“但凡有盤(pán)花生米，你也不至于醉成這樣”

文、編 Carmen

自古以來(lái)，中國(guó)就有著悠久的酒文化，全國(guó)各地盛產(chǎn)名酒，白酒、啤酒、米酒、葡萄酒等等。每到過(guò)年，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)熱鬧起來(lái)，無(wú)論是家宴還是朋友親戚做客，都要比往常頻繁，聚會(huì)難免要小酌幾杯，而菜肴則是這酒桌上的靈魂。俗話講，好酒要配好菜。吃飯喝酒，少不了下酒菜。除了大家都知道的花生米是全國(guó)人民喜聞樂(lè)見(jiàn)的下酒菜，那么在不同城市，還有哪些特色的下酒菜呢？

Since ancient times, China has had a long wine culture. such as liquor, beer, rice wine, wine. Every Chinese New Year, it is family banquets or guests of friends and relatives, it is more frequent than usual, gatherings inevitably require a few drinks, and the dishes are the soul of the wine table. As the saying goes, good wine must be accompanied by good dishes. Food and drink are indispensable. Everyone knows that peanuts are a unified national snack. So in different cities, what other special dishes are there?

記得小時(shí)候，爸爸的下酒菜很單調(diào)，也就是涼拌小菜，就著點(diǎn)勁酒喝。當(dāng)初自己并不懂，但現(xiàn)在看來(lái)，喝酒的人對(duì)菜品的要求著實(shí)不高。還有同事提到他老家的一句俏皮話：吃石頭送酒。形容一個(gè)人很窮時(shí)，在河里挖點(diǎn)小石子加點(diǎn)鹽炒熱，舔一舔味道就可以配酒了。但即使在環(huán)境如此艱難之時(shí)，酒跟下酒菜之間也無(wú)法割裂。喝酒，從來(lái)都不是干喝。

每到過(guò)年，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)熱鬧起來(lái)，無(wú)論是家宴還是朋友親戚做客，都要比往常頻繁，聚會(huì)難免要小酌幾杯，每當(dāng)幾個(gè)好友小酌閑聊時(shí)，下酒菜就顯得尤為重要。經(jīng)常有勸話是這樣說(shuō)的：“但凡有盤(pán)花生米，你也不至于醉成這樣。”下酒菜的存在意義首先在于可以墊墊肚子，不至于傷胃?jìng)危浯位ㄉ走€能對(duì)酒的口感有所轉(zhuǎn)換，不知不覺(jué)就能下肚更多的美食。酒桌上，下酒菜必不可少，大家也都知道花生米是全國(guó)喜聞樂(lè)見(jiàn)的下酒菜，那么在不同城市，還有些什么特色的下酒菜呢？

“小二，上好酒，再來(lái)兩斤醬牛肉！”

小時(shí)候總愛(ài)看古裝劇，經(jīng)典臺(tái)詞肯定會(huì)有一句：“小二，上好酒，再來(lái)兩斤醬牛肉！”古時(shí)的英雄好漢不論是喬峰還是梁山108好漢吃飯時(shí)必點(diǎn)的菜一定不能缺少醬牛肉，多少好漢為它傾倒。時(shí)至今日廣大的吃貨也對(duì)這道菜情有獨(dú)鐘，每逢好酒必有此肉。

“京味兒”醬牛肉數(shù)一數(shù)二。北京傳統(tǒng)的鹵制品大多都是屬于清真口味，入口松軟、肥而不膩、瘦而不柴，味道醇厚很入味，肉香四溢，吃起來(lái)沒(méi)有牛羊肉的那股怪味和膻氣肉味,老少皆宜。過(guò)去京城里只做鹵制品的老字號(hào)數(shù)月盛齋馬記的醬牛羊肉為最好，據(jù)說(shuō)晚清時(shí)也很受慈禧太后的青睞，經(jīng)常差人把醬制好的牛羊肉送入宮中，久而久之成為了帝后的專(zhuān)享。

真正傳統(tǒng)的京味兒醬牛肉選料精良，用最好的前腿、胸口、腱子等部位，輔以大料、丁香、黃醬等輔料，用多年的老湯熬煮。不同于其他的醬肉，它是不用醬油來(lái)鹵制，而是用北京六必居特產(chǎn)的黃醬鹵制，因此有特殊的醬香味，但顏色淡，內(nèi)里保持了肉的原香味，十分講究醬制的功夫和火候。還要再來(lái)一盤(pán)毛豆配上北京的紅星二鍋頭，生活很是愜意快活了。

“三個(gè)蚊子一盤(pán)菜，螞蚱能做下酒菜”

如果說(shuō)中國(guó)真正的食蟲(chóng)大省，哪繞得開(kāi)云南？許多人去云南旅游時(shí)，總是在行囊里裝滿(mǎn)批量生產(chǎn)的鮮花餅，卻對(duì)于蟲(chóng)子制成的菜肴敬而遠(yuǎn)之。來(lái)到當(dāng)?shù)氐拇黾掖逭踔粮窟吘匙撸蜁?huì)從擺進(jìn)餐盤(pán)的各類(lèi)蟲(chóng)子里，感受到云南最自由不羈的滋味。云南流行“十八怪”，其中兩怪就是“三個(gè)蚊子一盤(pán)菜”和“螞蚱能做下酒菜”。云南最生猛的蟲(chóng)子菜主要集中在南部傣族、景頗族聚居地，在大理和昆明一帶，人們所吃的蟲(chóng)子就溫和許多了，大都是我們平時(shí)常見(jiàn)的螞蚱、蜂蛹、蠶蛹、水蜻蜓等。

