調(diào)味料企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查常見問題及對策

◎ 葛秀秀

（廈門市食品藥品審評認(rèn)證與不良反應(yīng)監(jiān)測中心，福建 廈門 361010）

調(diào)味料，指在飲食、烹飪及食品生產(chǎn)中廣泛使用的，用以增香、增味、去腥、除膻、解膩和調(diào)和滋味的食品[1]。廈門市調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)約有100家，在食品生產(chǎn)許可分類目錄列出的32個(gè)食品、食品添加劑類別中排第五位。通過分析2017—2021年廈門市約160余家次調(diào)味料企業(yè)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查情況，總結(jié)調(diào)味料企業(yè)生產(chǎn)過程中存在的主要問題，并分析原因給出意見和對策。

1 存在的主要問題

1.1 生產(chǎn)廠區(qū)周圍環(huán)境差、存在污染源

調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查過程中，生產(chǎn)廠區(qū)周邊環(huán)境存在的問題主要有以下幾方面。

（1）有些調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)因自身規(guī)模較小，存在與其他類型的制造業(yè)企業(yè)共用貨運(yùn)電梯的情況，現(xiàn)場核查過程中發(fā)現(xiàn)存在共用的貨梯內(nèi)異味較重的情況，企業(yè)難以避開該污染源，但未制定必要的防范措施，無法有效清除污染源造成的影響。

（2）有些生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)種植較多樹木、爬藤植物等綠化植被，但廠區(qū)內(nèi)的綠化未與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，如有些爬藤植物已經(jīng)攀爬到車間窗戶外部，企業(yè)未做定期維護(hù)、修剪，易造成蟲害。

1.2 生產(chǎn)車間各作業(yè)區(qū)布局和劃分不合理、管控不到位

調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有與生產(chǎn)的調(diào)味料品種、數(shù)量相適應(yīng)的廠房和車間，并根據(jù)生產(chǎn)工藝及清潔程度的要求合理布局和劃分作業(yè)區(qū)，避免交叉污染。車間內(nèi)各作業(yè)區(qū)應(yīng)布局合理，各車間的面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相匹配。

現(xiàn)場核查過程中，調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)廠房和車間存在的主要問題有以下幾方面。

（1）不同清潔程度要求的作業(yè)區(qū)未合理劃分，或者有分隔但物流口、應(yīng)急安全門等未有效管控，如未設(shè)置限制標(biāo)識、貼封條或張貼警示標(biāo)語等，現(xiàn)場可直接開啟，存在人員交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

（2）生產(chǎn)車間門窗等防蟲害侵入措施不足，如車間內(nèi)可開啟的窗戶未安裝紗窗、不同清潔程度要求的作業(yè)區(qū)之間的門無法閉合嚴(yán)密、車間內(nèi)有與外界相通的孔洞未封堵等情況，這些情況都容易導(dǎo)致車間內(nèi)出現(xiàn)飛蟲、蛛絲等。

（3）生產(chǎn)車間內(nèi)清潔程度不佳，頂棚、墻壁有些因裝修年限較久、維護(hù)不足存在涂料剝落、墻體發(fā)霉等現(xiàn)象，另外現(xiàn)場核查過程中發(fā)現(xiàn)有些生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車間內(nèi)設(shè)有儲(chǔ)存維修器具等雜物或電力控制機(jī)房等久不開啟的房間，房間內(nèi)部衛(wèi)生狀況差，存在交叉污染可能。

（4）庫房管理不到位，相關(guān)設(shè)施設(shè)置不足。有些企業(yè)的庫房未設(shè)置防鼠防蟲害侵入措施或者設(shè)置的擋鼠板高度太低不適宜；庫房內(nèi)存放物料有溫濕度貯存要求的，企業(yè)未設(shè)置相應(yīng)的溫濕度監(jiān)控設(shè)施，且未做好溫濕度記錄；部分企業(yè)因庫房面積受限等原因會(huì)出現(xiàn)物料貯存離墻離地不足、無法滿足先進(jìn)先出的要求，食品添加劑與普通食品原料混放等現(xiàn)象；庫房內(nèi)物料管理方面，核查過程中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)物料標(biāo)示信息不全或者某些內(nèi)包裝材料未見供應(yīng)商原廠標(biāo)示信息等情況，無法追溯。另外，已拆封物料的防護(hù)不足也是常見問題。

