意大利人吃面講究到“令人發指”

本報駐意大利特約記者　黃萬晴

毗鄰地中海的意大利人，不僅用3000年的歷史孕育出了古老燦爛的文明，也創造出了博大精深的吃面文化。關于意大利面，人們有一種深入骨子里的執念，食材搭配固定講究，例如龍蝦得配桶狀的加乃隆，熱起司要配貓耳朵，肉醬要配寬面條。如果你請一位意大利人來家吃飯，給他端上一份肉醬配細面條，那么在他善意的笑容下內心一定是煎熬的，因為在他看來，你不懂意大利人，不懂如何正確地食用意大利面。

面條形狀豐富多彩

在中國，從南到北、從東到西，從擔擔面到炸醬面、從陽春面到蘭州拉面，湯底和配鹵往往是精髓，重點突出的是味道，從醬湯料的傳神到面條的口感。

相比中國面食，意大利面在面本身上下的功夫更多。3000多年以來，相傳意大利人創造出300多種意面形狀，并且依然還在樂此不疲地想象和創造之中。英文單詞意面（spaghetti）源自意大利語，但無法涵蓋其真正和全部的含義，因為在意大利語中，這個單詞只能代表最簡單最普通的一種細長面。

意大利人給每一種形狀的面條都賦予了特別的名字，有的名字甚至非常浪漫，例如Fickuccine意為小緞帶，這種面的形狀像極了禮品盒上的絲帶；Ca?pellini意為天使的發絲，這種類似掛面的品種就像天使發絲一樣細長，透露出滿滿的少女心。此外，諸如蝴蝶結、螺絲轉、車輪面這類名字，非常直觀形象地把形狀展現出來。如果能叫出所有意面的名字，那么恭喜你，你已經擁有好幾百的單詞量了。

博洛尼亞肉醬頗有講究

博洛尼亞，位于意大利中部，是艾米利亞-羅馬涅大區的首府。這里不僅有世界上最古老的大學，也有意大利人最熟知的美食——博洛尼亞肉醬面。

在博洛尼亞著名地標建筑“雙塔”下，有一家名叫SfogliaRina的網紅店，這家店的肉醬在當地非常有名，每次來到博洛尼亞筆者都會來打卡。一進店門，映入眼簾的是一張長木桌，美食愛好者圍坐在一起，頗有點學校長桌大食堂的韻味。

落座后，服務員扛著一個大黑板迎面而來，上面用花式字體寫滿了當日的菜品名，肉醬面總會出現在最顯眼的位置。筆者曾經好幾次與餐廳的老板娘請教過做法，看似簡單卻頗為講究，選用幾個月大的小牛肉絞成餡，配以專門做醬用的圣瑪扎諾番茄和意式培根，再加入洋蔥碎、芹菜丁、紅酒、牛奶等，文火熬制3小時以上才可以搭配面條，面條必須得選用手工制作的雞蛋寬面條才正宗，因為意大利人認為這樣能掛上更多的肉醬，口感更好。

“煮不熟”的意大利面

初到意大利，吃的第一頓飯是家附近的一家海鮮小館。相比國內大氣的門臉，這家小館的門口可以用不起眼來形容，推門進去，映入眼簾的是滿墻的照片與隊徽，店主人與意甲諸多明星的合影足以襯托出這家店的不 凡，對于菜肴也多了一份期待，但是頭道菜就令我大跌眼鏡，一份海鮮面入口的第一感覺就是——沒煮熟，便不再吃第二口，直到主人家因為著急上第二道不得不跑來詢問是不是不合口味我才知道，制作意面的硬質小麥蛋白質更高，所以煮熟了也有硬度。因為吃完意面會有長時間的飽腹感，這也是意面被很多人用來當作減肥食品的一個原因。

筆者點的這份海鮮面由白醬相佐，用無鹽奶油加牛奶，黑胡椒熬制成濃稠的醬汁，配以只加過鹽的海鮮，入口時濃郁的奶香并不遮掩海鮮的甜度。而這種醬汁必須搭配最經典的spaghetti，為的是掛住更多的醬汁來與舌尖碰撞。

經典意大利面主要有紅青白黑四種醬汁，像極了他們的國旗顏色及意大利人喜歡自黑的特點。當地人曾打趣地說3份不同的意大利面打翻在白布上便形成了國旗。

青醬以羅勒、松子及橄欖油制成，最有名的當屬熱那亞的青蒜醬，同事從熱那亞出差回來送我一瓶，一開蓋便飄出濃郁的大蒜香氣，不用任何加工，只需在煮熟的面條上舀上兩勺醬料一拌，一份經典的青醬面便由此誕生。

我的意大利朋友給我起名Pastasciut?taro，意為面食達人，南從那不勒斯北到威尼斯，每到一個地方我都會毫不猶豫點上一份面嘗嘗。記得第一次赴威尼斯電影節采訪時，我直奔餐館點了一份著名的墨魚面，吃得唇齒漆黑，老板看了直說我是真愛，但當聽說我是第一次食用又露出了驚訝的表情。

墨魚面在當地被看作黑暗料理，靠海吃海的威尼斯有著數不勝數的海鮮品種，一盤黑乎乎的墨魚面從賣相上絕對不能與五顏六色的海鮮燴面媲美，那為何又獲得當地人的推崇呢？因為基于經典紅醬再加入新鮮墨魚汁，茄汁的作用更突出墨魚本身的鮮甜，以深海的味道來喚醒味蕾。

意大利的面展現著當地人樂觀向上的性格與深厚的歷史底蘊，相比其他歐洲國家在肉食上的大快朵頤，制作的精細與品種的多樣意大利面條令意大利人引以為豪。▲