平橋豆腐羹，淮揚菜系的“扛鼎之作”

周宇陽

因工作調動，我來到了淮安平橋鎮工作。早聽人說，平橋豆腐羹是一絕，它曾進入清代宮廷食譜。新中國開國大典時，平橋豆腐羹上過“開國第一宴”的宴桌。提起淮揚名菜，平橋豆腐羹更是不可忽視的一道重磅菜。

平橋豆腐羹多誘人？白色的豆腐、黑色的木耳、翠綠的蔥花、純黃的雞湯，并用鯽魚腦起鮮，且不說滋味如何，單憑這賣相，就讓我直流口水。從店老板手中接過一碗豆腐羹，我見它沒冒熱氣，便張大了嘴巴想要品嘗，卻被朋友一把攔了下來。原來，平橋豆腐羹看似冰涼，內心卻火熱，因起鍋時被淋了一層明油，看似不冒熱氣，實則很燙，一定要小心慢用。

我用小湯勺順著碗沿慢慢地舀起，輕輕地吹著送到嘴里，雞湯的鮮味、豆腐的清香、蔥花的淡雅……統統從舌尖流過，美味可口，鮮而不膩。

平橋豆腐羹的來歷，還與乾隆南巡有關。相傳乾隆皇帝下江南之時，乘龍舟路經淮安平橋古鎮。當時有位名叫林百萬的大財主，為了迎駕討好皇帝，以此加封受賞，便把皇上接到了家里。乾隆嘗遍了山珍海味，拿什么招待他呢？林百萬思來想去，便令廚子創制了這道平橋豆腐羹。乾隆皇帝吃后，龍顏大悅，連連稱贊：“好菜，好菜，此乃天下第一菜。”鮮美可口的平橋豆腐羹便不脛而走，從此譽滿江淮，成為淮揚菜系里的傳統名菜。

我去平橋工作不久，常聽當地人稱：“平橋豆腐羹是淮揚菜系的‘扛鼎之作。表面看，它僅是一碗平平無奇的豆腐湯，實則自有其過人之處。”平橋豆腐羹絕在兩處：一是用鯽魚腦和雞湯調味，姑且不論湯口如何，能想到這一點已是匪夷所思;其二是成菜上桌后，略帶油脂，看似不冒熱氣，其實很燙，勺不起，氣不起，勺起氣起，因此需吹后食之，小心慢用。

平橋豆腐羹雖然名氣甚大，但是它的制作方法并不復雜。燴制時，用原汁雞湯，加上鯽魚腦和蟹黃、豬油、蔥、姜等作料，煮沸后，將去鹵的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起放進鍋里。等鍋燒開后，用菱粉勾芡，再加少許味精便可起鍋了。若要增加香味，還可稍加一點麻油或胡椒粉。

平橋豆腐羹制成后，其白如純玉，細如凝脂，質地柔嫩。一碗上好的平橋豆腐羹做出來后，不見熱氣，其形、色、味皆與眾不同，有一種鮮而不膩、回味無窮的感覺。

平橋豆腐羹也是最考驗刀功的一道菜，豆腐被切成一致的菱形小塊，就像瓜子一般，切得越薄，越顯功夫深，豆腐也越入味。周恩來總理在巴黎勤工儉學期間，就曾與平橋豆腐羹發生了一段趣事。當時旅歐經費不夠，周恩來便和同學在巴黎拉丁區辦起了“中華豆腐坊”。法國人不了解豆腐的吃法和特點，周恩來親自到餐館和酒店示范烹制平橋豆腐羹，他一面掌廚示范，一面向食客介紹中國菜肴的獨特風味和營養價值，讓這道菜名震海外。

掌握了平橋豆腐羹的制作方法后，我也曾按照網上的菜譜試著做過幾次，奇怪的是，總是缺少點味道。后來，去平橋有名的菜花香飯店吃飯時，我和當地的老廚子談及此，他笑著說：“做平橋豆腐羹的水取自大運河，味道才最正宗。除此之外，豆腐也很關鍵，必須要用平橋的鹽鹵點漿成的豆腐，才有滋味。”原來如此。看來不到平橋，想品嘗一口正宗的平橋豆腐羹，怕是很難嘍！

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）