1.3 設(shè)備設(shè)施維護(hù)不足、設(shè)計(jì)不合理

設(shè)備設(shè)施是調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)的必備資源，企業(yè)必備的設(shè)備設(shè)施如生產(chǎn)設(shè)備、供排水設(shè)施、清潔消毒設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、照明設(shè)施、溫控設(shè)施及檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施等，現(xiàn)場核查過程中設(shè)備設(shè)施核查存在的問題有以下幾方面。

（1）生產(chǎn)設(shè)備清潔衛(wèi)生狀況較差。生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查過程中見粉碎機(jī)、混合機(jī)、包裝機(jī)等生產(chǎn)設(shè)備內(nèi)部殘存上次生產(chǎn)物料殘?jiān)辞謇恚a(chǎn)設(shè)備班后清潔未做到位，久而久之導(dǎo)致設(shè)備內(nèi)部出現(xiàn)銹蝕、發(fā)霉發(fā)黑等現(xiàn)象。

（2）通風(fēng)設(shè)施、除塵設(shè)施配備不足。固體調(diào)味料的生產(chǎn)過程中有些物料需要粉碎，有的粉碎機(jī)密封性較差，粉碎過程產(chǎn)生較多粉塵，企業(yè)未安裝除塵設(shè)施或者所安裝的除塵設(shè)施效果不佳；還有些香辛料粉氣味較重，加工間及內(nèi)包間內(nèi)未配備通風(fēng)設(shè)施或通風(fēng)設(shè)施效果不佳，都易導(dǎo)致氣味無法排出。

（3）排水設(shè)施設(shè)計(jì)不合理、防護(hù)不足。現(xiàn)場核查過程中有的生產(chǎn)車間內(nèi)明溝排水不暢，見積水；有的車間水溝設(shè)為暗溝，表面縫隙較多且較寬，不利于水溝內(nèi)部清潔及防蟲害，現(xiàn)場見未密閉的縫隙處有蚊蟲出入；另外車間內(nèi)有些排水口為非帶水封式，無法防止?jié)釟庖莩觯老x害侵入也不足；有些室內(nèi)排水流向不符合，由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，如洗手消毒間污水排入混合間內(nèi)明溝流走，存在交叉污染。

（4）檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施配備不足。企業(yè)的原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程檢驗(yàn)、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)的實(shí)施都需要檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施的支撐，很多企業(yè)在檢驗(yàn)方面往往比較薄弱，且不夠重視。現(xiàn)場核查過程中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有些企業(yè)的檢驗(yàn)設(shè)備無法正常使用、檢驗(yàn)設(shè)備未檢定或校準(zhǔn)等問題。

1.4 生產(chǎn)工藝流程、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定不合理

1.4.1 工藝流程關(guān)鍵工序識別不全

識別食品中顯著危害，設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)并加以控制是HACCP原理的重點(diǎn)；對影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，是《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》的規(guī)定。食品生產(chǎn)企業(yè)在建立食品安全管理體系和衛(wèi)生質(zhì)量體系時(shí)，理解、策劃、科學(xué)合理地確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵工序是一項(xiàng)重要的工作[2]。

企業(yè)制定的工藝流程中容易出現(xiàn)的問題為關(guān)鍵工序及控制參數(shù)識別不全，如固體調(diào)味料生產(chǎn)過程中需要混合的，未將混合識別為關(guān)鍵工序；生產(chǎn)過程中的殺菌工序，未識別為關(guān)鍵工序，且未明確該關(guān)鍵工序的關(guān)鍵控制參數(shù)殺菌溫度和殺菌時(shí)間；內(nèi)包、干燥關(guān)鍵工序參數(shù)識別不全，且與實(shí)際機(jī)臺(tái)控制溫度、速度不符；煮制關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制參數(shù)未識別等。

