西式面點(diǎn)制作工藝與原料的創(chuàng)新研究

◎ 馮振來(lái)

（廣西城市職業(yè)大學(xué)，廣西 崇左 532200）

進(jìn)入21 世紀(jì)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不斷提升，人們的物質(zhì)生活條件也得到了不斷改善，西餐、西點(diǎn)在我國(guó)開(kāi)始流行，并影響著人們的消費(fèi)觀念。在飲食上人們?cè)跐M(mǎn)足了基本的物質(zhì)需求后，開(kāi)始追求食物的美觀性、便捷性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其中，西式面點(diǎn)因其口感好、造型佳成為了深受人們喜愛(ài)的食品，但由于西式面點(diǎn)起源于西方國(guó)家，在我國(guó)的發(fā)展時(shí)間尚短，要搶占面點(diǎn)市場(chǎng)的一席之地，還需要從多個(gè)方面進(jìn)行工藝與原料的研究與創(chuàng)新，才能有效贏得市場(chǎng)。

1 西式面點(diǎn)概述

1.1 西式面點(diǎn)的概念

西式面點(diǎn)，一般是指來(lái)源于法國(guó)、意大利等歐美國(guó)家的點(diǎn)心，是相對(duì)于中式面點(diǎn)而言的一類(lèi)面點(diǎn)。西式面點(diǎn)是以面粉、動(dòng)物油脂、植物油脂、牛奶和雞蛋等主要食材加上各式水果、干果、香料等輔助食材進(jìn)行加工制作、裝飾后所形成的色、香、味、形俱全的食品，以法國(guó)、英國(guó)、美國(guó)和俄羅斯等國(guó)的點(diǎn)心最具代表性。西式面點(diǎn)的制作在食材使用、加工手法、口感及口味等方面與中式面點(diǎn)的差別巨大，是歐美國(guó)家極具歷史傳統(tǒng)和強(qiáng)烈民族特點(diǎn)的風(fēng)味食品。

1.2 西式面點(diǎn)的分類(lèi)

西式面點(diǎn)可以從加工手法、制作流程等方面的差異進(jìn)行分類(lèi)。①?gòu)闹破芳庸すに嚰懊鎴F(tuán)性質(zhì)分類(lèi)，可分為蛋糕類(lèi)、混酥類(lèi)、清酥類(lèi)、面包類(lèi)、餅干類(lèi)、布丁類(lèi)、冷凍甜食類(lèi)及泡芙類(lèi)等[1]。②從點(diǎn)心的食用溫度來(lái)分，一般可分為常溫點(diǎn)心、冷點(diǎn)心和熱點(diǎn)心。③從西式面點(diǎn)的用途上分，可分為零售用點(diǎn)心、正式宴會(huì)點(diǎn)心、雞尾酒會(huì)點(diǎn)心、自助餐冷餐會(huì)點(diǎn)心和下午茶茶點(diǎn)。

1.2.1 面包類(lèi)

面包類(lèi)是以面粉、酵母等為原料的面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵工藝進(jìn)行蓬松后烘制而成的傳統(tǒng)西式面點(diǎn)，主要產(chǎn)品有小餐包、牛角包、可頌、三明治和吐司等。面包的發(fā)酵與生產(chǎn)往往需要在相對(duì)溫暖的環(huán)境中進(jìn)行，發(fā)酵溫度一般為28 ℃。大型酒店大多會(huì)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的面包生產(chǎn)廚房，并配備專(zhuān)業(yè)的面包師來(lái)生產(chǎn)酒店餐廳需要的產(chǎn)品，供應(yīng)給不同需求的顧客，生產(chǎn)包括咸味面包、甜味面包在內(nèi)的各類(lèi)質(zhì)地的面包，用于早餐的供給或者是各類(lèi)正餐的佐餐面包。

1.2.2 糕餅類(lèi)