昆蟲(chóng)食法，大多采取油炸，這樣做出來(lái)的蟲(chóng)子不僅入口酥香，而且沒(méi)有了昆蟲(chóng)的腥味和土味，順便起消毒的作用。即使云南的酒如同萬(wàn)花筒般豐富，蟲(chóng)子仍是他們認(rèn)為普遍下酒的好菜。多樣的民族文化造就了奇特的云南特色酒文化，比如葡萄酒、馬奶酒、竹筒酒、三七藥酒、甜白酒、楊梅酒等等。

其實(shí)拋開(kāi)其蟲(chóng)子的陰影，云南蟲(chóng)宴還是可遇而不可求的。畢竟敢吃的都和貝爺一樣，是站在生物鏈最高點(diǎn)的人。

下酒一絕老爆三

聽(tīng)聞“郭德綱、老爆三、酒”是天津三巨頭。說(shuō)起天津的美食，百分之八十的人想到的就是天津狗不理包子和煎餅果子，其實(shí)除了這些美食之外，天津還有一道“老爆三”深受本地人青睞，天津人都有老爆三情結(jié)，凡去清真館子必點(diǎn)，而且嘗一口便知此店大師傅水準(zhǔn)幾何。因此老爆三也被稱(chēng)為津門(mén)四大家常菜之一，足以見(jiàn)得它的地位有多高。

老爆三，菜如其名，主要有三樣食材：肝、腰、里脊，選材多為內(nèi)臟，所以腥味難以處理，要求刀工精細(xì)，將每一種食材都切得厚薄均勻，粗細(xì)大小一致，十字花刀這些手法在這里體現(xiàn)得淋漓盡致，保證食材更好地入味。提前備好調(diào)味汁，快速爆炒迅速出鍋，才能使菜品色澤美觀，口味一絕。做法十分簡(jiǎn)單，僅需幾分鐘就能俘獲眾多食客的味蕾，簡(jiǎn)單的一道“下水”小炒，如今讓天津人演繹得非常曼妙，配上幾杯津酒，清冽爽勁、柔和、香氣濃郁，“嘛錢(qián)不錢(qián)的，樂(lè)呵樂(lè)呵得了”。

“來(lái)成都請(qǐng)你啃兔兒腦殼嘛！”

動(dòng)物世界年會(huì)上，百獸之王提問(wèn)“誰(shuí)最可怕”，兔子搶先回答：“成都人！”因?yàn)椤皼](méi)有一只兔子活著走出四川”。有數(shù)據(jù)顯示，全球每年產(chǎn)兔肉200萬(wàn)噸，四川人就吃掉了42萬(wàn)噸，合3億只，其中成都就占了9成。而且大家還只偏愛(ài)兔頭……在四川，兔頭受歡迎卻有著美食之外的浪漫色彩。先不說(shuō)罵人的話：“你瓜娃子兔兒腦殼！”罵你腦子長(zhǎng)得太小不好使。出彩的是：“夜里見(jiàn)著大劉和王香花河邊啃兔兒腦殼了嘛。”這話說(shuō)的是在親嘴。

麻辣兔頭是成都特色名小吃之一，起源于雙流，味道麻辣，五香兼得，鮮嫩味美，是最佳的宵夜下酒菜。以鹵、拌的程序制作出來(lái)的，首先要用到四川傳統(tǒng)的油鹵將初加工好的兔頭深入小火慢鹵，鹵熟之后泡一會(huì)更加入味，撈出的首先是五香兔頭，然后再用特殊涼菜調(diào)味法調(diào)配紅油味汁與五香兔頭拌勻就成了麻辣兔頭，重點(diǎn)就在于四川的香料。

成都小吃中的麻辣兔頭吃起來(lái)你可能會(huì)覺(jué)得麻煩，摸不著門(mén)道，找不到一處能吃的肉，無(wú)從下口，沒(méi)有從小培養(yǎng)的技巧就體驗(yàn)不到其中的快樂(lè)。吃兔頭的老手會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)吃干凈頭骨上包裹的兔肉，再掏凈顱腔內(nèi)的舌頭和腦花眼睛，最后吸干凈上面的調(diào)料汁液，再來(lái)一個(gè)！對(duì)于生活在成都的人來(lái)說(shuō)，結(jié)束一天工作，來(lái)到攤上，啃幾斤“兔兒腦殼”最是爽快。再配上幾扎啤酒，伴著夜色中煙火的氣息，啖肉吮汁，大口喝酒。

大蔥蘸醬，山東人的豪邁你不懂！

都說(shuō)北方人一旦深情，就像大蔥饅頭一樣簡(jiǎn)單干脆，清晰明快。一道簡(jiǎn)單的大蔥蘸醬，也能讓大家吃得有滋有味，那味道，確實(shí)挺大的。山東人有一種說(shuō)法：“大蔥蘸醬，越吃越胖。”在過(guò)去糧食緊缺、營(yíng)養(yǎng)不足時(shí)都能讓人發(fā)胖，說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)豐富，是個(gè)好東西。

山東做豆醬一般在春天，用黃豆發(fā)酵，長(zhǎng)毛后用水磨碎加鹽，之后在太陽(yáng)下曬，就可以吃了，所以山東豆醬是咸的。選用的大蔥也有講究，生吃最好是靠近根部的蔥白，不像蔥葉一樣辛辣，好的蔥白還有淡淡的甜味。兩者都是健康食品，大家大可放心，不會(huì)比其他食品更讓人發(fā)胖。重口味的山東人也十分愛(ài)喝酒，天下皆知。全國(guó)各省市日均飲酒的排名，酒量最高的省份就是山東。不僅是消費(fèi)大省，還是生產(chǎn)大省，普遍喝低度酒比如德州古貝春、孔府家，濟(jì)南趵突泉等白酒，醇和綿甜，柔順?biāo)瑑簦匚队崎L(zhǎng)，與大蔥蘸醬有異曲同工之妙。