下酒妙物是醉蟹

沈嘉祿

一杯黃酒，一只醉蟹

是老上海的“小確幸”

100 年前，上海的酒館比飯店還多，這些酒館積了厚厚一層歷史塵埃，跟魯迅在小說《孔乙己》里描寫的一樣，店門口挑一面幌子，上書“太白遺風”四字，進門一張曲尺型柜臺，柜臺后是好幾排疊起來的老酒甏，紅紙條上寫著“香雪”“加飯”“善釀”“太雕”“金波”等，客人進門報一聲酒名，酒保便用長柄銅提子打一碗酒給客人。客人站在柜臺前一飲而盡，摸出幾枚銅板一拍，即揚長而去。意欲買醉的，叫上一串筒，坐在八仙桌前慢慢呷。一開始，許多酒館都不設(shè)酒菜，酒客可以從隔壁熟食店里買一碟豆腐干來佐酒，也有提籃叫賣的小販進門兜售茶葉蛋、花生米、醬豬頭肉之類。買醉客奉行的規(guī)矩是：菜錢不能多于酒錢。

醉膏蟹

講一則真實的笑話：老上海四馬路上的“王寶和”一開始也是只供酒不供菜的，有一老酒鬼經(jīng)常買了酒后再踱步到隔壁咸貨行挑選醉蟹，挑來挑去最后還是沒買，但他回到“王寶和”，將五根手指上殘留的醬汁一一吮過，笑咪咪地將一串筒老酒飲盡。

沒錯，醉蟹就是酒客的最愛。醉蟹有蓋、有腳、有螯，是輕易不能得到的美味，足以消磨時光。剝開蟹蓋，滿堂驚艷，殼硬肉糯，咸鮮帶甜，層層激發(fā)酒勁。吃不飽，又可分食，堪稱“下酒妙品”。有了醉蟹送酒，八仙桌上的氣氛就熱鬧多了。“王寶和”后來順應時勢，做起了大閘蟹的生意，大閘蟹落令后接著賣醉蟹，于是聲名大盛，一發(fā)不可收拾。“王寶和” 自稱“酒祖宗，蟹大王”，200 多年的老字號歷經(jīng)滄桑，眾人無不買賬。

一些老上海人對醉蟹的感情是海枯石爛心不變。在他們的食譜中，醉蟹與咸蟹好比表兄弟，舉螯酒桌威風足，笑傲江湖多少年。做咸蟹，老寧波人本領(lǐng)高強，出品最佳，業(yè)內(nèi)也稱“咸熗蟹”，用鮮活的梭子蟹腌制。“咸駱駝”（寧波人對嗜咸之人的稱呼）下手重，鹽分高，蟹蓋一開，蟹肉賽水晶，蟹黃如珊瑚，一只咸蟹大卸八塊，可供一家老小過一頓泡飯。小時候在南貨店里看到售賣咸蟹，梭子狀的蟹蓋被剪去一個尖角，可一窺內(nèi)里乾坤。再掂掂分量，沉甸甸有點壓手，多半是上乘貨色。咸蟹過泡飯，寒素人家也時可品賞。

醉大閘蟹

醉蟹，一般用大閘蟹腌制。醉料中加黃酒、醬油、花椒、丁香等，是與咸蟹不同的味型。“邵萬生”是寧波“血統(tǒng)” 的南貨店，雄踞上海南京路也有100 多年了，醉蟹、黃泥螺是他家的長銷品種。上海人家過年，專程前往買幾瓶，心里相當踏實。

讓“無腸公子”在超聲波里洗澡

一天中午，與朋友在“申宴”徐家匯店吃飯。“申宴”在上海有好幾家門店，徐家匯店在天鑰橋路匯聯(lián)商廈四樓。匯聯(lián)商廈也算徐家匯的奇葩，底樓賣包子、賣熟食、賣各種糕團點心，天天排隊，人潮洶涌。疫情期間嚴防死守，進店要出示健康碼、測體溫。“申宴”以粵菜和本幫菜為特色，不過特色中的特色就是兩只醉蟹：一為醉膏蟹，一為醉大閘蟹。我們相約徐家匯，就為了這兩只蟹。

今年春節(jié)，政府建議“就地過年”，大家就取消了外出旅游的計劃，在飯店里聚餐也盡量減少。也因為這個原因， “申宴”的醉蟹賣得十分火爆，許多食客在網(wǎng)上預訂，隔天就送到了。在家里咪咪老酒，剝剝醉蟹，看看電視，感覺不要太好噢！

有必要說明一點，有關(guān)部門對上海餐飲市場上銷售的腌制生食水產(chǎn)品監(jiān)控極嚴，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)店家違規(guī)腌制生食水產(chǎn)銷售，處罰力度大到肉痛，所以大部分飯店改生醉為熟醉，但是我個人的體會是有點海棠無香的遺憾。目前，全上海經(jīng)上海市市場監(jiān)督管理局批準允許生產(chǎn)生食水產(chǎn)品的企業(yè)只有兩家，一家是“邵萬生”，另一家就是“申宴”。

