龜苓強化米線的研發

黃維安，蒙 毅?，魏小明，陳 磊，黃坤英，滕 廣

（1.廣西玉林巨安保健品有限公司，廣西 玉林 537001；2.廣西玉林制藥集團有限責任公司，廣西 玉林 537001）

米線是我國南方地區的傳統風味特色小吃之一，也是一種傳統主食，深受群眾普遍喜愛，有廣闊的市場[1]。傳統的米線由于成分單一，營養不夠全面，因此，也有在米粉條中添加氨基酸、維生素、礦物質及各種蔬菜、水果、薯類、雜糧等原料強化營養素，以達到日常食用養生營養的目的[2-4]，但添加藥食同源的藥材原料強化營養素的米線尚未見有報道。

龜性平，味甘、微咸，具有滋陰、補血、降火、補心腎、壯筋骨的功能，全身既可藥用又可食用，是傳統的滋補、強壯、養生品。現代研究表明龜含豐富的蛋白質、脂肪、糖類、礦物質等營養成分，也是水產動物膠原蛋白的優質來源，具極高的醫用、食用和養生保健價值[5-7]。海參含蛋白質、粘多糖、脂肪、維生素及微量元素等超過50種營養物質，不僅是一種佳肴，而且還是一種傳統的滋補保健品，較適合開發養生保健食品[8-10]。茯苓富含茯苓多糖，具有利水滲濕、健脾安神的作用，能夠降血糖、抗衰老、增強免疫力。黃精具有養肺、補脾、補腎、益氣的作用，也是傳統的強壯滋補食品[11-12]。

龜苓強化米線主要由龜、海參、茯苓、黃精等藥食兼用的滋補原料，添加到大米粉、玉米淀粉及芝麻、胡椒、小茴香等天然香料粉末按米粉條的生產工藝精制而成，適合于中老年人群日常養生保健食用。本文研究了龜苓強化米線的配方和加工工藝，以期獲得較佳的研究結果，使產品具有較高的品質和營養價值，不僅有利于提高人們的生活質量、增強國民身體健康，而且添加米線家族新成員，滿足市場新需求。

1 材料與方法

1.1 材料

龜：購自農貿市場；黃精、龍眼肉，茯苓、紫蘇、橘皮、芝麻、胡椒、小茴香：購自玉林藥材市場；海參粉：北海臻美達海洋生物制品有限公司；大米：益陽市友維米業有限公司；食用玉米淀粉：山東壽光巨能金玉米開發有限公司。

1.2 主要儀器與設備

米線生產線（YZ250型）：玉林市益眾米粉設備有限公司；電子天平（JJ224BC，220 g/0.1 mg）、電子天平（T500，500 g/0.1 g）：常熟市雙杰測試儀器廠；電熱恒溫干燥箱（WHL-25A）：天津市泰斯特儀器有限公司；數顯恒溫水浴鍋（DZKW-D型）：北京市永光明醫療儀器有限公司。

1.3 龜苓強化米線加工工藝流程

1.4 食材提取濃縮物的制備

根據動植物食材的特性和一般提取原則，取龜5%、茯苓5%、黃精4%、龍眼肉4%、淡竹葉4%、紫蘇4%、橘皮3%加水加熱煮沸提取2次，每次加水量為食材總重量的5倍，沸后提取2 h，合并提取液過 120目篩，濃縮至相對密度為1.26 g/mL（80 ℃），測定水分含量，即得食材提取濃縮物，備用。

1.5 香料粉末的制備

取百合2%、炒芝麻1%、胡椒0.5%、小茴香0.5%粉碎后與海參粉0.5%一起過80目篩后即得香料粉末，測定水分含量，備用。

1.6 烹煮品質的測定方法

1.6.1 最佳烹煮時間測定方法

取長約20 mm的米粉條數根（Φ1.2 mm），在常溫（25 ℃）下，浸泡至復水率達到50%±2%，將其撈出放入 200 mL沸騰的蒸餾水內烹煮，保持水的微沸狀態，每隔30 s取一根米粉，用小刀切開，觀察其橫截面有無白芯，米粉橫截面中央無白芯為全熟，記錄時間為最佳烹煮時間為白芯消失時間[13]。

