中式面點造型與制作規范

◎ 高 狄

（邵陽市商業技工學校，湖南 邵陽 422000）

在中國傳統美食中，中式面點具有重要地位，中式面點除了具有較高的營養價值和美妙的味道，還能夠帶給人們美的享受。這種美的享受主要和中式面點造型有緊密關聯，由于面點包含豐富的形狀與顏色，所以給人們帶來的感官享受也存在差異。實際上，在中式面點中，手法對整體造型有很大的影響，相關人員需要加強這方面的認識。

1 中式面點造型

1.1 幾何形態

對于面點造型而言，結合形態的應用較為廣泛，其主要是對生活中常見幾何形狀進行模仿，并應用于中式面點造型創作中。中式面點主要涵蓋組合幾何形與單體幾何形兩種方式，其中，常見單體幾何造型有菱形（千層油糕）、長方形（鍋餅）、方形（方糕）、三角形（粽子）、圓形（藕粉團子、湯圓等）等。組合幾何形主要是對不同單體幾何形進行組合處理，比如裱花蛋糕，就是將不同幾何體進行組合處理，之后進行不同的裱花造型，構建立體造型，以整體角度分析，此種蛋糕造型就是組合幾何形中式面點。

1.2 象形形態

對于象形形態來講，主要是以自然界中動植物等物體形態為參照塑造面點造型，此種塑造能夠有效提高面點的藝術感，在整體造型方面具有良好美感。

象形形態主要涵蓋動態塑造與靜態塑造兩種造型，其中，靜態造型主要是選擇植物作為依據，對其形態進行模仿，進行中式面點花式造型塑造，比如船點中牡丹花與月季花，油酥制品中海棠酥、百合酥與荷花酥等，水餃制品中梅花餃與蘭花餃等，模仿水果的葫蘆包、壽桃包以及石榴包等，模仿蔬菜的花生、蠶豆等。這些造型使中式面點更具趣味性，使人們的文化生活與食品之間產生緊密關聯。

對于動態形態，主要是根據動物形態塑造面點造型。比如，船點中的白豬、玉鵝、青鳥、雛雞、玉兔、金魚等，水餃制品中的鴿餃、知了餃、燕子餃、蜻蜓餃等，發酵面制品中蝴蝶夾、蝙蝠夾、金魚包、刺猬包等。這些動物造型活靈活現，也將面點趣味性充分體現出來[1]。

1.3 自然形態

自然形態屬于面點造型中重要形態類型，是指面點由生至熟形成的自然狀態。此種造型塑造過程具有較強自然性特點，不采用任何雕飾以及任何花色，屬于純天然造型，比如過年時候家家戶戶做的開花饅頭，饅頭在蒸的環節自然開裂，不采用任何人工塑造方式，自然產生開花狀。其他自然造型的中式面點還有芙蓉珍珠餅、笑口常開以及蜂巢蛋黃角等。

2 中式面點制作規范

2.1 要求形象生動

中式面點的形狀一般通過坯皮、面團等形式進行表現，中式面點師一直以來就擅長瓜果、蟲魚、鳥獸、花卉以及其他造型的面點制作，促使面點食用價值以及感染力等方面得到有效提升。中式面點造型優美、味道好，可以帶給人們藝術方面的享受，同時能夠創造良好經濟效益。

在選用題材時應該充分根據環境及時間等因素，選擇形象簡潔、人們喜聞樂見的造型，比如鴛鴦、蝴蝶、玉鵝、白兔以及金魚等。應該對物象關鍵特征進行充分把握，以生活為基礎對適合面點的藝術造型進行充分提煉。可以借助幾何法、添加法、變形法、夸張法、省略法等手法，塑造形象生動且造型簡潔的中式面點。比如，裱花蛋糕中，使用月季進行裝飾過程中，在不削弱月季特征的前提下減少幾瓣花瓣；采用夸張法處理金魚的尾部與眼部，通過幾何法制作蝴蝶卷，通過對稱圖形處理蝴蝶身上的復雜圖案等。

2.2 科學采用粗糧食品

在時代不斷發展過程中，人們生活條件得到充分改善，開始從以往穿得暖、吃得飽不斷向穿得好、吃得精轉變，對食品的要求持續提高。當前，人們主要通過食用精加工處理的精細面與米，雖然此類精加工食物口感細膩，但過度加工導致營養流失，部分營養成分攝入不足引起相關疾病，因此人們越來越注重飲食中粗糧的添加。中式面點也應該創新粗糧使用方式，采用紅豆、黑豆、玉米面以及其他高營養價值食材開展面點制作，將粗糧搬上餐桌充分提高面點口感層次和品種的豐富性，同時加強工藝創新，促進中式面點持續發展。

