老臘肉也有春天

頭頭

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我的陽(yáng)臺(tái)上掛著一塊臘肉，是去年冬天從老家?guī)?lái)的，只消耗了不到四分之一，剩下的部分一直懸在曬衣架上，風(fēng)吹日照，無(wú)人問(wèn)津，如今真成了名副其實(shí)的“老臘肉”，肥肉暗沉，瘦肉枯槁，叫人看了提不起什么興致。

互聯(lián)網(wǎng)語(yǔ)境下，“老臘肉”被拿來(lái)調(diào)侃顏值不高、身材走樣，甚至有些失意的中年人。網(wǎng)友的腦洞讓人哭笑不得，好像過(guò)了某個(gè)時(shí)間，人生就成了一潭死水，掀不出波瀾，就像陽(yáng)臺(tái)上的那塊臘肉，看起來(lái)死氣沉沉、萎靡不振。

某種程度上，兩種“老臘肉”的遭遇是一樣的：不被年輕人喜歡;被置于鮮肉的對(duì)立面;需要多一些閱歷——生活上或者味蕾上，才能沉下心來(lái)體會(huì)“臘肉”的老朽之味。

不同的是，能吃的老臘肉，不太會(huì)辜負(fù)好奇心，它不排斥鮮肉，不好為人師，更不會(huì)變成心思縝密的愛(ài)情騙子。它深諳克制的美德，能跟不同的食材相互磨合，成為飯桌上最不起眼的熱量炸彈。

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臘肉是特殊環(huán)境下的產(chǎn)物，容易引發(fā)長(zhǎng)輩們關(guān)于饑饉的遙遠(yuǎn)回憶，但是對(duì)小輩們來(lái)說(shuō)，它和節(jié)慶捆綁，和辭舊迎新的氛圍相關(guān)。說(shuō)來(lái)也妙，散發(fā)著陳年味道的臘肉承載了富足生活的寓意，這樣的反差值得思考。

在我老家安徽，名聲最響亮的臘肉叫刀板香，聽(tīng)起來(lái)殺氣凜凜，像個(gè)嗜血狂人為自己的佩刀起的名字，實(shí)際上卻是香氣凜凜。腌制好的大塊鮮豬肉晾在屋梁上，穿堂風(fēng)帶走水分，肉慢慢變得緊致干燥，吃的時(shí)候取下切成厚片，放在一塊香樟木板上隔水蒸。木板貪婪，拼命吮吸臘肉滲出的肥油，一揭鍋蓋，就像迎頭撞上一個(gè)響亮的飽嗝，香味震得人晃神。

有關(guān)刀板香，我一直是聽(tīng)得多、看得多，其實(shí)很少會(huì)吃，一來(lái)手邊沒(méi)有一塊上好的香樟木板，再就是在我媽的廚房里，有比木板更適合拿來(lái)蒸臘肉的東西——千張。

南方的千張單薄柔軟，整張買回來(lái)之后橫豎折疊成兩指厚，再直刀切條，此時(shí)的千張從側(cè)面看是百轉(zhuǎn)千回，不用抖散，直接鋪在盤底，上面擺上肌紅脂白的臘肉，蒸就完事了。

安徽的臘肉沒(méi)有熏這一步，用鹽腌入味就拿去晾曬。南方冬天氣候濕冷，當(dāng)年新做的臘肉通常不會(huì)曬到僵硬，指頭用力，在肥肉部分可以按進(jìn)去一個(gè)坑。這樣的臘肉有個(gè)缺點(diǎn)，油脂還是太多，直接切了蒸來(lái)吃，過(guò)于油膩。

千張托底的優(yōu)勢(shì)在于“肥油不流外人田”。臘肉里多余的油脂在熱力作用下不斷滲出，像人進(jìn)了桑拿房，忍不住地往外飆汗。臘肉的“汗”全部落在千張上，千張表面有細(xì)密的凹陷，掛得住不少油水。

對(duì)跟臘肉的味道有些隔閡的小孩子而言，千張的作用是循循善誘。先嘗到沾染了臘味的千張，覺(jué)得意料之外的好吃，才會(huì)鼓起勇氣，放下偏見(jiàn)，夾起一片油潤(rùn)晶亮的臘肉放進(jìn)嘴里。

我的上海朋友跟臘肉和解是通過(guò)一碗菜飯。菜飯之于上海人，類似于炸醬面之于北京人，家常卻不尋常。菜飯本身并不囿于季節(jié)，一年四季任何時(shí)候都能吃，但是最典型的菜飯不能沒(méi)有臘肉。

年節(jié)前后剛剛制好的臘肉，緊致卻不木訥，配合打了霜的上海青，梗肥葉瘦，飽滿甘甜，恰如一場(chǎng)極具反差和戲劇性的交手，米飯?jiān)诋?dāng)中當(dāng)“和事佬”，一來(lái)二去，臘肉松弛，青菜溫順，結(jié)局是意想不到的和諧宜人。

