2021年肉及肉制品食品安全國家標準跟蹤評價

◎ 任耀祖，謝繼偉，王紅云

（新鄉市衛生計生監督局，河南 新鄉 453004）

食品安全標準是食品領域強制執行的標準[1-2]，對食品安全標準的執行情況進行跟蹤評價，并根據評價結果及時修訂食品安全標準是《食品安全法》規定的一項重要任務[3-4]，也是落實習近平總書記關于“食品安全要建立最嚴謹的標準”重要指示的具體舉措[5]。從食品與農產品生產經營到餐桌的全程嚴格檢測、控制和監管，是保障食品安全與質量的社會需求，更是廣大民眾的期望[6-8]。河南省衛健委2021年印發了《河南省食品安全標準跟蹤評價工作方案》（以下簡稱《工作方案》）的通知，明確了《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730—2015）、《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726—2016）、《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB2707—2016）、《食品安全國家標準 膠原蛋白腸衣》（GB 14967—2015）、《食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛生規范》（GB 20799—2016）及《食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范》（GB 12694—2016）的跟蹤評價任務[4]。根據河南省衛健委和省級牽頭單位的要求，新鄉市衛生健康委制定了肉及肉制品食品安全標準跟蹤評價的工作方案（以下簡稱《工作方案》），以期順利完成相關信息數據的調查、收集和分析工作。

1 材料與方法

1.1 調查對象

隨機對食品生產經營企業人員、科研院校人員、行業協會人員、其他檢測機構人員進行問卷調查。發放相關調查問卷表100份，其中選取肉品生產企業4家，現場調查肉制品的生產工藝流程，了解食品安全標準執行中實際存在的一些問題。

1.2 調查方法與過程

包括參與地區、參與部門、協作單位、調查人員人數及時間、地點、會議培訓等。

（1）作為牽頭單位，新鄉市衛生健康委高度重視，為推動新鄉市工作順利開展，2021年9月26日組織召開了2021年食品安全標準跟蹤評價座談會，此次會議共邀請了市農業農村局、市市場監管局、河南科技學院、市疾病預防控制中心以及新鄉市知名食品企業河南九豫全食品有限公司、河南杜伍嫂食品有限公司的負責人及技術專家共20余人參加會議。新鄉市衛生監督局相關負責人詳細解讀《工作方案》，并邀請相關專家介紹肉及肉制品食品安全標準及我國食品安全標準管理等知識，說明進行食品安全標準追蹤評價的必要性，和成員單位經過討論形成一致意見，進一步完善工作方案。

（2）及時與協作組食品藥品監管局、衛生監督所、市場監督局等相關單位協商溝通，對協作組內肉及肉制品生產企業的數量、規模、分布進行詳細調查。

（3）開展問卷調查，發放《食品安全國家標準腌臘肉制品》（GB 2730—2015）、《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726—2016）、《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB 2707—2016）、《食品安全國家標準 膠原蛋白腸衣》（GB 14967—2015）、《食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛生規范》（GB 20799—2016）及《食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范》（GB 12694—2016）相關調查問卷表100份。

（4）走訪肉品生產企業，開展現場調查，從原料、加工、消毒、包裝等生產流程了解影響肉品質量的關鍵點，召開了各企業技術部門、質檢部門負責人座談，深入調查實際生產中肉與肉制品食品安全標準執行中存在的問題。

（5）召開專家座談會，邀請專家對所回收問卷進行篩選，匯總保留有效問卷。經過篩選保留97名各類人員填寫的問卷調查表97份，其中食品生產經營企業人員42人，科研院校人員24人，行業協會人員20人，其他檢測機構人員11人。

2 結果與分析

2.1 基本情況

本次針對《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730—2015）、《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726—2016）、《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB 2707—2016）、《食品安全國家標準 膠原蛋白腸衣》（GB 14967—2015）、《食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛生規范》（GB 20799—2016）和《食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范》（GB 12694—2016）相關標準的追蹤評價目前已基本完成。

