基于興趣點(diǎn)的貴陽(yáng)市餐飲行業(yè)特色研究

張英佳 熊天霞

摘 要：隨著脫貧攻堅(jiān)及開(kāi)放型經(jīng)濟(jì)的大力推進(jìn)，貴州餐飲作為西南少數(shù)民族餐飲文化的代表之一逐漸被世界熟知，同時(shí)越來(lái)越多外來(lái)餐飲文化也走進(jìn)貴州。本文基于貴陽(yáng)市餐飲興趣點(diǎn)數(shù)據(jù)提煉貴陽(yáng)市不同類型餐飲的特征，以期為城市餐飲業(yè)規(guī)劃優(yōu)化和特色商業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；興趣點(diǎn)；貴陽(yáng)市

中圖分類號(hào)：TU-0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

基金項(xiàng)目：貴州省教育廳人文社科項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：2019qn020）；貴州省科技廳項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：黔科合基礎(chǔ)[2019]1150）。

引言

餐飲行業(yè)特征受到地區(qū)的生活習(xí)俗、民族文化、自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)等影響。我國(guó)國(guó)土遼闊、不同地域產(chǎn)生不同的飲食文化[1-2]，貴州隨著脫貧攻堅(jiān)及開(kāi)放型經(jīng)濟(jì)建設(shè)的大力推進(jìn)，作為西南餐飲文化之一，貴州餐飲逐漸走出大山，凱里酸湯魚(yú)、絲娃娃、小米鲊、辣子雞、小豆腐等貴州特色菜肴得到人們的認(rèn)可，同時(shí)越來(lái)越多的海內(nèi)外各色菜肴也被引進(jìn)貴州，豐富了貴州人的餐桌，也使貴州市民體驗(yàn)到了豐富多樣的餐飲文化。探討西南少數(shù)民族集聚地貴陽(yáng)市不同類型餐飲的空間分布特征、貴陽(yáng)市的本土餐飲特色文化空間分布格局以及在快速城市化過(guò)程中外來(lái)餐飲文化是如何在城市空間中傳播及擴(kuò)散的。

餐飲業(yè)對(duì)提升城市旅游吸引力、打造現(xiàn)代活力城市、體現(xiàn)城市特色文化與精神、提升城市商業(yè)服務(wù)水平具有重大作用。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，城市化進(jìn)程不斷加快，餐飲業(yè)在城市空間組織、國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)中都占有重要地位[3]。

研究餐飲業(yè)特色及時(shí)空演變規(guī)律，對(duì)城市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、商業(yè)管理和輔助決策具有重要意義。學(xué)者對(duì)飲食地域研究主要集中在飲食口味的地理分布特征上。例如，藍(lán)勇運(yùn)用統(tǒng)計(jì)分析、實(shí)地考察、文獻(xiàn)記載等研究方法，研究中國(guó)飲食辛辣口味的地理分布，認(rèn)為經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展，中國(guó)在飲食口味上形成了3個(gè)辛辣口味層次地區(qū)：長(zhǎng)江上中游辛辣重區(qū)、北方微辣區(qū)和東南沿海淡味區(qū)[4]。陳傳康通過(guò)比較分析中國(guó)四大菜系的地理分異特征，預(yù)測(cè)其發(fā)展趨勢(shì)[5]。李駒概括了餐飲業(yè)的基本特點(diǎn)，對(duì)未來(lái)城市餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)行展望[6]。張珣等選取批發(fā)和零售業(yè)、住宿和餐飲業(yè)、居民服務(wù)與其他服務(wù)業(yè)作為具體的商業(yè)類別，研究北京市商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)空間集聚特征[7]。餐飲業(yè)的空間分布研究是地理領(lǐng)域的新興研究方向，目前已有的研究中，研究區(qū)域多為經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平高的地區(qū)，如北京、西安、廈門(mén)、南京等城市研究，周愛(ài)華[8-9]、梁璐[10]、舒舍玉[11]、張旭[12]等都運(yùn)用了地理信息系統(tǒng)（Geographic Information System，GIS）空間分析等方法分別總結(jié)北京、西安、廈門(mén)、南京的餐飲業(yè)空間分布特征，所采用數(shù)據(jù)的來(lái)源為大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、出版物、餐飲業(yè)普查和實(shí)地調(diào)研數(shù)據(jù)。

