食用菌行業微生物防控技術研究

◎ 秦俊蓮，徐寧寧

（1.廣東中測食品化妝品安全評價中心有限公司，廣東 中山 528437；2.廣東省科學院測試分析研究所（中國廣州分析測試中心），廣東 廣州 510070）

我國是世界最大的食用菌生產國，占世界總產量的70%以上。食用菌逐漸成為我國的第6大種植業，隨著食用菌產業的不斷發展，微生物防控在食用菌生產、加工過程中日趨重要。

1 食用菌生產過程中微生物污染及控制

1.1 食用菌生產工藝流程

食用菌工廠化生產是集智能化、機械化、自動化和規模化于一體的能夠提供食用菌適宜的生長環境、連續的工藝控制、現代管理模式的高效的、科學的、生態的栽培方式[1]，這是我國食用菌產業的發展方向與趨勢。

目前工業食用菌生產采用以下流程：原料混合攪拌→裝袋→滅菌→冷卻→接種→培養→搔菌→催蕾→抑制→子實體生長→采收包裝。

1.2 食用菌微生物污染的嚴重性

食用菌病原微生物種類繁多，侵害廣，可與食用菌爭奪水分、養料、氧氣等生長必需因子，而且還可改變培養料中的pH、分泌毒素，導致食用菌菌絲萎縮、子實體變色、畸形或腐爛，從而給食用菌工業化生產造成重大損失。初步統計，有100多種病原菌包含真菌、細菌、病毒等微生物可對培養料、菌絲體和菇體直接造成侵害[2]，如真菌性病原主要有各種霉菌、酵母菌等，細菌性病原多為芽孢桿菌類。在生產過程中，食用菌微生物污染可造成制種失敗和栽培減產，甚至絕收。

1.3 食用菌微生物污染發生的原因

在食用菌生產過程中，病原微生物普遍存在，只要條件適宜便可成為污染食用菌菌種和菌袋的污染源。長時間在同一地點種植加工同種食用菌的菇場更容易受到微生物的侵染，且侵染頻率隨時間增加而增加。

1.3.1 食用菌菌種污染

食用菌菌種即為食用菌的孢子，但在生產過程中通常將純菌絲體連同培養基質叫菌種，其在制作過程中易因無菌操作不當而導致污染產生雜菌菌種。在食用菌培養過程中，如未及時發現雜菌污染，因食用菌菌絲體所占比重較大且培養基適合其生長，其可快速生長進一步掩蓋雜菌的存在，接種時極易造成菌袋的批量污染。

1.3.2 多年重復使用同一生產場所

病原微生物易在多年重復使用的培養室（箱）或栽培場地積累。若在啟用前未徹底消毒滅菌，待條件適宜時，病原微生物易侵染食用菌。

1.3.3 不合理的培養料配比

培養基配料含水量過大易滋生霉菌等其他有害微生物；碳源占比過大、氮源占比過小或碳氮比例失調也易導致食用菌受病原微生物的侵染。

1.3.4 培養料及所用容器滅菌不徹底

食用菌菌種、栽培料及制菌種容器，包括但不限于菌瓶、菌袋及海綿蓋等，可通過濕熱蒸汽滅菌，當蒸汽達到一定的溫度和壓力，并維持一定時間即可達到滅菌目的。滅菌時未達到技術要求導致滅菌不徹底，可能導致雜菌菌種殘留，污染食用菌菌種。重復利用培養料時，滅菌不徹底也易造成大范圍污染。

1.3.5 接種時的污染

在菌種或菌袋轉接時，所用接種室或緩沖間未經徹底消毒導致環境有雜菌，雜菌便會隨食用菌菌株接種進入菌瓶或菌袋造成污染。

1.3.6 培養期間的污染

培養期間菌袋受污染的原因與菌袋的厚度和質量相關，與制冷車間和培養車間的環境條件以及是否徹底消毒也有密切關系，質量差和厚度薄的菌袋有微孔、易破損，雜菌易侵入。使用多年的培養室或通風不良、高溫高濕的培養室和培養車間，雜菌易積累，未經徹底消毒易造成污染。培養期間未及時倒袋，導致受污染菌袋未及時處理，易造成雜菌交叉傳染。

1.3.7 出菇期的污染

絕大多數種類的食用菌出菇溫度為10～25 ℃，培養基含水量約為65%，庫房濕度85%以上，適宜的出菇環境為病原微生物提供了優越的生長環境，加快其生長繁殖速度和增大造成危害的可能性。庫房使用前沒有消毒滅菌、通風條件差、高溫高濕，菌袋更易污染。

1.4 食用菌生產過程微生物污染控制

在整個生產過程中加強衛生管理，對降低病原微生物生長繁殖至關重要。食用菌生產主要原料為木屑、玉米芯、米糠、麩皮等，這些原料也適合病原霉菌和細菌生長，特別是在完全封閉的培養和栽培環境中。

1.4.1 操作者的衛生管理

由操作者在生產過程中帶入是庫房內感染病原微生物的主要途徑之一。因有害微生物可通過衣物被帶進生產區域，所以人員在進入操作區域前須更換清潔無雜菌的衣服和鞋子并進行手部消毒。