發放相關調查問卷表100份，調研肉品生產企業4家，分別是河南愛迪食品有限公司、洛陽正大食品有限公司、河南九豫全食品有限公司、河南杜伍嫂食品有限公司。現場調查了肉制品的生產工藝流程，了解了食品安全標準執行中實際存在的一些問題。

就調查問卷意見和現場調查意見，舉行了4次專家座談會，對肉及肉制品食品安全國家標準相關問題進行討論，篩選匯總有效問卷，保留有效問卷97份，并形成可行性修改建議的書面總結報告。

2.2 執行標準過程中對各標準工作的建議情況

2.2.1 通用標準

經篩選匯總，97份有效問卷中針對《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）提出相關修改建議1條；《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）提出相關修改建議1條；《食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650—2019）提出相關修改建議1條；《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》（GB 7718—2011）提出相關修改建議1條；《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）提出相關修改建議1條。

2.2.2 產品標準經篩選匯總，97份有效問卷中對《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730—2015）提出相關建議5條；《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726—2016）提出相關建議8條；《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB 2707—2016）提出相關建議10條；《食品安全國家標準 膠原蛋白腸衣》（GB 14967—2015）提出相關建議7條。

2.2.3 規范標準經篩選匯總，97份有效問卷中對《食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛生規范》（GB 20799—2016）提出相關建議12條；《食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范》（GB 12694—2016）提出相關建議11條。

2.3 產品標準及規范標準反映問題及建議

2.3.1 《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730—2015）反映問題及建議

在本次回收問題建議中針對《食品安全國家標準腌臘肉制品》（GB 2730—2015），有以下問題。①在分類上，該標準一些地方不太清晰，如涉及添加劑的種類和肉類產品的定義，建議細化樣品分類，如細化醬肉、火腿定義及內容。②在生產過程中，可能存在金屬污染，但一些企業可能檢測不出，建議列出具體對可能存在污染的金屬檢測的方法。③腌臘肉制品在加工過程中會有雜菌污染，建議明確規定非致病菌指標。④市場上存在假冒偽劣產品，建議增加肉制品真假的檢測，避免存在其他假冒的肉類來冒充腌臘肉制品。⑤在加工工藝上，風干肉制品的加工工藝存在爭議，建議增加風干肉制品的工藝要求及標準。

2.3.2 《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726—2016）反映問題及建議

在本次回收問題建議中針對《食品安全國家標準熟肉制品》（GB 2726—2016），有以下問題。①在“術語和定義”一章中，未對烤肉類制品作出具體定義，檢測時可能會出現一些爭議，建議把烤肉類制品的專業術語和定義增加進去。②不建議該標準設置質量指標，因熟肉制品類別較大，包含產品種類較多，各類產品質量指標不同，不便統一規定。③標準中對肉制品的感官要求，如色澤及狀態描述較少，建議對產品的感官要求表述明確具體，如對于產品色澤應固定大范圍，該標準中對于顏色的描述過于籠統。④建議將感官評價中像“應有”等改為具體的描述性詞語，如針對容器描述改為“無異味，不污染產品的潔凈白色容器”。⑤針對運輸和生產過程，建議增加運輸及生產標準。⑥在取樣時對于檢驗樣品的選擇方法有異議，建議增加樣品的選取標準。⑦在微生物限量中除了大腸菌群外，還應增加一些常見的非致病腐敗微生物的限量，只有大腸菌群指標已經無法滿足實際生產需要。⑧在原料中可能存在金屬和其他污染物，建議將原料要求具體化，針對原料制定出應符合的食品標準和規定，并對原料可能帶進來的金屬和其他污染物作出詳細地表明及檢測步驟。

