四時食話

靳舒馨

春日：薺菜

記憶中的春天，從一棵薺菜開始。

隨著人慢慢長大，許多小時候模糊不清的記憶，會在你一次一次的回想中，打亂又重組，最終讓你忘記原本真實的是什么樣子，共同交織成一個個似是而非的故事。但，記憶本就與他人無關，也就無所謂真實與否，總之那些最終留下來的，就是屬于你的童年回憶。關于薺菜，我腦海中留下的故事，要追溯到孩提時代的外婆家。

外婆家在蘇北的農村。從我家一路向南，過了城市的馬路，過了兩邊有高大楊樹的省道，再過了一座對汽車來說稍顯狹窄、橋頭有一塊寫著“危橋”牌子的石板橋，從苞米地中泥濘的小道穿過去，然后就聽到犬吠和羊叫，看到一片泥瓦房，外婆家就是那其中的一間。有一年，三四歲的我隨母親來送年禮，貪圖和表姐玩耍不想回家，大人拗不過我，也就把不在外婆家過年的老規矩放在了一旁，讓我留了下來。這一留就到了春天。我記得梁上突然有了小燕的呢喃，記得河灘上漸漸長出了淺淺的嫩草，記得院子里一棵高大的桐樹開滿了紫花，記得坐在田邊看犁地的老牛。犁過的田地，濕漉漉地散發著泥土的香氣。表姐不讓我去踩，帶我到田埂上找野花野菜。

“這個是蒲公英，這個是莧莧菜，這個是貓兒眼，掐開會流白汁，不能碰。”

“這個小白花呢？”

“這是薺菜，可好吃。”

“摘回去讓姥姥煮吧。”

“開花了，老了呢。”

于是，薺菜就成了一道求之未得的美味。然而，小孩子的世界有那么多新奇的東西等著去發現，回家后我也就漸漸忘了這個開白花的小野菜。大人呢，從來是把挑嘴的我“膾不厭細”地喂著，更不會想到把野菜做來給我吃了。這一拖，就是十幾年，真正吃到薺菜，已經是高三那年了。

山東的學生，一年到頭難得清閑，立春后殘余的幾天寒假，就是唯一的踏青時節。父親把我從作業堆里拉到近郊的田野“歇歇眼”，說是“草色遙看近卻無”的一年春好處，其實春寒猶在，遠沒有到桃紅柳綠的好時候，除了剛剛破土的青綠麥苗和不再刺骨的東風，并沒有多少春天的蹤跡。父親在田里走著，我惦記著家中沒讀完的書，無精打采地跟著。突然他蹲了下來，神秘兮兮地叫我來看他發現的“寶貝”。我俯下身，看到的是一顆黑黢黢的小草，十來根鋸條似的葉子貼著地皮，聚成一圈，不紅不青，滿身泥土，更靠上的一圈葉片青嫩一些，但依然是干干巴巴，實在是算不上什么相貌出眾的植物。父親說，這是薺菜，用它包餃子好吃著呢。我一下子來了興趣，小時候那個被擱置了許久的小心愿，像蟄伏了一冬的小蟲聽到了春雷，又開始蠢蠢欲動了。于是這個下午，我們搜遍了整片田野，父親挖了一袋薺菜，我跟著他說啊笑啊，挖了一把分不清是不是薺菜的野草野菜。

回家把菜交給母親，晚飯桌上，有了一大盤薺菜餃子。那帶著淡淡泥土味的清香的滋味，混合著豬肉的油潤，從舌尖沁到心頭，在隨后的多少年里，都在我的記憶里揮之不去，每過一次春天，就變得更加強烈一些，不知不覺，竟釀成了一段鄉愁。

自從高三畢業，離家求學，一晃又是十來年。自此，在家鄉過一個春天，變成了奢望。北京的食堂和餐館，自是不會有薺菜餃子這種不太上得了臺面的野菜，學校的寒假又短，常常是過了初五就匆匆返校，于是不知是從什么時候起，我給母親念叨得最多的食物，從家里的白灼蝦、蔥油魚、紅燒排骨，變成了薺菜餃子。直到有一年暑假回家，發現母親端出了一盆青綠可人的薺菜，我喜出望外，問她這個時節怎會有薺菜。一旁的父親笑著說，你媽知道你愛吃，剛開春就去挖了一大盆，煮熟凍好了，等著你回來。那天的薺菜餃子，不知怎的那樣好吃，以至于我忘記了野菜吃太多會腹瀉，險些把自己吃進醫院。后來母親提到這事兒，總笑著說我是個“只認吃的憨丫頭”，我笑嘻嘻地應下，心里想，這就是我的“莼鱸之思”呀。

