區域型乳品企業瓶裝巴氏殺菌乳的質量控制

楊仁琴，徐廣新，周 煒，李沐蓉

1 揚州市揚大康源乳業有限公司，江蘇揚州 225004

2 江蘇省乳業生物工程技術研究中心，江蘇揚州 225001

0 引言

經歷了2020年“新冠肺炎疫情”，人們越來越重視身體健康與自身免疫力的提高，牛奶作為一種可提高人體免疫力的健康食品，受到人們的青睞。當前市場上的液態奶按加工工藝主要分為低溫巴氏殺菌乳和常溫UHT奶。在西方發達國家，巴氏殺菌乳的消費量占鮮牛奶市場消費量的90%[1]。在我國，隨著人們對巴氏殺菌乳營養價值的認識，也越來越多的飲用巴氏殺菌乳。我國區域型乳品企業巴氏殺菌乳的包裝主要有玻璃瓶、紙杯、塑料袋等多種形式，其中玻璃瓶可重復利用，成本相對較低，不僅節約了資源，也減輕了環保壓力，因此，越來越被企業所重視，但影響瓶裝巴氏殺菌乳質量的因素多，是區域型乳品企業需要研究的問題。

1 瓶裝巴氏殺菌乳存在的問題

目前許多區域型乳品企業都有瓶裝巴氏殺菌乳生產線，由于瓶裝產品涉及奶瓶的分揀、清洗、灌裝、冷藏等多個工藝環節，不可避免地會有消費者投訴。根據筆者多年工作經驗發現，常見的主要有：（1）壞瓶；（2）瓶內有臟斑；（3）奶瓶內有玻璃及有其他異物；（4）產品感官理化性質不穩定；（5）灌裝量不足；（6）壞奶（微生物超標）。這些投訴不僅給企業造成一定的經濟損失，有的甚至會造成惡劣的社會影響，降低顧客對品牌或產品的忠誠度，給企業發展帶來負面影響。而瓶裝巴氏殺菌乳的推廣普及，于社會、廠家、消費者都是有益的，可達到“三贏”的目的。因此，如何減少瓶裝巴氏殺菌乳的投訴是當前乳品企業的一個重要課題。

2 分析與對策

根據筆者多年的工作經驗，對瓶裝巴氏殺菌乳的投訴進行分析思考，歸納總結，并提出相應的對策建議。

2.1 原料乳對巴氏殺菌乳質量的影響及控制

2.1.1 微生物的影響

原料乳中存在多種微生物，其中除常見細菌之外，還有一定的耐熱芽孢數、嗜冷菌[2]和一定量的病原性細菌，如葡萄球菌、結核菌、沙門氏菌及溶血性鏈球菌等，當原料乳中微生物達到一定極限值時，就會使原料乳的質量降低，飲用后可能會引起腹瀉甚至中毒。

2.1.2 化學物質殘留的影響

影響原料乳質量的另一個主要因素是化學物質殘留。按其種類可分為：藥物殘留，如抗生素、農藥殘留；細菌毒菌殘留，如黃曲霉毒素等；洗滌劑殘留等，均會影響巴氏殺菌乳的質量。

2.1.3 理化指標的影響

原料乳理化指標如乳脂肪、乳蛋白、加水率指標異常，特別是風味異常等，均會引起巴氏殺菌乳產品口感和質量不穩定，導致被消費者投訴。

2.1.4 巴氏殺菌乳原料乳控制措施

提高巴氏殺菌乳的原料乳質量，必須做好奶源建設[3]，加強牧場管理、規范操作程序，做好常乳和異常乳的生產、貯藏和處理記錄，配以檢驗室定期化驗檢查和預防，以保證原料乳生產符合《GB19301—2010 食品安全國家標準 生乳》的質量要求，質檢部門與生產部門則需要加強原料乳進廠檢驗與車間原料乳貯存過程中的質量控制。

2.2 瓶裝產品生產工藝與食品接觸面清潔的影響及其控制

目前瓶裝巴氏殺菌乳產品幾乎都是回收玻璃瓶經清洗消毒后再利用。而回收奶瓶的衛生狀況與質量，因存儲條件和使用次數的不同而不同。洗瓶的清潔效果是瓶裝巴氏殺菌乳企業需要控制的重要因素，如何提高回收奶瓶的清洗效果，對生產瓶裝巴氏殺菌乳的區域型乳品生產企業是非常關鍵的。對回收瓶的洗瓶質量過程控制，主要從回收瓶源質量、洗瓶清洗消毒工藝、食品接觸面清潔3 個方面進行。

