原釀醬香醬油釀造工藝措施研究

◎ 譚文俊

（廣東美味鮮調味食品有限公司，廣東 中山 528437）

在現代科技不斷發展的過程中，我國醬油產品的制作技術逐漸成熟，相關工藝也在不斷更新。為生產出更安全、品質更高的產品，需要在醬油制作過程中不斷革新工藝技術。醬油是一種重要的配料，產品質量會對食物的制作效果產生直接影響。因此在進行工藝應用時，需根據市場需求，對工藝進行調整和優化，以提高產品品質，為人們帶來更好的食用口感[1]。

1 醬油的香味和品質影響因素

在進行醬油產品制作時，主要選用脫脂類的大豆原料和麩皮類物質。通過多種類型的微生物產生發酵反應進行產品制作。醬油產品的香味獨特，且營養含量更高。高品質的醬油產品對內部成分含量有嚴格要求。要想保證產品的香氣更加濃郁，需對制作工藝的應用情況進行系統性分析，并在現有技術的基礎上，對其進行創新和優化，以提高醬油的釀造水平。

在進行原釀醬香醬油產品制作時，要提高品質，需要借鑒一些先進的制作經驗?，F階段國內外已經對這項產品的技術工藝進行了深入研究，據調查結果顯示，影響產品品質的關鍵因素在于制作時間。如果生產時間不足，會導致產品的品質不佳。因此，在對其進行生產時，需要適當延長制作時間。產品的品質還會受到其他因素的影響，包括原材料的種類、原材料的處理方式等，需要對其進行細化分析。在進行制作時，要保證各種菌類之間的生理作用協調，在物理和化學作用基礎上，通過生物化學綜合作用，提高產品品質[2]。

2 原釀醬香醬油生產流程

一般情況下在進行原釀醬香醬油產品制造的過程中，選取蛋白含量達到36%以上的大豆，將其倒入水中進行浸泡，保證所有大豆的質量符合國家標準。當浸泡的大豆含水量在46%以上時，將其取出，放入蒸煮罐中進行蒸煮。熟料大豆的色澤呈現淡黃色，比蒸煮前的大豆顏色更深、質地疏松、存在香氣，可將其捏壓成扁狀，大豆無硬心、不粘稠，說明大豆已被蒸熟。蒸熟的大豆含水量控制為48%～53%，蛋白消化率在90%以上。

選取優質小麥，炒熟，將漂浮率控制在60%以上。粉碎炒小麥時，每粒粉碎為4～5瓣，取之待用。將蒸熟的大豆與炒小麥粉均勻混合制成曲料，接種曲，然后制曲。在接種曲時，溫度需控制在38 ℃左右，對其進行拌合，開展二次拌合作業。曲料層的厚薄要均勻、疏松。制曲前期要做好保溫和保濕工作，將制作溫度控制在36 ℃左右，制曲中期要進行通風換氣，且對品溫進行有效的調節，將其控制在36 ℃左右，12 h后曲料呈現白色、開始結塊。第1次翻曲完成后，轉換探針位置，在這個過程中要做好通風換氣。第2次翻曲后進行低溫排濕，將溫度控制在32 ℃左右。在曲室培養64 h之后成曲，出曲。啟動吸曲系統，開啟側風道風機進行吸曲。同時開啟鹽水泵，按照鹽水量的需求，對鹽水的流速進行有效的控制。成曲和鹽水充分混合之后，可以得到醬醪?；旌暇鶆蛑笏椭谅輻U泵，輸送到發酵池中，在發酵期間前7 d每天翻醪1次，后期每隔5 d左右翻醪1次。直至發酵結束后，獲得品質更優的原料醬香醬油產品[3]。

3 原釀醬香醬油釀造工藝措施

3.1 創新生產工藝

為滿足人們對醬油產品的食用需求，我國采用低鹽固態的生產形式，可在短時間進行產品制作。但這種技術在應用的同時存在一定缺陷，會受到溫度的影響，導致產品品質降低。在對技術進行優化時，已研發出的固稀淋澆等技術可提高產品的生產質量。

固稀澆淋技術可利用微生物。通過酵母的使用，能夠提高產品的制作水平，不僅可以縮短生產時間，還可提高醬油品質[4]。此外，還可利用微生物產生香氣。微生物發酵后會產生部分香型物質，不同類型的微生物也會在反應過程中合成香氣物質。香氣濃郁能進一步提升醬油的風味。

固稀澆淋技術可促進蛋白質的分解，同時對生產參數進行嚴格控制，以促進微生物的代謝，從而提高產品的應用品質。在對醬油產品的生產工藝進行創新性研發時，需要明確產品與微生物之間的關系，從而對各項技術的應用效果進行科學評估[5-6]。

在進行產品制作的過程中，生產時間比較長，各項生產指標趨向平衡狀態后，可增加產品香氣。傳統的生產技術在使用時，內部反應過程不穩定，且反應時間較長。這是因為環境等因素會對內部微生物的生長產生不良影響。對此，可通過添加外源生物的方式，對生產程序進行嚴格控制，從而在短時間內實現產品的生產和制作。也可選用高鹽稀態工藝進行生產，在進行技術實施時，要對生產參數進行嚴格控制，以確保生產水準。此工藝應用時需要營造高溫條件，因此無法將其作用于酵母和乳酸菌等微生物的繁殖中。當與常規工藝生產相結合時，可充分發揮工藝優勢。

3.2 適當增加微生物以改善品質

在醬油產品生產過程中，可在內部適量添加部分微生物質[7]。在微生物質的具體選擇上，要全面了解物質類型，在此基礎上根據產品的生產需求，對物質的類型和使用量進行嚴格的控制。對微生物質的合理應用可有效解決現階段存在的技術難題，改進現有的生產工藝。在醬油產品生產過程中，會受到各種因素的影響，尤其是蛋白質的分解。蛋白質分解過程中產生的一些物質會對產品的實際應用產生一定的影響。因此企業在進行生產時，需要引進更多的先進技術和設備，在現有技術基礎上進行創新優化，以提高產品的應用質量，確保產品能夠滿足市場要求[8]。

在微生物添加過程中，不僅可以選擇低鹽酵母菌，還可以在產品制作后期添加一定量的耐鹽乳酸菌[9-10]。在應用過程中，這類真菌可進一步提升醬油產品的香氣。因此，生產企業在進行醬油產品制作時，需根據我國居民的食用需求以及市場的要求，不斷優化產品的生產工序。

4 結語

綜上所述，醬油產品與我國居民的日常生活聯系緊密。該產品的應用引起了社會各界的廣泛關注。尤其是現階段，食品安全問題愈發突出。在醬油產品制作和生產過程中，需嚴格按照生產需求，對生產技術的使用情況進行系統性分析，并對其中存在的問題進行優化和改善。在提高產品生產質量和效率的同時，使得醬油產品的香氣更加濃郁，改善產品風味。確保醬油產品在使用過程中發揮更大作用，以促進我國飲食行業的可持續發展。