再后來，我逐漸適應了北京的生活和飲食，但每到春天，薺菜還是在心頭作癢。當北京的玉蘭鼓出花苞，我總會對張先生念叨，是吃薺菜餃子的時候啦。張先生是土生土長的東北人，只識大米飯和鍋包肉，不屑地說野菜有什么好吃。于是我搜遍京城，找到一家山東老板開的餃子店，帶著他吃了一頓薺菜豬肉水餃。他吃了一個，把碗一擱：有點茴香味兒，比我們東北大餡兒水餃差遠了。我聽聞此言，忍住了嘴邊一番批判人工種植薺菜之寡淡的言論，不屑地說，俗人才不會懂我的“莼菜”。

張先生懂得薺菜的好處，是在今年春節。我們被突如其來的冠狀病毒困在了山東老家，入春多日，依然行動不得。某天，父親下班回家，竟然帶回滿滿一桶薺菜，說是執行任務回來時，路過一片荒地，看到薺菜長出來了就挖了些。我喜不自禁，開始理一團團灰頭土臉地薺菜，才發現這東西原來這么難擇干凈，真不知道母親當年一個人是怎么一棵一棵擇出那樣一大盆地。母親一邊幫我擇菜，一邊說，年前你爸聽你念了一句想吃薺菜，一直惦記著，戴著口罩去挖了這么多，不知要費多少力氣。我沒接話。我怕牙根一松，已經在眼眶里打轉的眼淚會掉下來。

第二天一大早，和張先生全副武裝地去了市場，買了一塊膘肥肉厚的新鮮五花肉。回到家，張先生給肉去了皮，甩開膀子細細地剁成肉餡，母親拿出焯過水的薺菜，切碎了拌進去，下入食鹽、胡椒粉、十三香調味，全家動手，說說笑笑間包成了形狀各異的餃子，大鍋燒開水，下入一只只胖乎乎圓滾滾的餃子，三開三點水，出鍋。這下，原本嘴上說著不愛吃薺菜的張先生，比我還多吃了一碗。

我知道，從這天起，怕是要多一個人和我一起分享這“莼鱸之思”了。

夏日：櫻桃

薔薇，綠蔭，遍地的黃色小野花，剛掛上枝頭的亮晶晶的櫻桃，還有傍晚的涼風，這是關于初夏最美好的記憶。

春天熱烈而短暫，一夜之間櫻花桃花鋪滿山野，但你卻知道，也許明天它們就零落成泥。春天讓人憐惜，惜春長怕花開早，而初夏卻讓人喜悅。新紅落下枝頭，漸漸的，只剩下一叢一叢深深淺淺的綠，傍晚的陽光斜斜地照下來，葉子迎著光變得透明。薔薇一朵一朵悄然綻放，涼風吹過，花瓣飄落，滿園馨香。你知道，明天的草木將會更加蔥郁，明天那些花苞也會綻成薔薇，明天的晚風和夕陽將會比今天更長。一切都明媚而從容，讓人那樣安心愜意，仿佛世界將永遠這樣美好下去。

幾天之后，櫻桃熟了。

櫻桃酸甜可口，好吃卻在其次。李世民寫它“朱顏含遠日，翠色影長津”，張祜寫它“斜日庭前風裊裊，碧油千片漏紅珠”，楊萬里寫它“摘來珠顆光如濕，走下金盤不待傾”，在古人看來，晶瑩的櫻桃宛如剔透的寶石，無論藏在綠葉間抑或盛在盤中，都是難得的景致。

而我記憶中的櫻桃樹，長在兒時外婆家的庭院里。樹下一口大水缸，一方水井，背靠一畦小菜田，面對著泥墻草瓦的廚房，廚房旁邊開紫花的桐樹從密葉間篩下斑斑點點的陽光。每到這個季節，黃色的小櫻桃開始泛出粉紅，一天比一天飽滿起來。