1.4.2 生產環境的衛生管理

保持環境清潔是防治食用菌病害的重要手段，空氣中雜菌數量低，接種和發菌期間感染的機會就會大大降低。做好生產間和庫房的日常清潔衛生工作，將廢棄物和污染物及時燒毀或無害化處理，及時清理周邊環境中的雜草、積水及各種有機殘體，避免病原微生物滋生。同一庫房同一品種同期播種、出菇，可避免交叉感染。在保證正常出菇的條件下，適當降低庫房內濕度，增加通氣量，以降低病菌的生存條件。栽培前后需對操作工具及栽培場所進行消毒，培養房或庫房在使用前后也需對內外進行一次徹底的清理和消毒，清潔消毒劑可使用泡沫清洗劑，對地面、墻壁和床架進行清洗，清洗后再采用二氧化氯等消毒液進行噴霧消毒。在庫房進料前2 d或污染嚴重的老庫房，可用二氧化氯進行熏蒸消毒。需要覆土的食用菌種類，在覆土前可用二氧化氯熏蒸處理[3-4]。

1.4.3 栽培料的選用和滅菌

病原微生物寄主主要為有機質，使用無霉變的木屑、麥粒、米糠、麩皮等為原料，拌料用水質達到飲用水標準的水可降污染低風險。培養料應在使用當天滅菌，可選用高壓滅菌，一般控制在0.11 MPa、125 ℃、3 h；或常壓滅菌加熱滅菌，前期用旺火猛攻，滅菌時間維持10～12 h。滅菌程序須嚴格執行標準操作規范，避免滅菌不徹底造成批量污染。

1.4.4 嚴格接種操作

接種室需嚴格消毒，可配合使用紫外燈與消毒劑。人員進入接種室前需更換清潔消毒的工作服、戴工作帽、穿工作鞋。接種前做好菌種的預處理，手部消毒，接種工具用火焰滅菌。操作過程中，規范接種程序，嚴格無菌操作，層層把關，嚴格控制。接種后及時對操作臺滅菌處理，清除雜物，但雜菌感染的菌袋不能隨意丟棄，須重新滅菌后無害處理。

1.4.5 培養室消毒

培養室在使用前可用二氧化氯進行熏蒸消毒。食用菌在培養初期極易引起雜菌污染，對培養室應進行定期檢查，發現有污染情況及時處理。

1.4.6 控制雜菌生長

在培養料中加入微量的殺菌劑，可有效抑制競爭性雜菌的生長，從而提高菌袋成品率。二氧化氯消毒劑稀釋液噴霧對防治平菇黃斑病、金針菇綿腐病等食用菌病害有顯著效果[5]。由于無毒無殘留、對食用菌無抑制作用等突出優點，噴霧時直接與子實體接觸也可達到綠色食品標準，因此廣泛應用于工廠化食用菌生產中。

2 食用菌加工過程中微生物的污染途徑及控制措施

2.1 食用菌加工過程微生物污染途徑

食用菌加工過程中污染的來源主要有原料、水、空氣、加工設備、人員和蟲害等。食用菌加工過程中微生物污染途徑分為直接途徑和間接途徑。直接途徑來源于食品原料、設備器具、包材、操作人員等。間接途徑有機器運行、人流物流活動、蟲害傳播等。

2.2 食用菌加工過程中微生物的控制措施

2.2.1 原材料的控制

生產用原材料中含有大量的微生物，應避免使用變質的原材料，以減少生產中的病原微生物污染。對生產用原材料進行及時徹底的清洗、加工及消毒，是減少微生物污染的有效手段，此過程中可用10～20 mg·L-1的二氧化氯進行消毒。

2.2.2 生產設備的清洗和消毒

（1）管路系統的清洗。對于有濕料運送的管道和儲存的罐，一般用酸堿進行原位清洗（Clean In Place，CIP清洗），保證生產線清潔。清洗時保證酸堿CIP的4個要素，即酸堿濃度、酸堿溫度、沖洗流量和作用時間，以達到規定標準。

（2）管路系統的殺菌。食用菌生產加工過程中，管路的清洗消毒是防止污染的重要環節之一。原位清洗系統（CIP系統）是目前常用的系統，清洗過程中先以熱酸和熱堿清除污垢，而后用90 ℃以上的熱水進行殺菌，或二氧化氯消毒劑消毒。

（3）工器具、容器、包材、設備、生產線的消毒。食用菌加工過程中工器具、容器、包材、設備、生產線等的消毒也是重要的環節。目前較多采用次氯酸鈉等含氯消毒劑進行消毒，使用方便、成本低廉，缺點是在消毒過程中會對設備具有較強的腐蝕性，因此，正逐漸被效果和安全性能更佳的季銨鹽和二氧化氯消毒劑所取代。

2.2.3 生產環境的空氣、地面、墻壁等的消毒

生產環境的消毒常被食用菌企業忽視，或僅用紫外燈對環境進行消毒殺菌，但僅用此方法消毒效果有限，在生產過程中僅可作為預消毒，而后需進一步用二氧化氯噴霧或熏蒸消毒才可達到預期效果。

2.2.4 其他生產環節的消毒

在生產中，操作人員的手、服裝、織物和靴池等的消毒常用漂白粉、次氯酸鈉等氯制劑，但其有殺菌效果不穩定、對皮膚和衣物等腐蝕較大、氯味難消除等缺陷。用季銨鹽或二氧化氯消毒劑對服裝、織物、靴池等進行消毒，能在保證殺菌效果的前提下避免氯制劑的不足。