2.3.3 《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB 2707—2016）反映問題及建議

在本次回收問題建議中針對《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品》（GB 2707—2016）有以下問題。①未明確出廠檢驗項目，作為產品執行標準時存在爭議，建議參照《食品安全國家標準 食品用香精》（GB 30616—2014），明確出廠檢驗項目。②為更好地進行產品追溯，建議明確規定加工過程中產品批號相關標準。③在感官要求方面，該標準對產品的色澤和狀態表述不明確，建議對鮮凍肉的感官要求進行更為詳細具體的表述。④產品中可能含有少量糞便，因糞便中微生物容易污染產品，建議增加糞便檢測指標。⑤在微生物限量上，建議增加對微生物限量標準的理化指標，如霉菌限量，避免因微生物導致食品變質危害人體健康。⑥針對市場上存在注水肉的情況，建議增加肉制品注水問題的監測和管理。⑦鮮凍肉方面，因質量不同，速凍時間也不同，建議增加冷凍肉速凍解凍的相關技術要求，并根據不同鮮凍肉標準細化，規定速凍時間。⑧鮮凍肉解凍損失較大，標準應解釋說明為什么速凍一定要達到≤-18 ℃，且鮮肉和凍肉的標準限量指標未分別設立，難以科學合理地對肉品質量安全進行把控，建議將鮮畜禽肉和凍畜禽肉的各類限量指標分開規范。⑨溫度對肉制品品質具有重大影響，原料要求中建議增加對原料運輸溫度的要求。⑩在添加劑限量上，為防止食品添加劑用量超標，應避免重復添加而導致用量超標，建議完善細化食品添加劑模塊的理化指標。

2.3.4 《食品安全國家標準 膠原蛋白腸衣》（GB 14967—2015）反映問題及建議

在本次回收問題建議中針對《食品安全國家標準膠原蛋白腸衣》（GB 14967—2015）有以下問題。①在加熱過程中，腸中心溫度遠未達到70 ℃，以至破壞烤腸呈色的細菌未能殺滅，建議添加致病菌限量標準及有害菌快速檢驗方法。②腸衣保存條件及保存期限應注明。③儲存過久的腸衣保色不良，天然腸衣和人造腸衣需要認定清晰，建議對腸衣進行具體認定。④臘腸過長時間熏制會導致硝酸鹽大量增加，應添加致癌物質的檢測。⑤重金屬指標不夠完善，建議增加重金屬檢測指標。⑥部分檢測方法成本略高，部分企業無法接受該成本，建議采用更便捷，成本較低的檢驗方法。⑦腸衣類感官評價要求不具體，建議在腸衣類感官要求方面具體化并詳細表述。

2.3.5 《食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛生規范》（GB 20799—2016）反映問題及建議

《食品安全國家標準 肉和肉制品經營衛生規范》（GB 20799—2016）反映問題及建議具體如下。①標準規定過于寬泛，實際生產過程還需與企業標準和地方標準相結合才能更好地指導生產。②該標準無對冷鮮肉和熱鮮肉在運輸過程中如何運輸的要求，建議標準增加對冷鮮肉和熱鮮肉在運輸過程中如何運輸的要求，明確標識出各種肉類在運輸過程中采用何種運輸方式。③缺少溫度對肉和肉制品的影響，建議標準增加溫度對肉和肉制品的影響，建議對肉和肉制品的規定等各項要求更加細化。④有鮮肉過保質期仍在出售的現象，建議增加鮮肉保存條件及對應儲存期限。

⑤加工時肉餡污染嚴重，建議添加真菌等多種微生物限量，不單單是有害菌、霉菌。⑥建議增加關于原料肉的來源說明以及動物宰前的健康報告，以便更清楚地了解動物的健康狀況。⑦在裝卸過程中，產品有可能攜帶細菌導致肉品污染，建議在裝卸前后增加對食品的消殺環節。⑧肉品驗收時應做好驗收記錄，記錄應包括養殖企業、屠宰企業、運輸企業、運輸車輛及駕駛員信息等，有助于對肉品從養殖到出售做到有跡可循。⑨建議細化對肉松制品有毒有害物質的分類規范。⑩凍融循環對產品質量安全影響較大，建議對產品的凍融循環做記錄。? 建議增加在銷肉制品防污染技術要求，及時處理可以避免同批次的產品受到污染。?建議補全加工環境衛生要求標準，減少由于環境不達標引起的制品污染。

2.3.6 《食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范》（GB 12694—2016）反映問題及建議

針對《食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛生規范》（GB 12694—2016）反映問題及建議較多，具體如下。

