專家支招 破解餐飲業發展桎梏

宋茲鵬

突如其來的新冠肺炎疫情給各行各業造成了巨大沖擊，餐飲業更是首當其沖。中國飯店協會研究院指出，新冠肺炎疫情發生以來，餐飲企業面臨改革開放以來最大的困難。中國飯店協會與新華網在北京聯合發布的《2020中國餐飲業年度報告》顯示，2020年1-7月，受新冠肺炎疫情影響，我國餐飲收入僅為1.8萬億元，同比下降29.6%。進入2021年，全球新冠肺炎疫情加速蔓延，我國本土疫情呈零星散發和局部聚集性疫情疊加態勢，餐飲業又受到一定影響。

對于新冠肺炎疫情帶來的影響，一些專家、學者踴躍為餐飲行業發展獻計獻策。

中國烹飪協會會長 傅龍成

中國烹飪協會鼓勵全國各地優秀餐飲企業做出表率，通過線上“自營外賣”、線上直播賣半成品等方式，豐富提升菜品品類，創新線上線下經營模式，加快促進餐飲業復蘇。

另外，在疫情洗禮之后，安全與健康的飲食消費觀念越來越被關注，餐飲消費需求從產品、服務、文化等多角度不斷提升。餐飲企業在考慮如何擴大經營、提高效益、降低成本、挽回損失等的同時，要把食品安全工作當成企業立足于市場的基礎性工作，不能為了降低成本、減少損失而在食品安全上掉以輕心。將主要精力投入食品安全工作并不會分散企業的注意力，也不會影響餐飲質量的提升，反而會得到消費者的認可，有利于樹立良好的企業形象，也有利于吸引更多的消費者，從而擴大自己的市場份額，達成事半功倍的效果。

湖北經濟學院教授、元老級注冊中國烹飪大師 盧永良

疫情后武漢餐飲出現的新變化是：環境好、會所型的高端餐飲經營狀況更好，人們的消費觀改變了，首先考慮的是環境、衛生條件；對特色菜肴、季節性菜肴有了更多需求。所以，現在的餐飲要做到環境留人、菜肴留客、服務留情、價格留心。以前是“一個便宜三個愛”，價格因素排第一，現在是環境排在首位，這是疫情后人們消費觀的改變。

未來的餐飲發展必須走文化之路，菜肴的傳承必須做好“故事菜”，菜品創新必須要接好地氣。文化讓美食更深遠，美食讓文化更精彩。此外，要開新店必須得找準自己的特色，做單品特色店，挖掘傳統特色菜肴，并加以提升和延續。另外，還要從源頭上找季節性食材，有特色的季節性食材是未來餐飲發展的必經之路。

中國飯店協會會長 韓明

新冠肺炎疫情給餐飲業帶來巨大沖擊的特殊時期，對餐飲業來說既是機遇，也是挑戰。第一個機遇就是互聯信息科技的應用。餐飲業可借助互聯網平臺、大數據，進行數據化管理，有效降低成本。信息科技可輔助餐飲店更準確地分析、定位消費者需求，提供更好的產品，引導節約消費，從而提升企業品牌的認可度和知名度。餐飲業的第二個機遇是品牌化。從目前疫情過后的市場恢復情況來看，品牌餐飲企業有了更多的機會。消費者對吃得安心、吃得放心、吃得健康的需求在不斷升級，對半成品的菜肴、包裝食品、休閑食品等更加方便快捷的產品需求也在增加。

但與此同時，餐飲業也面臨諸多挑戰。首先，餐飲業進入的門檻較低，競爭激烈。第二，在科學采購、食材的定制化等方面，一些產業鏈上的相關企業提供的服務還不能滿足餐飲企業需求。第三，物流配送的技術、管理和服務方面也有待加強。第四，經營成本帶給餐飲業較大壓力，包括物業成本、能源成本、食材成本、人力成本、稅收成本等。餐飲業的總體經營成本在加大。

因此，餐飲店應塑造品牌、打造企業文化、找好經營定位，采用現代科技有效抵償一部分經營成本。面對諸多挑戰，餐飲業更應向節約餐飲的目標發展，節約資源，這樣才能夠健健康康地發展。

中國特許加盟展、中國特許加盟網總經理 徐燕

未來的餐飲行業會發生哪些變化，2021年年初，已經初現端倪。

首先，標準化是連鎖餐飲企業擴張發展的前提。毋庸置疑，連鎖企業靠的是集約效應，經營成本更低、運營效率更好、消費人群更穩定、抗風險能力更強。但前提是連鎖企業要把標準化工作打磨好，否則每開一家店都可能變成壓死駱駝的最后一根稻草，而這不僅僅是VI的標準化以及統一的外觀、統一的形象這么簡單，同時還包括產品品質、制作流程、服務流程也要是標準的，要使消費者在每一家連鎖門店的體驗和認知是一致的，尤其是餐飲企業，食品安全無小事，疫情給安全就餐提出了更高的要求，這后面需要企業從經營管理、門店運營的各個方面，包括大家普遍談到的供應鏈問題，都有詳細的標準和強有力的管控能力。尤其是一些餐飲企業通過特許加盟的模式運營發展企業，這對標準化的要求就更高了，而這也是中國餐飲企業從現在到未來一直要學習和優化的內容。

其次，數字化成為企業發展的有效動力。2020年，線下就餐受限，這也推動了餐飲企業線下+線上+新零售多場景的開通。未來，三大場景將逐漸成為標配。除了已經成熟的外賣技術和渠道，今年很多餐飲企業也打造了自己的零售渠道，天貓店鋪、抖音店鋪、官方小程序、門店賣場，有的銷售預包裝產品，有的銷售半成品。新零售業務是傳統餐飲業與零售業的融合創新，能夠更好滿足消費升級下基于“便利”與“品質”的新消費需求。但是外賣抽成費用不斷高企，新零售化投入成本過高，也是擺在餐飲企業面前不容跨過的兩座大山。如何找到適合自己的有效渠道，也要實事求是、因地制宜。

再次，品牌化成為吸引消費者的敲門磚。營銷費用越來越高，公域流量逐漸干涸，千禧一代和Z世代逐漸成為主流消費人群，新品牌層出不窮，物質的豐富和過剩已經使消費者購物、就餐不僅僅為了滿足基本需求。