藜麥保健酸乳的生產工藝研究

吳曉菊

(新疆輕工職業技術學院 食品與生物技術分院，新疆 烏魯木齊 830021)

藜麥是藜科藜屬植物，有紅藜、白藜和黑藜三種。藜麥單體就能提供人體日常代謝所需的基本營養，因此被聯合國糧農組織認定為最適宜人類的、完美的全營養食品，被列為全球十大營養食品之一。藜麥中蛋白質含量高達16%～22%，可以和蛋白質含量為20%的牛肉相媲美。藜麥含有人體必需的九種氨基酸，尤其是植物中比較缺乏的賴氨酸在藜麥中含量高達6.2%。藜麥富含鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅等礦質元素和膳食纖維，口感軟糯筋道，風味清香自然。本研究選擇白藜麥和牛乳復配制備藜麥酸乳，成品兼有藜麥和酸乳的保健功效，是一種時尚健康食品，市場前景廣闊。

1 材料與方法

1.1 材料

藜麥：產自內蒙古庫倫旗；牛乳：產自烏魯木齊；白糖：市售。

1.2 主要儀器與設備

BS2202S天平：上海賽多利斯公司；DNP-9082恒溫培養箱：上海精宏實驗設備公司；GJJ-0.5/25酸奶均質機：上海諾尼輕工機械有限公司；HVE-50滅菌鍋：上海天呈科技有限公司。

1.3 工藝流程

藜麥保健酸乳的生產工藝流程見圖1。

圖1 藜麥保健酸乳生產工藝流程

1.4 操作要點

1.4.1 藜麥漂洗、煮制、過濾、冷卻

將藜麥置于容器中，添加藜麥重量4～5倍的水漂洗4次，分離外殼、癟粒和雜質，并徹底去除皂角苷的苦澀味，再添加藜麥重量3倍的純凈水煮制12 min，待藜麥粒變得半透明、口感勁道，即可過濾出麥粒和胚芽，冷卻備用。

1.4.2 牛乳預處理、均質、殺菌、冷卻

牛乳過濾，除去雜質，雜菌數不能超過2×102個/mL；采用酸奶均質機進行均質，溫度：70～75 ℃，壓力：20～25 MPa；在滅菌鍋里完成滅菌，溫度：90～95 ℃，時間：5～8 min；去除雜質菌，鈍化抑制物，使乳清蛋白適當變性，改善產品組織狀態，隨即冷卻備用。

1.4.3 調配、發酵

將藜麥和牛乳按質量比8%∶92%進行調配，添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(1∶2)，在40～42 ℃條件下保溫發酵6 h。

1.4.4 攪拌、灌裝、冷藏后熟

發酵結束后，充分攪拌，灌裝于200 mL的玻璃瓶中，密封冷藏，溫度：0～7 ℃，時間：24 h。通過冷藏后熟，使藜麥保健酸乳香味濃郁協調，組織狀態均勻良好。

2 結果與分析

2.1 評價方法

由15名食品專業教師組成產品感官評價小組，制定感官指標及評分標準，具體見表1。

表1 藜麥保健酸乳的感官指標及評分標準

2.2 單因素實驗

2.2.1 藜麥煮制時間對產品品質的影響

向漂洗干凈的藜麥中添加3倍重量的純凈水，分別煮制8、10、12、14 min，再將藜麥和牛乳按質量比8%∶92%進行調配，攪拌均勻后添加4%的混合發酵劑，在40～42 ℃下發酵6 h，然后在0～7 ℃下冷藏24 h。對藜麥保健酸乳的綜合品質進行評價，結果見表2。

表2 藜麥煮制時間對產品品質的影響

由表2可知，藜麥煮制12 min時，口感細膩筋道，風味協調，組織狀態均勻，無分層，感官評分最高。因此，選擇12 min為藜麥最佳煮制時間。

2.2.2 藜麥和牛乳添加比例對產品品質的影響

將藜麥和牛乳分別按質量比4%∶96%、6%∶94%、8%∶92%和10%∶90%進行調配，攪拌均勻后添加4%的混合發酵劑，在40～42 ℃下發酵6 h，然后在0～7 ℃下冷藏24 h。對藜麥保健酸乳的綜合品質進行評價，結果見表3。

