逆勢高歌 四大引擎求新謀變

陳平

中國飯店協會的相關調查顯示，2020年近八成規模性餐飲企業營業收入同比減少，持平的企業僅占11%。而10月成為一個分水嶺，餐飲消費回暖復蘇明顯，實現了同比0.8%的正增長。

一場疫情令餐飲行業面臨前所未有的大考，積極自救的同時也倒逼經營者去思考和改進，開發新產品、提供綜合性服務等，在生產模式和服務模式上進行更多領域的探索和嘗試。相關人士表示，這場疫情加速了行業數字化管理和網絡化運營的進程，與以往相比，試水新零售的態勢異軍突起，傳統的餐飲格局逐漸被打破。疫情終會過去，求新求變之下行業洗牌會大概率出現。短期陣痛后，餐飲行業或將迎來明顯的變革與發展。

研制新產品 提升產品力

2020年10月，餐飲市場收入達到4372億元，年內首次實現正增長，這為冼冬、何世元等眾多餐飲經營者帶來了一絲久違的喜悅，也是他們不斷努力并希望看到的結果。

在村上一屋（北京）餐飲有限責任公司創始人兼CEO何世元眼里，危機對于任何企業都像是突擊考試，“考驗平時的基本功是否扎實，考驗對發展規劃中細節把控得是否全面，考驗企業是否有危機意識和抗風險實力，以及面對危機時做出的快速應變能力，也就是組織效率。”

突如其來的疫情反而讓他們有了一些時間停下來復盤、總結，將一些臃腫的制度體系進行簡化，將該規范的流程進行SOP，還對市場競品的品牌進行了細致研究。“這些都對我們2020年后半場的發力起到了關鍵作用。”何世元對記者表示。

村上一屋成立于2016 年1月，與不少底蘊雄厚的老品牌相比，成立時間并不長，但是憑借“心心在一藝，其藝必工；心心在一職，其職必舉”的工匠精神以及“做年輕人更喜歡的日料壽司連鎖品牌”的明晰定位受到市場青睞，被譽為“壽司界的小米”。

何世元告訴記者，村上一屋有著完整的產品研發體系和專業的研發團隊。每每研發新產品之前，研發團隊都會提前做市場調研，包括競品、價位、顧客口味變化以及門店獲取的消費反饋等等，通過對這些數據進行分析、總結來制定新品研發策略。比如他們特制的“香肝手握壽司”“火炙握壽司”就是提升客人就餐中的互動感和體驗感的新產品，別具一格、口味多樣的壽司體驗讓復購率居高不下。

高品質的產品永遠是立足市場的核心。憑借精挑細選的原料食材、精湛專業的操作手法、精益求精的制作工藝，村上一屋頗具創新的日料產品不斷贏得消費者口碑。近期，村上一屋根據不少年輕女性顧客喜好熱食的反饋以及針對休閑的需求推出了不少新品，均已投放市場。根據門店最新數據測試，新品基本達到了市場預期，通過周期測驗后，他們會對餐廳的SKU進行優化調整。

對于一段時間以來消費者普遍關注的三文魚問題，村上一屋進行了重點應對。據何世元介紹，首先，餐廳現有的三文魚均來自具有專業資質的進口商，入關時除了之前的檢驗檢疫報告外，還必須進行核酸檢測。供貨商送抵餐廳門店前會再次檢測核酸，兩次檢測結果皆為陰性后才會制作售賣。其次，門店會對三文魚的外包裝進行全面消毒，確保三文魚刺身食用的安全性。另外，村上一屋所有門店每天都會進行2—3次的全方位消殺，確保門店衛生達標。

何世元是一名90后，對于此次新冠肺炎疫情帶來的危機他有著自己特別的理解。他告訴記者，這場疫情讓餐飲行業面臨巨大挑戰，但當這股海嘯逐漸退落，我們能夠發現，受影響關門歇業的一部分是抗風險能力弱的夫妻店，一部分是品牌本身就存在問題的餐飲企業，只不過疫情讓問題帶來的負面影響提前爆發了。而那些踏踏實實做品牌、做產品，發展步調很穩的企業，只要扛過去之后，反而會有很大的發展機會。

