湛江海鮮贊

李土壽

湛江，中國大陸南端第一城。天湛藍，海湛藍，擁有豐富的北熱帶海產，以其肉汁鮮嫩，口味鮮美，滋味悠長，吸引世界各地的美食家及旅行者紛紛前來探訪。

20萬年前，中國大陸南部雷瓊火山帶爆發，地球為之震顫；斷裂出雷州半島與海南，1.2萬平方公里半島遺留136座古老火山；遍地火山巖石，經受風雨洗禮數十萬年，風化成富含礦物的紅土壤。鑒江、九洲江、南渡河從半島北部廣西高山向東、西兩岸流入大海，河水裹著泥沙與海水相撞；海洋生物“飽受”半咸半淡的海水洗禮，鮮味非同尋常；東海、西海，海產風味各不一樣：半島東岸灰色沙灘，泥丁、沙螺、膏蟹遍地埋藏；半島西岸白色沙灘，沙蟲、蚌螺、花蟹喜歡窩藏；海岸線曲折漫長，擁有中國最大面積的紅樹林，成為“魚蝦蟹貝”天然搖籃。

放眼全球，亞、非陸地氣候有南熱帶、中熱帶，缺少北熱帶，唯中國廣東湛江、云南騰沖、臺灣島之南，特有北熱帶風光；既是北熱帶又是中國大陸沿海，唯有獨一無二的湛江。北熱帶海水不溫不熱，孕育豐富的浮游生物，滋潤著“曖水海產”；海洋生物，和熱帶雨林中的動植物沒有冬眠期，終年持續繁殖生長，肉質滋味非同一般：鮑魚品位最高，美名自古遠揚；對蝦業鼎盛，產業鏈長，國內居首位，海外稱強；魚類繁多，素有一鯧二鰻第三馬鮫囊，還有鱸魚、黃花、石斑等，品質優良。火山巖風化為沃土，物產富饒，蔬果滿倉；豬狗雞鴨鵝走地養，荒山草地牧牛羊。海陸動植物源源不斷，食材質優健康，助推湛江菜創新發展。

靠海吃海，海洋文化源遠流長。遂、吳之貝丘遺址，古代漁獵文明歷經八千多年滄桑。古人造字說“魚羊為鮮”，左邊一個“魚”、右邊一個“羊”，拼在一塊讀“鮮”。祖先很早就重視食海鮮的口感，螃蟹、蛤蜊、大蝦、海魚從“灸食”、泥烹、石烹到陶烹、鐵烹，保持“鮮”味各有所長；涼曬干魚、制作魚醬，“經十年而不壞者”保質期長。火根水耨，崇尚自然，上至廟堂宮殿，下至野肆草堂。從嬴政一統六合始稱帝到劉邦蕩平寰宇，漢軍平定南越動亂，數萬漢軍戌守南疆，帶來中原漢家風味特長。“海上絲路”，讓“豬肉文化”與“海洋文化”相碰撞，以豬肉為主的中原風味突出“香”，不比海邊居民飲食講究“鮮”為清淡，清水煮蝦、清水煮蛤蜊、清蒸螃蟹、蔥拌海帶、鮮魚湯、生魚片……這些自然主義的烹飪作品，與色香味俱全的人工烹調菜品媲美短長。

想當年，法國強占廣州灣，牛排、火腿、奶酪西餐，不比白切雞、咸魚生蒜煲派上用場；抗戰爆發，大批游資和難民涌入廣州灣，省港澳廚師逃難南下，街邊擺起小吃地攤；富豪投資興建南華、南天、大中、六國、寶石等大酒店，粵菜風味在此傳揚。從此湛江菜風味上趨同廣府菜，卻不囿于以味為先，而是食材麗質天然，品味特殊，“鮮”味見長。

改革開放，湛江菜兼收并蓄，本地食材，擺盤學西餐；川菜魯菜來調味，做法湛江風味中餐；在南粵大地上一次次升華，登上“海鮮美食之都”大雅之堂。吃過湛江蠔、蝦、沙蟲、走地雞的游客，無不舉起大拇指稱贊。如今，制訂湛江菜系標準，“粵菜師傅工程”大力推廣，湛江商校、湛江財校和嶺師烹飪學院攜手，加快餐飲人才培養；留住忠誠廚師，堅守把鍋底炒穿，終生傳遞美好食物，忠于人類的溫暖；聚焦藥食同源，發掘綠色農特產；研發新菜式，突出“食療”和“食養”；擴內需，促消費，將“海鮮美食之都”金字招牌擦亮；提升湛江餐飲業的影響力和美譽度，推動餐飲業與商貿、文化旅游融合發展，為湛江市建設省域副中心城市、打造現代化沿海經濟帶重要發展極貢獻力量。