待到春風二三月，石爐敲火試新茶
——節氣與春茶

于湛瑤

立春是二十四節氣中的第一個節氣，也是春季開始的節氣。立春之后，氣溫回升，風和日暖，萬物生機萌發。這個時候，各地茶山的茶樹也隨著春天的到來開始萌發新芽，又到了春茶飄香的時節。“待到春風二三月，石爐敲火試新茶”，春季生長的新茶品質是其他季節的茶所無法比擬的。對于愛茶、懂茶的人來說，春茶之色、香、味、韻，都讓人為之著迷，品一杯春茶，仿佛能感受到春天的滋味。

何為春茶

我們通常所說的春茶，指的是由越冬后茶樹第一次萌發的芽葉采制而成的茶葉。人們為何如此深愛春茶呢？古人強調要順應自然規律的變化，一年四季，春生、夏長、秋收、冬藏。冬季茶樹在休養生息的同時，儲存了豐富的能量，待到春季新陳代謝開始轉盛，此時采摘的茶葉營養物質豐富，茶芽肥碩，葉質柔軟，芳香物質和維生素含量較高。茶葉中的氨基酸是產生“鮮甜”的最重要物質，所以較之夏茶秋茶，春茶幾乎沒有苦澀之感。而且春茶中果膠含量也高，它使茶湯更為醇厚、順滑。因此，春茶不但滋味鮮爽、香氣宜人，而且具有保健作用，這也是春茶何以有這么大魅力的原因。

茶山景色 資料圖

唐代是茶葉發展的鼎盛時代，茶圣陸羽在《茶經》中寫道：“采茶都在二月、三月、四月間”，雖然沒有明確提出“春茶”二字，但唐歷中的二月到四月，表明了當時采茶集中在春季的情況。在唐宋時期，“春茶”的提法廣為流傳，在詩詞中出現的頻率也很高。唐伯虎在一幅《品茶圖》題詩中言：“買得青山只種茶，峰前峰后摘春芽。”唐代詩人劉叉的作品《冰柱》中，也有“滿甌泛泛烹春茶”的表述。宋代曾鞏在《趵突泉》中寫道：“滋榮冬茹濕常早，澗澤春茶味更真。”李復的“春茶自造始開嘗，色味甘新氣芬馥”更是廣為流傳，可見當時人們對“春茶”的喜愛和重視。

農民畫《采茶》 中國農業博物館藏

中國的茶區分布遼闊，東起東經122度的臺灣省東部海岸，西至東經95度的西藏自治區易貢，南自北緯18度的海南島榆林，北到北緯37度的山東省榮成市，東西跨經度27度，南北跨緯度19度。我國有四大茶區，即西南茶區、華南茶區、江南茶區、江北茶區。其中江南茶區為中國茶葉的主要產區，年產量約占全國總產量的三分之二，西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等一些中國傳統名茶都產自這個區域。而春茶、夏茶與秋茶的劃分，主要是依據季節變化和茶樹新梢生長的間歇而定的。由于中國南北氣候差異大、產茶區域廣，除華南茶區的少數地區外，絕大部分產茶地區茶樹生長和茶葉采制都是有季節性的：江北茶區茶葉采制期為5月上旬至9月下旬，江南茶區茶葉采制期為3月下旬至10月中旬，西南茶區茶葉采制期限為12月上旬至次年1月下旬。因此，“春茶”主要是長江流域一帶四季分明地區用得多的概念。另外，春茶以芽茶為主，以綠茶為多，但其他茶類也會在這個時間段采摘制作。

