中式面點(diǎn)成熟方法研究

◎ 林玉桓

（無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游管理學(xué)院，江蘇 無錫 214153）

中式面點(diǎn)萌芽于西周時(shí)期，興盛于明清時(shí)代[1]。早在隋唐時(shí)期，人們就有在立春吃春餅的習(xí)俗，盛唐時(shí)期，餅食的種類達(dá)到數(shù)百種，有“湯餅”（面條）、“蒸餅”（饅頭、包子）、“胡餅”（芝麻燒餅）等[2]。到了明清時(shí)期，中式面點(diǎn)已發(fā)展的較為成熟，基于中式面點(diǎn)發(fā)展歷史的沉淀，面食的發(fā)展必將走向高潮。

1 中式面點(diǎn)的成熟方法類型

從古至今，各種面點(diǎn)的成熟方法一般有煮、蒸、煎、炸、烤、烙和炒等[3-4]，由于加熱時(shí)傳熱介質(zhì)不同分為：以水為傳介質(zhì)的成熟方法（煮、蒸）；以油為傳熱介質(zhì)的成熟方法（煎、炸）；以熱輻射作為傳熱介質(zhì)的成熟方法（烤）；以固體作為傳熱介質(zhì)的成熟方法（烙、炒、炕）。

1.1 煮

煮就是將處理好的原料放入足量湯水，通過加熱傳熱介質(zhì)使物質(zhì)加熱，用不同的加熱時(shí)間進(jìn)行加熱，待原料成熟時(shí)，即可出鍋的技法。面點(diǎn)中能用于煮的成熟手法的傳熱介質(zhì)只有水或醬汁，煮也是最基礎(chǔ)的成熟手法。水溫達(dá)到100 ℃左右時(shí)開始沸騰，沸騰后溫度穩(wěn)定，對(duì)制品繼續(xù)保持加熱狀態(tài)，根據(jù)制品對(duì)成熟度的需求從而調(diào)節(jié)煮制的火力大小以控制水的溫度，加熱時(shí)間的長(zhǎng)短也是決定制品質(zhì)地的因素之一。

1.2 蒸

蒸是指通過熱源的加熱，水受熱轉(zhuǎn)化成氣體上升，利用沸騰的熱氣將面食蒸熟蒸熱的一種成熟方法，也是一種初加工的常規(guī)操作。根據(jù)歷史記載，蒸文化要追溯到五千年以前的仰韶文明?？脊艑W(xué)家從北方黃河流域仰韶文化遺址中，發(fā)現(xiàn)了最早用于蒸的基本器具甑（zèng）。而在南方崧澤新石器文化里，又發(fā)掘出甑和下面釜（fǔ）連為一體的器具，考古學(xué)上稱為甗（yǎn），下面釜中盛水，中間有一個(gè)箅（bì）子，水燒好后，通過蒸汽將上面食物蒸熟。到了漢代，蒸制食物的器物有了更大的改良，拋棄了原有制作材料銅和陶，而改用竹子，也就是現(xiàn)在的蒸籠。

1.3 煎

煎是以油為傳熱介質(zhì)，通過加熱器皿里的油來加熱制品。人們一般日常所說的煎，是指用煎鍋放少量的油加熱，再把食物放進(jìn)去，使其熟透，表面會(huì)稍成金黃色或是微糊的一種狀態(tài)。一般用小火進(jìn)行煎制，在器皿上涂抹一層油可以有效防止制品在加熱過程中粘連在器皿中以至糊底，造成制品形態(tài)破損。

1.4 炸

炸是將面點(diǎn)制品生坯放入食用油中加熱（油量沒過食物）使之成熟的方法。炸的起源和煎差不多，傳統(tǒng)的大多數(shù)明酥面點(diǎn)制品都是炸制成熟的，如佛手酥、眉毛酥、蘭花酥等，這些明酥類制品都需要在120 ℃左右的油溫進(jìn)行炸制，酥層下油鍋后冒泡慢慢張開，待其慢慢炸透，浮于油面，制品展現(xiàn)出潔白色即可。

1.5 烤

烤是將事先捏制成形的面點(diǎn)生坯放烤爐里，利用烤爐的高溫使其生坯成熟的一種成熟方法。烤制的成熟方法早在魏晉南北朝就出現(xiàn)了，當(dāng)時(shí)面點(diǎn)發(fā)展到了高潮，出現(xiàn)了烤爐等器具。烤制的點(diǎn)心可以長(zhǎng)期保存，利于當(dāng)時(shí)的人們存儲(chǔ)糧食，且可以更好地消化吸收。中式點(diǎn)心的廣式月份、蘇式月餅、桃酥等各式的酥點(diǎn)都是烤制的?？局频某墒煸硎抢脽醾鲗?dǎo)、熱對(duì)流熱輻射等傳熱方式，在烤制時(shí)對(duì)制品生坯共同作用，使其慢慢成熟。