糕餅是西式面點(diǎn)中占比最大的部分，制作材料主要是精制糖、牛奶及其制品、雞蛋、精制面粉、各式水果和干果等，主要產(chǎn)品有各類(lèi)蛋糕、慕斯、派、泡芙及布丁等。糕餅類(lèi)西式面點(diǎn)因?yàn)槭巢姆秶鷱V，產(chǎn)品品種花色多，口味豐富，特色突出，造型精致多樣，尤其適合于進(jìn)行零售販賣(mài)。

1.2.3 冷凍品類(lèi)

冷凍品類(lèi)的西式面點(diǎn)是指主要以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果和明膠等作為主輔食材，以攪拌冷凍或冷凍攪拌的加工手法制作而成的冷凍類(lèi)甜食，口感清爽、味道香甜。主要包括各種果凍、冷沙勿來(lái)、巴菲、雪拔、冰淇淋和凍蛋糕等。

1.2.4 巧克力類(lèi)

巧克力類(lèi)西點(diǎn)是指以巧克力為主要食材，以動(dòng)物油脂或者植物奶油、堅(jiān)果果仁、各式酒類(lèi)為輔助食材，經(jīng)過(guò)特殊加工工藝制作出的特色西點(diǎn)。一般口味清甜，多運(yùn)用巧克力進(jìn)行裝飾，制作餡心、模型，產(chǎn)品包括酒心巧克力、各式動(dòng)物模型巧克力制品等，常常用于各式禮品、蛋糕的裝飾。

1.2.5 精致小點(diǎn)類(lèi)

精致小點(diǎn)的口味以甜咸為主，食用時(shí)大小以一口一塊為宜，重量在5 ～15 g，造型精致小巧，品類(lèi)豐富多樣，色澤誘人，方便食用，常常用于雞尾酒會(huì)、下午茶歇或作為餐后甜食食用，主要包括各類(lèi)餅干、樹(shù)餅、餡心巧克力、小型凍品、風(fēng)味小吃及小塊酥類(lèi)制品等。

1.2.6 藝術(shù)造型類(lèi)

藝術(shù)造型類(lèi)是運(yùn)用特殊加工手法制作而成的各式裝飾品和西式面點(diǎn)成品，往往有著精致奪目的完美造型，一般都經(jīng)過(guò)面點(diǎn)師原創(chuàng)性的設(shè)計(jì)與制作，才能呈現(xiàn)出非凡欣賞價(jià)值的同時(shí)兼具食用價(jià)值。主要產(chǎn)品包括各式節(jié)慶慶典的蛋糕、精致面包籃、巧克力糖棍等制品。

1.3 西式面點(diǎn)的基本特征

西式面點(diǎn)作為西方餐飲文化的一部分，在西方飲食中的地位不言而喻。西式面點(diǎn)和西式菜肴在西餐飲食文化中的結(jié)合非常緊密，不管是日常飲食還是宴會(huì)聚餐，西式面點(diǎn)都是必需的食品。總的來(lái)看，西式面點(diǎn)具有以下特點(diǎn)：

1.3.1 原料豐富，選料考究，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

西式面點(diǎn)用料考究，其坯、餡及裝飾、點(diǎn)綴等用料都具備嚴(yán)格的用料標(biāo)準(zhǔn)，且有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟牧媳壤P(guān)系，在制作過(guò)程中要求進(jìn)行精確的稱(chēng)重。同時(shí)，西式面點(diǎn)的主要原料大多是雞蛋、牛奶、奶制品、油脂、糖類(lèi)、精制面粉、新鮮水果及干果等，原料中所含有的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素等是維持人體健康所不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素[2]。西點(diǎn)制作過(guò)程中高標(biāo)準(zhǔn)的工作衛(wèi)生要求也保障了西式面點(diǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。

1.3.2 工藝精湛，造型多樣，主題突出

西式面點(diǎn)不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，每個(gè)品種的西式面點(diǎn)都有自身獨(dú)到的加工工藝和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴に嚵鞒獭Ｒ虼耍谱魉蓄?lèi)型的西點(diǎn)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要求必須遵守工藝流程進(jìn)行制作。西式面點(diǎn)運(yùn)用裱花、脫模等加工手法形成了豐富多樣的造型和裝飾，圖形圖案立體，富有觀賞性，主題突出。