1.6.2 烹煮損失率測定方法

截取長約10 cm的樣品10 g于（105±2）℃烘干至恒重，測其干物質量為 M（精確至0.001 g），然后在常溫下用100 mL蒸餾水浸泡到復水率為 50%±2%，用筷子將米粉夾出，放入沸騰的200 mL蒸餾水中烹煮2 min，加冷水冷卻并濾干，再將其放入（105±2）℃恒溫干燥箱中烘干至恒重，測定干物質重量M1（精確至0.001 g）。按（1）式計算烹煮損失率[13]。

1.6.3 斷條率的測定方法

截取長 10 cm的米粉條 30根，在常溫下用100 mL蒸餾水浸泡到復水率為50%±2%，用筷子將米粉夾出，放入沸騰的 200 mL蒸餾水中蒸煮2 min，濾去湯汁，加冷水冷卻并濾干，倒入盤中，記錄最后長為10 cm以上的米粉條數N，按（2）式計算斷條率[13]。

1.7 烹煮品質的評分標準和評價方法

根據烹煮時間、烹煮損失率和烹煮斷條率的測定結果，按表1的評分標準進行評分，然后將各項得分相加即為烹煮品質的評價得分。

表1 烹煮品質的評分標準Table 1 Scoring criteria of cooking quality

1.8 復水率的測定方法

控制水溫為室溫（25 ℃），加水量為粉條重量的10倍，在相同條件下截取長約5 cm的粉條每10 g為一組，取若干組，分別置于燒杯中加水進行浸泡，以15 min為間隔，每隔15 min將一組粉條取出，用濾紙吸干其表面的水分，置于干燥燒杯中進行稱重，直至米粉重量為恒重，按（3）式計算復水率[13]。

式中：M0為米粉復水前重量，g；M1為米粉復水后總重量，g。

1.9 感官評價標準和方法

感官評價方法參考文獻[13]，評價標準見表2。

表2 米線感官評分標準Table 2 The sensory evaluation criteria of dried rice noodles 分

1.10 加工效果的評價標準和方法

加工效果評價方法參考文獻[14]，評價標準見表3。

表3 米粉絲加工效果評價標準Table 3 The evaluation criteria of rice noodles processing effect 分

1.11 綜合評分方法

龜苓強化米線品質的綜合評定，參照文獻[15]的方法略作修改。綜合評分按（4）式計算。

其中 λ1、λ2、λ3、λ4為權重系數，取值分別為0.4、0.3、0.2、0.1。

1.12 單因素試驗設計

固定龜苓強化米線中的大米（粉）為100 kg，混合時粉料含水量、食用玉米淀粉、食材提取濃縮物及香料粉末4個因素的用量，每個因素設定5個梯度，按米線加工工藝進行單因素試驗制作米線，考察其對米線的感官和烹煮損失率的影響，以初步確定各因素的較佳用量范圍。

1.13 正交試驗設計

根據單因素試驗確定的混合時粉料含水量（A）、食用玉米淀粉（B）、食材提取濃縮物（C）及香料粉末（D）4個因素的較佳用量范圍，以綜合評分為考察指標，設計 L9(34)正交試驗優選龜苓強化米線的最佳配方和加工工藝。

2 結果與分析

2.1 混合粉料含水量對米線品質的影響

在大米粉為 100 kg、食用玉米淀粉用量為10 kg、食材提取濃縮物用量為1.5 kg、香料粉末用量為0.4 kg的條件下，物料混合時加入適量飲用水使粉料總含水量為30%、35%、40%、45%、48%，按照工藝要求制作龜苓強化米線，并進行感官和烹煮損失率評價。結果見圖1。

從圖1可見，隨著混合粉料含水量的升高，粉條烹煮損失率逐漸降低，當含水量達到40%時，又開始上升；而粉條感官評分方面則是逐漸上升，當含水量達到40%時，又開始下降。這是因為混合粉料的水分過低，粉料擠壓時糊化和熟化不均勻，擠出的粉條夾生，且表面發白、粗糙，經干燥后米線表面龜裂、易斷條；水分過高，物料的流動性大，擠壓熟化時壓力降低，則溫度不夠而熟化不夠，米線就會色澤暗淡，強度和韌度差，并出現夾生味道[16]，同時由于含水量過高，在制作過程中粘稠的原料會封存少量的空氣，而使粉絲內部出現大而圓的氣泡空洞[17]，也可能會使粉條內部微小水珠干燥過程中過度膨脹，干燥后粉條形成過大的氣泡空洞，粉條易碎斷條，因而感官評分低，且烹煮損失率也高。因此，初步確定物料混合時粉料含水量為40%比較合適。