1.6 烙

烙是指制品生坯直接放在燒熱的平底鍋上，既不刷油，也不酒水，直接烙制的方法[5]。具體方法為：平鍋放火上，燒熱后放上面點(diǎn)制品生坯，先烙一面，再烙另一面，至兩面都成熟為止。早在唐朝就有烙制作面點(diǎn)的方法，早期的烙餅、煎餅，都是通過烙制成熟。烙有用器物燙熨的意思，也表示把面食放在燒熱的鐺或鍋上加熱使制品成熟。這種成熟方法在平時(shí)都很常見，逢年過節(jié)吃餅時(shí)，糖餅、菜餅都是烙制成熟的，家庭中一般是用電餅鐺進(jìn)行操作，鐺中放少油，下餅烙制，要勤翻動(dòng)倆面避免制品一面焦糊一面達(dá)不到成熟的要求。

1.7 復(fù)合成熟

面點(diǎn)成熟過程中運(yùn)用到兩種或者兩種以上成熟方式的成熟方法被稱為復(fù)合成熟。先蒸后煎（鍋貼制品）、先蒸后炸（炸餛飩）、先煮后炸（炸湯圓）、先煮后炒（炒面）等，這一類的制品還有很多。

復(fù)合成熟法在操作時(shí)都要根據(jù)制品要求控制成熟度，否則制品第一次成熟加工的成熟程度都會(huì)影響到第二次加工的質(zhì)量。復(fù)合成熟可以更好地提升成品的口感以及外觀美化，也更是一種創(chuàng)新。

2 各類成熟方法的利弊

2.1 “煮”的利弊

煮是靠水與原料直接接觸慢慢浸透原料內(nèi)部，使其軟爛。煮的操作過程方便簡(jiǎn)易，普遍大眾化，不管是對(duì)面食還是各種別的食材基本可以滿足人類對(duì)食物由生到熟的基本要求，現(xiàn)在多用于單一品種的熟制和初步熱處理。操作過程中對(duì)原料的成熟度也不用很精細(xì)控制。煮的局限性也很大，多用于一些傳統(tǒng)的面點(diǎn)主食，對(duì)于觀賞性的品種制作通常需要一定的造型，煮的成熟方式只能當(dāng)作一種成品熱處理。

2.2 “蒸”的利弊

蒸和煮一樣，傳熱介質(zhì)也是水，兩者加熱面食的原理基本相同，但是使面點(diǎn)受熱的方式不同。蒸是通過沸騰的蒸汽，對(duì)面點(diǎn)制品產(chǎn)生加熱，不會(huì)有太多的水分存留在制品內(nèi)部，也不會(huì)造成制品成熟表面后過于濕潤(rùn)，從物理的能量轉(zhuǎn)變角度來說，蒸汽的溫度高于沸水，在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水沸騰的溫度在100 ℃，而家里普通的蒸鍋蒸汽溫度就可達(dá)到102～105 ℃，專業(yè)的廚房蒸箱溫度可達(dá)到110 ℃。溫度上的提升可以使制品加速成熟速度，提高制品的質(zhì)量。蒸箱的操作不當(dāng)會(huì)造成使用者受傷，蒸汽燙傷比水燙傷要嚴(yán)重，其原因之一就是溫度高，蒸汽接觸皮膚后形成第一次燙傷，當(dāng)氣體溫度下降液化成水又造成二次傷害。

2.3 “煎”的利弊

煎制時(shí)的油量根據(jù)不同的品種進(jìn)行掌握，少量即可。煎的質(zhì)感是蒸和炸都達(dá)不到的，通過油對(duì)制品表面的接觸不僅讓制品酥脆還能使其具有油煎獨(dú)有的香氣。

操作中雖是小火加熱，但是由于安全問題需避免長(zhǎng)時(shí)間疏忽正在加熱的容器，鍋內(nèi)起火造成廚房安全問題是最常見的也是最致命的，弊端除了安全問題外，沒有恰好掌握制品煎制時(shí)的火候和鍋內(nèi)溫度也會(huì)對(duì)制品的成熟過程造成影響。

2.4 “炸”的利弊

（1）利。通過炸制的點(diǎn)心可以達(dá)到很好的定型效果，有利于點(diǎn)心的塑形和美觀，且口感香脆風(fēng)味更加。

（2）弊。炸的點(diǎn)心通常會(huì)有些油膩感，且過量食用不利于身體健康，油脂攝入超標(biāo)使得膽固醇過高，造成脂肪肝，等肥胖疾病。

2.5 “烤”的利弊

（1）利?？局频某善吠獗砀纱?，水分少，相對(duì)于炸口感更好一些，油脂含量少，調(diào)整好時(shí)間和溫度把控得當(dāng)，錯(cuò)失率很低，易于操作。

