不同食品配料對冷凍面團手撕面包品質的影響

萬青毅，鄭思泉，孫月娥

（1. 徐州工程學院食品與生物工程學院，江蘇徐州 221018；2. 徐州今天食品有限公司，江蘇徐州 221003）

0 引言

隨著生活理念的轉變，面包逐漸成為中國人日常營養早餐的一個選擇，作為一種方便食品深受消費者喜愛。目前，世界上大約有2/3 的人以面包為主食，但普通面包中膳食纖維含量很低，長期缺乏有可能帶來肥胖、便秘等健康問題。蕎麥、山藥等食物含有豐富的膳食纖維和多酚等生理活性物質，具有很強的保健功能。將這些藥食同源食品原料與小麥粉混合，經過基礎發酵、醒發和烘烤制成具有一定保健作用的面包，已成為一種時尚食品[1]。

冷凍面團法在烘焙食品領域中的應用越來越廣泛。該方法在生產過程中對半成品或成品進行冷凍處理，并使其在一定溫度下貯藏若干時間，需要時經解凍處理，然后接上后續工序，繼續余下的生產流程直至成為可以直接使用的成品[2]。采用冷凍面團法制備手撕面包，研究不同配料對面包品質的影響，以期為具有保健功能手撕面包的制作提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高筋面粉，五得利面粉集團提供；面包改良劑、面包酵母，安琪酵母股份有限公司提供；白砂糖，廣州市華僑糖廠提供；植物乳桿菌，常州益菌加生物科技有限公司提供；奶粉，雙城雀巢有限公司提供；食鹽、雞蛋、黃油，均為市售。

AM-CG108 型廚師機，北美電器（珠海） 有限公司產品；CF-6000 型醒發箱，卡士（深圳） 有限公司產品；RKD-11-B 型烤箱，廣州雷柏電器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

高筋粉→輔料添加→和面→預醒發→整形→裝盤冷凍→解冷凍→醒發→烘烤→冷卻包裝。

1.2.2 操作要點

（1） 和面。按配方稱取高筋粉、面包改良劑、白砂糖、食鹽、酵母、奶粉、雞蛋于面盆內混合均勻，加入水，揉成軟硬適宜、表面光滑的面團，然后加入黃油，繼續揉成光滑的面團。面包的基礎配方為面粉150 g，白砂糖27 g，食鹽1.5 g，面包改良劑0.75 g，面包酵母3 g，雞蛋24 g，奶粉6 g，黃油15 g，水67.5 g。山藥粉、蕎麥粉添加量對面包品質的影響均以面粉質量為100%計。

（2） 預醒發。將揉好的面團置于醒發箱內醒發30 min，醒發溫度35 ℃，濕度80%。待面團膨脹到適當體積。

（3） 整形。將預醒發好的面團從醒發箱中取出，搟成長方形面片。將黃油片取出，放置在面片上，將兩端折起來，再搟成長方形，盡量把里面的氣泡搟出，進行第1 次疊被。將搟開的面片再從兩邊折起，再小心地搟開，進行第2 次疊被；再次折成日字形，小心地搟開，進行第3 次疊被；把第3 次折疊搟好的面片切割成6 等分，分別取3 條編成2 條麻花辮。

（4） 裝盤冷凍。將編好的麻花辮兩頭折起擺放進吐司盒中，放入冰箱冷凍24 h。

（5） 解凍。將冷凍好的面包胚從冷凍室取出，在28 ℃下解凍60 min。

（6） 醒發。將解凍好的面包胚放進醒發箱中，在溫度35 ℃，濕度80%的條件下醒發60 min，待面包膨脹到適當體積即可。

（7） 烘烤。將醒發好的面團取出放入烤箱，底火170 ℃，面火180 ℃，烘烤時間30 min。

（8） 包裝。烘烤結束之后取出土司盒，待面包冷卻之后取出包裝。

1.2.3 面包的感官評價

由10 位專業學生組成感官評價小組，參考GB/T 20981 中感官要求確定感官評價標準，色澤、香氣、滋味、組織狀態在感官評分中的權重分別為10%，20%，30%，40%。

感官評分標準見表1。

1.2.4 面包的比容測定

采用菜籽排除法[3]進行測量。將容器用菜籽作為填充劑填滿、搖實，用直尺刮平，將填充劑倒入量筒量取體積V1。取待測面包放到容器內，加入填充劑，填滿、搖實，用直尺刮平；取出面包，將填充劑倒入量筒，量出體積V2；V1-V2即為面包體積。按照公式（1） 計算面包比容：

表1 感官評分標準

式中：V1——容器體積，mL；

V2——容器放入面包時的剩余體積，mL；

m——面包體積，g。

1.2.5 面包持水性的測定

將成品面包在室溫下貯藏，隔24 h 測定其質量變化，最后以面包失重率為衡量指標。按照公式（2） 計算失重率[4]：

2 結果與分析

2.1 山藥粉添加量對面包品質的影響

山藥粉含有足夠的纖維，能預防心血管系統脂肪沉淀、保持血管的彈性、預防動脈粥樣硬化、減少皮下脂肪沉積。在面包的制作中分別加入0，2%，4%，6%，8%的山藥粉，對其進行感官評定。

山藥粉添加量對面包感官品質的影響見圖1，山藥粉添加量對面包比容與失重率的影響見圖2。

當山藥粉添加量≤4%時面包的感官品質上升，當超過4%時，明顯降低了面包的感官評分。由圖2可見，當山藥粉添加量為4%時，面包的失重率相對較低，比容最大。隨著添加量的增加，出現表面略微開裂的現象，并且內部結構表面略微呈現粗糙感。這是由于山藥中不含面筋蛋白，而膳食纖維含量高，添加到面包中有削弱小麥面粉筋力的作用，因此選用山藥粉的最佳添加量為4%。

