你可能不知道的咖啡冷知識(shí)

洪淑倩

咖啡“熱”嗎？很顯然，作為飲品的咖啡，在今天這個(gè)全球化時(shí)代，已深受世界各地人民喜愛(ài)。足不出戶，你甚至就能品嘗到來(lái)自不同大洲、風(fēng)味各異的咖啡。

然而，咖啡又有很多“冷知識(shí)”。從歷史來(lái)看，咖啡、茶、巧克力作為世界三大飲品，幾乎參與了整個(gè)中世紀(jì)后的人類文明進(jìn)程。它們不僅是貿(mào)易商品，而且向來(lái)具有無(wú)比豐富的文化信息。17世紀(jì)，咖啡在眾多貿(mào)易商品中脫穎而出，逐漸成為全球多個(gè)地區(qū)人們?nèi)粘Ｉ钪兴豢苫蛉钡娘嬈分弧?/p>

為什么咖啡還具有飲品之外的屬性？咖啡的起源真的在大多數(shù)人想象中的非洲，或者歐洲嗎？當(dāng)我們談?wù)撌种械哪炭r(shí)，是否能夠遙想到咖啡與牛奶的不解之緣？

歐洲人，最初很排斥這種“魔鬼飲料”

咖啡在端到桌上成為一杯飲品之前，它是一棵植物（herbe）。若要追溯咖啡的起源，其實(shí)目前沒(méi)有非常準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)證明咖啡的起源時(shí)間和地區(qū)。根據(jù)考古學(xué)和人類學(xué)的考證，初步判定是公元前8000年的埃塞俄比亞。埃塞俄比亞稱咖啡為kaffa，kaffa也被看作是咖啡發(fā)音的來(lái)源。

不過(guò)，發(fā)現(xiàn)咖啡可以飲用的，不是埃塞俄比亞人，而是阿拉伯人。他們的飲用方式，和現(xiàn)在大不同，他們像喝茶一樣，把咖啡葉拿來(lái)煎泡。這味道，現(xiàn)代人很難去想象。

自從開(kāi)始煎泡，咖啡就在阿拉伯地區(qū)扎根發(fā)展，也門的摩卡港在15世紀(jì)末成為咖啡貿(mào)易據(jù)點(diǎn)的港口小城。到這時(shí)為止，咖啡這種對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求嚴(yán)格的植物，與歐洲大陸是注定無(wú)緣。

不過(guò)，當(dāng)摩卡周邊產(chǎn)出的咖啡被帶到地中海沿岸，便逐漸向歐洲大陸推廣。這“多虧”以海盜發(fā)家的東印度公司。17世紀(jì)中后期，歐洲各國(guó)的東印度公司香料貿(mào)易市場(chǎng)過(guò)于飽和。荷蘭東印度公司一看香料貿(mào)易快走到頭了，故而趕緊讓自己“產(chǎn)業(yè)”轉(zhuǎn)型，推行咖啡的殖民種植制度。

咖啡就這樣被荷蘭人帶到了歐洲。他們還帶了一棵咖啡樹(shù)種，種植在阿姆斯特丹植物園的溫暖玻璃房?jī)?nèi)，供植物學(xué)家研究。為了讓歐洲人民能夠接受咖啡，植物學(xué)家在談?wù)摽Х裙πУ臅r(shí)候，如今看來(lái)可謂是無(wú)所不用其極。在解讀咖啡為什么會(huì)讓人更有精神更振奮時(shí)，他們提到咖啡可以使鹽分溶解和混合在血液中。如此一來(lái)，咖啡便在血液里發(fā)酵，這樣就可以促進(jìn)消化，甚至治療偏頭痛。

不過(guò)，這種“硬核”說(shuō)法，換來(lái)的卻是歐洲人的排斥。該解釋不僅沒(méi)讓咖啡在普通市民階層推廣開(kāi)來(lái)，還引起了歐洲貴族名流的一陣恐慌。當(dāng)時(shí)法國(guó)的著名書(shū)信作家塞維涅夫人就提出各種質(zhì)疑，她在給女兒的信中談到咖啡時(shí)充滿了鄙夷：“咖啡一點(diǎn)也不優(yōu)雅，那些騎士喝了咖啡，全身都會(huì)發(fā)熱，血液都在移動(dòng)，我可不接受這種野獸一樣的行為。”

