大寒時(shí)節(jié)

梁永剛

在四季的田野上，時(shí)光晝夜不息地一路奔跑，日月穿梭，白駒過隙，把一個(gè)個(gè)平常瑣碎的日子遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋在了身后，“大寒”這個(gè)24個(gè)節(jié)氣里的最后一個(gè)節(jié)氣，挾裹著肅殺之氣，漫卷著無(wú)邊寒冷，款款而來(lái)，如期而至。

大寒，意味著天氣寒冷到極點(diǎn)，是二十四節(jié)氣的壓軸之作，是四時(shí)舞臺(tái)的收官之戰(zhàn)，是冬去春來(lái)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。常言說：“大寒大寒，無(wú)風(fēng)也寒。”“大寒年年有，不在三九在四九。”《二十四節(jié)氣解》中說：“大者，乃凜冽之極也。”《授時(shí)通考·天時(shí)》引《三禮義宗》：“大寒為中者，上形于小寒，故謂之大……寒氣之逆極，故謂大寒。”宋代詩(shī)人邵雍的一首《大寒吟》，讓人讀后頓生透骨之寒：“舊雪未及消，新雪又擁戶。階前凍銀床，檐頭冰鐘乳。清日無(wú)光輝，烈風(fēng)正號(hào)怒。人口各有舌，言語(yǔ)不能吐。”

大寒過后十五天，便是立春時(shí)節(jié)，鄉(xiāng)間有“小寒不如大寒寒，大寒之后天漸暖”“大寒到頂點(diǎn)，日后天漸暖”的說法，有不少古詩(shī)詞也生動(dòng)描述了這一時(shí)節(jié)雪消春回、冬春交替的情致，譬如張耒的“殘雪暗隨冰筍滴，新春偷向柳梢歸”，歐陽(yáng)修的“雪消門外千山綠，花發(fā)江邊二月晴”。鄉(xiāng)諺說：“過了大寒，又是一年”。大寒時(shí)節(jié)，臘月已過了一半，濃濃的年味開始四下彌漫，人們開始忙活著除舊迎新、制作年肴、購(gòu)買年貨、準(zhǔn)備各種祭祀供品、掃塵潔物，因?yàn)橹袊?guó)人最重要的節(jié)日——春節(jié)快要到了。

在古代，一到大寒時(shí)節(jié)，無(wú)論是皇室還是民間都忙著采冰貯冰。《周禮》中記載，古代專門設(shè)有掌管冰政的官員，叫“凌人”。大寒時(shí)節(jié)，由“凌人”主持采集冰塊，通常冰塊要貯藏夠夏天用量的三倍，因?yàn)榈綍r(shí)有三分之二的冰會(huì)融化掉。明清時(shí)，由太監(jiān)主持采冰，冰就藏在北京安定門和崇文門外山陰處的地窖里。古人在大寒時(shí)節(jié)不僅要貯冰，還要藏雪，把雪密封在罐子里，藏在陰涼處。待到來(lái)年夏天，化了雪水，用來(lái)烹茶或者燒菜。用雪水燒的菜，蚊蠅不叮。大寒節(jié)氣榨的豆油或菜油，叫“臘油”。據(jù)說春天用它點(diǎn)燈，小蟲子不會(huì)靠近。

昔日的鄉(xiāng)間，大寒節(jié)氣廣為流傳著“出土牛，送寒氣”的習(xí)俗，如今這一習(xí)俗在很多地方已經(jīng)不復(fù)存在。十二地支分別對(duì)應(yīng)著一個(gè)生肖動(dòng)物，也對(duì)應(yīng)著一個(gè)月。臘月稱為丑月，對(duì)應(yīng)著牛這個(gè)生肖動(dòng)物，而大寒節(jié)氣正值臘月，于是人們就把大寒的形象想象成一頭牛。《太平御覽》中說，十二月要用泥土做成六頭土牛，送到都城或者郡縣的城外，表示把大寒送走了。《禮記》中也說：“出土牛，送寒氣。”據(jù)說這個(gè)習(xí)俗還是周公制定的。后來(lái)，送土牛的時(shí)間被人們慢慢推遲到立春。張岱在《夜航船》中說：“今于立春日前迎春，設(shè)太歲土牛像，以送寒氣。”送了土牛，即到“立春”，迎來(lái)了新的一年，又是一個(gè)四季輪回。