2.2 薏米粉添加量對面包品質的影響

圖1 山藥粉添加量對面包感官品質的影響

圖2 山藥粉添加量對面包比容與失重率的影響

薏仁是谷類的一種，富含豐富的蛋白質、維B1、維B2、鈣、磷、鐵、水溶性纖維素、蛋白質及油脂等。在面粉中分別加入0，2%，4%，6%，8%的薏米粉制作面包，并對其進行感官評價。

薏米粉添加量對面包感官品質的影響見圖3，薏米粉添加量對面包比容與失重率的影響見圖4。

圖3 薏米粉添加量對面包感官品質的影響

圖4 薏米粉添加量對面包比容與失重率的影響

由圖3 可見，在手撕面包中加入2%的薏米粉時，面包口感滋味及組織結構相比較是最好的，感官評分最高。在制作中發現，此時面包的內部組織結構蓬松、紋路清晰可見。由圖4 可見，當薏米粉添加2%時，面包的失重率相對較低，比容最大；當薏米粉添加量超過2%時，面包的比容逐漸減小。

2.3 蕎麥粉添加量對面包品質的影響

蕎麥含有豐富的維E 和可溶性膳食纖維。在面包的制作中分別加入0，2%，4%，6%，8%的蕎麥粉，進行感官評價。

蕎麥粉添加量對面包感官品質的影響見圖5，蕎麥粉添加量對面包比容與失重率的影響見圖6。

圖5 蕎麥粉添加量對面包感官品質的影響

圖6 蕎麥粉添加量對面包比容與失重率的影響

由圖5 可見，在手撕面包中添加2%的蕎麥粉時，面包的感官狀況相比較而言是最好的，此時面包具有蕎麥味道。此后，隨著蕎麥粉的添加量增大，面包的口感變差，面包的感官評分下降。這主要是由于蕎麥粉基本不含面筋，加入面粉中相當于稀釋了面筋含量，抑制了面筋的生成，使面包的體積縮小。

2.4 魔芋粉添加量對面包品質的影響

在面粉在中分別加入0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%的魔芋粉，制作面包進行感官評價，測定面包比容與失重率。

魔芋粉添加量對面包感官品質的影響見圖7，魔芋粉添加量對面包比容與失重率的影響見圖8。

由圖7 可見，當添加0.4%的魔芋粉時，面包的感官評分最高。由圖8 可見，隨著魔芋粉添加量的增加，面包的比容呈現增加的趨勢。這是因為魔芋粉本身有極強的吸水性，魔芋粉吸水后體積膨脹系數很大，所以當添加0.4%的魔芋粉時會增加面包的耐揉性，使面包內部形成很好的網絡結構，面包的體積增大即比容變大[5]。

2.5 紫薯粉添加量對面包品質的影響

圖7 魔芋粉添加量對面包感官品質的影響

圖8 魔芋粉添加量對面包比容與失重率的影響

紫薯粉含有大量的花青素、膳食纖維和硒，對多種疾病有預防和治療作用[6]。在面包的制作中分別加入0，2%，4%，6%，8%的紫薯粉，進行感官評價和比容、失重率的測定。

紫薯粉添加量對面包感官品質的影響見圖9，紫薯粉添加量對面包比容與失重率的影響見圖10。

圖9 紫薯粉添加量對面包感官品質的影響

圖10 紫薯粉添加量對面包比容與失重率的影響

由圖9 可見，當添加2%的紫薯粉時，面包的感官評分最高。由圖10 可見，當添加2%的紫薯粉時，面包的失重率相對較低，比容最大，此時面包的內部組織結構較好，色澤和滋味也有了一定的提高，但是如果紫薯添加量過多，面包的色澤變差并且表面會有粗糙感，面包的組織結構也會變差。因此，面包最適宜紫薯粉添加量為2%。

2.6 谷朊粉添加量對面包品質的影響

谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉） 中提取出來的天然蛋白質，呈淡黃色，蛋白質含量高，是營養豐富的植物蛋白資源，具有黏性、彈性、延伸性、成膜性和吸脂性[7]。在面包的制作中分別加入0，1%，2%，3%，4%的谷朊粉，進行感官評價及比容、失重率測定。

谷朊粉添加量對面包感官品質的影響見圖11，谷朊粉添加量對面包比容與失重率的影響見圖12。

圖11 谷朊粉添加量對面包感官品質的影響

圖12 谷朊粉添加量對面包比容與失重率的影響

由圖11 可見，面包的感官評分隨著谷朊粉添加量的變化先增加后降低，當添加2%的谷朊粉時，面包的感官評分最高。由圖12 可見，當添加2%的谷朊粉時，面包的失重率相對較低，比容最大，面包的內部組織結構較好。這是由于當加入谷朊粉時，可明顯提高面團的吸水性，增強面團的耐攪拌性，縮短面團發酵時間，令面包成品比容增大，面包芯質地細膩均勻，并在表皮色澤、外形、彈性及口感上都有極大改善。由于添加谷朊粉，形成了良好的面筋網絡，因此可以留存醒發時的氣體，使其保水性良好，保鮮不老化、延長存放壽命，而且增加面包的營養成分。但是，當添加谷朊粉過多時，面包口感比較硬，體積難以膨脹，導致口感下降、比容減少。

3 結論

采用冷凍面團法可以制備口感良好的雜糧手撕面包，以面粉添加量為100%，其最佳配方為山藥粉添加量4%，薏米粉添加量2%，蕎麥粉添加量2%，魔芋粉添加量0.4%，紫薯粉添加量2%，谷朊粉添加量2%。冷凍手撕面包在普通面包的基礎上增加了各種雜糧豐富的營養成分和保健功能，具有廣闊的市場前景。