興趣點(diǎn)（Points of Interest，POI）是新型空間數(shù)據(jù)，具有精確的地理位置和豐富的屬性數(shù)據(jù)，每個(gè)POI包括4個(gè)方面的信息：名稱、類別、坐標(biāo)、分類，是在空間大數(shù)據(jù)蓬勃發(fā)展背景下崛起的新型數(shù)據(jù)源。張藝真運(yùn)用商業(yè)設(shè)施POI數(shù)據(jù)分析商業(yè)設(shè)施的空間分布特征，曾璇采用了廣州市區(qū)餐飲POI數(shù)據(jù)，分析廣州市餐飲店時(shí)空演變特征[13-14]。目前，通過(guò)POI數(shù)據(jù)研究餐飲空間特征屬于學(xué)術(shù)的前沿領(lǐng)域[15-16]。

一、研究區(qū)域與研究方法

（一）研究區(qū)域

貴陽(yáng)市，位于貴州省中部，地處黔中山原丘陵中部，屬于亞熱帶濕潤(rùn)溫和型氣候，年平均氣溫15.3℃。貴州人尤其喜愛(ài)酸食，貴陽(yáng)作為貴州的首府，更是匯聚了貴州的飲食文化精髓。本文選擇貴陽(yáng)市區(qū)（包括白云區(qū)、南明區(qū)、云巖區(qū)、觀山湖區(qū)、烏當(dāng)區(qū)、花溪區(qū)、清鎮(zhèn)市、修文縣、息烽縣、開(kāi)陽(yáng)縣）作為研究區(qū)域。

（二）數(shù)據(jù)來(lái)源

本研究的地圖POI數(shù)據(jù)（表1）是由清華大學(xué)龍瀛研究員提供，數(shù)據(jù)的可靠性已做驗(yàn)證。

（三）研究方法

區(qū)位熵方法最先由哈蓋特提出并運(yùn)用于區(qū)位分析中。該方法以比較優(yōu)勢(shì)理論為基礎(chǔ)，用來(lái)衡量某個(gè)區(qū)域內(nèi)某一類型的優(yōu)勢(shì)程度、規(guī)模水平和專業(yè)化程度。本文用區(qū)位熵判斷貴陽(yáng)市餐飲的比較優(yōu)勢(shì)，分析不同餐飲類型與全國(guó)其他省會(huì)城市相比其規(guī)模及專業(yè)化的程度。公式如下：

式中，LQij是貴陽(yáng)市i餐飲類型的區(qū)位熵；qij為貴陽(yáng)市i餐飲類型的數(shù)量；qj為貴陽(yáng)市所有餐飲類型的數(shù)量；qi指全國(guó)省會(huì)城市i餐飲類型的數(shù)量；q為全國(guó)省會(huì)城市所有餐飲類型的數(shù)量。如果LQij大于1，i餐飲類型在貴陽(yáng)市規(guī)模大，是貴陽(yáng)的優(yōu)勢(shì)特色餐飲，LQij區(qū)位熵越大，貴陽(yáng)市i餐飲的優(yōu)勢(shì)越高；如果LQij等于1，說(shuō)明i餐飲類型在貴陽(yáng)的份額恰好與全國(guó)其他省會(huì)城市份額持平，當(dāng)LQji小于1，則認(rèn)為該餐飲類型是弱勢(shì)類型。

二、貴陽(yáng)市不同類型餐飲特征研究

（一）貴陽(yáng)中餐特色研究

本研究通過(guò)計(jì)算貴陽(yáng)中餐網(wǎng)點(diǎn)在全國(guó)省會(huì)城市的區(qū)位熵，分析貴陽(yáng)餐館的地域優(yōu)勢(shì)特色。如表2所示，LQ大于1，說(shuō)明該菜系與全國(guó)省會(huì)城市相比，優(yōu)勢(shì)及規(guī)模較大，具有區(qū)位優(yōu)勢(shì)。貴陽(yáng)市云貴菜一枝獨(dú)秀，其LQ高達(dá)12.14，說(shuō)明貴陽(yáng)市餐飲主要還是以本地口味為主。此外少數(shù)民族菜LQ值是1.11，區(qū)位熵排名第二，這與貴陽(yáng)身處西南少數(shù)民族聚居地有密切關(guān)系。綜合酒樓的LQ稍大于1，這與貴陽(yáng)是貴州省省會(huì)城市，承擔(dān)貴州及區(qū)域休閑娛樂(lè)等綜合性功能有關(guān)。而其余菜系的LQ均小于1，說(shuō)明貴陽(yáng)市的中餐菜系跟全國(guó)省會(huì)城市相比豐富度偏低，多樣性程度低。得分最低的為東北菜系、江浙菜系與潮粵菜，這與貴州人偏愛(ài)吃辣椒，不喜吃甜，對(duì)海鮮沒(méi)有特別偏好等有關(guān)，同時(shí)這與東北與貴州空間距離較遠(yuǎn)，貴州餐飲與海洋餐飲文化異質(zhì)性較大、不太融合有關(guān)。

