羊肉燜餅

王族

羊肉燜餅與歷史上的兩個人物有關，一個是成吉思汗，另一個是紀曉嵐。

與成吉思汗有關的事，我視之為一次“走進來”，羊肉燜餅經由成吉思汗的傳播，從此成為一道食品。當年成吉思汗帶兵打仗，因為戰事緊急，吃飯便成了問題。一天又遇到緊急軍情，他急令伙夫做飯，保證士兵們吃飽后投入戰斗。伙夫不敢怠慢，將宰好的羊剁成塊在鍋中爆炒。羊肉很快熟了，但先前準備好的餅子因為天熱，都變得干硬難啃。伙夫便將餅子放進羊肉中燜了一會兒，然后一起出鍋讓士兵吃。成吉思汗吃過后覺得肉鮮餅軟，于是賜名為羊肉燜餅。之后，但凡軍情緊急，他便讓伙夫做羊肉燜餅。因為這道菜方便易做，用于戰前果腹，效率和效果都很顯著。而成吉思汗的隊伍也因此能夠快速反應，從未貽誤戰機。

后大軍在回歸途中，有兩個老伙夫因年邁體衰走不動了，得到準許后留在了獨山城。他們將羊肉燜餅中的餅子改進為薄皮，形式和味道大為改觀。當地人聞到了香味，紛紛前來討問其制作方法，兩位便將做羊肉燜餅的方法傳給了當地人。獨山城就是今天的木壘，今日木壘的羊肉燜餅，以羊肉鮮美、面餅薄透、味道濃香而揚名，很多人到了木壘必吃，所以很多餐館都有。但很少有人知道木壘羊肉燜餅的來歷，更沒有人會想到，一代天驕成吉思汗曾為此地留下了一道美食。

如今在新疆亦可覓得成吉思汗的足跡，譬如在阿爾泰山，可聽到他“六出阿山”的歷史。青河有一個大石冢，遠看是一個石堆，走近才發覺其大如石山，人站在下面須仰頭才可看見頂端的石頭。人們說，成吉思汗南下打仗時命歿，大軍將他的尸體運至青河，埋在了這里。有一年，有日本人組成專家團到青河考證此事，最后卻不了了之。

在喀納斯湖附近的一個山谷，人們說成吉思汗當年率軍在此打過一場惡仗，死傷不計其數。多少年過去了，當地牧民不敢在黑夜趕著牛羊經過那兒，因為之前有牧民轉場進入那里時，牛羊便嘶鳴亂竄，牧民胯下的馬更是狂跳亂轉，還曾把牧民重重地摔在地上。

第二個與羊肉燜餅有關的歷史人物是紀曉嵐。羊肉燜餅經由他，又成為“走出去”的一道菜。當年的紀曉嵐在朝廷中很有地位。有一天得知他的一位親戚將被嚴查，便讓下人送去煙和茶，暗示親戚會有“嚴查”。后來那件事敗露，他從京城被貶往烏魯木齊，經過巴里坤時，當地知縣因敬重他，欲盛情招待一番。無奈紀曉嵐是戴罪之人，知縣不好公開款待，于是心生一計，在羊肉上蓋了一層貼餅，外人看來不過是一大盤餅。紀曉嵐吃過后留下深刻印象，待日后他命運轉變，遂大力推薦羊肉燜餅，一道美食由此傳開。

紀曉嵐在烏魯木齊的九家灣住過，曾在此寫下不少詩文，尤以《閱微草堂筆記》中的鬼怪故事為上乘。我到烏魯木齊的第一個冬天湊巧也住在九家灣，其時讀紀先生大作，讓我看得頭皮發麻，覺得那漫天大雪中似乎有鬼魅在穿飛。

紀曉嵐在《閱微草堂筆記》中記錄的一件事，與傳說中的“小人兒”有關。按照今日方位，其發生地應在烏魯木齊妖魔山一帶。當時，牧馬者經常看到一尺左右的小人兒出現，而且男女老幼一應俱全。在紅柳吐花時，它們便折斷柳枝盤成小圈戴在頭上，然后成群跳舞，發出像唱歌一樣的呦呦聲。有時，小人兒會趁人不備潛入帳篷偷盜食物，被發現后跪下哭泣，被抓住則絕食而亡。放掉它們后，它們走幾步便要回頭看看，如果追上去呵斥，它們便又跪下哭泣。等走得離人遠了，估計人再也追不上了，便大步跨山越澗而去。誰也不知道它們叫什么名字，居于何處。眾人猜測，它們并非木魅山獸，也許是僬僥國的小人兒。因它們極像小孩，又喜歡紅柳，便被人稱為“紅柳娃”。縣丞邱天錦有一日視察牧場，捉一小人兒帶回制成臘干，其胡須、頭發、眼睛等與人一模一樣。由此證明，《山海經》中所謂的小人國，確實曾經存在。紀曉嵐好奇，便隨士兵進山，見紅柳枝上有東西蹦跳，遂捉之，果真是一小人兒。他們將其置于掌心觀之，它們雖小，卻吹胡子瞪眼，對他們怒聲責罵。細看，它們手腳齊全，神態活靈活現，與人無異。少頃，它們見怒罵無效，便改為哭泣，其聲如嬰兒般讓人心顫。眾人于心不忍，遂將那小人兒放之。它們從紅柳枝上蹦跳而去，直至安全后才停下，然后回過頭來，對眾人復又怒罵一番。

如今的新疆人喜歡吃羊肉燜餅，家庭餐桌上多見。也有人稱其為“烽火肉”，尤以哈密一帶堅持此說法者為最多。細想，“烽火肉”亦是“封火肉”的意思，也就是用餅子將羊肉封起來做熟的意思。不論叫什么，做法都一樣：先把連骨肉剁成小塊，紅燒一會兒后加水燉煮，同時搟出如同鍋一樣大小的餅子，且要搟得像紙一樣薄，一張一張抹上清油摞起來，待肉快燒熟時，把餅子攤放在肉上，蓋上鍋蓋，然后用中火煮蒸。出鍋的餅子軟而不黏，油而不膩，薄而不碎。再澆上原汁原味的肉湯，別有一番風味。

在奇臺，人們則將羊肉燜餅稱為“羊肉封餅”。我原以為奇臺羊肉的香味、餅子的筋道，暗藏什么絕招，直到在奇臺見到一個人做這道菜的全過程，才知道燜與封在做法上截然不同。一般人是將餅子一層層燜于羊肉上，蓋上鍋蓋，利用蒸汽將餅子蒸熟，那人則在紅燒羊肉時不加水，餅子搟好后每次只放一張，蒸熟后又換另一張，且每次用筷子扎一小洞，倒入原汁羊湯進去，既可保證羊肉不被燒煳，又可讓餅子入味。最關鍵的是他們說的那個“封”字，就是用餅子把羊肉封得嚴嚴實實，可使羊肉和餅子的味道俱佳。

“燜”和“封”的門道不同，要的其實都是自己喜歡的味道。

那人自恃廚藝高超，不愿多講封餅的細節。其實在一旁看一會兒也就會了，多做幾次亦能達到他的水平。但見到他為做封餅宰殺羊羔，還是讓人驚訝不已。原來，羊肉封餅只用一歲羊羔的肋條或前腿肉，其味道和口感才最好。那天他輕撫羊羔的頭，喉嚨間發出一種輕吟低唱的聲音，那羊羔聽得沉迷，遂臥在他身邊，迎接生命的死亡。

宰殺完后，那人說了一句話：馬的命運是被人騎老，羊的命運是被人吃掉。一只羊，完成了它在世間的奉獻。