烹飪工藝和營養之間的關系探討

◎ 田 君

（常州旅游商貿高等職業技術學校，江蘇 常州 213032）

隨著經濟與科技水平的提升，人們對食物的營養要求逐步提高，為保障食材營養最大化，需要不斷更新營養學的知識理論，對烹飪工藝進行優化。好的烹飪工藝不僅要保障食材的營養，還要有利于食客對營養的消化吸收，這樣才能促進全民身體素質的提升。

1 烹飪工藝和營養的聯系

我國地域遼闊，不同地區的人們在長期的發展中有自身的飲食特色，為了有效提升烹飪工藝，就要在烹飪過程中不斷提升膳食營養水平，在后期發展的過程中，根據不同地區人們的飲食習慣對烹飪手法進行改進。此外，需要加強對營養知識的學習，不斷探索適當的營養搭配方式才能促進身體對于食物營養的高效吸收[1-2]。

1.1 葷素搭配

在食物搭配的過程中，應做好葷素搭配。食材中的葷菜多數含有蛋白質，且多數為優質的蛋白質及人體所需的氨基酸。蔬菜中也含有蛋白質，但多數的蛋白質并不是完全的蛋白質，所以通過葷素搭配的方案才能使食物的營養更加全面。以經典菜肴洋蔥牛柳為例，牛肉中富含高優質的蛋白質，與洋蔥搭配，可降低牛肉為口腔帶來的油膩口感，兩者共同食用則可以促進人體對牛肉中蛋白質的吸收及洋蔥中維生素的吸收，兩者相互搭配食用可以起到殺菌利尿的作用。在烹飪過程中，所應用的食材一定要適度，如洋蔥中的營養成分雖然較多，但食用過多會造成貧血癥，主要搭配原則，可以以動物性原料為主、植物性原料為輔，挑選較為新鮮的食材，這樣才能保留更多的營養。將植物食材和動物性食材有效搭配，不僅可以供給人類所需的蛋白質、氨基酸、脂肪酸，還可以為人體提供鈣、磷、鐵、維生素C以及膳食纖維等，促進人體營養均衡吸收。將葷素搭配的方式應用于烹飪工藝中，可以實現協同增效的作用，滿足人體營養物質的需求。例如牛柳洋蔥，對這道菜而言，牛柳屬于葷菜，該原料中富含豐富的蛋白質與脂肪，通過與洋蔥的有效搭配，可以改善牛肉極為油膩的口感，而且洋蔥中含有類黃酮，可以起到利尿排毒的作用。

1.2 烹飪工藝需結合中醫養生理論

合理烹飪是實現營養的大前提，在人們長期探索烹飪手法的過程中，多是通過不同食物中提取營養物質，除了要對食材進行合理的配置，烹飪技術也是關鍵。在當下，常用的烹飪技術近20余種，特別是較為簡單的烹飪方式，可以幫助食物保存其營養成分，隨著烹飪手段的復雜化，會逐步降低食物中的營養物質，所以在烹飪過程中要選擇適當的烹飪手法，才能保障食材的營養發揮到最大化。

我國飲食文化歷史悠久，并在其發展的過程中，逐步形成了多樣的烹飪及營養文化，這些都是廣大勞動人民的智慧結晶，尤其是我國的中醫文化與飲食有著極大的淵源。在中醫理論中，人們通過藥食同源的方式進行人體養生[3-4]，運用食物進行補足虛虧，調理身體。優秀的烹飪師多是運用食補的方式對人體進行調節，提升人體生理機能、改善人的體質、提升人體素質，盡量減少依靠藥物進行治療，改善藥物對人體的負面影響，為為我國健康飲食奠定基礎。在發展的過程中，要不斷地對烹飪工藝加以改進，從而保障食物營養的最大化，繼而發揮食療的功效。要實現這樣的功效，就要不斷強化對中醫理論知識的認知，將食物營養價值發揮出來。

1.3 烹飪過程的營養理論

通過烹飪工藝與營養之間的合理搭配，在一定程度上運用不同的食材，將這些食材的營養發揮出來，特別是在蔬菜中富有多種維生素，而肉制品中富含多種蛋白質，堅果中含有很多的微量元素。不同的食材相互搭配組合出現在餐桌上，則可以實現營養膳食，并用成熟的烹飪手法對食材進行加工，最大程度上保證食物中的營養價值。在烹飪過程中，需要充分發揮食物的營養功效，方能實現營養科學膳食的目標，不斷優化烹飪食譜，將合理膳食、營養膳食納入烹飪技術，確保在烹飪過程中保留食物營養的最大化，有效避免營養成分的流失。在此過程中，還要注重營養膳食搭配，真正釋放食物的美味。要取得這樣的效果，需要烹飪師有極高的烹飪技巧，確保食材營養充沛，還要對食材營養搭配做出精準的判斷，實現整體的把控，精心挑選食材，不斷改進烹飪工藝，從根本上保障食物的營養，發揮極高的烹飪水平。若在此過程中沒有采取合理的烹飪手法，則食物中的營養嚴重流失，從這一點來說，烹飪工藝與營養價值是相輔相成的關系，若缺少了成熟的烹飪手藝，食材的營養無法充分發揮。