的確，當(dāng)時(shí)大部分的咖啡都是土耳其咖啡。這種咖啡既不加糖也不加奶，又濃又燙，毫無(wú)“優(yōu)雅”可言。或許大家都有這樣的生活經(jīng)歷，身邊那些平時(shí)不怎么喝咖啡的人，猛然喝下一杯又濃又燙的黑咖啡，也許就會(huì)心跳加速，頭暈?zāi)垦！＿@樣一來(lái)，的確勸退了部分想嘗試咖啡的歐洲人，他們只好把自己好奇的小嘴巴又縮了回去。

歐洲人喝不慣這種咖啡，像塞維涅夫人這種上層社會(huì)名流瞧不上眼，甚至當(dāng)時(shí)的很多宗教人士認(rèn)為咖啡是異教徒的“魔鬼飲料”。一時(shí)間，咖啡進(jìn)入歐洲大陸的初次嘗試受到各方阻礙。

方法總比困難多，面對(duì)歐洲民眾的各種懷疑不確定，皇家藥學(xué)院想方設(shè)法消除人們的疑慮。其中既有飲用方式的改革，也有飲用咖啡器具的變革。在此過(guò)程中，包括牛奶、糖和雞蛋，都被加入咖啡，以期改變歐洲人對(duì)于這種“魔鬼飲料”的態(tài)度。

加奶加糖能理解，往咖啡加生雞蛋什么操作？

或許是看到了窗外草地上的奶牛，讓那些皇家藥學(xué)院的醫(yī)生們靈光一現(xiàn)：“我歐洲人喝不了咖啡，還產(chǎn)不了牛奶嗎？！”于是，咖啡便開(kāi)始與奶捆綁銷售。為了推廣這一理念，皇家藥學(xué)院的醫(yī)生告訴當(dāng)時(shí)的歐洲人：咖啡加牛奶，不僅更營(yíng)養(yǎng)，也更利于女士們保持身材。從今天的營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算方式來(lái)看，牛奶的脂肪含量，對(duì)于維持身材可謂天方夜譚，但當(dāng)時(shí)顯然他們顧不了那么多。

這種話術(shù)放到今天，大概相當(dāng)于平日里正經(jīng)的科學(xué)家或者科普大V，告訴我們喝奶茶非但不會(huì)發(fā)胖，而且還可以保持身材，順帶再治點(diǎn)偏頭痛。

話說(shuō)回來(lái)，實(shí)際上咖啡加奶這一喝法，最早可以追溯到1832年法國(guó)學(xué)者古邦德的《咖啡專著》。古邦德在書(shū)中提到，這一“創(chuàng)舉”來(lái)自17世紀(jì)的荷蘭大使尼霍夫。1656至1657年期間，荷蘭東印度公司組織商團(tuán)，不遠(yuǎn)萬(wàn)里來(lái)面見(jiàn)剛剛登基的順治皇帝。作為商團(tuán)一員，尼霍夫在被清朝貴族接待時(shí)，看到蒙古奶茶的做法：把茶葉放到沸水中，再倒入比水多四倍的牛奶，再加一點(diǎn)鹽，然后攪拌。

相較于蒙古奶茶的美味，這如同“煉金術(shù)”般的制作儀式更令尼霍夫著迷，尤其是當(dāng)時(shí)只有上層階級(jí)才可以享用這杯熱飲。在尼霍夫看來(lái)，普通的茶因?yàn)榧尤肓伺Ｄ瘫憔哂辛穗A級(jí)的符號(hào)性。一旦具有某種身份的象征，“咖啡加奶”便成為重塑咖啡在社會(huì)的產(chǎn)物。這樣一來(lái)，法國(guó)、德國(guó)等歐洲國(guó)家的貴族非常享受咖啡帶來(lái)的身份標(biāo)志。

