全麥胚芽紅曲米健康土司口感調配優化研究

黃朝偉 林學亮 陳艷盈 郭雅雯 葉麗潔

（廈門海嘉面粉有限公司，福建 廈門 361000）

隨著經濟社會的快速發展，食品消費結構的升級，居民食品消費的重點逐漸由“吃得飽”向美味健康方面的需求轉變。在當代的居民飲食中，精米白面占有較大的比例，由于加工的精細化，導致谷物類食品的營養成分流失，營養較為單一化，這極易造成當代社會居民膳食營養中的隱性餓的發生[1]。胚芽及全麥粉擁有完整的谷物維生素、無機鹽及礦物質，可有效補充人類所需的營養物質[2]，同時與新型食用微生物紅曲相結合，一定程度上補充營養物質的同時改善居民心腦血管功能，并賦予發酵食品獨特的風味[3]，本文將從紅曲米、全麥粉、胚芽配比進行分析討論，以及開發并優化一款以紅曲米為酵種的全麥胚芽面包。

一、材料與方法

（一）材料與設備

材料：高筋全麥粉、胚芽、紅曲米、鹽、糖、黃油

設備：打面缸、烤爐、成形機

（二）方法

1.口感調配

（1）單因素試驗

紅曲米添加量對土司感官效果的影響：試驗設置1.0、1.5、2.0、2.5、3.0%五個水平。在全麥粉24%、胚芽2%、鹽1%、糖8%、水49%的添加量下，以紅曲米培養酵種，制作成土司后進行感官評價。

全麥粉添加量對土司感官效果的影響：試驗設置18、20、22、24、26%五個水平。在紅曲米2%、胚芽2%、鹽1%、糖8%、水49%的添加量下，以紅曲米培養酵種，制作成土司后進行感官評價。

胚芽添加量對土司感官效果的影響：試驗設置1.0、1.5、2.0、2.5、3.0%五個水平。在紅曲米2%、全麥粉24%、鹽1%、糖8%、水49%的添加量下，以紅曲米培養酵種，制作成土司后進行感官評價。

（2）優化試驗

在單因素試驗的基礎上，選取紅曲米添加量、全麥粉添加量、胚芽添加量為試驗因子，以感官評價為考核指標，確定混合蔬菜粉口感調配的最佳配比。

二、結果與討論

（一）紅曲米添加量對全麥胚芽紅曲米土司感官品質的影響

經試驗分析可知，紅曲米對感官影響隨著紅曲米添加的量增加而上升，色澤逐漸變紅，甜度逐漸上升，在2.0%時色澤均勻，亮度最佳，甜度令人愉悅。故將紅曲米的最佳添加量定為2.0%。

（二）全麥粉添加量對全麥胚芽紅曲米土司感官品質的影響

經試驗分析可知，全麥粉對感官影響隨著全麥粉添加的量增加而上升，亮度、組織結構逐漸下降，香氣、口感在24%時最佳。故將全麥粉的最佳添加量定為24%。

（三）胚芽添加量對全麥胚芽紅曲米土司感官品質的影響

經試驗分析可知，胚芽對感官影響隨著胚芽添加的量增加而上升，香氣逐漸上升、口感會隨之逐漸下降，香氣、口感在2.0%時最佳。故將胚芽的最佳添加量定為2.0%。

（四）正交分析

表1 正交試驗因素設計表

表2 正交試驗設計及試驗結果

表3 正交試驗方差分析表

將3 種條件的單因素試驗進行正交分析，尋找各個因素的重要次序及最佳的搭配，結果如表3 所示。由極差R 的大小順序可知，對全麥胚芽紅曲米口感的影響的主次順序為：A(紅曲米)＞B（全麥粉）＞C（胚芽），即感官品質受紅曲米添加影響最大。各因素的最優組合為A1B2C2，最佳的搭配比例是：紅曲米2.0%、全麥粉24%、胚芽2.0%，經驗證混合蔬菜粉的感官評分為88 分。

三、總結

經單因素實驗及正交分析結果表明，隨著紅曲米含量上升吐司的甜度上升，發酵速度加快；全麥粉的含量上升導致吐司香氣上升，膨脹力下降，口感下降；隨著胚芽含量的上升，吐司香氣上升，膨脹力下降。對整體感官影響最大的是紅曲米的添加量。最優的組合為：紅曲米2.0%、全麥粉24%、胚芽2.0%