基于興趣點的貴陽市餐飲行業特色研究

張英佳 熊天霞

摘 要：隨著脫貧攻堅及開放型經濟的大力推進，貴州餐飲作為西南少數民族餐飲文化的代表之一逐漸被世界熟知，同時越來越多外來餐飲文化也走進貴州。本文基于貴陽市餐飲興趣點數據提煉貴陽市不同類型餐飲的特征，以期為城市餐飲業規劃優化和特色商業發展提供理論依據。

關鍵詞：餐飲業；興趣點；貴陽市

中圖分類號：TU-0 文獻標識碼：A

基金項目：貴州省教育廳人文社科項目（項目編號：2019qn020）；貴州省科技廳項目（項目編號：黔科合基礎[2019]1150）。

引言

餐飲行業特征受到地區的生活習俗、民族文化、自然地理、氣候條件、資源特產等影響。我國國土遼闊、不同地域產生不同的飲食文化[1-2]，貴州隨著脫貧攻堅及開放型經濟建設的大力推進，作為西南餐飲文化之一，貴州餐飲逐漸走出大山，凱里酸湯魚、絲娃娃、小米鲊、辣子雞、小豆腐等貴州特色菜肴得到人們的認可，同時越來越多的海內外各色菜肴也被引進貴州，豐富了貴州人的餐桌，也使貴州市民體驗到了豐富多樣的餐飲文化。探討西南少數民族集聚地貴陽市不同類型餐飲的空間分布特征、貴陽市的本土餐飲特色文化空間分布格局以及在快速城市化過程中外來餐飲文化是如何在城市空間中傳播及擴散的。

餐飲業對提升城市旅游吸引力、打造現代活力城市、體現城市特色文化與精神、提升城市商業服務水平具有重大作用。隨著我國經濟的快速發展，城市化進程不斷加快，餐飲業在城市空間組織、國民經濟增長中都占有重要地位[3]。

研究餐飲業特色及時空演變規律，對城市的經濟發展、商業管理和輔助決策具有重要意義。學者對飲食地域研究主要集中在飲食口味的地理分布特征上。例如，藍勇運用統計分析、實地考察、文獻記載等研究方法，研究中國飲食辛辣口味的地理分布，認為經過長期發展，中國在飲食口味上形成了3個辛辣口味層次地區：長江上中游辛辣重區、北方微辣區和東南沿海淡味區[4]。陳傳康通過比較分析中國四大菜系的地理分異特征，預測其發展趨勢[5]。李駒概括了餐飲業的基本特點，對未來城市餐飲業發展進行展望[6]。張珣等選取批發和零售業、住宿和餐飲業、居民服務與其他服務業作為具體的商業類別，研究北京市商業網點空間集聚特征[7]。餐飲業的空間分布研究是地理領域的新興研究方向，目前已有的研究中，研究區域多為經濟發展水平高的地區，如北京、西安、廈門、南京等城市研究，周愛華[8-9]、梁璐[10]、舒舍玉[11]、張旭[12]等都運用了地理信息系統（Geographic Information System，GIS）空間分析等方法分別總結北京、西安、廈門、南京的餐飲業空間分布特征，所采用數據的來源為大眾點評網、出版物、餐飲業普查和實地調研數據。

興趣點（Points of Interest，POI）是新型空間數據，具有精確的地理位置和豐富的屬性數據，每個POI包括4個方面的信息：名稱、類別、坐標、分類，是在空間大數據蓬勃發展背景下崛起的新型數據源。張藝真運用商業設施POI數據分析商業設施的空間分布特征，曾璇采用了廣州市區餐飲POI數據，分析廣州市餐飲店時空演變特征[13-14]。目前，通過POI數據研究餐飲空間特征屬于學術的前沿領域[15-16]。

一、研究區域與研究方法

（一）研究區域

貴陽市，位于貴州省中部，地處黔中山原丘陵中部，屬于亞熱帶濕潤溫和型氣候，年平均氣溫15.3℃。貴州人尤其喜愛酸食，貴陽作為貴州的首府，更是匯聚了貴州的飲食文化精髓。本文選擇貴陽市區（包括白云區、南明區、云巖區、觀山湖區、烏當區、花溪區、清鎮市、修文縣、息烽縣、開陽縣）作為研究區域。

（二）數據來源

本研究的地圖POI數據（表1）是由清華大學龍瀛研究員提供，數據的可靠性已做驗證。

（三）研究方法

區位熵方法最先由哈蓋特提出并運用于區位分析中。該方法以比較優勢理論為基礎，用來衡量某個區域內某一類型的優勢程度、規模水平和專業化程度。本文用區位熵判斷貴陽市餐飲的比較優勢，分析不同餐飲類型與全國其他省會城市相比其規模及專業化的程度。公式如下：

