加拿大的印度客家餐廳考察

徐燕琳

加拿大是一個移民國家。多倫多、溫哥華等地區，更是集中了來自世界各地的種族和美食。印度客家菜，即是其中很特別的一種。加拿大廣播公司(CBC）的經典節目《第九號》主持人杰森·德索薩（Jason D'Souza）曾評價說：溫哥華匯聚了不同的宗教、不同的文化、不同的民族，而印度式中餐是“是融合的最好部分，你可以真正嘗到多種元素。”1

印度的中國客家移民主要在晚清民國。清廷統治嚴苛，農村凋敝，衣食無著的底層百姓紛紛外出謀生。隨著荷蘭、英國等殖民者在南洋地區的開發，尤其在清咸豐十年(1860年)汕頭開埠后，大量客家人沿著梅江、汀江、韓江到潮州柘林港、汕頭港出洋，或者經香港抵達泰國、印度尼西亞、馬來西亞、新加坡、印度等地。2印度的客家人主要來自梅縣，通過親緣、地緣關系的牽引不斷增加。例如，清末民初，梅縣南口益昌陳氏有一女子嫁往梅縣城北扎田，與扎田有了姻親關系，而扎田很早有人在印度從事皮鞋制造業。她見家鄉親友生活困難，便介紹族人隨其扎田婆家人到印度去謀生，于是很多南口陳姓靠著這“鏈條”前往印度和巴基斯坦等南亞國家定居。3梅縣客家人在印度大量集中在加爾各答附近的塔壩，主要從事皮革業，并由此擴展。鼎盛時期塔壩發展到兩百余廠家，生產了全印度約1/5以上的皮革及制品。

一些在印度的客家人從事餐飲業。他們將中餐的制作方法，結合本地調料、口味，創造出當地人喜歡的菜式，推廣到印度各地。近些年，由于市場環境的變化和印度政府對皮革業的限制，大批小規模的皮革廠相繼關閉，原來的廠房逐步轉為餐飲業，塔壩中國城內餐飲、旅館等行業十分興旺。上個世紀六十年代以后，大量的印度客家人向歐美國家移民，將印度客家菜帶到了當地，尤其受到印度移民的喜愛。

一、貴賓閣餐廳（Green Lettuce Restaurant）

2020年7月，加拿大卑詩省（British Columbia）的疫情剛剛解禁，允許部分餐廳開業。筆者到訪印度人較多的素里市（Surrey）的貴賓閣餐廳。4店面很大，可容納110人。還不到飯點，餐廳里已有多位顧客。這里距離美加邊境很近，許多旅行者來進餐。據介紹，疫情之前每天座無虛席，連取外賣的人都要大排長龍。

貴賓閣餐廳的老板是梁偉祥（Winston Liang)先生。他1953年9月生于印度孟買，大部分時間都在服務行業工作，包括板球俱樂部和餐廳，接觸了許多不同的香料、菜肴和廚師、顧客，積累了豐富的經驗。他的太太張勤貞（Rosy Chang）1957年8月出生在加爾各答，有三個弟弟，分別是張煒源（Geoffrey Chang，在素里貴賓閣工作）、張煒雄（Peter Chang，現為溫哥華貴賓閣的老板）和張煒強（Edward Chang，溫哥華利強閣的創始人，目前是素里利強閣老板）。他們都是第三代印度華僑。他們的祖父母一百多年前從廣東梅縣赴印，后代也定居當地做生意。梁家開鞋店、餐館，張家開皮革廠。1962年印中戰爭前后，印度采取一系列排華限華政策，家族被迫四散至加拿大、美國、香港、泰國、緬甸等，目前還有一家親戚住在印度的達帕。

梁偉祥1976 年從印度移民瑞典，與當時還在印度的張勤貞結婚，將她帶到瑞典。他們在瑞典住了20多年，在多個城市開了幾家中餐館，都非常成功。為了給孩子們創造一個新的未來，1996年，梁偉祥申請企業家移民，全家從瑞典搬到加拿大溫哥華。

