普洱熟茶加工工藝的探討

何寶強，王華準，李香海，四 妹

（1.今大福生態茶業有限公司，云南 勐海 666200；2.騰翎機械科技（云南）有限公司，云南 昆明 650000）

茶葉是世界三大飲料之首[1]。其飲用、栽培、制作都源于中國，歷史悠久。追本溯源，中國乃至世界茶樹的始祖，又都源于云貴高原，其中心地帶正是普洱茶區那高聳的群山和深幽的河谷。普洱茶為歷代貢品，茶味醇厚爽口，香氣濃郁，被稱作是“可以喝的古董”[2]。

1 “普洱熟茶”發展歷程

歷史上看，云南普洱茶就是發酵茶，只是發酵程度比較輕，與熟茶還有一定的差距，但他的茶湯顏色已經是紅色，而不是現在生茶的淡黃色或黃綠色。由于市場對高陳化普洱茶的需求存在空缺，如果讓新供給的普洱茶自然轉化成人們習慣的口感耗時較長。商家為了快速滿足市場的需求，開啟了尋求普洱茶工藝的新變革之路[3]。

“普洱熟茶”是1973年后發展起來的新工藝，以云南大葉種曬青毛茶為原料，經過人工渥堆方式速成發酵，使茶性趨向溫和，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，轉化茶葉內含物質，減除苦澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，縮短其陳化階段，茶水絲滑柔順，醇香濃郁。熟茶同生茶一樣，越陳越香[4]。

2 工藝流程

本課題主要針對目前市場“普洱熟茶”在制作過程中存在的問題，進行研究探討，制定新型“普洱熟茶”工藝流程，其目的是提高“普洱熟茶”質量及品質。

2.1 發酵前準備

傳統“普洱熟茶”發酵前的準備工作，主要有檢驗水質、養地、洗地等。往往忽略了原料品質這個關鍵環節，原料的品質及衛生程度影響熟茶出堆后的質量。因此，原料的篩分加工流程是本文的研究重點之一，本課題研究的過程中，主要以整條生產線的方式進行探討，工藝流程方案如圖1所示。

圖1 發酵前準備工藝流程方案圖Fig.1 The process flow diagram of preparation before fermentation

風選——是利用茶葉因不同質量、體積、形狀等在風力場中的落點不同而分離不同品質的茶葉，在研究此課題過程中，此階段不進行分級，主要是去除茶葉中的石頭及輕漂雜質等，保證后續發酵的原料品質。

靜電——利用滾筒與毛氈間互相摩擦產生靜電，以靜電吸附的方式剔除茶葉中毛發、纖維、絨毛等雜質。

色選——茶葉在光源的作用下，根據光的強弱及顏色變化，使系統產生輸出信號，驅動電磁閥工作將異色茶葉（茶梗，黃片等）吹至接料斗的廢料腔內，而正常茶葉繼續下落至接料斗成品腔內，從而達到選別的目的。

付制及拼配——組合各類茶葉，擇其長、避其短、美其形、均其色、提其香、濃其味。此階段付制及拼配是為了避免不同產地、不同季節、不同批次茶葉的單獨發酵后口感單一、湯色渾濁等問題，最終的目的是為了發揮茶葉的最大價值，調整品質單一、使茶葉質量穩定。

2.2 發酵階段

普洱茶的發酵由三大部分組成：初級發酵、準發酵（也可以稱為二次發酵）、后續發酵。

初級發酵是在曬青毛茶過程中，通過特殊環境中微生物菌群自然接種完成，它是在普洱茶進入準發酵前，對茶葉的預處理。由于它具有微生物菌群的“干預”，加之曬青過程對茶箐有較大改變，已具備發酵的特質，故稱之為初級發酵。

準發酵包括兩個部分：一是自然發酵（普通生茶），是歷史上流傳下來的傳統工藝，是將曬青毛茶蒸壓成固態形狀，有團、餅、沱、磚等形狀；二是人工發酵（普洱熟茶），是現代發明的新工藝，是將曬青毛茶通過“渥堆”發酵的方法快速發酵，再蒸壓成團、餅、沱、磚固態形狀等。

后續發酵也是俗稱的“后發酵”。它是普洱茶在緊壓成團、餅、沱、磚等形態后，進入固態發酵最后一個過程——品質再造。這個過程與前兩個發酵過程不同，如果說前兩個過程是在普洱茶制作者或企業完成的話，那么最后的一個過程，則是由存茶者（或商家、或消費者、或生產企業）完成的。

本課題研究中，重點圍繞準發酵中人工發酵研究探討。

發酵——是微生物和植物酶類緩慢綜合發酵的過程。

翻堆——普洱茶在發酵過程中，必須掌握好發酵溫度、堆溫，密切注意環境的變化，適時翻堆。發酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄溫濕度的變化。

干燥——發酵和翻堆工序結束后，為避免發酵過度，必須進行干燥，有機普洱茶干燥宜用室內發酵堆開溝進行通風干燥，當茶葉水分含量14%～20%，每隔3～5 d 開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低于14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干、和曬干，否則將會影響到普洱茶的品質。

2.3 篩分

抖篩：利用往復抖動的篩床區分茶葉粗細；靜電：與發酵準備階段靜電原理一致；圓篩：由作平面回轉運動的篩床區分茶葉長短、大小。

2.4 成品加工區

拼配：根據茶葉各花色等級的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、調劑品質、提高質量，保證產品合格及全年產品質量的相對穩定。