2.2.1 回收奶瓶的質量控制

回收奶瓶的質量受回收周期（存放時間）、飲用習慣（飲用后是否及時沖洗、是否存放異物）、氣候條件（空氣濕度）等各種因素的影響[4]。一般來說，存放時間越長，瓶子清洗越困難；夏季潮濕霉斑瓶、特臟瓶較多，而冬季相對較少；回收奶瓶一般不會很臟，但長假過后，臟瓶數量往往會增加，偶爾瓶內還會有各種雜物；瓶底或瓶內已生長霉斑，殘奶未及時清理而變干變硬、顏色變黑等，都會給洗瓶帶來困難。

（1）回收瓶的分揀、分類控制

回收瓶的分揀，按產品品種將玻璃瓶進行歸類；剔除雜瓶；回收瓶在上洗瓶機清洗前必須分類預處，可將瓶源分為三類：可機洗使用回收瓶、可人工清洗回收瓶（如小異物瓶、有霉斑瓶、較臟瓶等）、不可用瓶（如崩口瓶、非標瓶、外廠瓶、特臟瓶等）。

（2）加強瓶源的控制措施

加強瓶源質量控制需多個部門進行互相配合協調：①加強奶瓶回收、分揀工作人員責任心和質量意識教育培訓，按照工藝規范和工作崗位要求進行奶瓶回收、分揀工作；②加強瓶箱回收人員管理，要做好回收奶瓶質量的監督和檢查；③生產車間是回收瓶的接收和使用部門，負責對回收瓶源質量進行監控，加大對回收奶瓶的質量抽查；④質量部門應根據洗瓶實際情況，加強監督，安排人員進行抽查、復查，并進行考核。

2.2.2 奶瓶的清洗與消毒工藝質量控制

奶瓶的清洗效果也是影響巴氏殺菌乳質量的重要因素，而奶瓶的清洗效果與清洗劑選擇、清洗工藝參數控制有著直接關系。

（1）洗瓶清洗劑、消毒劑的成分

玻璃奶瓶的清洗，一般采用食品級碳酸鈉（Na2CO3）進行，必要時也可添加具有表面活性劑、消泡劑等成分的堿性清洗劑。

玻璃奶瓶的消毒，先采用有效氯濃度為250 ppm的次氯酸鈉溶液為消毒劑噴灑消毒，再用無菌水沖洗。

（2）洗瓶、消毒工藝參數控制

①清洗劑濃度：一般洗瓶機堿槽內堿濃度控制在1.5%～2.0%；應在保證洗瓶質量的前提下，降低堿液濃度；人工添加堿應采取少量多次的方式，實時監控堿液濃度變化，使堿槽內濃度在規定的參數范圍內；

②溫度：回收瓶堿洗溫度一般為55～65℃。在此溫度下，堿溶液能溶解大部分奶瓶上附著的有機污垢。溫度過低在規定時間內不能達到預期的清洗效果，過高則造成能耗和炸瓶風險的增加。

③處理時間：包括水浸泡時間和堿浸泡時間。一般水浸泡為5～10 min，其中堿浸泡時間3～5 min。可根據清洗效果，調整洗瓶機速度控制浸泡和洗瓶時間。

④奶瓶消毒：用有效氯濃度為200～250 ppm的溶液，噴淋消毒40～60 s[6]。

⑤噴沖壓力：對洗瓶工序而言，噴沖的主要目的是使瓶子內的殘留有機物受到沖擊而使其溶解、脫落；噴沖壓力根據不同的機械設備和清洗要求而不盡相同，通常噴淋壓力指標為噴入瓶內水量達到瓶容量的3/4以上。

（3）加強洗瓶清洗、消毒工藝的控制措施

生產管理部門和車間要制定相關的洗瓶質量控制管理目標，加強考核與監督。如加強控制洗瓶工藝參數巡查，包括洗瓶浸泡時間和水溫、清洗堿水濃度、消毒液濃度、毛刷清洗時間、消毒時間、噴淋壓力等；做好無菌水沖洗，關注無菌水的質量及沖洗壓力，避免二次污染和消毒劑的殘留，并定期對奶瓶清洗效果進行驗證，保證洗瓶清洗效果。

2.2.3 食品接觸面清潔的質量控制

瓶裝巴氏殺菌乳的食品接觸面清潔除了2.2.2所述玻璃瓶的清洗消毒外，還有設施的清洗與消毒也十分重要。當前，乳品企業設備清洗，一般使用“就地清洗（Cleaning In Place，CIP）”，即設備（罐體、管道、泵等）及整個生產線在閉合的回路中進行清洗；清洗是在增加了流動性和流速的條件下，對設備表面的噴淋或在管路中循環清洗[7]。CIP系統清洗效果受清洗劑和清洗工藝影響很大。