來到加拿大，梁家希望創辦自己的企業。在最初的幾年里，梁先生在英屬哥倫比亞大學學習了許多課程，調查研究市場，仔細地設計、創新和嘗試了一年多的食譜，并和家人確定下來，包括滿洲雞、客家炒面等等。1999年，梁偉祥、張勤貞、張煒雄三人在溫哥華的金斯威路（Kingsway）開設了第一家印度風格的中餐館“貴賓閣”（Green Lettuce），可接待60名顧客。5

當時人們沒有聽說過“印度式中餐”，認識有個過程。一天，幾位溫哥華的美食評論家來到貴賓閣，包括著名評論家詹姆斯·巴伯（James Barber），他寫了一篇關于餐廳和辣味豆類菜的文章。突然之間，餐廳外排起了長隊。另一位美食作家米婭·斯坦斯比（Mia Stainsby）也經常光顧，并在2017年2月10日的《溫哥華太陽報》“美食”欄目，將貴賓閣列入“溫哥華大都會最佳餐廳”之一，介紹業主是來自印度的華人，稱贊“印度風味與中式菜肴的結合”，并提供了地址、電話。6從那以后，餐廳的生意就更忙了，一直客如云來，在印裔中人氣尤高。貴賓閣作為首家印度風味中餐廳在大溫地區大受歡迎，吸引了世界小姐Aishwarya Rai、好萊塢明星Hrithik Roshan等人紛紛前來。

2003年，梁家在不列顛哥倫比亞省印度人聚居的素里市（Surrey）開設第二家更大的分店。開業后立刻非常成功，惠顧的客人川流不息。在此期間，張勤貞繼續擁有和經營溫哥華的貴賓閣。幾年后，梁偉祥和張勤貞將他們在溫哥華貴賓閣的股份賣給了張煒雄。

不僅口碑好，貴賓閣在Three Best Rated的排名也非常高。這個網站根據嚴格的檢查，對評論、評級、聲譽、歷史、投訴、滿意度、信任度和成本到總體卓越性的所有方面進行全面評價。他們認為，餐廳“憑著對烹飪的熱情和一系列奇妙的香料，創造了中國傳統菜肴與印度當地香料的融合。”7推薦的菜式包括：川式燒魚、招牌馬薩拉魚、高級蔬菜燒魚、杏仁雞、橘子雞、辣子蒜翅、招牌辣魚炸菜鍋、招牌辣蝦、招牌辣羊肉、豆豉青菜、炸薯條、生菜卷印度奶酪黃油、腰果雞丁、豆豉雞、洋蔥青蔥雞片、菠蘿雞、檸檬雞（配醬汁）、無骨咖喱雞、腰果炒蝦、茄子炒蝦仁（配咖喱醬）。

貴賓閣獲得了多項獎勵，但他們并沒有在餐廳作任何張貼和展示。梁先生的女兒梁黛娜（Diana Liang）告訴筆者：“我們真的只是想為社區提供美味的食物。貴賓閣的獨特之處在于，我們不斷嘗試新的菜肴和食譜。父親推出的馬薩拉魚（Masala Fish），已經成為我們最受歡迎的菜肴之一。”

梁偉祥和張勤貞夫婦有一兒一女，梁勝恩和梁黛娜。他倆從小勤奮好學，梁勝恩獲得法學本科和檔案學碩士學位，梁黛娜為工商管理碩士。梁黛娜已婚，育有一個可愛的孩子，現在18個月。他倆畢業參加工作后，有時間還經常回到餐廳幫忙，為父母減輕辛勞。梁黛娜介紹說：“作為客家人，我們已經變得適應任何環境。我們講瑞典語、印地語、孟加拉語、客家話、英語、廣東話和普通話。我們會說廣東話和普通話，因為我們的廚房工作人員講普通話或廣東話。雖然我們適應能力強，但無論我們搬到哪里（包括瑞典的不同城市），我們始終保持著我們的客家文化。我們所有的年輕一代仍然會說流利的客家話。我們有很強的家庭客家價值觀。”這或許也是海外客家人能夠不斷開拓、團結奮進的原因之一。