除了加奶，怎么處理又黑又濃的苦咖啡呢？加糖？這或許是最直接最有效的方法。但是一旦加了糖，咖啡的風(fēng)味就會(huì)變，這對(duì)那些傳統(tǒng)愛(ài)喝咖啡的人可接受不了。在18世紀(jì)末，一位土耳其糖果師傅，制作了一款當(dāng)時(shí)人沒(méi)見(jiàn)過(guò)的糖果。這種小而方正的糖被他稱之為L(zhǎng)olum，正是土耳其軟糖。從那時(shí)起，土耳其咖啡和軟糖真正開(kāi)始搭配在一起。在喝又濃又苦的土耳其咖啡時(shí)，配上甘甜的軟糖，實(shí)在是絕配。這不僅能讓一些傳統(tǒng)咖啡人士“咖啡不加糖”的理念得以延續(xù)，同時(shí)在品嘗甜甜的軟糖上，又用咖啡的苦味加以中和，達(dá)到口感上的平衡。

還有一種搭配，估計(jì)現(xiàn)在很難想象。有人把生雞蛋加入咖啡中，這種煮法叫做“Swedish？ Coffee”。從名字不難看出，其誕生于斯堪的納維亞半島的北歐國(guó)家。這一制作方法，如今在越南仍然存在。

為什么會(huì)把生雞蛋加入咖啡中？原來(lái)，這種硬核的制作咖啡方式是為了讓咖啡的顏色更黃更亮。

此外，與咖啡的奇怪結(jié)合還有芝士、煉乳、白蘭地等等，這或許是今天特調(diào)咖啡的最初形態(tài)。咖啡就像萬(wàn)金油一樣，與其他食物搭配，產(chǎn)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，這正是它的魅力所在。往咖啡里倒東西的過(guò)程，就像“煉金術(shù)士”一樣，“嘭”的一聲，一杯口味絕無(wú)僅有的咖啡誕生了。

精致的馬克杯之前，咖啡其實(shí)是用碗裝

我們現(xiàn)在對(duì)咖啡杯的使用再熟悉不過(guò)了，各種花紋尺寸大小的咖啡杯層出不窮。不過(guò)，最初阿拉伯和歐洲人可都用的是碗喝咖啡。這一變化過(guò)程，與中國(guó)瓷有著不可磨滅的關(guān)系。

具體來(lái)看，咖啡飲具的歷史演變與鄭和下西洋有著密切聯(lián)系。鄭和航海線路中的其中一條是阿丹（Aden），就是今天也門亞丁，位于紅海南口。亞丁附近的城鎮(zhèn)海斯（Haysi）出土的咖啡杯，其青花瓷碎片，小巧精致，與明代的飲茶瓷碗幾乎一模一樣。其實(shí)這不難想象，因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)，全世界的瓷器都是以景德鎮(zhèn)為榜樣。

一方面，隨著咖啡在歐洲的逐步站穩(wěn)腳跟，用何種樣式和材質(zhì)的飲具喝咖啡，成為一個(gè)亟待解決的新問(wèn)題。另一方面，1700年的歐洲約有一億人口，是一個(gè)絕對(duì)有利可圖的餐飲器具市場(chǎng)。

在17世紀(jì)之前，西方的勺子、杯子、盤子都是稀有物品，不會(huì)有為咖啡而專門使用的咖啡杯。從目前所藏的風(fēng)景畫(huà)來(lái)看，大部分咖啡館依舊是用小碗來(lái)分裝咖啡，這是受到土耳其咖啡飲用方式的影響。16世紀(jì)土耳其咖啡館常見(jiàn)的營(yíng)業(yè)方式，是從一口裝滿咖啡的大鍋直接分裝到碗里，類似于我們中國(guó)人喝湯，這也難怪上文提到的塞維涅夫人說(shuō)喝咖啡不優(yōu)雅。要是這種方式延續(xù)到現(xiàn)在，可以想象在星巴克的店中央，都市白領(lǐng)們用碗舀著喝咖啡，也是很接地氣的場(chǎng)景。

即使到18世紀(jì)初，倫敦的部分咖啡館還是會(huì)用碗來(lái)喝咖啡，或者是使用茶盞和茶杯的組合。對(duì)于喝茶而言，茶盞可以充當(dāng)冷卻器。但假如咖啡也用茶盞當(dāng)冷卻器，實(shí)在是又麻煩，又不符合咖啡的飲用方式。