1.4.2 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中部分指標(biāo)未按細(xì)則制定要求

調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）中規(guī)定若企業(yè)生產(chǎn)調(diào)味料產(chǎn)品沒有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，企業(yè)應(yīng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合以下要求。①規(guī)定總砷、鉛限量。②各類調(diào)味料對附表中相應(yīng)項(xiàng)目提出技術(shù)要求。③即食類調(diào)味料產(chǎn)品要對菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌提出技術(shù)要求[3]。如復(fù)合調(diào)味醬執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，未按細(xì)則要求對添加植物油類含油產(chǎn)品的酸價(jià)和過氧化值指標(biāo)提出技術(shù)要求；食用調(diào)味油產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中未對水分及揮發(fā)物提出技術(shù)要求。

1.4.3 申請材料中配料信息與實(shí)際不一致

如執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與企業(yè)申報(bào)的食品生產(chǎn)許可申請書中產(chǎn)品配料信息不對應(yīng)（申請書申報(bào)的產(chǎn)品中多個(gè)配料均未在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)），有些原料企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中未規(guī)定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》（GB 31644—2018）中對于復(fù)合調(diào)味料的定義為用兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品[4]，有的企業(yè)申請的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品不符合該定義，配料中不含兩種或兩種以上的調(diào)味料復(fù)合配方。

1.5 食品安全管理人員配備不足、專業(yè)知識儲(chǔ)備不夠

調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)大多規(guī)模較小，員工人數(shù)少，從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)水平也參差不齊，現(xiàn)場核查過程中經(jīng)常遇到生產(chǎn)相關(guān)人員技能不足、意識薄弱、對一些生產(chǎn)設(shè)備操作不熟悉、生產(chǎn)工人著工作服隨意進(jìn)出物流口等問題。而生產(chǎn)企業(yè)配備的食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術(shù)人員則常出現(xiàn)配備不足、人員身兼數(shù)職、專業(yè)素養(yǎng)不高等問題。企業(yè)制定的職工培訓(xùn)和考核計(jì)劃多浮于表面，缺少實(shí)用性，并不能達(dá)到很好的培訓(xùn)效果。這些問題疊加使得企業(yè)在食品安全管理方面阻力較大，出現(xiàn)食品安全事故的風(fēng)險(xiǎn)隨之提高。

1.6 管理制度的制定及執(zhí)行情況不到位

《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)都要求企業(yè)建立保障食品安全的管理制度，食品安全管理制度應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、工藝技術(shù)水平和食品的種類特性相適應(yīng)，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施經(jīng)驗(yàn)不斷完善食品安全管理制度[5]。現(xiàn)場核查過程中發(fā)現(xiàn)企業(yè)制定的食品安全管理制度及制度的執(zhí)行情況容易出現(xiàn)以下問題。

（1）制度不適用。有些生產(chǎn)企業(yè)為了應(yīng)付食品生產(chǎn)許可審查，生搬硬套別的企業(yè)的管理制度，與自己的實(shí)際生產(chǎn)情況和食品種類特性不相符。

（2）制度制定不完善。如進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度中原料驗(yàn)收項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法不完善，部分原輔料無驗(yàn)收規(guī)定，有些原輔料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)有誤等。生產(chǎn)過程控制制度中過程檢驗(yàn)制度不完善，如內(nèi)包首件檢驗(yàn)、混合均勻度確認(rèn)等未見規(guī)定；生產(chǎn)過程中多個(gè)產(chǎn)品共用生產(chǎn)設(shè)備時(shí)，未規(guī)定產(chǎn)品轉(zhuǎn)換清場要求；設(shè)備清洗規(guī)程未針對不同清洗方式的設(shè)備制定作業(yè)指導(dǎo)書，如粉碎設(shè)備、造粒機(jī)等。

