山路十八彎，您先干了這碗酸

邢初

離開家鄉生活后，但凡我張口說要去吃“酸湯魚”。無一例外，回回都被人糾正：“酸菜魚？”顯而易見，酸菜魚的名頭在大眾美食界更響亮。

嚴格說來，川菜酸菜魚的酸是四川泡菜的酸，而黔菜酸湯魚的酸是大米發酵的酸。但在多數異鄉人眼中，品嘗之前就先將二者歸于一類，并不過分。畢竟，吃“酸”的習慣，可不是走到哪兒、碰到誰都能輕易接受的。

01 野性，隨性，我都要

先不說酸，咱從“辣”和“姑娘”談起。

“辣”向來是西南各地爭奇斗艷的團寵，然而，即便身為辣醬師奶老干媽的原產地，當人們提到嗜辣勝地，貴州也總是最容易被遺忘的小透明。

在人們的普遍印象里，嗜辣地區的姑娘，多少都沾著點辣味十足的紅火、活力，多年前，寧靜在采訪中坦陳自己脾氣大，“不過貴州女孩子比我還辣，我是貴州女孩的敗類”。

相比起嬌俏的四川妞、野性而直爽的重慶妹子，深山峻嶺里的貴州姑娘，渾身帶著向外奔放的江湖氣息，同時有著一種堅毅的性感，典型如寧靜和曾美慧孜。

梁文道這般形容曾美慧孜：“性感本身有一種力量，一種生命力。”

好了，記住兩個關鍵詞：野性，隨性。離開視覺，咱們回到味覺上來。當“辣”味不那么明顯，不那么坦蕩，酸之于貴州，逐漸躋身辣之上，煉成了“出”家本領。

酸是一種十分微妙的味道，常作勾兌，很難獨咽，但在一些固定的食物里，少一滴或多一滴都不行。姜文在《邪不壓正》里聲稱要為了那一勺醋去吃一頓餃子，酸在百味中的存在感，就像叢林里忽然闖入的一只精靈，味蕾四處追尋，卻偏偏逮不到她。那種既向外奔放、跳動，又向內靜靜滲透的味覺，就是酸。

后來，人們用“酸”形容不上不下、進退維艱的一種尷尬心情狀態，也正是真實而猝不及防地戳穿了人心底一抹微妙難言的心機和情愫。

同是酸，陳醋發源地山西人吃酸，吃的是酸味本色，貴州的酸辣，則藏在舌尖上的任何一處罅隙里。它往往以酸筍、酸菜等材料出滋味，追求一種熱辣和鮮爽之味。

令人“聞風喪膽”的折耳根是貴州食譜里雷打不動的個性C位，而酸味，則是只聞其聲不見其人的深寨姑娘，清泠的聲音漫山流淌，你感覺她的氣息無處不在，卻怎么也捉摸不到。

如果說，備受懸疑、動作片喜愛的川渝辣，是生猛和血性的代表，崎嶇幽深、群山環繞的貴州酸，則同時有著“地無三尺平”的迂回婉轉，以及安居疏清的野逸之境。

02 你說的酸是什么酸

“三天不吃酸，走路打竄竄（東倒西歪的樣子）”，你永遠想不出酸在貴州可以有多少種存在形式，酸如水那般變化萬千，飄乎不定。

酸的靈魂主要寓在湯里。從大類看，貴州的酸大致分為紅湯和白湯。紅湯酸主要用拇指大小的野生西紅柿（當地叫“毛辣角”）熬制，這種西紅柿果肉多、緊，酸味足夠，也即酸湯魚的主要底料。將“毛辣角”放在湯里沸煮，熬出淡紅、醇厚的果酸，再用紅油將辣椒炒稠、出色，最后添湯熬制，去渣后調制，就成了黔南布依族苗族自治州主產的紅油酸。

