玫瑰在食品中的應用及前景展望

◎ 張 月，周 航，吳海軍

（四川旅游學院食品學院，四川 成都 610100）

玫瑰（Rosa rugosaThunb.），原產中國，屬薔薇目，薔薇科落葉灌木，枝桿多針刺，花瓣呈倒卵形，重瓣至半重瓣，花的顏色有紅色、紫紅色、白色等，果實為扁球形。玫瑰花含有豐富的揮發(fā)油、多糖、多酚類和黃酮類物質，還含有亞油酸、生物堿、維生素、氨基酸、膳食纖維和微量元素等人體必需的營養(yǎng)成分。玫瑰的花、葉、果、根均可入藥，具有治病和保健的作用，而玫瑰初開的花朵及根入藥，有理氣、活血等功效。玫瑰果的果肉，可制成果醬，具有特殊風味，含有豐富的維生素，可預防慢性傳染病、冠心病、肝病和阻止致癌物質的產生等。王多寧等[1]研究表明玫瑰花中含有的多糖具有高效免疫調節(jié)的作用，可抗細菌感染及延緩衰老等。

1 玫瑰的營養(yǎng)成分及功能特性

玫瑰性溫，味甘，微苦，花中含有豐富的維生素、芳香醇、膳食纖維等，食之味道鮮美，還含有少量的揮發(fā)油、有機酸、芳樟醇和微量元素以及豐富的多糖、多酚類和黃酮類物質，其中黃酮類化合物含量高達3.3%，砧烯類化合物和醇類化合物約占揮發(fā)油總量的50%。因此，玫瑰類的食品或添加了玫瑰的食品不僅非常美味可口，還能夠增加人們的食欲，符合現(xiàn)代人的飲食理念。玫瑰是很好的藥食同源的食物，常食玫瑰制品可以柔肝醒胃，舒氣活血，美容養(yǎng)顏。玫瑰花中檢測出4種不飽和酸，其中亞油酸、亞麻酸和油酸均為人體必需的不飽和脂肪酸，三者之和占總不飽和脂肪酸的99.75%[2]，且含有豐富的礦物質元素，更利于人體的吸收，有良好的醫(yī)療和保健功效。玫瑰中也含有多種氨基酸，其中天冬氨酸含量高達14.17%[3]。

2 玫瑰在傳統(tǒng)食品中的應用

2.1 玫瑰作為原料的直接利用

以玫瑰為原料直接在茶、醬、醋、酒中的運用比較廣泛，其具體表現(xiàn)在以下幾個方面。

（1）玫瑰花茶富含醇類、萜烯類等多種揮發(fā)性香氣成分，沖泡出的茶具有甜美的香氣，長期飲用玫瑰花茶有清熱解毒、促進新陳代謝、和肝養(yǎng)胃的功效，且有調節(jié)激素的作用[4]。對苦水玫瑰、金邊玫瑰、平陰玫瑰3種食用玫瑰花茶及甲醇提取物中的黃銅進行分析，發(fā)現(xiàn)玫瑰花茶中的黃銅含量顯著高于甲醇提取物，且具有顯著抗氧化功效[5]。

（2）玫瑰花醬因含有醛、醇、酯等揮發(fā)性物質而具有天然的玫瑰花香味，口味和風味均受大眾喜愛。玫瑰鮮花中富含較多營養(yǎng)，而為了避免玫瑰中的營養(yǎng)成分在加工過程流失，越來越多的新加工方法已被付諸實施，比如以鮮花瓣為原料，將白砂糖、檸檬酸、果膠、食鹽等輔料添加其中加工而成的產品就是一種新型玫瑰醬，其制作工藝簡單，產品的色、香、味、形等都比傳統(tǒng)工藝好，此方法不僅營養(yǎng)價值不減，而且風味更好。

（3）用玫瑰花醬制作的甜味食品如月餅、面包、等糕點，可為食品增色提香，風味獨特。

（4）中國四大名醋之一的浙江玫瑰醋，以自然物質發(fā)酵而成，呈天然的玫瑰紅色，味道柔和，醋香濃郁而深受大眾的喜愛。通過改進工藝技術和發(fā)酵方法[6]不僅可增加食醋的香氣成分及含量，還能對食醋的口感、色澤、營養(yǎng)成分會產生有利影響，并會提高食醋的生產效率。

（5）玫瑰酒具有悠久的歷史文化，產生的風味物質使酒具有味香濃郁、醇甜爽口、回味無窮的特點。現(xiàn)如今玫瑰酒的工藝研究越來越成熟，制作出的成品不僅有濃郁的玫瑰香[7]，而且玫瑰花中的氨基酸、酚類物質隨著發(fā)酵的過程浸入到酒液中，不僅芳香宜人，還具有營養(yǎng)功能和保健功能。

2.2 玫瑰作為輔料的間接應用

隨著人們生活水平的提高，人們對玫瑰花的食用價值和藥用價值越來越重視。人們越來越多地將玫瑰花加入到各種甜品、糕點、點心中，其中，鮮花餅是云南最為出名的酥餅，以云南特有的食用玫瑰花為原料，是極具有云南特色的經典點心代表。玫瑰花由于含有大量的有效成分而在其他方面利用越來越廣泛，例如，玫瑰玻璃肉，此菜具有補肺健脾、理氣和血的功效；玫瑰豆腐，具有益氣和胃，和血散瘀的功效；冰糖玫瑰，甘甜清香，具有理氣解郁，和血散瘀的功效；玫瑰花粥可利氣行血，散瘀止痛，是保健藥膳中深受歡迎的佳品；用玫瑰花蕾加紅糖熬成膏服用，可以補血養(yǎng)氣、滋養(yǎng)容顏。還有玫瑰蝦仁、玫瑰肉片等時令鮮花菜，玫瑰沙拉、玫瑰紅花湯、玫瑰鯉魚湯、玫瑰花烤羊心等菜品。