（3）制度執(zhí)行不到位。如未收集農(nóng)產(chǎn)品采購原始憑證及符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)證明；生產(chǎn)過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵控制參數(shù)未記錄或?qū)嶋H參數(shù)與工藝規(guī)程不一致；關(guān)鍵設(shè)備的清潔消毒記錄與管理制度中規(guī)定的程序不一致等。

2 問題分析及對策

2.1 做好原料的驗(yàn)收與把控

調(diào)味料的生產(chǎn)工藝相對簡單，生產(chǎn)企業(yè)反饋其重點(diǎn)關(guān)注的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)多為原料的驗(yàn)收與把控。調(diào)味料生產(chǎn)加工使用的原料較多，涉及食品添加劑、香辛料、食用油脂、淀粉、糊精、蔬菜、肉制品和水產(chǎn)品等。原料的質(zhì)量對調(diào)味料的生產(chǎn)起到極其重要的作用。原料中的農(nóng)藥殘留、污染物超標(biāo)、生物毒素超標(biāo)等直接導(dǎo)致調(diào)味料的食品安全問題。因此需要制定切實(shí)有效的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度，詳細(xì)記錄采購的原輔料的相關(guān)信息，做到可追溯可把控。企業(yè)進(jìn)行原料采購前，應(yīng)對供應(yīng)商進(jìn)行合格供方評價(jià)，綜合評定供應(yīng)商的資質(zhì)、原料質(zhì)量、供貨能力等，達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求、生產(chǎn)所需的特殊要求的供應(yīng)商可列為合格供應(yīng)商。其次，應(yīng)制定原料進(jìn)貨查驗(yàn)管理制度，根據(jù)企業(yè)情況制定對應(yīng)各原料的進(jìn)貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，明確進(jìn)貨查驗(yàn)需檢查的項(xiàng)目指標(biāo)。在每批原料到貨時(shí)，由專人進(jìn)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，首先檢查是否來源于合格供應(yīng)商，然后按進(jìn)貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)指標(biāo)的檢測和判定，符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求后入庫貯存。在檢測過程中所用到的工器具、儀器等均應(yīng)通過計(jì)量監(jiān)督部門的校驗(yàn)，確保檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和有效性。同時(shí)檢測人員應(yīng)具備檢測能力和資質(zhì)，經(jīng)相關(guān)部門授權(quán)后開展相關(guān)檢測工作。原材料入庫后，應(yīng)隨時(shí)保持庫存條件符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求，如通風(fēng)干燥、防塵避光、離地離墻等，做好貯存監(jiān)視記錄[6]。

2.2 做好人員的管理與儲(chǔ)備

企業(yè)的食品生產(chǎn)者是食品安全的第一責(zé)任人。其實(shí)前面所列出的現(xiàn)場核查的一系列問題，主要也是食品生產(chǎn)企業(yè)從業(yè)人員的食品安全知識儲(chǔ)備不足導(dǎo)致的，所以對食品生產(chǎn)管理者和生產(chǎn)操作者等從業(yè)人員的良好管理是解決這些問題的關(guān)鍵。加強(qiáng)對食品安全管理人員的培訓(xùn)和考核，制定切實(shí)有效的培訓(xùn)考核內(nèi)容和計(jì)劃；生產(chǎn)現(xiàn)場的普通操作工人，根據(jù)各自崗位特點(diǎn)，加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生和企業(yè)食品安全管理制度的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生知識水平，將企業(yè)制定的各項(xiàng)食品安全管理制度落到實(shí)處。

3 結(jié)語

調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查過程中發(fā)現(xiàn)的問題的提出對于企業(yè)提升管理水平、減少食品安全生產(chǎn)事故的發(fā)生都有積極意義。調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)對于現(xiàn)場核查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)分析原因，并積極尋找有效的解決問題對策，做好總結(jié)，持續(xù)改進(jìn)，逐步提升企業(yè)的質(zhì)量管理能力。