一方水土養“熟”一方人，離開了辣，貴州本地人對純粹的“酸”，敏銳度其實并不高。

就像傳說中湘川渝的“微辣”，西南人的舌頭像是腌制的，百毒不侵，酸辣這種刺激性的味覺，在他們的舌尖上，既帶著一點圓鈍，卻又的確是十足銳利的。他們一口能嘗出外地酸味的“不正宗”，卻在外地人來品嘗自家酸味時不自覺緊蹙眉頭時，詫異地拋出一句“酸嗎？”

在貴州，不夸張地說，幾乎每一味食物都離不開“辣”。酸亦然——不辣的酸，在貴州根本不叫酸。辣和酸從來形影不離。光是熱辣，像一個粗糙的大漢，一個勁兒往味蕾上最刺激的神經躥；而光有酸，又過分高冷、刁鉆了些，味道入不去食物里，總是板著一張臉似的。

而酸辣聯姻，就產生了某種奇妙的味覺效果。像一曲鈴聲從竹簾水霧背后傳出來，和著清脆的溪流咯咯咯地響，有什么東西在舌尖，活了。

“酸辣”之祖要數家家戶戶必備的一罐“糟辣椒”，小時候在遵義長大，無數次見其搗制過程，用鐮刀碾碎紅椒皮，摻入大量水分、生姜和大蒜繼續弄碎，再密封腌制。腌制中，酸味逐漸出來，添上白蘿卜、豇豆等蔬菜，逐漸嗅到刺激的辛辣和清冽的酸味混合飄出。

酸在貴州，絕不能僅作一味調料用，在酸滋滋的味道背后，定然藏著更為豐厚的層次。

03 不酸不過山

據聞，貴州最早吃酸是因為本地不產鹽。深居內陸的夜郎境域，無法直接獲得鹽脈，清朝《續黔書》有載“黔介滇蜀之中，獨不產鹽，惟仰給于蜀，來遠價昂”。加之地勢崎嶇，鄉有山路十八彎，城里也“地無三尺平”，交通不便，整體與外界的商品流通困難。

史料記載：“每年從省外輸入貴州的淮、浙、川、滇鹽約20萬噸。”馬匹馱著食鹽跨越崇山峻嶺，遠不能滿足一省需求，因此又有“斗米換斤鹽，斤鹽吃一年”的說法。

沒有鹽，那就以酸代鹽。人們發現，酸不僅能延緩鹽分流失，有些酸甚至能補充鹽分。《荔波縣志》里記載的“以牛豚等骨用水浸，俟其酸臭以當鹽”，將牛豬的骨頭用水浸泡，等到水分發酸、發臭之后，用來當作鹽分。酸味掩蓋了不那么豐富和新鮮的原食材味，勞動者們因是可以多吃幾碗米飯，以便有力氣干活。

人類學者林淑蓉曾在對黔東南地區進行調研后得出結論：“由于地處云貴高原東半部，當地氣候溫熱潮濕……常視此地為瘴癘之氣盛行區，以酸及辣作為飲食特色……認為此種飲食習性可以預防長期生活于潮濕溫熱之環境、身體較容易出現的濕熱病。”漸漸地，酸味在此地找到了一種適配度極高的生存之境。時過境遷，當鹽早已不是稀罕玩意，貴州還保存著它對酸味的獨特執念。

在如今的鄉村偏遠地區，家家必備一只酸壇子，一個重要的功能即儲存食物。

貴州人似乎一年四季都在腌制各種酸食，沒有什么日子是不適合吃酸的。三月青菜熟，即腌青；夏收后宰鴨群，便腌鴨；八月田魚肥，大年殺大豬，于是腌各類肉。

雖然歷史種種，皆成過往，人們不再糾結于那些深埋于舊籍里的美食秘辛，以及艱難歲月里的溫飽之困，但餐桌上的味道卻隨著血脈記憶傳承至今。

總要嘗到那一勺沁人的酸，貴州才算是完整的貴州啊。