壓制：根據需要壓制成各種形狀。

干燥：壓制好的茶葉放木托或者烤盤上散熱，冷卻后進入烘房干燥，這是室內加熱干燥，也有自然風干方式。

包裝：普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產品條形碼和食品標志[5]。

成品：普洱茶發酵是微生物和植物酶類等綜合發酵的過程，而發酵結束后是一個緩慢的酯化后熟過程，因此，在包裝成件后，必須干倉存儲，以利酯化作用的緩慢進行[6]。

3 篩分關鍵生產技術的研究及其創新點

3.1 篩分生產技術

3.1.1 風選機組

新型風選機選配定型，是根據公司做茶工藝流程而定，在本課題的研究中，此環節主要目的是為了普洱茶后續的發酵作準備，風選的目的僅僅是去除原料中的雜質，不分等級，如圖2所示。

圖2 風選機組結構示意圖Fig.2 The structure diagram of air separation unit

3.1.2 靜電除雜機組

今大福生態茶業有限公司采用設備是目前市場上最新一代產品，具有優勢：①滾筒、毛氈材料升級，靜電磁場更強、更穩定；除雜率達97%以上，碎茶率低于3%；②驅動方式改變，振動電機配有變頻調速，根據實際可調整參數滿足生產需求，主機不需要做地腳固定，減少安裝周期及成本投入，方便移動；③所采用材料符合食品加工。

圖3 靜電除雜機組結構示意圖Fig.3 The structure diagram of electrostatic cleaning unit

3.1.3 色選機組

色選機組，目前在市場上比較常見有捷迅、美亞光電、中科等，都屬于較成熟產品。

3.1.4 抖篩、圓篩機組

圓篩、抖篩機組分別篩分茶葉的長短和粗細，目前生產效率、篩分效率等基本使用情況比較好。以往生產加工過程中，存在的主要問題是：①需要人工清篩，無法封閉篩床，造成大量茶塵外泄。為此，曾經研制過各種自動清篩機構，但效果一直不理想；②主機需要做地腳固定（安裝調試較繁瑣），且噪音比較嚴重；③機械設備總體不精致，做工較粗糙、笨重等現象。針對存在的問題，今大福生態茶業有限公司與相關技術人員進行了研究與探討，最終研制開發出新型設備，并投入實際生產試驗，取得了較好的效果。

①圓篩機組。采取懸掛式，通過主動輪、傳動帶、偏重輪使轉軸轉動的同時，帶動偏心盤旋轉，從而產生慣性離心力，使篩體的運動軌跡呈平面圓形或平面橢圓形，降低噪聲，整機不再走動或跳動，工作可靠性高、穩定，無需專用地腳螺栓固定，直接放置在廠房地面上便可使用，根據實際需求可移動。通過篩體上設置的若干條形通孔及支撐件，方便根據需要增、減篩網層數，滿足篩分需求。

圖4 圓篩機組結構示意圖Fig.4 The structure diagram of round screen unit

②抖篩機組。采取新型驅動方式，通過至少兩個旋轉方向相反的振動電機，使篩體做水平方向的振動，并通過隔震件消除垂直方向的振動，避免整機走動或跳動，同時通過篩體一側設有若干條形通孔、另一側設有支撐件，方便根據需要增、減篩網層數，滿足篩分需求，無需專用地腳螺栓固定，直接放置在廠房地面上便可使用，方便、實用、可靠。

圖5 抖篩機組結構示意圖Fig.5 The structure diagram of shaker unit

3.2 創新點

發酵前的原料通過此一系列工序，提高了發酵原料的質量等級；整條生產線布局結構緊湊，而且所選配的機型主機部分不需要再做地腳固定，縮短了整條生產線的安裝時間，減輕了勞動輕度；且根據企業自身需求，可分開使用及移動場地；新型篩分設備的研制開發，為企業在生產加工過程中選擇設備奠定了良好的條件，企業可根據產品標準定制所需設備；所選設備材質符合食品加工；極大減少了人工量，降低了勞動成本，人員操作2～3人即可完成。

4 與傳統工藝流程對比

4.1 優點

在發酵準備階段對原料進行了精加工處理，原料中剔除了（風選工序：茶果、小石頭、茶灰、茶沫等）、（靜電工序：毛發、茶絨等）、（色選工序：茶梗、黃片等）雜質，提高了原料的質量，為后續的發酵創造了良好的條件；出堆后篩分所選配的設備（抖篩、靜電、圓篩）及新型工藝流程，提高了普洱熟茶的質量等級；相比傳統工藝流程，茶葉損耗降低；極大減少了人工用量，減少企業人工成本支出。

4.2 缺點

生產線設備占用空間較大；因此企業可以根據場地條件，形成模塊式作業；生產企業采購設備資金的投入增加；操作人員需要增加經過系統培訓；

5 結語

茶產業是云南省傳統優勢特色產業，也是統籌城鄉、增加就業和助農增收的優勢骨干產業，做大做強茶產業是云南省農業農村經濟發展的重要組成部分[7]。“普洱熟茶”加工工藝更新，是我公司在制茶過程中，從發現問題、查找原因、尋找方法、解決問題等一系列研究及探討的過程。經實踐證明，我公司研究探討的新型工藝路線對“普洱熟茶”質量及品質得到了很大的提高，取得了較好的經濟效益與社會效益。