2 存在的問題

2.1 飲食評判標準不統一

中國飲食文化博大精深，不同民族、不同地域、不同省份中的飲食各有特色，按照菜系分就有川魯粵淮揚、閩浙湘本幫八大菜系，各個菜系也因民族特色、宗教信仰的不同而存在差別，甚至基于不同地域特色，人們對飲食也有不同的評價標準，所以在考察烹飪工藝技能時，沒有一個完備清晰的評價體系，人們多以菜品的色香味進行評判，而忽略了菜品食材的選取，更忽視了整體烹飪過程中加工手法、處理方式以及營養價值的體現。一些烹飪師在烹飪過程中，對于食物營養的保存欠考慮，沒有對食材營養深入考究，無法對其營養價值進行評判，從而影響整體的烹飪效果。

2.2 影響理念過于表面化

很多人對于健康飲食的理念僅停留在表面，對于膳食影響的認知并不深入，甚至對一些營養理念處于半知半解的狀態，尤其在市面上，各色餐飲為了吸引眼球，大肆宣揚食物的營養價值，將其夸大化；一些食客在用餐中極度苛求菜品的口感與外觀，忽略食物的營養是否能滿足自身需求，是否符合食材搭配協同增效的理念。上述問題都說明食客對于營養知識的了解過于表面，并沒有系統化深入地了解健康飲食的知識，如食物的消化與吸收、營養基礎理論、不同食物的營養成分、食材的搭配以及食品衛生安全等[1]。

2.3 烹飪工藝過于落后

傳統烹飪工藝多由烹飪師通過系統的學習以及不斷操作從而達到各類食物的烹飪要求，尤其是我國食材眾多，不同食材有著不同的烹飪方法，而不同的烹飪手法所保留的食物營養成分也是不同的。基于不同食材，采用不同的搭配方案，才能實現營養膳食，保障食物營養的最大化。實際上，由于對烹飪師傅的要求僅僅是提升烹飪技能，多數師傅對營養基礎理論知識掌握甚少，無法對食材的營養進行最大限度的保留，需要進行營養知識的學習，將烹飪與營養內容結合起來。

3 解決方法

3.1 更新飲食評判標準

基于飲食標準評價不一的現狀，需要更新評判方案，在食物評判體系中納入對食物營養的考察研究[5]，還需要烹飪師具備一定的營養知識理論基礎。可以通過加強各烹飪院校的合作力度，將營養知識作為基礎理論進行教育，將烹飪工藝與營養知識相關聯，從而為社會培養出一批具有高烹飪工藝且營養知識豐富的烹飪師。這些烹飪師要將在校所學的理論與實際相結合，并加以創新，制作出既符合當代人口味又兼具營養需求的菜式。學校也可以通過各類活動比賽對其烹飪工藝進行評判，從而促進提升烹飪師的工藝技法、營養知識水平[6]。

3.2 將營養理念與人們日常生活相關聯

僅對烹飪工藝與營養理念相結合進行宣傳過于表面化，不足以滿足大眾對于食物健康的追求，也無法幫助人們對菜式的營養進行考量，所以要普及營養理論知識，并舉辦與之相適應的活動，便于人們參與其中，使營養理念植入人們心中，應用在日常生活。隨著現今信息技術發展與智能終端的普及，傳播營養理念更為簡便。可以通過各大信息平臺宣傳健康飲食方式；設置多樣的健康欄目宣講營養知識；可以對日常常見的食物營養進行講解，并結合人體營養需求進行合理的葷素搭配；針對現有的搭配方案進行烹飪工藝的指導工作等，使烹飪工藝及營養理論走入更多的家庭[7]。

3.3 利用現代化的科技更新烹飪工藝

傳統的烹飪工藝多是依靠烹飪師的記憶[8]，而今新時代，可以依托于信息技術進行更新穎、更高品質的烹飪作業。①將有關烹飪技術的關鍵步驟與流程制作成視頻，分享至社交平臺，為烹飪師提供更多有效的參考方案。②將有關烹飪知識與營養知識巧妙結合，從而減少烹飪技巧不足對食物營養攝取造成的影響。③可以開設專門的信息平臺，便于烹飪師之間分享和交流烹飪知識，改善落后的烹飪工藝，促進優選工藝的廣泛應用。④可以建立烹飪師與食客間的交流互動平臺，使烹飪師能及時了解食客的相關評價，根據食客反饋的信息內容，對食物烹飪工藝進行改進，從而使食物的口感與營養更符合食客的需求。

4 結語

我國飲食文化源遠流長，其相關烹飪工藝更是在發展過程中不斷更新與改進，由于飲食文化與人們的身體健康、生活質量有著緊密的聯系，在現代化的后續發展中更應注意飲食對于身體健康的影響。通過分析與探討烹飪工藝和營養之間的關系，發現需要烹飪師不斷提升自身的操作技能，豐富營養知識儲備，才能為食客做好科學烹飪，提供營養膳食，使食物營養的最大化的同時，滿足食客對食物營養的需求。