啤酒品評與風味缺陷研究

◎ 孫 曉

（青島啤酒（三水）有限公司，廣東 佛山 528100）

啤酒的風味決定了啤酒銷售在市場的表現，想要擁有穩定的固定消費群體，需要保證啤酒的質量和風味，通過提升質量和對風味的創新來提升受眾群體的規模，很多細微的變化或者創新可能會讓消費者非常受用，因此，相關工作者需對啤酒的風味進行品評，分析存在的缺陷，針對這些存在的缺陷分析啤酒生產過程中存在的問題，并對這些問題進行優化，以提升企業核心競爭力。

1 啤酒風味的穩定方法

想要啤酒風味穩定均衡需要從生產環節著手，在生產各個環節進行統一技術標準規范，嚴格把控生產和存儲過程，在技術管理和衛生管理方面需要格外注意。對生產啤酒的存儲條件進行監督管理，通過分析啤酒原料，生物化驗和化學檢測確定保質期，分析保鮮值和風味物質含量，預防風味缺陷，確保口感一致。

2 啤酒品評的目的

進行啤酒風味品評的初衷是為了提升生產質量占據市場份額實現企業發展，而具體目的主要為3個方面。①為掌握不同品質、不同生產程度的生產原料的質量，進而分析生產原料的使用程度。②對企業生產的不同品牌的啤酒進行特征分析和確定，分析產品存在的風味缺陷和口感缺陷，針對不同風味缺陷和口感缺陷進行技術優化和管理。對不同企業的啤酒品牌進行品評，有助于分析借鑒，明確自身的不足和缺陷，借鑒其他企業啤酒的優點對整體啤酒生產有指導性意義。③借助啤酒品評分析市場消費者對不同風味口感啤酒的青睞程度，進而對生產結構進行優化，以滿足市場需求，實現自身經濟收益。

3 啤酒品評系統的建立

3.1 啤酒品評人員的要求

啤酒品評對品評人員有著相對較高的要求，主要包括身體狀況、基本專業能力和思想素質3個方面。①身體狀況是作為品評員的先決條件，身體患某些疾病或發生異常時，會導致失味、味覺遲鈍或變味。②品評人員基本專業能力要求熟悉掌握評酒基本知識、方法及生產技術知識，在掌握評酒技能的基礎上熟悉整個啤酒生產加工流程，了解風味特征及缺陷是如何產生和變化的，并通過準確的表達指導生產工藝改進。③對品評人員的思想素質要求主要體現在對品評工作的熱愛、做事認真負責、勤于鉆研，能夠對品評結果客觀公正，有主見、能獨立思考，不受外界干擾。

3.2 啤酒品評過程中注意事項

①啤酒品評人員若是女性需注意不允許使用口紅、香水，避免這些氣味影響品評的準確度。②啤酒品評人員最好不吸煙，如果吸煙，在品評前30 min禁止吸煙。③啤酒品評人員在評判前洗手、漱口，且保證洗滌劑無香料。④品評前注意飲食，不吃刺激性強的食物。⑤如果在品評前存在身體不適的現象，則不能參加品評。⑥如果需要進行多種產品品評，需同時嗅聞所有啤酒的氣味后以判斷再現性。

3.3 啤酒品評要求

①品評環境需要保證安靜，光線和舒適程度要嚴格控制，一般要求室內溫度控制在20 ℃左右，濕度在50%～60%較為適宜。②保證室內無任何異味影響品評效果。③對參與品評的啤酒品牌進行標號且嚴格區分，避免混淆現象發生，在結果公布前對啤酒品牌進行保密處理。④保證斟酒的高度、斟酒速度一致，且使用裝酒容器一致。

3.4 啤酒品評步驟

①對啤酒的外觀進行觀察，分析啤酒的色調、色度、起泡性以及泡沫持久度。②對品評的酒品進行味覺分析，通過鼻嗅分析氣味的沖擊感，隨后進行輕呷，這個過程需要格外注意入口和第一口的風味印象，暫停回味后味，然后大口飲用，隨后進行品評。③逐個品嘗，與其他酒樣進行對比，不同色度的啤酒著重點不同，淡色啤酒的著重點主要在酒花的風味口感，一般是苦味或香味，而濃色的啤酒酒花則是麥芽香味和醇香。

4 優質啤酒應具有的口感風味及特點

4.1 爽口

爽口是指啤酒飲用后感到苦味協調、清爽而舒服，有再飲用的欲望。啤酒入口需有清涼的感覺，給人感覺整體輕快新鮮，口感干凈利落，而不達標的啤酒則會黏口沉重，給人感覺沉悶渾濁，后味較差。

4.2 純正

啤酒的口味純正表示啤酒除由麥芽、大米、酒花、水、酵母在釀造過程中產生正常的本質味道外，沒有其他異味和雜味，優質的啤酒在味道表現上會較為干凈，沒有摻雜其他味道，而品質較低的啤酒會出現怪味或者異味現象。

4.3 柔和

表示啤酒各種口味協調，不能有某一種口味太強或太弱，引起味覺不愉快的刺激感。啤酒品評過程中，優質啤酒入口第一口會有柔和的感覺，且需要對各種口味進行融合才能保證溫潤度，溫和的苦味加上啤酒花的芳香象征著啤酒的品質，而品質較低的啤酒會有干澀生硬的口感。