那咖啡杯是什么時(shí)候“橫空出世”的呢？這得取決于歐洲人的耐燙程度在哪個(gè)承受點(diǎn)。英國(guó)人率先不想再被燙手。于是在倫敦，有一家咖啡館用的不再是碗，而是咖啡杯。這家咖啡館正是英屬東印度公司1688年創(chuàng)辦的勞埃德咖啡館（Lloyds？coffee？house），它成為當(dāng)時(shí)東印度公司商人們的辦公和休憩的場(chǎng)所。眺望當(dāng)時(shí)咖啡館復(fù)原圖，顧客使用的是有杯耳的咖啡杯，并附有杯托。帶杯耳的咖啡杯，更接近現(xiàn)代人所熟悉的咖啡杯樣式了。這種咖啡杯，屬于咖啡特有的飲用器具。暫時(shí)不再和其他熱飲混淆，這也是咖啡日后成為現(xiàn)代人必不可少的日常需求的標(biāo)志。

先有了專門喝咖啡的杯子，才會(huì)有中國(guó)瓷器的登場(chǎng)。在歐洲具有產(chǎn)瓷條件之前，他們多使用的咖啡飲用材質(zhì)是馬口鐵。很快，歐洲人發(fā)現(xiàn)，和馬口鐵相比，來(lái)自東方的瓷器好處不要太多。

首先，馬口鐵外觀通常丑，又容易生銹，瓷器的美觀程度完勝。其次，馬口鐵的耐熱性也比不上瓷器。除了美觀和實(shí)用，源于古希臘時(shí)期的器型伊特魯里亞帶來(lái)的靈感也不可忽視。伊特魯里亞是古希臘時(shí)期形式、用途多樣的陶器種類。其中盛酒器型（oinochoe）和酒杯（kyathos）都是帶單柄的器型。這兩種器型無(wú)疑給咖啡杯的設(shè)計(jì)提供了重要參考。伊特魯里亞的咖啡杯一般是以茶杯和托盤組成一套飲具。歐洲人一貫有購(gòu)買整套餐飲瓷器的習(xí)慣，這也與受到中式成套餐器的影響有關(guān)。

所以在探討咖啡杯的器型時(shí)，茶杯本身就是非常重要的元素，這還真不是巧合。18世紀(jì)最常見(jiàn)的茶杯器型比特（bute）的原型是中式無(wú)柄茶杯。在此基礎(chǔ)上，有人稍微動(dòng)腦筋做高一點(diǎn)，就成為咖啡杯的雛形。

換句話說(shuō)，伊特魯里亞的酒器柄型與中國(guó)茶杯器型結(jié)合，這是咖啡杯最早的形態(tài)。其中，中國(guó)茶杯的器型是咖啡杯成型的基礎(chǔ)之一。然而自18世紀(jì)中葉開(kāi)始，歐洲的制瓷師在器型上一步步擺脫“效仿東方”的理念。咖啡杯從茶碗的器型中跳脫出來(lái)，茶杯也受到影響，漸漸從比特這類常見(jiàn)的器型走向帶柄的杯型。這種帶柄杯型有了特定的名稱，即現(xiàn)在人們熟悉的馬克杯。馬克杯適合裝一切熱飲，實(shí)用性和穩(wěn)定性使之成為非常受歡迎的家用和辦公使用的杯器。到19世紀(jì)中后期，馬克杯型從西方引入到中國(guó)日常生活的領(lǐng)域中。民國(guó)時(shí)期生產(chǎn)的馬克杯為了保持熱飲溫度的效果，通常為圓柱形，體積較大，杯體較厚，裝飾圖案多為山水書(shū)法、花鳥(niǎo)走獸和最具代表的“桃花美女”紋飾。馬克杯至今仍在全世界具有極高的使用率。

所以，相比咖啡和咖啡館，咖啡杯更早一步傳入中國(guó)。這得益于瓷器可以承載雙方的文化，同時(shí)又在物質(zhì)意義上取得了嶄新的生命力。

咖啡作為一杯飲料，背后包含著豐富的信息功能、交流功能和交互性能。今天，當(dāng)我們?nèi)タХ瑞^買上一杯咖啡時(shí)，誰(shuí)能想到它其實(shí)經(jīng)歷了那么多呢？

（本組文章均摘自《新民周刊》2021年第4期）