（1）清洗劑的分類

選擇合適的清洗劑和清洗工藝并嚴格執行，是保證清洗效果的重要因素。目前在乳制品生產中常見的清洗劑有堿性清洗劑，如氫氧化鈉溶液，可以清洗除去管路和設備表面的脂類及蛋白質結垢；酸性清洗劑，主要是硝酸溶液，可以除去管路中和設備表面的無機鹽等結垢[8]。

（2）CIP清洗工藝的影響與控制

①清洗液濃度和溫度的對清洗效果的影響：清洗液濃度的提高可以促進污物分解，提高奶瓶清洗效果。但是，清洗液濃度過高會導致如腐蝕、蛋白質變性等反效果或副作用。清洗劑溫度上升可以改變污物和清洗液的物理特性（如溶解度增加、黏度下降），從而提高清洗效率。但溫度過高又可能導致污物性質改變，使污物與設備表面結合力提高，降低清洗效果。區域型乳品企業C I P 清洗一般酸性清洗劑（硝酸）濃度：1%～1.5%，溫度：65～75 ℃；堿性清洗劑（氫氧化鈉）濃度：1.0%～2.0%，溫度：75～85 ℃。

②清洗液流速和時間對清洗效果的影響：在清洗過程中，清洗流速要能保證清洗液在設備或管道中產生一定的機械力，對清洗目標起到沖刷作用，從而取得較好的清洗效果。根據美國機械工程師協會（ASME）對生物加工設備要求，為保證管道內水流處于湍流狀態，管道清洗流速不應低于1.52 m/s[9]；儲罐清洗流量按儲罐的周長大小選擇，每米周長的清洗流量是1.5～3.5 m3/h(解釋示例：周長為10 m的儲罐，清洗流量為10×1.5～10×3.5 m3/h，即15～35 m3/h））。根據儲罐內部件的清洗難度以及產品特性選取流量。另外，必須保證一定的清洗時間，以達到清洗效果，一般堿洗時間不低于15 min。

③CIP清洗質量控制：管路和設備不同，清洗工藝參數也不完全一樣。CIP清洗的質量控制主要包括4 個方面：清洗參數合理性、清洗參數檢測準確性、清洗系統衛生[8]及清洗化學物質殘留的控制。因此，在日常的CIP清洗過程中應重點關注一下幾個方面：一是質量部門應定期進行CIP系統清洗效果驗證、過程參數的確認，以保障清洗參數的合理性；二是定期對溫度計、電導率儀等監控設施進行校準，為保證參數的準確性；三是關注CIP清洗的過程控制，對CIP操作人員的工藝規范執行情況進監督，安排人員進行抽查、復查，并進行考核；四是定期對CIP系統進行自清洗，更換清洗液，并對儲罐進行排污；五是清洗化學物質殘留控制，結束后對設備上殘留的水進行pH值測試，直至顯示中性，確保無清洗劑的殘留。

2.4 冷鏈對巴氏殺菌乳的影響及控制

2.4.1 冷鏈對巴氏殺菌乳質量的影響

全程冷鏈是巴氏殺菌乳產品質量安全的保障。巴氏殺菌方式不可能殺死原料乳中所有細菌，只能將致病菌的數量降低到對消費者不會造成危害的水平[10]。因此，巴氏殺菌乳必須在冷鏈條件下儲存、運輸才能控制微生物生長，保證產品質量安全。巴氏殺菌乳冷鏈的管控應從原料乳殺菌后待灌裝開始，至終端消費者飲用前為結束，盡可能減少人為因素對產品質量的影響。

2.4.2 巴氏殺菌乳冷鏈控制措施

（1）產品的冷藏貯存管理

生產過程中，入庫人員應及時將灌裝的成品入冷庫貯存。冷庫的溫度應控制在2～4 ℃，且冷庫的制冷能力必須滿足95%庫存量的產品溫度為20 ℃時，經2～3 h冷卻后，能將產品溫度降到2～4 ℃。應設專人對各冷庫的運行及溫度進行管理及記錄，對有異常情況及時通知制冷工人進行維修，確保冷庫冷藏溫度在2～4 ℃，確保制冷的效果和效率。

（2）配送路線與經銷商管理

合理安排巴氏殺菌乳的配送路線，減少配送過程中因人為因素而增加的產品脫冷時間；加強對各級經銷商的管理，增強經銷商的質量意識，要求各終端市場自覺維護產品冷鏈，配送到各級經銷商的產品必須及時冷藏，保障產品銷售終端的冷鏈。