大馬士革有機玫瑰紅茶的窨制研究

王海燕 吳普俠 王海鷹 楊靜濤

摘要：[目的]為了開發(fā)一種高效優(yōu)質的大馬士革玫瑰紅茶的窨制工藝技術。[方法] 采摘新鮮大馬士革玫瑰花，利用玫瑰花對新制紅茶進行窨制，通過對葉底、外形、湯色、香氣、滋味等5個指標分別進行打分評價窨制后紅茶的品質，主要研究了窨制時間和配花量2個因素對大馬士革玫瑰紅茶窨制效果的影響，篩選最佳窨制條件。[結果]研究表明，最適宜的玫瑰花窨制紅茶技術條件為：窨制時間1天，配花量300%。[結論]本研究可為大馬士革玫瑰紅茶的生產加工提供參考依據。

關鍵詞：大馬士革玫瑰；紅茶；窨制

基金項目：陜西省林業(yè)科學研究重大科研項目“楊凌大馬士革玫瑰種植及深加工技術研究”（SHLY-2018-08）。

我國花茶的飲用習慣最早始于南宋，已有1 000余年的歷史。明代顧元武（1564-1639）曾在《茶譜》中詳細描述了窨制花茶的方法及香花的品種，“茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花，皆可作茶。諸花開時，摘其包含半放之香氣全者，量茶葉多少，摘花為茶”。花茶以其特有的優(yōu)雅芬芳的香氣和鮮爽醇厚的滋味深受廣大消費者喜愛。目前我國主要以茉莉花窨制綠茶，茉莉花茶加工技術日臻成熟，但是玫瑰窨制紅茶目前在國內屬于較小茶葉品種。玫瑰富含蛋白質、維生素、氨基酸、單寧酸及多種微量元素，中醫(yī)理論認為玫瑰花可以入藥，具有疏肝理氣、解郁、護膚等多種功效，因其具有很好的食用與藥用價值，越來越受到廣大消費者的認可與關注。目前我國仍以茉莉花、桂花窨制綠茶和紅茶為主，以玫瑰花窨制紅茶也是在近幾年悄然興起，目前生產企業(yè)數量依然不多，加工量、上市量均較少，相關研究論文也較少，以優(yōu)質大馬士革有機玫瑰窨制紅茶的生產和研究工作就更是少見[1]。用大馬士革玫瑰花窨制的紅茶，茶味香甜、濃郁、持久，口感醇和、柔滑，融茶味與香味一體，所謂“引花香，益茶味”，而深受人們的喜歡。筆者從有機大馬士革玫瑰紅茶窨制加工工藝方面進行研究，通過對葉底、外形、湯色、香氣、滋味等5個指標分別進行評價窨制后紅茶的品質，對玫瑰紅茶窨制過程中的2 個主要影響因子（配花量和窨制時間）進行研究，選出最佳的有機大馬士革玫瑰紅茶窨制工藝。

1 材料與方法

1.1 材料準備

茶坯紅茶屬于全發(fā)酵茶，鮮葉的新鮮程度直接影響紅茶的香氣、滋味等，應以黃葉為主，由于綠色葉滋味、品質略差，故綠色葉為輔；采摘時間為春末夏初為宜，此時多酚類化合物含量較高，最適宜制作紅茶。本次實驗茶鮮葉采自西北農林科技大學漢中西鄉(xiāng)縣有機茶基地，群體種，一芽一葉至一芽三葉，2019年4月25日，晴天，午后采摘。在西北農林科技大學茶研所，由教授制茶專業(yè)的老師，采用傳統(tǒng)紅茶加工工藝步驟制成條索狀紅茶茶坯。

鮮花試驗選取陜西省林業(yè)科學院楊凌綠谷玫瑰基地的大馬士革玫瑰花。2019年5月3日，晴天，上午7∶00 -10∶00太陽沒有直射之前，采摘初開或含苞待放的玫瑰花。大馬士革玫瑰含有香茅醇、香葉醇等揮發(fā)物質，鮮花一經完全開放，則揮發(fā)物質散失，花香降低，品質下降，因此鮮花采摘后要盡快加工。整朵新鮮玫瑰花泡水，略有青氣和淡淡的澀味，但充分干燥后則幾乎品嘗不到，因此采用新鮮花朵窨制，無須去掉花蕊、花托。

1.2 方法工藝

長期以來，人們習慣于套用茉莉花茶的傳統(tǒng)窨制工藝（茶胚準備→鮮花處理→窨花拌和→通花散熱→收堆續(xù)窨→起花、復火→勻堆、裝箱）加工，生產的紅茶香氣濃濁，花香保持時間短，產品綜合品質不佳，因而多年來銷售市場和經濟效益都受到局限[2]。筆者經過潛心研究、反復論證，對窨制工藝進行了進一步探索。

