新冠疫情常態化下動物源性食品生物致病因子污染現狀及防控策略研究

◎ 欒 玲，國 凱，劉曉英，張桂芳，邢曉明

（煙臺市疾病預防控制中心，山東 煙臺 264003）

動物源性食品是指肉與肉制品、水產品以及蛋和奶等動物來源食品，其生物致病因子主要包括細菌、病毒、寄生蟲3大類別，是引起食物中毒及其他食源性疾病的重要致病因子。隨著人民生活水平的日益提高，動物源性食品已成為國民飲食結構中的主要品種和重要營養來源[1]，其安全性也是全社會關注的重大民生問題。目前，在新冠疫情常態化防控下，人們對包括新冠病毒在內的動物源性食品中生物致病因子污染高度關注，對此類生物致病因子的污染現狀及其防控策略進行研究重要且必要。本研究將依托煙臺市疾控中心十余年來承擔國家食品安全風險監測工作的豐富經驗，在利用數千個監測數據資料的基礎上展開分析和研判，獲得不同樣品在不同季節、不同環節致病菌、病毒、寄生蟲的污染特征及分布規律。

1 動物源性食品生物致病因子的污染現狀和原因

1.1 致病菌的污染現狀和原因

1.1.1 肉與肉制品的致病菌污染

（1）熟肉制品的致病菌污染。對熟肉制品進行菌落總數、大腸菌群、單核細胞增生李斯特氏菌、空腸彎曲菌、致瀉大腸埃希氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌等衛生指示菌和致病菌檢測，其中，衛生指示菌檢測顯示菌落總數、大腸菌群指標均不容樂觀，大腸菌群的最高值甚至超出國標數千倍。菌落總數能夠反映熟肉制品被細菌污染的程度，它能反映食品在生產過程中是否符合衛生要求[2]；大腸菌群指標表明食品被糞便污染的情況，也可以間接反映出對人體健康的危害程度。污染原因主要包括：原料肉的選擇；加工應用的鹵水質量；從業人員身體健康狀況、培訓情況以及是否按照衛生要求的標準操作；加工環節操作間的衛生是否達標，加工的溫度時間是否到位，生熟能否做到完全分開；熟肉運輸、銷售過程直接接觸的容器是否經過完全消毒，運送、銷售過程的溫度是否適宜，包裝容器是否密封，避免二次污染。

（2）生禽肉、生畜肉致病菌污染。對生禽肉中腸桿菌科、單核細胞增生李斯特氏菌、空腸彎曲菌、沙門氏菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌、產氣莢膜梭菌進行檢測。其中，沙門氏菌的檢出率最高，達到36%，單核細胞增生李斯特氏菌的檢出率是6.7%，空腸彎曲菌的檢出率是5%；其余致病菌未檢出。對生畜肉中單核細胞增生李斯特氏菌、空腸彎曲菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、產氣莢膜梭菌進行檢測。其中，單核細胞增生李斯特氏菌的檢出率最高，是10%，小腸結腸炎耶爾森氏菌和產氣莢膜梭菌的檢出率均為3.3%，其余致病菌未檢出。沙門氏菌是重要致病菌，沙門氏菌感染引起的群體性食物中毒事件時有發生[3-4]，占細菌性食物中毒前3位[4]，廣泛存在于環境中，病弱的禽類通過食物鏈被感染。單核細胞增生李斯特氏菌是一種人畜共患病的病原菌，感染后能引起敗血癥、腦膜炎和單核細胞增多，在自然界外環境、動植物中分布廣，在2～42 ℃的酸、堿性環境都能生存；空腸彎曲菌是多種畜禽類體內的正常寄居菌，生禽肉常被該菌污染；產氣莢膜梭菌在環境中廣泛存在，在人和多種動物的腸道以及畜禽肉中也經常分離出該細菌，該菌引起食物中毒的原因是食物加熱不徹底，未殺死的芽孢大量繁殖產生腸毒素；小腸結腸炎耶爾森氏菌分布廣泛，在生的食品中、家畜的糞便中、禽類以及環境中，都能分離出此種細菌，是20世紀30年代引起注意的急性胃腸炎型食物中毒的病原菌。肉類食品本身容易攜帶以上致病菌，在加工、儲存、運輸及銷售中，被感染的原料肉，極易污染其他健康肉類或人類。

1.1.2 水產品中致病菌污染

對生食魚、淡水產品、海水產品、雙貝殼類、螺類、河蟹、淡水田螺和小龍蝦等進行致病菌檢測，副溶血弧菌污染率最高；河蟹、淡水田螺的檢出率最高，其次分別為螺類、雙貝殼類、海水產品、淡水產品、小龍蝦；每年第三季度的檢出率最高。副溶血弧菌是一種重要的生物致病因子，在食物中毒致病菌中排在第二位，一般廣泛分布在海洋環境和海產品中。宮春波等[5]通過研究發現，河蟹、淡水田螺、淡水產品的副溶血性弧菌污染率也很高，原因可能是一方面與水產品跨區流通銷售交叉污染相關，另一方面淡水產品水體環境的變化導致副溶血性弧菌生境改變，導致副溶血性弧菌在淡水水體以及淡水產品中存活和生長，要引起高度重視。引起食物中毒的原因是加工過程中未充分燒熟煮透或者是熟制品被污染。所檢水產品中，1份生食魚檢出河弧菌，1份海產品中檢出霍亂弧菌，1份螺類檢出創傷弧菌。污染原因一方面可能是弧菌屬廣泛分布于近岸海域的海水、河口和海洋動物體內，另一方面可能是在運輸銷售加工過程中被污染。