但等到這櫻桃成熟，卻是很難。傳說中，櫻桃最早叫作“鶯桃”，因為黃鶯兒最愛啄食。有李商隱《百果嘲櫻桃》為證：

珠實雖先熟，瓊莩縱早開。

流鶯猶故在，爭得諱含來。

小時候的我就知道，這話一點兒不假。櫻桃樹旁總也少不了嘰嘰喳喳的鳥兒飛起又落下，常常是頭一晚你看準了快要成熟的幾串小櫻桃，第二天出門再看，就不見了蹤影，留下滿地的鳥糞和啄了一半的青黃的果兒。氣得眼淚汪汪的我噘起小嘴，奶聲奶氣地罵“壞鳥兒”。外婆笑著從堂屋出來，把一捧清晨摘下的熟透的櫻桃塞到我手上，抱我在轆轤旁的小凳上坐好，囑咐我當心樹上落下的毛毛蟲，便去舀水煮飯了。我坐在樹下，聽遠處布谷鳥歡快的鳴叫，看著幾只麻雀在枝頭爭搶櫻桃鬧得枝丫亂顫，外婆在灶臺和水井間忙忙碌碌，不一會兒，土灶旁的煙囪里一縷炊煙直上，空氣里有淡淡的柴火味兒。一顆櫻桃放入口中，酸甜的汁水讓人齜牙咧嘴，卻忍不住又吃下一顆。

在吃貨的眼里，饒是再好看的櫻桃，唯有放入口中，才是它的歸宿。古今第一“吃貨”蘇軾就曾說：

獨繞櫻桃樹，酒醒喉肺干。

莫除枝上露，從向口中傳。

這份無憂無慮的率真，倒是像極了那時的我。

只是，長大后，外婆家去得越來越少了，我只從探親回來的母親那里，吃到過幾回外婆家的櫻桃。有時還沒熟透，酸酸澀澀，吃一顆滿口生津，有時又成熟太過，被一路的顛簸磕得皮開肉綻。總之，只要樹上還摘得到，外婆一定會摘一把塞給母親，要她帶給我。這不再觸手可及的櫻桃，終于漸漸從舌尖到了心里，那一顆顆晶亮的紅果子，在記憶中越來越鮮亮了起來。

流光容易把人拋，紅了櫻桃，綠了芭蕉。

有一年，突然聽說那棵老樹因為害了蟲病不再結果，被砍掉了，再一年，水井也換成了自來水，外婆年紀太大，已經不能再自己打水。童年的事情會忘記，但小時候吃過的味道，也許真的會被舌頭記住一輩子，每年我都盼望著這個有櫻桃的季節。只是，不知是從哪年開始市面上車厘子取代了小櫻桃，再也不會被酸得倒牙了。

這時我才知道，原來再美好的初夏，也會悄悄過去。

秋日：螃蟹

螃蟹是我對秋天唯一的期待。

我素來畏寒，總是秋風一起，便忍不住早早地悲起秋來，恨不得這西風走得慢一些，再慢一些。如果說有什么東西讓我還能盼著下一個秋天的到來，那就是螃蟹了。

古人說“不時不食”，螃蟹更是如此，一定要應季才好吃。曾有一次張先生饞螃蟹，剛過了立秋就買來三對黃河口的大閘蟹，興沖沖請了朋友來家里做客，幾道小菜打頭陣，螃蟹上籠屜蒸上十分鐘，帶著熱氣端上了桌。燙手的螃蟹拿不起來，先掰下一條腿兒嘬一口，是等了一年的鮮味兒。幾條腿下肚，掀開蟹蓋，一團黑黑白白中，似乎也有了些黃，但吃上一口，卻總覺得還是少了些什么，不那么過癮。從此信了這吃蟹絕對是急不得的，一定要到西風吹過三回，柿子掛上了枝頭，早起時路邊草地的深處看得到薄霜，方才到了季節。曾經和朋友就此開玩笑，這“西風吹老洞庭波”后面，怕是得續上“一夜螃蟹要上鍋”才最貼切吧。

吃蟹講究“九雌十雄”，農歷九月雌蟹抱卵，蟹黃飽滿，十月雄蟹成熟，黃白鮮肥，最是當季之食。因此，從前吃蟹也多是在重陽節，新打撈的螃蟹配上菊花，頗為雅致。如今人們的耐性較從前也差了些，重陽也成了被許多人忘卻的節日，于是螃蟹也只能趕在中秋節上市了，增喂餌料催熟的大閘蟹雖然肥美，但卻注定不能滿黃，趕時髦好新鮮的人們，雖然吃得到開湖的第一波蟹，卻永遠不會像我們這些耐心等到重陽時節的吃貨們那么有口福了。

說起來，小時候的我其實也并不愛吃螃蟹。記得十來歲時父親帶我吃席，也是個秋天，滾燙的小火鍋涮著各種應季食材，服務員端上一盤毛蟹，一只有個雞蛋大小，渾身青黑，兩對蟹螯連同半個后背上覆著厚厚一層毛，口中咕嘟咕嘟吐著白沫，那副尊容實在令人無從下箸。父親下鍋煮了一只，撈出來掰成兩半放到我盤里，好說歹說勸我嘗一口，我看著那團包裹在蟹殼里的“不明物體”，用筷子挑弄許久也不知如何下口，最終也只敢剝出一塊看上去比較保險的蟹肉吃了一口，那味道，對一個沒多少耐心的十來歲孩子來說，委實不如涮肉來得實在。