按照菜系分類，將貴陽(yáng)市中餐館細(xì)分為12種餐飲菜系，分布最廣的為綜合酒樓，其次為云貴菜與川渝菜，主要分布在市中心與貴陽(yáng)所轄市縣的核心區(qū)；再次為少數(shù)民族菜、地方家常以及湘鄂菜，主要集中于市中心，其余市縣有零星分布；潮粵、江浙、東北、臺(tái)灣地區(qū)、江西、西北風(fēng)味菜系主要集中于貴陽(yáng)市中心。

（二）貴陽(yáng)國(guó)外餐飲特征研究

表3為貴陽(yáng)市西餐館區(qū)位熵值，普遍偏低，說(shuō)明國(guó)外餐飲作為一種國(guó)外文化的輸入，在貴陽(yáng)沒(méi)有形成優(yōu)勢(shì)，普及率較低，也側(cè)面反映出貴陽(yáng)全球化程度偏低，對(duì)國(guó)外餐飲接受度較低。其中國(guó)外餐飲其中區(qū)位熵值相對(duì)較高的為泰國(guó)菜與東南亞菜系，是貴州與東盟加強(qiáng)合作的體現(xiàn)之一。其次為日本料理，韓國(guó)料理與巴西菜，東亞菜系與拉丁美洲烤肉系類；最低的為歐洲菜系如法式、意式、西餐廳3種餐飲類型。西餐餐館較少，菜系少，主要集中在老城區(qū)（云巖區(qū)和南明區(qū)），這與貴陽(yáng)的經(jīng)濟(jì)背景和城市發(fā)展階段密切相關(guān)。

（三）貴陽(yáng)其他類型餐飲的特色研究

表4為其他類型餐飲的區(qū)位熵值。其中火鍋涮肉店、茶樓、快餐、地方風(fēng)味名店區(qū)位熵值較均大于1，這和貴陽(yáng)市地理位置和人民生活習(xí)慣有較大關(guān)系。貴陽(yáng)市較潮濕，人們可通過(guò)吃火鍋涮肉等來(lái)排除體內(nèi)濕氣。貴陽(yáng)市是全國(guó)公認(rèn)生態(tài)氧吧，環(huán)境優(yōu)美，人們喜歡在下班時(shí)喝杯下午茶。貴陽(yáng)市人民喜歡晚上放松自我，會(huì)吃一些風(fēng)味小吃，由此，貴陽(yáng)市的地方風(fēng)味、地方名店也越來(lái)越多，專業(yè)化度也高。

三、結(jié)語(yǔ)

本文基于POI餐飲數(shù)據(jù)，運(yùn)用區(qū)位熵分析貴陽(yáng)市餐飲行業(yè)特色，結(jié)果如下。①貴陽(yáng)市云貴菜一枝獨(dú)秀，貴陽(yáng)市餐飲主要以本地口味為主。少數(shù)民族菜、綜合酒樓的LQ稍大于1，這與貴陽(yáng)身處西南少數(shù)民族聚居地有密切關(guān)系；而其余菜系LQ均小于1，說(shuō)明貴陽(yáng)市的中餐菜系跟全國(guó)省會(huì)城市相比豐富度偏低，多樣性程度低。②貴陽(yáng)市西餐館區(qū)位熵值普遍偏低，西餐作為一種國(guó)外文化的輸入，在貴陽(yáng)沒(méi)有形成優(yōu)勢(shì)，反映出貴陽(yáng)全球化程度偏低，西餐餐飲網(wǎng)點(diǎn)較少，菜系少，主要集中在老城區(qū)（云巖區(qū)和南明區(qū)）。③貴陽(yáng)市其他餐飲類型中，火鍋涮肉店、茶樓、快餐、地方風(fēng)味名店區(qū)位熵值較均大于1，這與貴陽(yáng)市喜歡吃火鍋涮肉等辛辣之物來(lái)排除體內(nèi)濕氣有關(guān)，也與較為休閑的貴陽(yáng)市文化相關(guān)。

在這個(gè)大數(shù)據(jù)時(shí)代，運(yùn)用新型地理數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)化成有價(jià)值的信息，對(duì)于城市的管理和發(fā)展具有重大意義。本研究成果可以為城市餐飲發(fā)展和規(guī)劃優(yōu)化等提供研究依據(jù)。

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