明前茶和雨前茶

古人常以二十四節氣來安排農事，茶葉生產也是如此。古時，“春茶”又可被細分為“社前茶”“火前茶”“雨前茶”三種。“社前”指春社日前，一般在立春后的41天至50天，大約在春分時節；“火前”即明前，古人在寒食節有禁火三日的習俗，從這一天起，三天不生火做飯，故稱“寒食”，寒食節在清明節前一天，火前茶指的就是明前茶；而“雨前”則為谷雨前。一直以來，明前茶和雨前茶被茶客們奉為上品，它們的采制與節氣息息相關。明前茶、雨前茶是我國長江流域江南茶區按節氣對不同階段春茶的稱呼。“明前茶”顧名思義就是清明節前采制的茶葉，“雨前茶”則是清明后谷雨前采制的茶葉。由于西南茶區和華南茶區的大部分區域地處中國南部，開春氣溫回升早，每年往往是在中國傳統春節時就已經開始采茶，待到清明時，采摘茶葉已近兩個月；而江北茶區往往是在清明時，大部分產茶區還沒有真正開采。在江南茶區，早發品種往往在驚蟄和春分時開始萌芽，清明前就可采茶。“明前茶”歷來受到各朝皇室的重視。唐代中期規定：進獻的首批貢茶必須在每年清明皇室祭祖前貢到。盧仝在《走筆謝明諫議寄新茶》中用“天子未嘗陽羨茶，百草不敢先開花”的詩句表達了皇上喝到的春茶之早。所以，春茶的珍貴在于其新，在于其極佳的品質。由于春茶采摘受到時間、氣候等因素的影響，故而產量有限。明前茶是每年最早的一批春茶，由于經過了一個寒冬，溫度低，茶樹生長較慢，所以這時所長出的芽頭數量不多且比較細嫩，能達到采摘標準的產量很少，需要2500克青茶葉才能炒制成500克左右的干茶。不但采摘費時，炒制火候和技巧也最難掌握。產量少、工本大，價格自然就高，所以明前茶通常價格不菲，有“明前茶，貴如金”的說法。“雨前茶”的采制時間大致在4月5日以后至4月20日左右，這個時期溫度升高，氣候濕潤，降雨較多，茶樹生長旺盛，所以雨前茶的茶芽看起來會比較肥大、飽滿。由于產量增加，成本比明前茶大大降低，因此價格只有明前茶的四分之一或五分之一。

事實上，雖然價格存在差別，但明前茶與雨前茶并沒有絕對的孰優孰劣之說，人們對于明前茶的追捧更多可能源于一種心理和品位的需求。春茶“以早為勝”的觀念流傳至今，被誤認為茶葉越早越好，其實不然。由于是第一批春茶，明前茶給人主要的感覺是“新鮮”以及“物以稀為貴”。但從茶葉品質的角度來說，明前茶雖然芽葉細嫩、形美味鮮，但由于沒有完全發育，內含物質不夠豐富，有時難免出現汁水清淡且不耐泡的情況。雨前茶由于其采摘時氣溫已高，芽葉積累的內含物質豐富，泡出的茶水往往色綠汁濃，回味綿長，較為耐泡。

竹茶簍 中國農業博物館藏

茶的季節性

茶是一種季節性十分強的植物，節氣的變化對其有著重要的意義。作為農業生產的律令，節氣在漫長的時光里展示著自然的節奏，指導著農事活動。茶葉生產亦是傳統大農業的重要組成部分。茶樹栽種、茶園培育、茶葉采摘和各類茶品加工，也都以節氣為參照年復一年地循環往復。驚蟄時節，茶諺形容得妙，“驚蟄過，茶脫殼”，指的是一過驚蟄，氣溫便可以逐漸上升至10攝氏度以上，茶樹上的茶芽開始從越冬的芽苞和魚葉中萌動而出，茶芽外面的鱗片隨之自然脫落，好似脫殼一般，寓意著新茶來了。在唐代，當驚蟄來臨新茶發芽之際，茶農們便整裝上山，一人擊鼓，眾人齊聲大喊：“茶發芽！茶發芽！”滿山回蕩鼓聲與呼聲，場面十分壯觀。這個習俗起源于湖州的顧渚山，流傳甚廣，武夷山御茶園至今還有“喊山臺”遺址。茶葉采摘是茶葉生產過程中極其關鍵的一個環節。因為茶葉采摘不僅關系到茶葉的產量和質量，還會影響到茶樹的生長發育和經濟壽命的長短。我國大部分產茶地區茶葉的采制是有季節性的，講求天時、地利、人和。每年春季新芽萌發后，隨著時間的推移而逐漸成熟，如不及時采摘，不僅當季品質要下降，而且還會影響下一輪茶芽萌發。廣大茶農深知把握恰當采茶時機的重要性，把茶葉稱為“時辰草”。與茶葉采摘相關的諺語數量非常豐富，“前三天是寶，后三天變草”“清明茶葉是個寶，立夏過后茶粗老，谷雨茶葉剛剛好”“清明早，立夏遲，谷雨前后最適時”等茶諺廣為流傳。施肥對于茶樹生長也起著非常重要的作用，茶區的農民尤其重視春茶的催芽肥及施用時間，由于季節性強，必須根據不同的肥料類別及時進行。而每年10～11月是茶樹根系生長的旺期，如果秋季加強茶園的管理，就可以給春茶的優質高產打下基礎。秋茶結束后，一年的采摘基本停止，到冬季茶葉進行修剪后，茶樹就進入了漫長的休眠期，直到來年春季再度萌發。