3 玫瑰深加工研究現(xiàn)狀

3.1 玫瑰精油及玫瑰露的運用

玫瑰精油是名貴的天然香料，是制造高級化妝品、香煙及食品的重要原料之一，為鮮花精油之冠。具有良好的理氣止痛、活血化瘀作用，還可改善外周及內臟微循環(huán)。玫瑰精油含有鈣、鉀、銅、碘等多種礦物質元素，鈣能促進機體新陳代謝和腸道的消化吸收，鉀對心臟正常運行起到重要作用，而銅則有造血功能和調節(jié)內分泌平衡，碘則能改善甲狀腺疾病。玫瑰精油中含有萜烯類、醇類、酯類、醚類、醛類和烷烴類等多種化合物，這些活性成分可使細胞再生和促進血液循環(huán)，起到安神利膽、幫助睡眠的作用[8]，且具有抗菌消炎，抗血栓、抗氧化活性等功效。同時，玫瑰精油具有良好的抑菌活性和高含量的生育酚、胡蘿卜素，可以把它用作食品工業(yè)的天然防腐劑，既可降低成本，也可減少因大量使用防腐劑對食品造成的危害。玫瑰露其實是玫瑰精油蒸餾時提取的玫瑰精華，主要成分是香茅醇、橙花醇、丁香油酚等多種揮發(fā)性物質，氣味芳香濃郁，療效顯著，可緩解人體壓力，也可作為復配防腐劑原料使用，具有較好的應用效果。賈佼佼等[9]研究表明玫瑰露對細菌也有較強的抑制效果，尤其是對沙門氏菌的抑菌效果最強，而對霉菌和酵母菌抑菌效果并不明顯。

3.2 玫瑰食用色素及復合飲料開發(fā)

玫瑰花中含有的山茶黃素和槲皮黃素類化合物，是一類純天然色素，可作為食品添加劑使用。在食品上，玫瑰用于制作飲料并不多見，一般搭配青梅汁食用可改變玫瑰飲料的澀味，也可增加青梅的香氣，豐富飲料的風味[10]。玫瑰飲料香氣濃郁，芳香怡人，有疏肝解郁、降脂減肥、潤膚養(yǎng)顏作用[11]。以白醋、玫瑰花等為原料，利用玫瑰花的藥理作用，采用單因素和正交試驗制作出符合標準的玫瑰香型醋飲料，使具有解渴、清涼、提神的功效[12]。利用紅棗和玫瑰的有效成分制作出具有功能特性的飲料。以玫瑰提取液為原料，利用植物乳桿菌發(fā)酵制作出的益生菌飲料穩(wěn)定性好，口感極佳[13]。

3.3 玫瑰功能性成分及藥品開發(fā)

玫瑰中含有大量具有較強的抗氧化活性的維生素E和胡蘿卜素，可作為維生素補充劑予以開發(fā)。從玫瑰中提取黃酮主要采用CO2超臨界萃取技術[14]。玫瑰中的總黃酮和總多糖可對自由基進行抑制并起到抗氧化的作用，對腎炎有治療作用，也可以提高補體活性及補體介導免疫復合物溶解能力，加速免疫復合物的溶解[15]。玫瑰膠囊是用玫瑰精油經更加先進的工藝加工而成，通過口服不但可促進血液循環(huán)，還具有養(yǎng)身駐顏作用[16]。為避免玫瑰中的花色苷受光、熱后氧化，通過單因素和響應曲面法確定玫瑰茄花色苷膠囊的最佳工藝以控制其穩(wěn)定性[17]。已開發(fā)出復方玫瑰膠囊和舒經玫瑰膠囊對人體有緩解和治療病痛的作用[18]。

4 結語

隨著社會生活水平的提高，人們不注重合理的飲食使許多疾病的發(fā)病率大大升高。因此，可以把玫瑰應用于食品中，通過改善飲食結構來達到預防疾病的目的；還可以通過將玫瑰直接加入菜肴中，達到食療效果，滿足不同人的不同食療需求。在以往對玫瑰進行加工時，會產生的玫瑰邊角料和玫瑰花渣等，都沒有得到充分地利用，不僅造成原料的浪費，還為了處理這些東西而花費更多的時間和金錢，甚至對環(huán)境產生污染。對此，可以將初加工后所得的玫瑰花渣添加入飼料中提升其營養(yǎng)、制成玫瑰花渣功能飲料、替代部分面粉制成高纖玫瑰花渣餅干等。還有玫瑰花粉、玫瑰花水、玫瑰花色素等都可以應用于食品加工中，對食品起到增香增色、增加營養(yǎng)的目的。

玫瑰在食品領域的深度開發(fā)有著廣闊的市場前景，具有較大的發(fā)展?jié)撃埽€需要結合市場需求在高端產品上持續(xù)研究，不斷開發(fā)玫瑰在食品領域的新產品。