1.3.3 風(fēng)味多樣，口味清香，口感酥松

西式面點(diǎn)制品，因其原料選用與制作工藝的影響，具備多樣化的風(fēng)味，且無(wú)論是冷點(diǎn)還是熱點(diǎn)、甜點(diǎn)還是咸點(diǎn)，西式面點(diǎn)大多具備清香的口味。另外，因西方飲食口味的影響，西式面點(diǎn)大多數(shù)是甜食制品，并呈現(xiàn)出較為酥松的口感。

2 西式面點(diǎn)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

2.1 生活水平提高，西點(diǎn)制作逐漸回歸本源

在全球經(jīng)濟(jì)大發(fā)展的背景下，人們的生活水平不斷提高，對(duì)食物的要求也越來(lái)越高。崇尚自然的生活理念使人們重新對(duì)食物的選擇進(jìn)行思考，如何制作更符合飲食要求的面點(diǎn)也成為了面點(diǎn)師必須要考慮的問(wèn)題。在這個(gè)過(guò)程中，利用傳統(tǒng)生物發(fā)酵法制作出的面包類(lèi)西點(diǎn)越來(lái)越得到人們的認(rèn)可。

2.2 健康飲食的理念不斷深化，西點(diǎn)的保健性受到重視

西式面點(diǎn)師在生產(chǎn)中不斷創(chuàng)新，在西點(diǎn)制作過(guò)程中不斷嘗試各種類(lèi)型的原料與輔料，希望對(duì)西點(diǎn)的造型、口感、口味和營(yíng)養(yǎng)成分等多個(gè)方面進(jìn)行改進(jìn)，提高西式面點(diǎn)的食用價(jià)值。隨著健康飲食的理念不斷的深入人心，以往因?yàn)轭伾^黑，口感粗糙、較硬而不被喜愛(ài)的全麥面包、黑麥面包，現(xiàn)在正因?yàn)樨S富的蛋白質(zhì)、維生素含量成為保健飲食的新寵[3]。

2.3 西點(diǎn)生產(chǎn)工業(yè)化加快，方便攜帶的西式面點(diǎn)深受青睞

隨著現(xiàn)代人的生活節(jié)奏不斷加快，人們對(duì)食品生產(chǎn)的速度和攜帶的方便程度提出了更高的要求。西式面點(diǎn)因此開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)生產(chǎn)出的西式面點(diǎn)開(kāi)始進(jìn)入各大超市等銷(xiāo)售市場(chǎng)，因優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、攜帶方便及價(jià)格低廉而受到廣大顧客的青睞，市場(chǎng)的占有比例在不斷提高。

2.4 行業(yè)交流加強(qiáng)，推進(jìn)西點(diǎn)技術(shù)提升

烘焙行業(yè)比賽和展覽增加了西式面點(diǎn)師等專(zhuān)業(yè)人士的交流機(jī)會(huì)，促進(jìn)了相互間的學(xué)習(xí)，西式面點(diǎn)的制作工藝得以不斷改進(jìn)和提高。同時(shí)，在各類(lèi)型的比賽和展覽中，各國(guó)面點(diǎn)名師帶來(lái)當(dāng)?shù)氐奶厣鼽c(diǎn)，不斷示范、交流；食品企業(yè)為更好的推銷(xiāo)自己的產(chǎn)品，也會(huì)更加注重行業(yè)信息的交流。這都有力促進(jìn)了西式面點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展。