直到后來讀了《紅樓夢》，才突然對曾經被自己嗤之以鼻的螃蟹，重新提起了興趣。《紅樓夢》提到的林林總總各色佳肴里，最讓我難以忘懷的，除了那道做法稀奇古怪，真假亦不可考的“茄鲞”，就是這螃蟹了。趁兩株桂花開得正好，于藕香榭中設下兩張竹案，螃蟹熱在蒸籠里隨吃隨取，配著“菊花葉兒桂花蕊熏的綠豆面子”，怕螃蟹性寒，還需“把酒燙的滾熱的拿來”。吃罷了蟹，再就著新開的菊花，作下幾篇“菊花詩”“螃蟹詠”，能吃出這種情調的食物，除了螃蟹，怕是再無其他了。寶釵的詩我喜愛的不多，總覺得規矩有余而風雅不足，唯獨這篇《螃蟹詠》可堪青眼：

桂靄桐陰坐舉殤，長安涎口盼重陽。

眼前道路無經緯，皮里春秋空黑黃，

酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜。

于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。

“眼前”兩句，至今我也常常對張先生念起，總覺辛辣老練，罵得痛快，十分解氣。而每念一次，心里對螃蟹的念想，便再多了幾分。

其實吃蟹真的是件奢侈的事情，須得“有錢有閑”，方能消受。蟹價不菲倒還是其次，畢竟一年頂多嘗一兩次鮮，尋常人家也還是負擔得起的，但吃蟹，真是個慢功夫。皆言上海人吃蟹有“蟹八件”，會吃的人吃起蟹來如同做外科手術，肉盡后竟能把蟹殼完整地拼回去，雖不知真假，但我在上海的“張小泉”里，卻是真真切切地見過這“蟹八件”的，不禁“驚為天人”。《陸犯焉識》里有一段，寫陸家家道中落，陸焉識身陷囹圄后，馮婉瑜寧愿節衣縮食也要在秋天買來螃蟹，為獄中的丈夫剝出慢慢一瓶蟹黃，慰藉他的腸胃，還有心靈。上海人對蟹的狂熱可見一斑。當年讀到這段時，我大腦中飛快地算了算一瓶子蟹黃應當值多少錢，剝完這些螃蟹又要費多少時間，然后默默咽了咽口水，竟然對陸焉識的獄中生活不由得生出了幾分羨慕。

關于上海人和螃蟹，還有個人盡皆知的段子，說是給上海人一只螃蟹，他能從上海吃到烏魯木齊，我雖不是上海人，但這個段子還真是實現過。有一年秋天我到上海出差，時間緊迫，開過會后便要匆匆回京。有位許久未見的朋友聽聞，堅持要請我吃頓飯，于是約在了地鐵站附近的酒店，吃了一頓蟹粉小籠包。臨走時，竟從包里掏出兩只煮好的大閘蟹，一公一母，一只足足有半斤多，隨便用個塑料食品袋包著。他把螃蟹塞到我手里，略帶愧疚地說，都涼了，真不好意思，路上打發時間用吧。

于是我在火車站買了杯熱咖啡，上了高鐵，坐定后掏出這對螃蟹，美滋滋地吃了起來。也不知這螃蟹配咖啡的吃法算中餐還是西餐，總之多少也起到了那么一點驅寒的作用。也許是這兩只螃蟹格外大，也許是路上無聊，這次吃得格外驚喜，這兩只螃蟹，還真是吃了一路。車到廊坊時，突然聽到后座的小姑娘對身邊的男孩輕輕說了句，咱們下車吃螃蟹去吧。

是啊，為了這一只螃蟹帶來的浮生半日閑，誰能不盼望下一個秋天呢？

冬日：火鍋

冬天要做的第一件事情，當然是涮火鍋。

中國偌大的土地上，沒有哪個地方會在涮火鍋這一樁事情上甘居人后。當“清湯涮肉”的北京流遇到“麻辣紅油”的四川流，他們一定會為蘸料用麻醬還是香油爭執一番，同樣選擇香油的成都派和重慶派，又免不了為香辣和麻辣誰勝一籌而大動肝火。這邊剛用鴛鴦鍋解決了吃不吃辣的分歧，那邊又為清湯鍋底加不加口蘑枸杞互不相讓。當然，無論有多少分歧，當炭火一點，湯底一開，羊肉牛肚一下鍋，也就統統化作烏有了：畢竟，火鍋本就是一種以“不講究”為講究的烹飪，無論是山珍海味還是筋頭巴腦，在一個鍋里這么一涮一煮，下肚的只有爽快。