同樣在疫情面前，作為一個本身就稍顯小眾的素食品牌，素直餐廳無疑面臨更大的挑戰。創始人兼總經理冼冬告訴記者，這場疫情給素直餐廳的經營帶來了很大打擊，但是也給他們留出了總結和調整的時間。

據了解，成立10年間，素直餐廳最大的特點就是根據節氣時令來設計和優化菜品，以四季為基制應季之食，推出的二十四節氣養生湯、冬季的五谷熱飲、四季皆宜的自制酸梅湯頗受市場歡迎。

如何制作高品質的素食菜品，冼冬認為：“只有擯棄傳統大膽創新，才能在餐飲市場上占據一席之地”。多年來，在她的帶領下，素直餐廳倡導植物性飲食理念，注重植物性飲食手工制作，將國際素食餐飲潮流融入到植物性菜品的創新性研發中，特聘享譽盛名的烹飪大師余梅勝擔任菜品創意總監，研發創意菜系、主打精致菜品，逐漸改變了人們對于傳統素食餐廳的固有印象，硅谷素蛋、經典輕卡披薩和爆漿榴蓮餅等創意菜成為餐廳的網紅菜品。

針對疫情造成的市場需求，在新產品的研發制作上，素直餐廳推出了適合在家烹飪的商品，比如純素的醬料等半成品用來拌面、炒菜，能夠方便地在家食用，還有一些即食湯料等。

“這幾款半成品純素醬料均是我們在多年來制作素食菜品的積累上精煉而成，是具有SC認證的產品，目前已經進入工廠批量生產，也是素直餐廳未來結構化調整的工作重點。”冼冬說。

產品才是企業的核心競爭力與生命力。記者了解到，西貝、海底撈等諸多餐飲品牌也針對市場新需求推出了“33道下飯菜”“開飯了”等多款新產品，呷哺呷哺采用“火鍋+茶憩”的復合創新，借助高毛利的茶飲提高營收，還拓展了調味品賽道，推出家庭的呷哺火鍋醬料單品，受到市場歡迎。

發力新零售 提升運營力

相關調查顯示，在疫情防控期間，消費者對外賣等服務平臺的使用意愿顯著提升。因此，使用數字化技術工具、掌握數字化分析能力、學習數字化新營銷，這些餐飲新零售的探索嘗試都在成為餐飲品牌新的競爭力，很多傳統餐飲品牌拓展線上線下相融合的經營模式，利用線上平臺和數字化經營手段提供更親民的服務。

成立短短四年多時間，村上一屋已經在北京、天津、南京、成都、深圳、杭州六個城市開設40余家直營門店，其中僅在北京就開設了34家連鎖店。面對數量眾多情況不一的加盟店，村上一屋首先加強了門店運營能力，全力保證一對一全程督導，始終把控全流程標準化作業，提高了人效和用戶就餐滿意度。

記者了解到，村上一屋采取的是“老板就是大廚，大廚就是老板”的優質合伙人制度，在簡化管理的同時也激發了門店經營和服務意識，以“感動人心，價格厚道”的商業定位贏得消費者的青睞，成為“好吃不貴壽司”的代名詞。

成立之初，村上一屋就發力新零售，線上線下全面鋪開，建立起自己成熟專業的外賣運營團隊，線上門店數達到37家。2019年，村上一屋日料壽司以月訂單3381單躍居全國日料線上外賣單店月均量第1名。至今在美團、餓了么日料品類中，村上一屋的外賣銷量一直都是佼佼者，顧客滿意度均店達到4.6分以上。

何世元告訴記者：“對購買我們外賣的消費者，餐廳均有服務承諾，比如餐品出現餐損是全賠付，送餐時間超時嚴重也會有投訴免單服務等等，因此顧客對村上一屋的信任度一直很高。”

盡管疫情對村上一屋的現金流帶來了一定影響，但其及時通過“降本增效”穩定住了營收。何世元說，降本就是根據國家的防疫政策暫時關停了一些客流量較低的門店，同時加大外賣的覆蓋范圍。鑒于國內對海鮮原材料的檢疫防控力度加大，考慮到食客安心、安全，村上一屋積極推出了熟食料理，保證了疫情期間外賣銷量能夠維持在較高水平。在增效上，村上一屋重點改進了人效和坪效，提高了每個崗位人員的產出效率，并且在北京重點商圈又鋪設了五、六家門店。