1.2.1 紅茶制備

萎凋采用室內自然萎凋。西鄉(xiāng)縣4-5月平均濕度為79%，平均氣溫在15.3-19.8℃，相對偏低，室內萎凋需輔助將溫度提升、控制在23-25℃之間，保持良好的通風，攤晾10-12h。

揉捻采用揉捻機按照“輕-重-輕”的加壓原則揉捻，使萎凋葉成條狀，全程揉捻時長大約90min左右，須85%以上萎凋葉卷曲成條，以手握揉捻葉有茶汁微溢出為符合標準。

發(fā)酵紅茶的品質與發(fā)酵有直接關系，采用溫度26℃、相對濕度85%-90%、時間6h的指標控制組合，發(fā)酵程度掌握“寧輕勿重”原則，要求達到發(fā)酵葉呈黃銅色，有較濃郁果香氣息顯現。

干燥自動烘干機烘干，首先溫度控制在約100℃，每間隔30min翻動一次，烘至約七成干，再將溫度控制在約70℃，烘至茶葉含水量達到約5%即可，然后攤晾冷卻即可。

1.2.2 窨制工藝

窨前準備茶坯的干燥程度，與吸香的能力成正比，因此窨制前茶坯復火很關鍵，烘干機溫度控制在110-130℃，時間約5-8min，含水量4%-5%，以不出現烘焦或老火味為宜。鮮花在加工前要減少對花的機械損傷，保持新鮮度，減少水分蒸發(fā)的速度。

窨制處理好的茶坯取樣每份200g，按比例稱取鮮花，與茶樣混合均勻，每個處理設3個重復，裝入不銹鋼櫥柜中，根據設定條件窨制，觀察窨制過程中茶和花的變化，然后將茶花分離，將所得窨品烘干儲藏，用于品質評價分析。

烘干方法用長盛cs-18茶葉烘干機，設定溫度75℃鼓風烘干30 min。

窨制時間設置配花量設為變量、茶坯濕度5%-6%，室溫，設置時間水平為 1、3、5、7、9、11天。每個處理茶坯200g，配花量100%，單窨，每個處理設置3個重復。起花后在75℃烘箱中干燥30min。

配花量設置配花量（玫瑰花與茶坯的質量比）水平：33%、50%、100%、200%、300%。每個處理茶坯200g；室溫，窨制1天后起花，在75℃烘箱中干燥30min。

品質評價由西北農林科技大學園藝學院5名茶葉專業(yè)評審人員采用密碼審評法從葉底（100分）、外形（100分）、湯色（100分）、香氣（100分）、滋味（100分）等5個指標對大馬士革玫瑰紅茶樣進行感官審評。

2 結果與分析

2.1 窨制時間對玫瑰紅茶品質的影響

在配花量100%的情況下，對不同窨制時間進行比較，發(fā)現窨制的大馬士革玫瑰紅茶其葉底、外形、湯色得分一樣，沒有因窨制時間長短而發(fā)生變化，湯色均橙紅明亮，葉底紅軟明亮，外觀烏黑、油潤、條索緊結；而香氣、滋味得分差異性較大，隨著窨制時間延長而逐漸降低，會出現微酸和青味，品質隨之降低。總之，通過研究表明窨制時間加長對紅茶品質產生不利影響，窨制1天（24h）最好，茶香濃郁、口感甜醇，結果見表1。

2.2 配花量對玫瑰紅茶品質的影響

配花量設為變量，茶坯濕度、窨制時間一定的情況下發(fā)現，香氣、滋味及外形隨配花量的減少而品質降低，在配花量300%時得分最高，大馬士玫瑰香氣濃郁，滋味甜醇，湯色橙紅；湯色和葉底得分并沒有因為配花量的改變而發(fā)生變化。通過研究發(fā)現，在窨制時間一定的情況下，配花量的增大對紅茶的品質提升有幫助，會得到滋味更甜醇，花香更濃郁的紅茶，結果見表2。

3 結論

通過對葉底、外形、湯色、香氣、滋味等5個指標分別進行評價窨制后紅茶的品質，對大馬士革玫瑰紅茶窨制過程中的2個主要影響因子（配花量和窨制時間）進行篩選研究，發(fā)現最佳的有機大馬士革玫瑰紅茶窨制工藝為：配花量300%，窨制時間1天。

參考文獻

[1] 王進，曹洪建，徐謙，等.玫瑰紅茶窨制技術研究[J].安徽農業(yè)科學，2014，42（25）：8749-8750

[2] 張明泰.浦城丹桂紅茶制作新工藝[J].福建茶業(yè). 2015（3）：40-41