香料點(diǎn)燃印尼菜的靈魂

Autumn

在中國(guó)生活10年，Edwin Senjaya始終沒有找到源自他的家鄉(xiāng)印尼的純正美味?！皷|南亞菜在上海的確很受歡迎，這些年泰國(guó)菜流行了起來(lái)，越南菜也緊隨其上。馬來(lái)西亞菜和新加坡菜也有，不過(guò)會(huì)有不同程度的中國(guó)本土化改良。印尼是東南亞最大經(jīng)濟(jì)體，也是世界上最大的群島國(guó)家，但印尼菜在上海著實(shí)不多見。我想帶給中國(guó)人純正的印尼風(fēng)味，沒有本土化改良過(guò)的那種?！盓dwin說(shuō)。帶著這樣的想法，2020年5月，Edwin在上海古北SOHO開了自己的印尼菜餐廳THE PAWON。THE PAWON在印尼巴厘島一帶的本土方言中是“廚房”的意思，音譯成8碗，8既有吉祥的寓意，也代表了豐富多樣。

THE PAWON行政總廚Nugi從業(yè)餐飲已有30多年，曾在迪拜多家五星酒店擔(dān)任行政總廚12年，他說(shuō)多年來(lái)一直在做西方各國(guó)的美食，而做回印尼菜，能讓印尼美味的傳統(tǒng)得以傳揚(yáng)是自己的本心。作為土生土長(zhǎng)的印尼人，Edwin與Nugi談起印尼菜時(shí)一致認(rèn)為香料是印尼菜最重要的元素。

在Nugi看來(lái)，就像中藥、茶葉是中國(guó)的標(biāo)志一樣，提起印尼，人們就會(huì)想到香料。幾乎所有的印尼菜都會(huì)使用香料。比如牛尾湯中加丁香、肉豆蔻，巴東牛肉中加桂皮、沙林葉等等，往往一道菜所使用的香料就會(huì)有十幾種。當(dāng)印尼菜入口，那與眾不同的風(fēng)味，很大程度上來(lái)源于香料，是香料點(diǎn)燃了印尼菜的靈魂。

布納肯島烤魚

鯛魚被烤制得皮酥肉嫩，上面一層叫做dabu dabu的小料由蕃茄與辣椒碎制成，令烤魚既增色，又添回味，魚肉的鮮美中又透著清新感。

臟鴨餐

就像中國(guó)的臭豆腐、臭鱖魚一樣，印尼的臟鴨餐其名不揚(yáng)而味美。這是一道巴厘島傳統(tǒng)美食，因?yàn)樯B(yǎng)的鴨子在水稻田里吃小蟲小魚，常常一身泥巴，而有了臟鴨的說(shuō)法。主廚一般選用四五個(gè)月大的鴨子，用17種香料腌制，再包在香蕉葉里烤制3小時(shí)。鴨肉搭配巴厘島特色桑巴醬、辣醬和由綠豆、豆芽、切碎的椰子組成的特色沙拉，多了份清新，少了份油膩。

沙爹

印尼的沙爹看似只是肉串，實(shí)際滋味萬(wàn)千。一般選用雞肉、羊肉和牛肉來(lái)做沙爹，醬料是極其重要的，一般會(huì)使用花生醬、辣椒、甜醬油等。實(shí)際上，印尼各個(gè)地區(qū)的沙爹風(fēng)味都各有特色，有的偏辣，有的更甜，有的醬料更細(xì)滑，有的更有顆粒感等等。

牛尾湯

這是一道極其受中國(guó)客人歡迎的印尼菜，牛尾肉燉得酥爛，蕃茄和胡蘿卜平衡了肉的膩感，湯汁入味又鮮美，八角、白胡椒、丁香和肉豆蔻等香料帶來(lái)獨(dú)特的回味感，整道菜入味又令人難忘，喝起來(lái)十分暖身。

巴東牛肉

巴東所在的蘇門答臘島是印尼第三大島嶼，巴東牛肉則是巴東一張亮麗的名片。牛肉在12種香料和椰子油中燜煮大約5個(gè)小時(shí)，最終呈現(xiàn)出的濃重顏色就讓人感到它是十分入味的一道美食。肉質(zhì)鮮嫩而不乏質(zhì)感，鮮香回味。

醬汁牛排

印尼人吃牛排源自荷蘭殖民的文化影響，然而印尼的牛排卻和西式牛排有明顯不同。在印尼，牛肉曾是很珍貴的食材，人們因?yàn)檎湎Ф阉谐杀∑?，這個(gè)傳統(tǒng)延續(xù)至今。因此，8碗的醬汁牛排比西式牛排要薄得多，烹飪方式以煨制為主，而非烤制。醬汁中更是少不了印尼本土的香料——肉豆蔻帶來(lái)的獨(dú)特香氣。

十菜

十菜源自中國(guó)閩南的炒菜。生活在印尼的華人常常將多種蔬菜一起炒，印尼人也很喜歡吃。印尼人會(huì)將花菜、胡蘿卜、荷蘭豆、鮮蝦等豐富的食材放在一起，再加入彰顯本土風(fēng)味的雞肝來(lái)炒制這道十菜。

風(fēng)情蕉香冰淇淋烤布丁

香蕉面包布丁中因添加了香草奶油而迷人回味，冰淇淋球與面包布丁不同的香甜感交融，帶著香蕉與肉桂的味道，有更豐富的味覺層次。杏仁片與可可粉的點(diǎn)綴令甜品增香增色。

椰子蛋撻

椰子蛋撻受荷蘭飲食文化影響而產(chǎn)生，又與西式蛋撻完全不同。它由雞蛋和面粉烘焙的甜蛋奶派做成，質(zhì)地比常見的西式蛋撻更緊實(shí)。椰肉令蛋撻的風(fēng)味彰顯出印尼本土風(fēng)情。冰淇淋球與之搭配更香甜回味。

印尼炒飯

印尼炒飯?jiān)醋灾袊?guó)卻有其鮮明的特色，飯炒得十分入味，一枚煎蛋，蛋黃流心，將蛋黃拌在米飯中，更覺回味。蝦片、鮮蝦、腌黃瓜、胡蘿卜等豐富的食材將炒飯烘托得格外豐盛。