據(jù)“申宴”董事長吳志平先生介紹， “申宴”在崇明有一家占地約1 萬平方米的食品加工廠，醉蟹是主要產(chǎn)品，每年允許生產(chǎn)的時間只有半年，即11 月初到翌年5 月底。“申宴”的醉蟹與“邵萬生” 的醉蟹風味略有差異，主要取決于不同的醉料，“邵萬生”的醉料咸鮮味重，老寧波偏好這一口，“申宴”的醉料是用黃酒和醬油、糖、香料等配制的，味道咸中帶甜，更對上海人的胃口。“申宴”的醉蟹在上海市40 多家“盒馬鮮生”有售，小部分供應幾家信得過的飯店。

在裝修一新的包房坐定，醉膏蟹和醉大閘蟹并肩而來，前者用臺州或東南亞國家的活膏蟹腌制，后者用崇明的大閘蟹，清一色的母蟹，每只100 克以上的規(guī)格。據(jù)吳老板介紹，他們將活蟹初步洗過后，還會分批次投入超聲波清洗機，15 分鐘的“柔波按摩”將隱藏在蟹蓋、蟹腳等溝溝坎坎的污物統(tǒng)統(tǒng)震出，然后再用高度白酒清洗三遍，方可醉制。老師傅將十年陳的黃酒倒在桶內(nèi)，車間里頓時酒氣馥郁，襲人欲醉。

我們這幾位老饕哪里等得及，紛紛執(zhí)箸開動起來，醉膏蟹蟹黃通紅，蟹肉軟糯綿密，一塊入口，舌本生津。醉大閘蟹殼硬肉糯，蟹黃、蟹膏都是硬實的，筷子都撬不動，黏性十足，甘鮮強烈。大家異口同聲：“這就是小時候過年才能吃到的味道！”醉蟹宜配黃酒，與“山琦”“余市”等威士忌也很搭。

除了醉蟹，“申宴”的冷盆、熱炒也各有特色，白斬雞、苔條小黃魚、咸蛋黃排條等家常口味，不時激活兒時記憶。我尤其喜歡寧波?菜和冬筍炒青菜，因為用的是溧陽小青菜，品種好，霜花一壓，用菜油炒來吃，又糯又甜。總經(jīng)理劉根標大廚提醒我：“再過幾天就可以吃腌篤鮮了。”

小蟛蜞也有高光時刻

寧波熗蟹

說到醉蟹，就不能不說下醉蟛蜞。蟛蜞是蟹家族里的小弟弟，小到只能演一個士兵甲的角色。但是倘若你熟讀《論語》的話，就不敢小看它了。《論語·陽貨》中有曰：“禮云禮云，玉帛云乎哉？樂云樂云，鐘鼓云乎哉？”這里所說的“禮云”，就是蟛蜞。

蟛蜞微不足道，何以如此斯文，美譽“禮云”？且聽我從頭說來，上海人知道蟛蜞，主要是崇明島上蟛蜞較多，但是從遼東半島到南方沿海地區(qū)，都是蟛蜞的故鄉(xiāng)。雄性蟛蜞有一對巨螯，性情急躁，威風凜凜;雌性蟛蜞螯足較小，相對低調(diào)。蟛蜞喜歡棲息在江河堤岸、澗溪溝渠等處，鄉(xiāng)下小孩子是蟛蜞的無敵殺手，他們看到河堤上有點點洞穴，拔一根草莖伸進去鼓搗幾下，蟛蜞被惹惱后爬出，小孩子手到擒來。但蟛蜞太小了，并不比一塊麻將牌大太多，又吃不出多少肉，所以崇明人也不高興去吃它。蟛蜞爬行時兩螯合抱，一步一叩，像古人拱手行禮，故而古稱“禮云”，在有些地方也叫“相手蟹”。

廣東番禺有一道鄉(xiāng)土美味，就是將蟛蜞子收集起來做成蘸料，叫做“禮云子”，做燜柚皮時需要它來提味，也可以配合雞蛋或豆腐做成其他佳肴。在福建，農(nóng)民將蟛蜞捉來，投入砂缽中搗爛，加鹽、糖、黃酒或酒糟等制成醬，可以登席。

在上海“邵萬生”里有瓶裝的醉蟛蜞賣，經(jīng)濟實惠，配來吃老酒，也是不錯的選擇，關(guān)起門來不妨“亂嚼西瓜子”。不過近來上海有些飯店將蟛蜞入菜，小蟹們似乎也有了粉墨登場、大放異彩的機會。有一次我在新天地的一家寧波風味的飯店里吃到一款油炸蟛蜞，一個西式的大瓷盤里盤踞著一只只小蟛蜞，一口吞進亂嚼一通，酥酥脆脆的也談不上驚艷。后來又在曹家渡一家標榜新淮揚的飯店再次與蟛蜞邂逅，這次倒是醉制的，然而又拗足造型，還配了兩片嫩姜和一節(jié)泡椒。如果這也算創(chuàng)新菜的話，那么創(chuàng)新也太容易了吧！

老百姓認同的古早味，最好還是保持它與生俱來的素直風格，脂粉太厚，弄不好就討人嫌棄。