1.2 雙貝殼類病毒的污染現狀和原因

對雙殼貝類食品進行甲肝病毒、諾如病毒、戊肝病毒、札如病毒的多年監測，分別在三季度檢出1份甲肝病毒陽性，1份諾如病毒陽性，其余均為陰性。雙貝殼類是傳播此類病毒的主要媒介，如果生長的水域受病毒污染，生物富集作用會使病毒長期蓄積于消化腺和肝臟，使體內帶有相當高數量的病毒。生吃或吃沒有熟透的這種貝類，水中的病毒就會傳播到人體。

1.3 生食魚、鮮活海魚寄生蟲的污染現狀和原因

對生食淡水魚、生食海水魚進行華支睪吸蟲、東方次睪吸蟲、顎口線蟲檢測，均未檢出；分別在春、秋季采集未經冷凍的帶魚、黃花魚進行異尖線蟲檢測，春季異尖線蟲陽性率16%，秋季陽性率20%。異尖線蟲廣泛存在于各種海洋動物，是一種重要的食源性人獸共患寄生蟲病，人類食用生的或未經煮熟的含有異尖線蟲Ⅲ期幼蟲的海魚有可能感染。

1.4 冷鏈外包裝新冠病毒的污染現狀和原因

新冠疫情發生以來，國外疫情肆虐，新冠患者或者無癥狀感染者污染冷鏈外包裝，導致我國進口冷鏈食品外包裝上經常有新冠病毒核酸檢出，有的樣品甚至分離出了活的新冠病毒。接觸帶有病毒的外包裝，可能感染新冠病毒，引起疫情的傳播。

2 防控策略研究

根據對動物源性食品生物致病因子污染現狀、污染原因的研究，依托新冠疫情的常態化防控，堅持源頭治理、標本兼治，主要從以下幾方面進行防控策略研究。

（1）構建動物源性食品生物致病因子常規、專項和主動監測相結合的全方位立體式風險監測格局。

（2）依托新冠疫情防控的信息資源平臺，充分利用大數據信息，推進食品安全電子溯源系統建設，及時準確分析、研判和預警。單獨建立應急處置信息平臺或者依托現有平臺，橫向整合相關部門的疫情數據，縱向貫通國家平臺的信息，全面提高預警能力。匯總流行病學調查、實驗室檢測、大數據、密切接觸者的調查信息、病例暴露場所、病理診斷信息，實現新冠疫情防控和生物致病因子污染防控的高效管理。在應用過程中，要逐步完善現有平臺的功能，推進食品電子溯源系統的建設，為疫情防控研判、及時有效控制污染食品以及制定防控措施、統籌調配各方資源提供技術支撐。

（3）建立分工協作、信息共享、快速反應、處置得力的多職能部門參與的應急反應聯動處置機制，形成監管合力，切實提高食源性疾病應急處置能力和效率。

在新冠疫情常態化防控下，各級疫情防控指揮部要結合當地實際情況，做好疾病專業防控人員、實驗室檢測能力、定點醫院、隔離場所、各種防疫物資等的準備。建立突發公共衛生事件應急預案和調度方案，準確高效應對不同種類、不同規模的公共衛生事件。

3 提升處置動物源性食品生物致病因子三大能力建設

3.1 人才技術儲備能力

加強人才培養，造就高素質、高水平、專業化的人才隊伍。人才技術培訓應制定計劃，充分準備；重點突出，分門別類；因材施教，務求實效。培訓內容至少包括相關的檢驗檢測技術標準、檢測方法原理及操作要求、儀器設備的性能、法律法規以及質量控制體系等內容，應實行理論培訓與實踐培訓相結合的培訓方式。

3.2 實驗室檢測能力

為有效防控新冠疫情，對實驗室的檢測能力提出了更高的要求。加快現有實驗室改擴建，配備配齊檢驗檢測所必需的儀器設備及軟硬件設施，滿足檢測任務需要。確保第一時間開展檢測，為食物中毒等應急事件的快速處置起到“一錘定音”的作用。

3.3 應急反應處置能力

提升現場流調的處置和研判能力，以及現場消毒能力等的技術儲備。靈活運用消毒方法，加強對適應不同溫度、不同環境物品消毒的新型消毒劑的研究和應用。強化對流調、疫情研判等隊伍建設，加強理論和現場實戰能力的培訓，時刻鍛煉隊伍，做好應戰準備，提高新冠疫情和食源性疾病應急處置能力。聯防聯控機制組織開展流調，多部門協作，充分利用大平臺數據、流調情況、實驗室檢驗數據等信息，及時作出疫情研判，做好處置。同時，也要做好對消毒人員的理論培訓和實踐技能訓練。國家對科研單位和生產廠家研究生產實用新型消毒劑的支持也至關重要。

4 提升居民健康生活方式和健康素養能力

在新冠疫情對人們工作生活等帶來的不利影響下，利用輿論導向，通過多種媒體宣傳措施，對民眾進行食源性疾病健康知識普及，提高自身健康意識，提升健康素養，推廣健康文明的生活習慣。在食源性疾病高發的二、三季度，更要加強宣傳的頻次和力度，使不同的人群都能從合適的媒體渠道獲得健康知識。

5 結語

本項目的開展可為新冠疫情常態化下的食品安全監管提供及時有效的防控策略，保護廣大居民身體健康，提升人民群眾的安全感和幸福感，具有長遠的健康效益、社會效益和經濟效益。