二、龍鼎餐廳（Dragon Wok Restaurant）

下一站，來到位于貝寶支付商務中心的龍鼎餐廳（Dragon Wok Restaurant)。8裝修很漂亮，店堂很整潔。一位精精神神的小伙子在招呼客人，名叫Richard Hsieh。他聽說我想做詳細的采訪，請出了大廚張偉明先生（Eddie Chang）。

張偉明先生1975年10月29日出生在印度加爾各答的塔壩，2008年9月移民加拿大。他先在培梅學校（Pei May Chinese School）9就讀，四年級轉入英文學校。20歲時赴新德里，在叔叔的兩家飯店工作，為時4年多。接著先后到Central Court Hotel、Defence Service Officer Institute做廚師，包括在五星級酒店Surya Hotel Bestwestern工作了三個月。又到孟買China Garden Restaurant(少林村餐廳)工作了8個月；新德里Imperial Garden Restaurant6個 月、ITC Maurya Sheraton Hotel為時13個月，然后在游輪Carnival Cruise Line上Waldore Restaurant工作。此時他已經中、西餐貫通，是一位非常有經驗的大廚了。

2008年9月，應表姐張勤貞之邀，張偉明持工作簽證來到加拿大溫哥華，在貴賓閣工作，兢兢業業，長達十年。期間經同事Richard Hsieh介紹，與他在塔壩的表妹成婚，養育了3個孩子。2019年3月2日，與Richard Hsieh合作開辦龍鼎餐廳（Dragon Wok），開創了自己的事業。

餐廳開始生意比較淡，之后越來越好。目前已經請了一位臺灣師傅幫忙，加上太太、太太的表嫂，一家人勤懇操持，生意不錯。

三、利 強 閣（Chili House Restaurant）

調查的第三站，是位于素里和蘭里市交界，菲莎高速19571號的利強閣（Chili House Restaurant）。10店的選址不錯，引人注目。店里生意繁忙，很多顧客在等外賣。裝修傳統大方，四季花卉、關公神像、招財童子，仿如海外中國。

餐廳老板張煒強先生，儒雅、溫和。他是貴賓閣老板娘張勤貞的弟弟。他向筆者介紹，他們的父親1931年出生在梅縣張家圍，6歲時隨祖父到印度。他本人1968年出生于加爾各答的塔壩。在培梅學校讀到三年級后轉入英文學校，繼而進入圣約翰中學。1981年，隨 父 母 和 二 哥 張 煒 雄 移 居 瑞 典V?stervik。當時他的父親得到在當地親戚的餐廳Restaurant Mandarian的工作機會，就借款帶著家人一起坐飛機過去。在當地讀了中學后，張煒強進入職業學校（trade school）學習修理。1990年，父母在親戚餐廳工作十年后，親戚準備將餐廳轉讓，就用積蓄買了下來。餐廳在一樓，全家住在二樓，每天起早貪黑，一周七天沒有一天休息，從午餐做得晚上九點十點，日日如是。

在瑞典期間，張煒強先生與來自塔壩的妻子結婚。塔壩的華人活動很多，他在印度時已經與妻子認識，不過當時都還小，沒有往那方面想。1988年父母帶他回印度準備找媳婦，祖母兄弟的妻子說，那誰誰家的女兒很好啊！他一想：是啊，漂亮又賢淑。父母通過親戚聯系女方父母，也都印象不錯，于是就訂了婚，1990年以婚姻關系申請她到了瑞典。

張太太的確是賢妻良母，勤勤懇懇幫助餐廳的工作；又先后生了三個兒子，把他們帶大、教育好。2000年8月，為了更好的發展，張煒強先生帶著家人，以廚師身份申請工作移民簽證，來到加拿大。為了立穩腳跟，他準備找一份本地工作試試。他申請的第一個公司Future Shop，是一家零售連鎖商店。由于英語好、視野開放，當即被錄用。工作了三年之后，2003年，張先生在溫哥華開了他的第一家印度客家菜餐廳Chili House；2005年，在素里開了第二家。兩家生意都很好，賓客盈門。2013年賣掉了這兩家，2014年1月，再開了現在的新店。