大寒之后是立春，此時(shí)雖然自然界和人體的陽(yáng)氣開始上升，但是仍會(huì)持續(xù)一段時(shí)間的寒冷，作息時(shí)間應(yīng)該和小寒一樣，早睡晚起，避開陰寒之氣。大寒的養(yǎng)生，要著眼于“藏”，古人講究“春發(fā)、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏”的養(yǎng)生原則，認(rèn)為這樣才能“春安、夏泰、秋吉、冬祥”。因?yàn)榇蠛c立春相交接，講究的人家在飲食上會(huì)順應(yīng)季節(jié)的變化。大寒進(jìn)補(bǔ)的食物量要逐漸減少，以溫性食物和綠色蔬菜為主，如雞肉、牛肉、白菜、油菜、菠菜、大蔥等，以適應(yīng)春天萬(wàn)物的升發(fā)。

科學(xué)辟謠

發(fā)青的雞蛋黃致癌？變綠部分無(wú)毒，可放心吃

薛慶鑫

每天早上吃一個(gè)雞蛋，可提供約7克的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)、美味又方便。可煮雞蛋是個(gè)技術(shù)活，稍不留神就可能把蛋煮碎了、青了，各種“翻車”事件并不鮮見。

近日，某養(yǎng)生節(jié)目稱，雞蛋煮超過10分鐘，蛋黃就可能發(fā)青，而發(fā)青的蛋黃有毒，食用后會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。事實(shí)真是如此嗎？

煮久了的雞蛋，蛋黃為何會(huì)發(fā)青？

雞蛋中的蛋白質(zhì)富含半胱氨酸，這是一種含硫的氨基酸，加熱后會(huì)產(chǎn)生硫化氫。同時(shí)，蛋黃中還含有礦物質(zhì)鐵，硫化氫產(chǎn)生后會(huì)與鐵發(fā)生反應(yīng)，生成硫化亞鐵，而硫化亞鐵的顏色就是綠色。這一反應(yīng)在高溫下會(huì)持續(xù)進(jìn)行，硫化亞鐵也會(huì)不斷聚集在蛋黃表面。因此，雞蛋煮得越久，蛋黃表面灰綠色的成分就越多。

至于致癌的說法，其實(shí)并不靠譜。雖然硫化氫和腸癌發(fā)病有一定的關(guān)系，或會(huì)促進(jìn)結(jié)腸癌SW480細(xì)胞的增殖和遷移，但煮雞蛋過程中產(chǎn)生的硫化氫會(huì)迅速轉(zhuǎn)化為硫化亞鐵，因此硫化氫并不會(huì)在雞蛋中累積，而硫化亞鐵是一種安全無(wú)毒的化合物，并不會(huì)誘發(fā)癌癥。

因此，雞蛋黃變綠，頂多會(huì)影響其“顏值”，并不會(huì)影響人體健康。

此外，很多人喜歡吃“溏心蛋”，即只將雞蛋煮到三成熟，蛋黃基本還處在液體狀態(tài)。這樣的煮雞蛋，從口感和視覺效果上看，或許比較誘人，但從安全和營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，還是建議大家吃全熟的雞蛋。這是因?yàn)殡u蛋是比較容易受到細(xì)菌污染的食品，特別是沙門氏菌。

那么，究竟如何做才能煮出“滿分”雞蛋？這其實(shí)不難，按照以下3個(gè)步驟做就可以。

第一步，將雞蛋洗凈冷水下鍋;第二步，蓋上鍋蓋，開火，水燒開后開始計(jì)時(shí)3分鐘;第三步，3分鐘后關(guān)火，別開蓋子，燜5分鐘即可。這樣煮出來(lái)的雞蛋，不僅雞蛋全熟，而且蛋黃一般不會(huì)變成綠色。

（來(lái)源：科學(xué)辟謠平臺(tái)）