圖1 粉料含水量對米線品質的影響Fig.1 Water content of floour on the quality of rice noodles

2.2 玉米淀粉用量對米線品質的影響

在大米粉為100 kg、食材提取濃縮物用量為1.5 kg、香料粉末用量為0.4 kg，混合粉料總含水量為40%的條件下，食用玉米淀粉用量為5、8、10、15、20 kg，按照工藝要求制作龜苓強化米線，并進行感官和烹煮損失率評價。結果見圖2。

圖2 玉米淀粉用量對米線品質的影響Fig.2 The effect of corn starch content on the quality of rice noodles

從圖 2可見，隨著玉米淀粉用量的增加，粉條感官評分逐漸提高，當用量達到10 kg時評分最高，然后又有所下降；而粉條烹煮損失率則隨著玉米淀粉用量的增加而逐漸下降，當用量達到10 kg時，其烹煮損失率又有所升高，說明玉米淀粉的用量對粉條的制作和品質并非越大越好。其原因是由于玉米淀粉具有很好的吸水能力，從而增加了大米粉末的吸水能力，降低了糊化溫度，使在擠壓或者老化過程中的糊化作用更徹底，同時使米線內部具有更加緊密的結構，抑制了米線中的淀粉流失，而使米粉條烹煮損失率降低；另外，玉米淀粉本身就具有相比傳統淀粉較低的糊化溫度，它的加入，必然使米粉的結構更緊密，也使米粉條的烹煮損失率降低；同時玉米淀粉是高純度的淀粉，能夠增加大米粉的凝膠性能，該膠體具有十分光滑的表面，沉積在米線的表面，使米線的硬度、咀嚼度和柔韌性增大；更重要的是玉米淀粉中的淀粉成分，含有較高比例的直鏈淀粉，增加了大米粉的直鏈淀粉含量，而直鏈淀粉是影響米線品質的重要因素，其含量越高使米線內部的淀粉凝膠回生值越小，回生速率越快，米線凝膠強度越大，制作出來的米線具有十分緊密的結構，質地較硬，從而有助于減少烹煮損失；但隨著玉米淀粉用量的增加，相對降低了大米粉中的蛋白質含量，弱化了米線致密的網絡結構，因此，米線的硬度和咀嚼性又略有降低，從而降低了米線的品質[18-20]。因此，初步確定玉米淀粉用量為10 kg比較合適。

2.3 提取濃縮物用量對米線品質的影響

在大米粉為 100 kg、食用玉米淀粉用量為10 kg、香料粉末用量為0.4 kg、混合粉料含水量為40%的條件下，食材提取濃縮物用量為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 kg，按照工藝要求制作龜苓強化米線，并進行感官和烹煮損失率評價。結果見圖3。

圖3 提取物用量對米線品質的影響Fig.3 Amount of extract on the quality of rice noodles

從圖 3可見，隨著食材提取濃縮物用量的增加，米線感官評分逐漸提高，當用量達到 1.5 kg時評分最高，然后又有所下降；而米線的烹煮損失率逐漸下降，用量達到1.5 kg時，達到最低，然后又隨著用量的增加，烹煮損失率又逐漸上升。這可能是因為提取物含有較豐富的蛋白質，而蛋白質對大米淀粉糊化特性有較大影響，從而影響米線的品質，隨著其用量的增加，混合粉料的蛋白質含量也隨之增加，蛋白質含量越高，大米淀粉糊化過程中，蛋白質在淀粉顆粒中就填充得越多且越緊密，蛋白質與淀粉相互作用形成的網絡結構也越緊密，從而抑制淀粉顆粒的膨脹溶出，降低米線烹煮損失率，但是蛋白質含量過高，又會使大米淀粉糊化溫度增高，使大米淀粉難以糊化，凝膠品質下降而使米線品質降低；同時蛋白質含量與米線的口感、硬度、粘性、咀嚼性、感官評分呈顯著正相關，與彈韌性呈顯著負相關[21-23]。而且由于食材提取物色澤較深，隨著用量的增加而使米線色澤逐漸加深，過量添加會使粉條色澤灰暗，從而使其感官評分值降低。因此，初步確定食材提取物用量為1.5 kg比較合適。