張煒強先生認為，所有的獲得，都從努力工作上來。從1990年至今，除了在商店工作的三年，其余時間，他的餐館每天都開門，沒有一天休息。在溫哥華開餐館之初，為節省費用沒有請人幫忙，都是兩夫妻胼手砥足、親力親為。三個孩子小，沒有辦法照看，就帶到餐館，讓他們在一個原來的衛生間里寫作業、看電視。6個月后情況稍好一些，可以請人幫手，才把孩子放到家里自己照看。后來經營慢慢變好，家里也慢慢走上正軌。

張先生和太太對教育孩子很有耐心、很有心得。無論餐館工作無論有多忙，太太都花很多時間在孩子們身上，為他們做好飯菜、備好水果，接送上學，輔導功課，和他們談心，至今仍保持無話不談。孩子們也很聽話，經常過來幫餐館做事，直到現在。

三個孩子分別于1992、1995、1997年在瑞典出生。他們踏實勤奮、彬彬有禮，兩個在英屬哥倫比亞大學（UBC）畢業，一個英屬哥倫比亞理工大學（BCIT），專業分別是軟件工程、市場學、藥學。因為父母一直堅持送他們學中文，現在三個孩子除了在家講客家話外，普通話也很流利，其中兩個還可以讀寫中文，平時閑暇喜歡中文歌曲、中文影視。

張煒強一直叮囑孩子們：不要忘記中國話，不要忘記你們是中國人，你們的中國根。他說，忘記根就會迷失，就會像浮萍一樣漂泊。他說永遠不要忘記，而且要自豪自己是中國人。雖然自己生在印度，孩子們生在瑞典，但無論生在哪里，根是不變的，都是中國人。他更為今天中國的發展自豪。他說，學好了中國話，以后也可以到中國工作啊。

張先生的拳拳赤子心，讓筆者非常感動。他精心烹調的印度客家菜，就像其他海外中華文化一樣，雖然遠離故土，別有風味，但一脈相承，源遠流長。

注釋：

1 https://www.cbc.ca/news/canada/british-columbia/number-9-exploring-vancouver-s-diversity-throughfood-1.3298023?fbclid=IwAR20QI_VoR5cIzC4g7J1YWZ

Tehs0Io2Zkfc-wD8QF-05xxQlQ35zFUG5imY.

2 廣東省梅州市梅縣區松口鎮志編纂委員會編。《中國名鎮志叢書·松口鎮志》[M].北京：廣場出版社，2017:44.

3 周建新.粵東僑鄉的社會結構與文化變遷一以梅縣南口墟鎮為例[J].客家研究輯刊，2004.

4 地址在112-6350 120th Street，Surrey，V3X 1Y2，電話604-572-8677。

5 地址在1949 Kingsway，Vancouver，V5N 2T1，電話604-876-9883。目前由張勤貞的二弟張煒雄經營。據梁黛娜介紹，他也是貴賓閣的創業元老。

6 https://vancouversun.com/news/staff-blogs/bestrestaurants-in-me trovancouver?fbclid=IwAR3yDdwgFhxtyx4i08QsiOglotLUtS 7IR6-I0ZK-G4GAEU0f5njx74mSAus.

7 https://threebestrated.ca/chinese-restaurantsin-surrey-bc?fbclid=IwAR1o3ifUZymiMu6unBA5AbofmmWttz8ecgX-B_mMToWBXD2TvoMy4aNzTE.

8 地址在Payal Business Center Suite 335，8140 128 St，Surrey，BC，V3W 1R1，電話604-593-3813。

9 舊培梅中學于1929年由國民政府創辦，嚴家淦取其“培養廣東梅縣華人”之意而命名。1940-1946年，由23個華人皮革工廠捐資，另址重建，1950年啟用，從幼兒園到九年級，曾經達到2000多學生。后由于塔壩華人人口的外移及學校內部運作等問題，目前已停課。

10 地址：19571 Fraser Hwy，Surrey，BC，V3S 6K7，電話：604-533-8987。