表3 藜麥和牛乳添加比例對產品品質的影響

由表3可知，藜麥和牛乳質量比為8%∶92%時，產品呈現均勻的乳白色，藜麥和酸乳的風味協調，口感細膩筋道，組織狀態均勻，無分層,感官評分最高。因此，選擇8%∶92%為藜麥和牛乳的最佳添加比例。

2.2.3 白糖添加量對產品品質的影響

在均質后的牛乳中分別添加4%、5%、6%、7%的白糖，攪拌均勻，待白糖充分溶解后，進行殺菌處理，冷卻后將藜麥和牛乳按質量比8%∶92%進行調配，添加4%的混合發酵劑，在40～42 ℃下發酵6 h，然后在0～7 ℃下冷藏24 h。對藜麥保健酸乳的綜合品質進行評價，結果見表4。

表4 白糖添加量對產品品質的影響

由表4可知，白糖添加量為6%時，產品呈現乳白色，酸甜適宜，風味協調，口感細膩筋道，組織狀態均勻，無分層，感官評分最高。因此，選擇6%為白糖的最佳添加量。

2.2.4 發酵時間對產品品質的影響

將藜麥和牛乳按質量比8%∶92%進行調配，攪拌均勻后添加4%的混合發酵劑，在40～42 ℃下分別發酵5、6、7、8 h，然后在0～7 ℃下冷藏24 h。對藜麥保健酸乳的綜合品質進行評價，結果見表5。

表5 發酵時間對產品品質的影響

由表5可知，發酵時間為6 h時，產品呈現乳白色，酸甜適宜，風味協調，口感細膩筋道，組織狀態均勻，無分層，感官評分最高。因此，選擇6 h為最佳發酵時間。

3 藜麥酸乳的營養價值和保健功效

3.1 蛋白質含量高，氨基酸種類豐富

藜麥含有人體必需的9種氨基酸，尤其是植物中比較缺乏的賴氨酸。牛乳富含蛋白質，且利于人體消化吸收。將藜麥和牛乳復配制備藜麥保健酸乳，豐富的氨基酸種類和較高的蛋白質含量，不僅可以滿足人體日常代謝活動的需求，還可以顯著增強機體體質，提高機體免疫力。

3.2 礦質元素豐富

藜麥富含鈣、鎂、磷、鉀、鐵、鋅、硒、錳、銅等多種礦質元素，以藜麥為原料制備的藜麥保健酸乳，不僅可以滿足機體對礦質元素的需求，還可以有效調節機體的免疫能力和應激能力。

3.3 有益化合物種類多、含量高

藜麥保健酸乳富含膳食纖維及不飽和脂肪酸、類黃酮、B族維生素和維生素E、膽堿、甜菜堿、葉酸、α-亞麻酸、β-葡聚糖等化合物，它們在促進神經和腦細胞發育，降低膽固醇、三酸甘油脂、血液黏稠度，增加胰島組織β細胞活性等方面具有重要的保健作用。

3.4 活性乳酸菌含量高

藜麥保健酸乳含有2×106個/mL活性乳酸菌，可有效調節腸道平衡，殺菌抑菌，提高人體消化吸收能力和免疫能力，對預防腸道疾病、防癌抗癌、減肥等方面都具有顯著的輔助治療功效。

4 結論

以白藜麥和牛乳為主要原料，添加保加利亞乳桿菌和噬熱鏈球菌發酵制備藜麥保健酸乳，成品清香自然、細膩筋道、酸甜爽口。通過單因素實驗確定藜麥保健酸乳的最佳生產工藝：藜麥煮制時間為12 min，藜麥和牛乳按8%∶92%復配，白糖添加量為6%，發酵時間為6 h。在該條件下制備的藜麥保健酸乳富含氨基酸、礦質元素、不飽和脂肪酸及膳食纖維，不僅風味獨特，且保健效果顯著，是一種營養、健康、天然的新型發酵產品。