3 西式面點(diǎn)制作工藝與原料選用的創(chuàng)新策略

3.1 西式面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)創(chuàng)新

西式面點(diǎn)本身就因?yàn)楠?dú)特別致的造型廣受歡迎，因其在烤制過(guò)程中受到熱作用會(huì)導(dǎo)致形態(tài)的變形，引發(fā)西式面點(diǎn)外觀、口味、顏色等多方面的變化，進(jìn)而讓面點(diǎn)造型更加特別。西式面點(diǎn)的外觀造型設(shè)計(jì)是面點(diǎn)師審美水平與設(shè)計(jì)能力的重要表達(dá)，面點(diǎn)師思考設(shè)計(jì)出獨(dú)一無(wú)二的面點(diǎn)造型，是面點(diǎn)師生活審美思維活動(dòng)的原創(chuàng)體現(xiàn)與展示。隨著時(shí)代的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，消費(fèi)者對(duì)面點(diǎn)的造型要求越來(lái)越高，既要面點(diǎn)造型符合審美又要體現(xiàn)設(shè)計(jì)的獨(dú)特性，如何把握其中的平衡點(diǎn)就成為了考驗(yàn)面點(diǎn)師面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)與制作能力的重要指標(biāo)。因此，面點(diǎn)師在進(jìn)行面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)的時(shí)應(yīng)該吸收不同的設(shè)計(jì)元素，例如，可以選取時(shí)下的潮流元素或者圖形符號(hào)、年輕人喜愛(ài)的動(dòng)漫元素、知名的建筑外觀或者風(fēng)景名勝元素等，都可以融合到西式面點(diǎn)的造型設(shè)計(jì)與制作中，以吸引更多年齡層次以及不同消費(fèi)與審美偏好的消費(fèi)者。

3.2 西式面點(diǎn)制作食材選用優(yōu)化

傳統(tǒng)西式面點(diǎn)的主要材料一般都是各類(lèi)油脂、蛋品、糖、乳及乳制品、水果和干果等，其中的蛋品、油脂、糖分的重量和能量比例都非常大，輔助原料中的水果、堅(jiān)果果仁、巧克力等原料的脂肪含量和含糖量也都非常高，雖然都是人體日常所必需的營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大，但過(guò)高的脂肪含量和含糖量并不適合人們長(zhǎng)期食用，過(guò)量食用還有導(dǎo)致肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。因此，在未來(lái)的西式面點(diǎn)制作中應(yīng)考慮選用更符合健康與營(yíng)養(yǎng)需要的原料。

3.2.1 西點(diǎn)制作融入中式原料[4]，提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富口感類(lèi)型

結(jié)合我國(guó)人民的飲食習(xí)慣和傳統(tǒng)，在西式面點(diǎn)制作原料中適當(dāng)?shù)募尤胫袊?guó)傳統(tǒng)飲食原料，提升西式面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富面點(diǎn)產(chǎn)品口感。西式面點(diǎn)的中式做法目前來(lái)說(shuō)，類(lèi)型多樣，款式豐富，除比較專(zhuān)業(yè)的西餐店外，通常人們制作的面點(diǎn)基本上都能結(jié)合地方性飲食習(xí)慣。

3.2.2 西點(diǎn)餡心制作融合中點(diǎn)餡心調(diào)味技術(shù)，豐富提升西點(diǎn)口味

在西式面點(diǎn)制作中，西式面點(diǎn)餡心基本選擇的都是糖或者水果，口味相對(duì)單一。在對(duì)餡心進(jìn)行制作的過(guò)程中，使用中式面點(diǎn)餡心調(diào)味技術(shù)可以合理進(jìn)行搭配組合，使西式面點(diǎn)的口味進(jìn)一步豐富和提升。

4 結(jié)語(yǔ)

在經(jīng)濟(jì)全球化的背景下，西式面點(diǎn)作為歐美文化的代表走入了世界各國(guó)，成為了世界流行美食。各國(guó)因飲食習(xí)慣、地域特征等多方面的原因?qū)ξ魇矫纥c(diǎn)的接受程度和口味偏好也各有差異，各國(guó)西式面點(diǎn)的制作工藝也呈現(xiàn)出一定的差異性。同時(shí)，西式面點(diǎn)的品種較多，工藝流程等標(biāo)準(zhǔn)也未統(tǒng)一。因此，為更好的促進(jìn)西式面點(diǎn)及西點(diǎn)烘焙業(yè)的發(fā)展，其工藝流程、原料選用等方面的創(chuàng)新亟待推進(jìn)。