（2）弊。由于烤箱的硬件不同，所以調(diào)試的溫度都會(huì)有些出入，要根據(jù)一定的烤制經(jīng)驗(yàn)來掌握不同成品的溫度設(shè)定以及烤制時(shí)間。

2.6 “烙”的利弊

（1）利。成品利于保存，且有干脆質(zhì)地，形態(tài)不易改變。

（2）弊。烙制過程中不易掌握制品的成熟狀態(tài)。

3 各類成熟方法的創(chuàng)新

3.1 “煮”的創(chuàng)新

對(duì)于熱源的創(chuàng)新，傳統(tǒng)的燃燒木材釋放熱量讓水溫升高和當(dāng)今的煤氣原理性質(zhì)一樣都是通過火的傳導(dǎo)器具升高水溫。電磁爐的出現(xiàn)讓熱源有了較好的代替，不僅比傳統(tǒng)火力加熱的速度更快也更環(huán)保。器具方面還是鐵質(zhì)器具應(yīng)用最廣泛，傳熱快散熱快的特點(diǎn)正好滿足了加速熱傳導(dǎo)的需求。

3.2 “蒸”的創(chuàng)新

隨著時(shí)代的發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，抽油煙機(jī)、燃?xì)庠?、集成環(huán)保灶、電烤箱、電磁爐等一些列廚房電器用于烹飪過程中，也出現(xiàn)了各類現(xiàn)代化廚房蒸用設(shè)備。蒸是最古老的烹任方式，而經(jīng)過實(shí)踐證明，人們?nèi)粝胝舫鰻I(yíng)養(yǎng)、美味的飲食，火候的掌握最關(guān)鍵。從最早的竹制蒸籠、不銹鋼蒸籠再到電飯煲、電蒸鍋，人們也在不斷改進(jìn)蒸的器皿以便于實(shí)現(xiàn)火候的精確調(diào)控?，F(xiàn)如今智能控制的蒸汽爐的誕生，讓蒸的技藝再一次得到了質(zhì)的飛躍。

3.3 “煎”的創(chuàng)新

煎制品制作時(shí)，在熱加工過程中要先使其熟透，再使用煎制方法來增風(fēng)味。平底鍋?zhàn)钸m于煎制，是因?yàn)槠降着c制品接觸面積最大，熱利用率高，更利于成熟。

3.4 “炸”的創(chuàng)新

空氣炸鍋的出現(xiàn)解決了油炸類點(diǎn)心含油多的問題，這類機(jī)器的原理是加熱鍋內(nèi)空氣，用風(fēng)扇使熱流在食物表面循環(huán)，由于食物籃內(nèi)獨(dú)特的紋路設(shè)計(jì)使熱流形成漩渦與食物表面接觸，把加熱所產(chǎn)生的水汽快速帶走，讓食物表面變的酥脆，達(dá)到炸制的效果。

3.5 “烤”的創(chuàng)新

過去的烤爐是用炭火加熱烘烤的，現(xiàn)代的烘烤技術(shù)是用電加熱或煤氣加熱的烤箱，生產(chǎn)衛(wèi)生安全，效率高，生產(chǎn)環(huán)境好，是能源上的創(chuàng)新促進(jìn)了烘焙行業(yè)的進(jìn)步。

3.6 “烙”的創(chuàng)新

電餅鐺，又稱烤餅機(jī)，可以靈活進(jìn)行烤、烙、煎等烹飪方法，是烹飪食物的新型工具。電餅鐺可以單面或者上下兩面同時(shí)加熱，使中間的食物高溫加熱熟制，具有自動(dòng)上下火控溫，自動(dòng)點(diǎn)火、熄火、保護(hù)等功能。

4 結(jié)語

每個(gè)不同時(shí)期的面食及制品都能滿足當(dāng)時(shí)階段的發(fā)展。在面點(diǎn)歷史的萌芽時(shí)期，人們?yōu)榱顺允熘频氖称防没鹑フ糁笾泼媸?；在發(fā)展時(shí)期，人們已經(jīng)可以利用不同的工具去制作各種餅類點(diǎn)心，煎烤炸烙的運(yùn)用基本掌握，滿足人們對(duì)食品的存儲(chǔ)需要，在口味和營(yíng)養(yǎng)上也有很大的提升；到了發(fā)展成熟時(shí)期，各類成熟技術(shù)廣泛應(yīng)用，各類中式點(diǎn)心層出不窮，開始追求制品形態(tài)上的美觀，制作精細(xì)。隨著科技的發(fā)展，人們生活水平的提高，人們不僅要求吃飽吃好，更追求面食制品的精致美觀，更注重營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，隨著先進(jìn)的面點(diǎn)制作設(shè)備不斷涌現(xiàn)，各類成熟方法科學(xué)、巧妙結(jié)合，越來越多的精致、美觀、營(yíng)養(yǎng)的面食品被創(chuàng)新制作出來。