①本標準中的術語和定義中產品類別劃分和《食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品》（GB 2707—2016）分類存在差異，造成標準使用過程的爭議，如皮、膘、血液的歸類爭議，建議產品分類與相關標準保持一致。②標準中難以科學合理地對肉品質量安全進行把控，建議將鮮畜禽肉和凍畜禽肉的各類限量指標分開規范。③為明確屠宰企業對非清潔區、對設施項目的管理，建議刪除第二章，標準指標中的“等”字，將此項補充的更加完善具體。④應嚴格要求廠區環境，建議明確廠區內綠化面積標準，禁止存放化學制品，確保廠區環境不受污染。⑤一些碎屑在生產過程中不易被發現，建議規定設備和器具中不使用容易產生碎屑的工具。⑥建議調查企業狀況，將標準與實際狀況結合。⑦建議明確儲存時間，以防止時間過長，肉品變質。⑧應該明確規定冷凍時間，屠宰后對畜肉進行預冷，例如豬后腿較大，質量重，中心溫度達到4 ℃的時間較長，建議根據產品規格分情況規定冷凍時間。⑨屠宰前后對于畜禽的健康檢查應具體說明包括哪些，并出示畜禽完整的健康報告標準。⑩屠宰畜禽產生的污染物羽毛類雜物較多不易處理，用水量大，建議廠址選擇遠離生活飲用水源地，添加污染物處理等細節指導。? 冷卻后畜肉、禽肉的中心溫度分別要求為7 ℃、4 ℃，但是畜禽內臟中心溫度均要求3 ℃，并沒有因畜禽種類不同區別要求，建議分別規定。

3 結論及建議

3.1 肉及肉制品主要建議

肉及肉制品共收集到53條意見，其中涉及產品標準30條，操作規范23條，綜合建議發現問題集中在以下6個方面。①部分標準內容表述需要進一步明確，特別是對于標簽類、食品生產經營規范類標準，描述性文字較少，需要進一步完善表達。②部分標準間需要加強協調性，由于標準修訂、發布時間的差異，可能存在食品安全國家標準與其他國家標準內容不協調。③部分標準中的技術指標需要修訂，比如微生物限量中除了大腸菌群外，還應增加一些常見的非致病腐敗微生物的限量，只有大腸菌群指標已經無法滿足實際生產需要，因為微生物指標在生產、銷售過程中的監控極為重要。④標準中指標的檢測方法需要修訂，特別是農藥殘留、獸藥殘留測定方法不適合中小型企業，建議開發、添加操作簡便、費用低廉的快速理化檢測和微生物檢測標準方法。⑤根據社會發展需要增加內容，比如考慮保護環境需要，對肉制品企業生產廢棄物無害化處理方案也應該考慮納入新的標準中。⑥標準使用者對部分標準內容的理解不到位。例如對《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730—2015）中建議明確規定非致病菌指標，而腌臘肉制品均為生制品，且鹽含量偏高，本身具有抑菌作用，所以不需要規定非致病菌指標。由于對專業知識的缺乏，從而提出無效建議，這也反映出標準使用者對于標準的理解不到位，有必要加強標準宣傳，普及專業知識。

3.2 肉及肉制品調查總結

食品安全國家標準作為強制性執行標準，是保護公眾身體健康、保障食品安全的重要措施。對食品安全國家標準開展跟蹤評價，不斷完善標準，提高標準質量，保證標準的科學性、合理性與實用性至關重要。本次追蹤評價通過發放調查問卷、現場實地調查和組織專家論證等環節，了解標準在一線生產的適用性。總結分析2021年調查問卷反饋意見可知，意見反饋者有企業、研發部門、檢測單位、行業協會及監管部門人員。通過熟悉標準、經常應用標準的專業人員提出真實有效的修改建議，形成了有效跟蹤評價意見。肉品行業從加工技術到加工設施有較大發展，相應的食品安全國家標準也有部分內容亟須更新、修改。另外食品安全標準跟蹤評價的內容不應局限于執行情況，也應該包含對于標準的立項、起草、制定、執行、修行和廢止全過程的評價，而且有必要對從事食品監管、檢驗、生產加工、科研等工作的人員加強培訓力度，對社會公眾加強宣傳力度，使食品安全標準得到廣泛正確的應用。