4.4 醇厚

當飲用啤酒時，啤酒的飽滿度和風味濃度會有醇厚、濃郁、醇香等體現，而品質較低或者不達標的啤酒則會出現味淡純度低，整體水感較高，過于單調。

4.5 色度之中有光澤

優質的啤酒一般沒有沉淀，且不會出現光澤度較低現象，整體視感沒有渾濁，且呈現澄清狀態，而色度也是區分啤酒酒型種類的重要指標。

4.6 泡沫持久性好

啤酒在傾倒過程中會出現細膩的白色泡沫，這種泡沫會持續一段時間不消失，如果啤酒氧化程度過高或鐵元素含量過高，會導致泡沫出現紅褐色現象。

4.7 啤酒的再飲性

啤酒本身屬于飲品，且具有一定的營養成分，需要具備再飲性才能保證消費的穩定程度，保證持續生產，企業實現盈利。

5 啤酒風味缺陷產生的原因及糾正方法

5.1 氧化過度產生味道

啤酒氧化過度會有一種老化味，其主要是來自麥芽和麥汁的一些羰基化合物[1]發酵時未得到充分還原或在啤酒的存儲過程中溶解氧氣造成，針對這種情況需要對啤酒生產過程中多個操作環節加以控制，使用新鮮度較好的原料、倡導“低攜氧釀造、低剪切力釀造、低熱負荷釀造”。①發酵排放冷凝固徹底，并控制罐體的密封性。②過濾過程中關注清酒溶解氧，盡可能減少氧的帶入。③包裝過程中嚴格控制啤酒的溶解氧、瓶頸空氣和殺菌單位，避免溫度過高或者殺菌時間過長。④優化廠內啤酒的貯存條件，走訪市場引導規范物流管理，降低貯存溫度，減少震蕩，以避免氧化過度的老化味出現。

5.2 刺激性雜味

刺激性雜味一般是醇臭味，主要形成原因是酵母將麥汁中的氨基酸進行同化，或麥汁酸堿度過高造成氨基酸脫羧生成高級醇，這種高級醇是醇臭味的主要原因。需要針對性選擇酵母菌，避免酵母菌生成量過高，同時需要控制麥汁的濃度，整體控制酸堿度在5.2～5.4，在接種酵母過程中需要保證溫度在 5～10 ℃，發酵過程將溫度控制在10～12 ℃[2]，并帶壓發酵，保證發酵度為65%～72%，隨后及時排放酵母。

5.3 雙乙酰味道

啤酒出現雙乙酰味道的原因較復雜，發酵液里的乙酰乳酸過量，酵母的還原性較差、活性低、增殖不均衡、還原期溫度過低以及發酵液中含有乳酸桿菌或丙酮酸含量過高都會使啤酒出現雙乙酰味道。針對啤酒出現雙乙酰味道需要注意麥汁中酵母營養及酵母活力，并根據實際情況控制穩定的還原溫度和時間，并注意衛生狀況，避免有害菌的混入。

5.4 酸味

酸味主要是由于乳酸桿菌或醋酸菌造成，也有部分酸味是由于發酵液酸堿度控制不當[3]造成，針對啤酒出現酸味需要注意發酵過程中的微生物管理，避免其他菌種混入，并嚴格控制酸堿度。

5.5 不正常的苦味

啤酒出現不正常的苦味可能是釀造水質問題。水體硬度過高、多酚過量、酒花氧化、在啤酒釀制過程中沒有注意色醇和蛋白質的含量或一些流程不規范導致酵母出現自溶現象，均會使啤酒口感有不正常的苦味[4]。針對這種苦味需要嚴格規范用料和操作流程，避免使用陳舊的酒花，控制發酵液中的多酚和蛋白質含量，在發酵結束后需要保證酵母分離的速度并減少氧氣接觸時間。

5.6 苯酚味

苯酚味的產生雖然不常見但仍需要注意，很多時候苯酚味產生主要是由于釀造水中的硝酸鹽過量或是微生物管理不嚴格，發酵罐涂料剝落或短桿菌侵入，針對這種現象需要定期檢查發酵罐并注意釀造水質中的微生物檢測。

5.7 酵母味

酵母味主要是酵母自溶引起的。酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙酯，使啤酒產生酵母味，并影響泡沫。酵母自溶還會產生有苦味的氨基酸，如組氨酸、異亮氨酸等，當含量較高時給啤酒帶來不愉快的酵母味[5]。若伴有雜菌污染，酵母味還帶有臭味。影響酵母自溶的主要因素有酵母衰老（麥汁營養不足、發酵時間過長、使用代數過高、污染雜菌等引起）、貯酒溫度高、時間長、還原雙乙酰結束后未及時排出酵母，針對這種現象，需要強化酵母管理，合理監控相關因素，避免酵母自溶產生酵母味。

6 啤酒品評管理

啤酒廠的品評管理需要關注3個方面。①建立原輔料及與酒直接觸材料的入廠品評把關標準，對麥芽、大米、酒花等輔料及酒直接觸材料進行品評把關，異常物料不能進廠使用。②組織安排日常品評管理，滿足日常原輔料、半成品、成品過程品評監控，滿足工藝試驗、技術改進及新產品開發的品評評價需求。③持續不斷通過內部及外部培訓以保持品評隊伍整體品評水平，提升品酒能力，為更好地改進啤酒質量增加驅動力。

7 結語

整個啤酒生產流程相對繁瑣復雜，很多原料控制需要嚴格精準，很多細小的失誤導致啤酒口感風味出現問題，相關工作者需對出現的問題進行分析研究，并逐漸在生產過程糾正以提升啤酒生產質量，啤酒品評相對于理化成分分析更方便、快捷，更貼近于市場消費，能更深入的從口感和風味方面了解市場變化和需求，對企業生產和發展有著積極的作用。