嚴格來說，涮火鍋應當是人類歷史最悠久的烹飪方式了，所謂“鐘鳴鼎食”，偌大的銅鼎，似乎也無法煎炒烹炸，只能把牛羊肉往里一扔，大家圍鼎分食，儼然是“聚眾涮鍋”的場面了。白居易詩云：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”在一個寒冷的雪夜里，我們有理由相信，這“小火爐”上一定煮著滾熱的湯鍋。

當然，把火鍋發揚光大的，還是最懂生活的宋人。永遠走在大宋餐飲業前列的“美食弄潮兒”蘇軾在《仇池筆記·盤游飯穀董羹》中記載：“羅浮潁老取凡飲食雜烹之，名‘穀董羹。”所謂‘穀（骨）董，就是古貨雜物，形形色色無所不有，這種把家中尋得的各色食材一股腦兒燉成一鍋的做法，也真可以稱得上“羹中骨董”了。釋空和尚曾作《與郛郎作骨董羹》，可以為證：

詩人例窮無可佳，借蔬貸粟東西家。

胸中一字不療餒，奈此滿篋皆云霞。

郛郎之貧亦相似，眼高視世如空花。

兩翁相值且相煦，薄糝藜羹終勝茶。

釋空和尚的這一鍋骨董羹，其實應當算是東借西湊來的一鍋“百家飯”了，雖然辛酸，卻也溫暖。

在涮鍋這件事上，能讓蘇軾自愧不如的，是南宋的林洪。他在《山家清供》中記載自己曾到武夷山拜訪好友，山中大雪，獵得野兔一只，但卻找不到可以烹飪的廚師。于是二人按照山里的吃法，兔肉切片，加酒、醬、椒腌至入味，小桌上設一風爐，爐上架鍋，盛半鍋水，水沸后各執箸煮肉，肉熟即食，味極鮮美。林洪對這頓飯念念不忘，甚至多年后還特地作詩懷念：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞。醉憶山中味，都忘貴客來。”從此，火鍋有了個更加美麗的名字：撥霞供。

清代陳坤曾說：“食無下箸費千錢，骨董羹香勝綺筵。何事矯揉徒造作，別饒風味是天然。”陳坤應當是個懂美食的人，這話說得一點兒沒錯：越是簡單的烹飪方式，越能凸顯出食材本身的鮮美，而也只有最新鮮的食材，才是火鍋的最佳選擇。因此，各地的火鍋也大都是用本地特有的食材來涮。譬如北京靠近內蒙古，于是涮牛羊肉蔚然成風，而南方的火鍋店，則有著北方難以吃到的鮮甜的豌豆苗。

云南人愛吃菌子，而最懂菌子的人往往選擇涮食。我曾在大理吃過一回。嫩母雞一只，焯水后小火燉出清湯，撈出蔥姜，撇去浮沫，加數根蟲草花，片刻后湯底金黃，薄薄一層雞油澄凈透亮。雞樅、松茸、竹蓀、牛肝菌、雞油菌、羊肚菌，小的整棵，大的切片，一齊端上桌來，下鍋煮沸，帶著熱氣撈起來，口重的蘸一下加了小米辣的蘸水，鮮香滑嫩，美似神仙。多年后再想起那個味道，還是忍不住心馳神往。

海南人吃椰子雞火鍋。隨處可見的椰子劈開，椰汁入鍋煮沸，椰肉切絲，文昌雞斬成小塊和椰肉一起下鍋，生抽、砂姜、小青橘調個料汁，湯底清甜，雞肉鮮香，再隨意丟些青菜腐竹油豆皮，就地取材的一餐也足夠令人滿足。

只可惜，身在北京，對著超市里天價的空運野生菌和十幾元一個的椰子，這些美食也只能望而卻步了。

好在火鍋的要義，本就是“鍋無定法”。周末約上三五好友，樓下超市買上兩斤牛肉片，兩斤羊肉片，牛丸魚豆腐蝦餃半斤，火鍋面一把，青菜呢，少來幾棵算是完成了健康飲食的任務。架一臺小電磁爐，紅油底料丟進清水里，片刻后肉菜下鍋，雖無酒精，也足以“面酣耳熱”。聽著窗外北風呼嘯，隔著熱氣騰騰的一口大鍋，談天說地，把“鍋”言歡，這樣的生活，又怎能說是不快活的呢？

煮啊，涮啊，一個寒冷的冬天，就這么慢慢融化在了火鍋里。