西南地區(qū)的臘肉經(jīng)過(guò)煙熏，灰頭土臉的，看上去更不太能喚醒食欲。梁實(shí)秋曾簡(jiǎn)短地描述如何欣賞一塊臘肉，大概是，將其洗涮干凈之后整塊地蒸，蒸過(guò)再切薄片跟青蒜一起炒，青蒜綠葉不宜多，起到視覺(jué)和味覺(jué)上的點(diǎn)綴即可。短短幾句，簡(jiǎn)明扼要，指出一條通往臘肉王國(guó)的大道。

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臘肉有自己的表達(dá)邏輯，它需要借助一些平易近人的食材來(lái)消解別人的防備，婉轉(zhuǎn)迂回，這是跟陳年的味道相伴而生的一種睿智。普通臘肉尚且如此，火腿的好吃則更刁鉆。

往年冬天，除了臘肉，家里長(zhǎng)輩還會(huì)買幾個(gè)豬腳回來(lái)一道腌制。腌好的咸豬腳拿來(lái)跟新鮮豬腳一起煲湯，兩個(gè)多小時(shí)之后，湯色濃郁，味道極鮮，新鮮豬蹄皮開(kāi)肉綻，膠質(zhì)盡數(shù)溶在湯里，沒(méi)什么吃頭，咸豬腳仍皮肉緊實(shí)，咬一口，彈牙，軟糯，細(xì)嫩，口感豐富到讓人驚嘆。

我吃這道菜的時(shí)候，腦子里想的是《紅樓夢(mèng)》里王熙鳳吩咐平兒去加熱的那碗燉得很爛的金銀蹄。《北硯食單》上記錄此菜名為“煨火肘”，即用火腿和新鮮蹄髈一起燒，一個(gè)鹽輕膠質(zhì)厚，一個(gè)肉酥脂肪香，置于同一口鍋里，是臘肉與鮮肉的競(jìng)爭(zhēng)，也是互相成就。比起鳳姐招待趙嬤嬤的金銀蹄，我的金銀豬腳湯只能算是平頭百姓拿來(lái)解饞的草根版本。

向來(lái)以精致著稱的蘇幫菜里，有一道宴席菜非常粗獷隆重，可以看作是頂配版的金銀蹄，蘇州人管它叫“七件子”，顧名思義，是用七種食材組成。除了火腿和蹄髈，還要搜羅草雞、麻鴨、鵪鶉等各種能彰顯富足的好食材，在一口特大尺寸的砂鍋里慢火燜燒十多個(gè)小時(shí)。這種群英薈萃的場(chǎng)合，一般臘肉是撐不起排面的，必須要用火腿。精心飼養(yǎng)的豬種，特殊的腌制和晾曬方式，經(jīng)歷得比普通臘肉更多，沉淀的滋味也更豐厚。

除了“七件子”這種極具儀式感的亮相方式，火腿也能遁入尋常百姓家，被拿來(lái)做一些清簡(jiǎn)的菜式。袁大才子介紹過(guò)一種吃法，是用黃芽白來(lái)煨火腿肉。

黃芽白是江、浙、滬人民對(duì)白菜的稱呼，雖不至于像北方人那樣一卡車一卡車的拉回家囤起來(lái)，冬天隔三岔五買一棵回來(lái)煲湯涮菜，也能吃上兩三天?；鹜冗x精肉部分，用雞湯煨上半日，中途加蜜和酒釀?wù){(diào)味，直煨到菜肉俱化。據(jù)說(shuō)這是朝天宮道士發(fā)明的菜，腦補(bǔ)一下，確實(shí)有點(diǎn)剛?cè)岵?jì)的氣質(zhì)。

家里做這道菜要稍微粗枝大葉一些，火腿不非得要上好部位的精肉，雞湯不是現(xiàn)煲的也行，黃芽白可以多放一些，有時(shí)間就小火煨上半日，心急的話也能把它當(dāng)作小火鍋，一家人圍坐一桌，邊吃邊等鍋里的內(nèi)容神形俱散。有次家里的火腿吃完了，長(zhǎng)輩就去陽(yáng)臺(tái)上抬手割了一小塊臘肉，切片丟進(jìn)鍋里，臘肉肥潤(rùn)，很快就在湯面上集結(jié)了一層細(xì)密的油花，像極了南方冬天蒙了一層水霧的窗戶，朦朦朧朧，把濕冷隔離在室外，屋里盡是臘肉的咸香。

如今物質(zhì)生活有了保障，鮮魚、鮮肉唾手可得，臘肉作為年節(jié)的符號(hào)，只在年根歲末的時(shí)候，短暫地出現(xiàn)在飯桌上。有次跟一個(gè)年長(zhǎng)我許多的朋友聊起，說(shuō)每次團(tuán)年飯，滿桌豐盛，臘肉總是被冷落的那個(gè)，為何不干脆取消呢。朋友笑道，年輕人總是覺(jué)得我們這些“老臘肉”百無(wú)一用，等你消耗完家里的新鮮玩意，對(duì)著山響的肚皮束手無(wú)策的時(shí)候，還不是得搬出老臘肉救個(gè)急嘛。

似乎有點(diǎn)道理。