2.3 注重科學搭配

開展中式面點制作活動時，應該對食材予以科學搭配，包括色彩搭配與營養搭配等。

對于中式面點而言，應該對色彩搭配進行充分創新。中式面點不僅對造型美觀性較為重視，對于色彩搭配也較為講究，中國美食的終極追求就是色香味俱全，因此制作面點過程中，應該保證色彩搭配合理性，避免色調單一，充分吸引人們的注意力，將其食欲充分激發出來[3]。

運用色彩過程中還應該對健康加以重視，盡量少使用色素，多選擇自然原料進行色彩搭配。在中式面點中，不僅可以選擇粗糧搭配，同時還可以選擇水果進行搭配，充分豐富面點品種，為人們提供多元化選擇，有效強化經濟效益。

同時，在制作面點時，還應該重視飲食結構的科學搭配，現階段，部分餐飲場所主要采用西方餐桌禮儀，面點僅僅是餐前環節與餐后環節的點綴，優化飲食結構，能為中式面點穩定發展提供基礎保障，可針對嬰幼、孕婦、老年人、肥胖人群等設計與制作面點[2]。

3 促進中式面點創新與發展的關鍵措施

3.1 轉變制作觀念

從業人員應該對產品進行重新認識，及時改變觀念，實現技術創新，樹立正確營養意識以及安全意識。在民眾對食品營養與健康等方面日益重視的背景下，應該將安全觀念引入面點制作工作中，比如，以往制作面點時，明礬屬于常用輔助材料，把明礬作為食品加工膨松劑與預處理劑。然而明礬中含有鋁元素，過量攝入對人體健康產生嚴重危害，因此越來越多的人開始關注食品中的明礬含量。但受傳統加工理念與方法等方面影響，在一些面食制作中仍然會使用鋁化合物，例如油炸食品，因此需要引導中式面點師以及其他相關從業人員更新制作觀念，樹立正確安全意識，主動引進新技術，積極開發天然、安全的原料與食品添加劑。轉變制作觀念，應該主動“走出去”，風味面點不僅需要堅持傳統，還應該進行廣泛推廣，與飲食習慣、地域習慣等進行有機結合，合理開展調整工作，既繼承傳統工藝，又積極學習新方法，為中式面點健康發展提供良好保障[3]。

3.2 加強人才培養

應該充分加強人才團隊建設工作，積極培養與強化面點師創新意識以及創新水平。不論哪個行業，人才都是第一生產力，會對行業的發展產生重大影響，積極開展人才培養工作，可以充分促進中式面點制造行業穩定發展。對于中式面點行業，創新意識，就是面點生產與制作時的設計想法，創新能力就是能夠將設計思路以及具體想法進行實踐活動轉變的能力，創新意識和創新能力二者兼備才能將中式面點的價值和功能充分發揮出來。

要想實現一專多能的人才培養目標，中式面點行業應該加大投入，開展人才培養工作。①構建專業中式面點培訓機構，把中式面點專業納入職業教育體系中，并積極開展宣傳工作，引導有意愿的學生學習中式面點。②建立尊重面點人才的良好氛圍，面點行業具有一定特殊性，同時也具有實踐性，因此需要聘請經驗豐富的面點師言傳身教。③面點師自身需要做到刻苦鉆研，基于專業基礎展開創新，促使自己能夠成為頂級面點師，不斷發揚中式面點[4]。

3.3 強化生產效率與管理效率

在我國傳統飲食文化中，中式面點具有重要地位，相關部門需要對面點制作生產效率以及管理效率予以足夠重視。相關部門需要對中式面點采購、生產加工等環節予以綜合考量，同時對現行管理體系進行充分革新，進而充分提升管理效率。在經濟新常態背景下，我國餐飲逐漸接軌國際飲食文化，開始朝著現代化、國家化與產業化方向發展。為了保證飲食文化能夠獲得良好發展，相關部門需要根據當地具體情況，積極進行創新，引進前沿技術手段與經營方法，充分擴大中式面點影響范圍[5]。相關部門應該積極學習國外先進餐飲生產行業的管理經驗，引進前沿工藝設備與管理方法，有效體現中式面點特色性以及豐富性，充分適應國內消費者與國外消費者需求。

4 結語

綜上所述，對于中式面點來講，其象形形態、幾何形態等形態造型的特點均非常突出，然而要想充分發揮此種特點，應該通過相關工藝手法、工藝理念等提供良好支撐，由于面點造型制作本身就具有較大復雜性，各從業人員需要深入研究并積極創新制作工藝。