糖為什么是甜的

馬前卒

人類能夠感受到甜、苦、咸、酸、鮮等五種基本味感，其中甜味是人類最喜歡的基本味感。

說起糖，我們首先想到的肯定是食用糖。糖類是自然界中廣泛分布的一類重要的有機化合物，是多羥基醛或多羥基酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。

那么，為什么糖是甜的呢？其實，在我們的舌頭上有許多小疙瘩，它們就是人類的味覺感受器——味蕾。味蕾主要分布在舌頭、上腭和咽部黏膜處。哺乳動物的味蕾多呈球形，其頂端在口腔的上皮表面有個開口，稱為味孔。味蕾由大約100個味覺細胞組成，在味覺細胞的表面有許多味覺感受受體，當不同的物質與不同的受體結合，我們的大腦便可以感受到不同的味道。

什么樣的分子結構能夠與味覺細胞表面的受體結合，并讓其向大腦傳遞“甜”的信號呢？長期以來，人們一直試圖弄清楚這個問題，可時至今日，人們都沒有完全明白其中的原理。大多數學者認為，糖之所以甜，是因為糖類分子中都含有多羥基。多羥基中，兩個氫原子之間有一定的距離，這個距離恰好能與舌頭上的味覺感受器形成化學吻合物。這種化學吻合物可以刺激味覺感受器，使其產生脈沖，脈沖由神經傳入人的大腦，使人感受到甜味。

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