2.4 香料粉末用量對米線品質的影響

在大米粉為 100 kg、食用玉米淀粉用量為10 kg、食材提取濃縮物用量為1.5 kg、混合粉料含水量為40%的條件下，香料粉末用量為0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 kg，按照工藝要求制作龜苓強化米線，并進行感官和烹煮損失率評價。結果見圖4。

圖4 香料粉用量對米線品質的影響Fig.4 Amount of spicer powder on the quality of rice noodles

從圖 4可見，隨著香料粉末用量的增加，米線的烹煮損失率逐漸下降，用量達到0.4 kg時，達到最低，然后又隨著用量的增加，烹煮損失率又逐漸上升。而米線感官評分逐步提高，當用量達到0.4 kg時評分最高，然后又有所下降。這可能是因為香料粉末含有較豐富的蛋白質，而蛋白質對大米淀粉糊化特性有較大影響，從而影響米線的品質，隨著其用量的增加，混合粉料的蛋白質含量也隨之增加，蛋白質含量越高，大米淀粉糊化過程中，蛋白質在淀粉顆粒中就填充得越多且越緊密，蛋白質與淀粉相互作用形成的網絡結構也越緊密，從而抑制淀粉顆粒的膨脹溶出，降低米線烹煮損失率，但是蛋白質含量過高，又會使大米淀粉糊化溫度增高，使大米淀粉難以糊化，凝膠品質下降而使米線品質降低；同時蛋白質含量與米線的口感、硬度、粘性、咀嚼性、感官評分呈顯著正相關，與彈韌性呈顯著負相關[22-24]。而且香料粉末能使米線有較好氣味和食味，但過量添加可能會過度超出配方量范圍，增加成本。因此，初步確定香料粉末用量為0.4 kg比較合適。

2.5 正交試驗優選產品配方組成和加工工藝

為了進一步優化龜苓強化米線的配方和加工工藝，在單因素試驗結果的基礎上，設計了表 4因素水平表，并按 L9(34)表安排正交試驗，試驗結果見表5，方差分析結果見表6。

表4 正交設計因素水平表Table 4 Coded levels for factors used in orthogonal test

表5 L9(34)正交試驗結果與極差分析Table 5 Experimental results of L9(34) orthogonal test and range analysis

從表5的R值及表6的方差分析來看，對龜苓強化米線最佳配方和加工工藝的綜合影響情況為：混合時粉料含水量（A）＞食用玉米淀粉用量（B）＞食材提取濃縮物用量（C）＞香料粉末用量（D）。主要影響因素是混合時粉料含水量（A）（P＜0.05），根據k值，最佳條件為A2；其次是食用玉米淀粉用量（B）（P＜0.10），根據k值，最優取 B2；次要因素是食材提取濃縮物用量（C）及香料粉末用量（D），根據k值及生產實際情況、降低成本和保證營養作用的綜合考慮，取 C2和D2。因此最優的搭配方案為A2B2C2D2，即較佳的龜苓強化米線的配方和生產工藝為：以大米粉100 kg計，混合時粉料含水量為40%、食用玉米淀粉用量為10 kg、食材提取濃縮物用量為1.5 kg、香料粉末用量為0.4 kg。

表6 正交設計方差分析表Table 6 Analysis of variance for the experimental results of orthogonal test

按上述優化方案進行3次驗證試驗，產品質量評分結果見表7，平均綜合評分為92.8分，略高于正交表中9個試驗結果中的最高評分，而且各試驗的綜合評分也相近，說明龜苓強化米線最佳配方和加工工藝是合理、可靠、穩定的，具有良好的可操作性和質量穩定性及可控性。

表7 試驗結果的驗證Table 7 Validation of the optimized conditions 分

3 結論

強化食品的配方及加工工藝是影響其營養價值和產品質量的重要因素，本研究以產品的烹煮品質、感官、復水率和加工效果等質量指標的綜合評分為考察指標，經 L9(34)正交試驗和數理統計分析，獲得了較佳的龜苓強化米線的配方和加工工藝，即較佳的配方和加工工藝為：以大米粉為100 kg計，混合時粉料含水量為40%、食用玉米淀粉用量為 10 kg、食材提取濃縮物用量為1.5 kg、香料粉末用量為0.4 kg，加工性能好，加工出來的產品感官品質、烹煮品質、復水性能等質量也較好，產品色香味形俱佳，口感良好，改進了傳統米線食品，豐富和強化了米線的營養。