醋，都是刺激食欲的開胃品，不敗魚味，反提魚鮮。

食之時，盛精米白飯一小碗。一邊吃米，一邊吃魚。白米亮如珠，魚肉軟似玉，鮮美皆天然。由此可知，一切美味，皆是本味，猶如一切美色，皆是本色。故此魚之美，勝于一切名師御廚錦繡包裝也。

飯菜之后，便飲魚湯。湯宜慢飲，每勺少半，徐徐入口。魚之精華，盡在湯中。倘能從中品出山水之清純乃至湖天顏色，不僅是美食家，亦我此湯之知音者也。

我生來心急怕刺，吃魚不多，唯此樣魚，卻是家常喜愛食物。一是鮮美滋味，天下無雙;二是自釣自吃，自食其力，自食其果。我人生中最喜歡嘗到這種成果。

君若有意，不妨照方一試。但別忘了，不能不釣而吃，而是先釣后吃。自釣自吃，才是此種美食之要義也。

（沈辰摘自湖南文藝出版社《花巷》）