式中，LQij是貴陽市i餐飲類型的區位熵；qij為貴陽市i餐飲類型的數量；qj為貴陽市所有餐飲類型的數量；qi指全國省會城市i餐飲類型的數量；q為全國省會城市所有餐飲類型的數量。如果LQij大于1，i餐飲類型在貴陽市規模大，是貴陽的優勢特色餐飲，LQij區位熵越大，貴陽市i餐飲的優勢越高；如果LQij等于1，說明i餐飲類型在貴陽的份額恰好與全國其他省會城市份額持平，當LQji小于1，則認為該餐飲類型是弱勢類型。

二、貴陽市不同類型餐飲特征研究

（一）貴陽中餐特色研究

本研究通過計算貴陽中餐網點在全國省會城市的區位熵，分析貴陽餐館的地域優勢特色。如表2所示，LQ大于1，說明該菜系與全國省會城市相比，優勢及規模較大，具有區位優勢。貴陽市云貴菜一枝獨秀，其LQ高達12.14，說明貴陽市餐飲主要還是以本地口味為主。此外少數民族菜LQ值是1.11，區位熵排名第二，這與貴陽身處西南少數民族聚居地有密切關系。綜合酒樓的LQ稍大于1，這與貴陽是貴州省省會城市，承擔貴州及區域休閑娛樂等綜合性功能有關。而其余菜系的LQ均小于1，說明貴陽市的中餐菜系跟全國省會城市相比豐富度偏低，多樣性程度低。得分最低的為東北菜系、江浙菜系與潮粵菜，這與貴州人偏愛吃辣椒，不喜吃甜，對海鮮沒有特別偏好等有關，同時這與東北與貴州空間距離較遠，貴州餐飲與海洋餐飲文化異質性較大、不太融合有關。

按照菜系分類，將貴陽市中餐館細分為12種餐飲菜系，分布最廣的為綜合酒樓，其次為云貴菜與川渝菜，主要分布在市中心與貴陽所轄市縣的核心區；再次為少數民族菜、地方家常以及湘鄂菜，主要集中于市中心，其余市縣有零星分布；潮粵、江浙、東北、臺灣地區、江西、西北風味菜系主要集中于貴陽市中心。

（二）貴陽國外餐飲特征研究

表3為貴陽市西餐館區位熵值，普遍偏低，說明國外餐飲作為一種國外文化的輸入，在貴陽沒有形成優勢，普及率較低，也側面反映出貴陽全球化程度偏低，對國外餐飲接受度較低。其中國外餐飲其中區位熵值相對較高的為泰國菜與東南亞菜系，是貴州與東盟加強合作的體現之一。其次為日本料理，韓國料理與巴西菜，東亞菜系與拉丁美洲烤肉系類；最低的為歐洲菜系如法式、意式、西餐廳3種餐飲類型。西餐餐館較少，菜系少，主要集中在老城區（云巖區和南明區），這與貴陽的經濟背景和城市發展階段密切相關。

（三）貴陽其他類型餐飲的特色研究

表4為其他類型餐飲的區位熵值。其中火鍋涮肉店、茶樓、快餐、地方風味名店區位熵值較均大于1，這和貴陽市地理位置和人民生活習慣有較大關系。貴陽市較潮濕，人們可通過吃火鍋涮肉等來排除體內濕氣。貴陽市是全國公認生態氧吧，環境優美，人們喜歡在下班時喝杯下午茶。貴陽市人民喜歡晚上放松自我，會吃一些風味小吃，由此，貴陽市的地方風味、地方名店也越來越多，專業化度也高。

三、結語

本文基于POI餐飲數據，運用區位熵分析貴陽市餐飲行業特色，結果如下。①貴陽市云貴菜一枝獨秀，貴陽市餐飲主要以本地口味為主。少數民族菜、綜合酒樓的LQ稍大于1，這與貴陽身處西南少數民族聚居地有密切關系；而其余菜系LQ均小于1，說明貴陽市的中餐菜系跟全國省會城市相比豐富度偏低，多樣性程度低。②貴陽市西餐館區位熵值普遍偏低，西餐作為一種國外文化的輸入，在貴陽沒有形成優勢，反映出貴陽全球化程度偏低，西餐餐飲網點較少，菜系少，主要集中在老城區（云巖區和南明區）。③貴陽市其他餐飲類型中，火鍋涮肉店、茶樓、快餐、地方風味名店區位熵值較均大于1，這與貴陽市喜歡吃火鍋涮肉等辛辣之物來排除體內濕氣有關，也與較為休閑的貴陽市文化相關。

在這個大數據時代，運用新型地理數據轉化成有價值的信息，對于城市的管理和發展具有重大意義。本研究成果可以為城市餐飲發展和規劃優化等提供研究依據。

參考文獻

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