而利用小視頻方式加大線上銷售和推廣力度，也是當前素直餐廳策劃布局的重點。據冼冬介紹，在營銷渠道的拓展上，他們把以往的堂食重點放在了線上，利用現在比較流行的小視頻、抖音等新型平臺，針對每一款新菜品設計一些新的話題，比如家庭如何制作健康素食等，餐廳都會攝制一個小視頻，持續亮相線上銷售渠道。同時，他們還與相關的公司進行合作，包括制作下午茶等等，以滲透的方式推廣素食，同時也推廣素直的品牌。

發力新零售使得餐飲經濟快速復蘇，成為餐飲迅速回暖的一大因素。全國各地不少優秀餐飲企業通過線上自營外賣、線上直播賣半成品等方式，豐富提升菜品質量，創新線上線下經營模式，在促進餐飲業優化升級的道路上做出了表率。

記者了解到，南京大牌檔推出的社區、醫院團餐以及線上外賣讓他們在疫情期間堅持了下來。2020年10月，南京大牌檔加入美團外賣推出的“餐飲新掌柜”計劃，采用數字化新技術打造線上線下一體化經營模式，具備了更強的抗風險能力；百年老字號安徽劉鴻盛用“云逛街”形式配送外賣，借助公眾號、小程序、App、外賣平臺等線上渠道，為居民提供社區團購。

中國特許加盟展、中國特許加盟網總經理徐燕認為，線下就餐受限推動了餐飲企業線下+線上+新零售多場景的開通，在未來，三大場景將逐漸成為標配。除了已經成熟的外賣技術和渠道，今年很多餐飲企業也開通了自己的零售渠道，新零售業務是傳統餐飲業與零售業的融合創新，能夠更好滿足消費升級下基于“便利”與“品質”的新消費需求。如今，更多的企業開始通過數字技術滿足消費者需求、管理企業、培訓管理員工，小到一個小程序、App，大到一個數據平臺，企業通過數字化技術降低了運營成本，提升了運營效率。

優化服務水準 提升供應力

盡管疫情對餐飲行業造成了巨大沖擊，但與此同時餐飲市場也出現了新的亮點，很多餐飲企業加快調整，推出各種創新舉措，中央廚房+冷鏈配送、智能餐廳等都令全行業的數字化、智能化水平有了大幅提升。

在談到村上一屋供應鏈建設環節時何世元告訴記者，日料的特點決定了建立起一個科學而完善的供應鏈系統尤為重要。對此，餐廳優選高品質食材，采購團隊堅持每天凌晨到海鮮市場采購最新鮮的食材，送到加工中心統一處理制作。制作過程中，所有的速食類產品均按照標準化進行生產，確保所有食材優質和新鮮。隨后，由冷鏈物流統一配送到各個門店。

在優質供應鏈的支持下，村上一屋日益成為更受歡迎的壽司品牌。2019年，其獲得“最受矚目連鎖餐飲品牌”稱號，2020年，獲得“中國區特殊時期突出貢獻企業”獎。

除了餐飲企業自身發力外，一些科技公司也瞄準行業升級出現的新商機，運用科技手段破解新痛點。

據了解，線上渠道維系餐飲行業營收的同時也會產生一些新痛點。比如，一些中小型餐飲門店大多使用單一配送平臺，而弊端就是在高峰期訂單溢出時，會出現無人接單、配送效率降低的情況。這樣不僅會造成成本浪費，還會影響客戶用餐體驗和門店口碑。而對于連鎖門店較多的大型餐飲企業來說，為保證接單量和營業額，常常會選擇多個外賣配送平臺。雖然運力會提升，但各個平臺之間并未打通，工作人員需要頻繁切換登錄不同的平臺，流程繁瑣復雜，提高運營成本，后期還會面臨與多個對賬公司對賬等一系列問題。

作為餐飲業態服務商，餐道聚合出臺了外賣配送的解決優化方案。記者了解到，餐道聚合配送系統聚合了美團、達達、順豐、蜂鳥、閃送等十余家配送公司，餐飲企業可以一鍵對接多方物流，解決多配送平臺切換繁瑣、對賬麻煩等痛點困擾。在餐道聚合配送系統賦能之下，餐飲門店可根據自身需求，靈活設置選擇配送公司，快捷派單。海量騎手在線應答，解決了高峰期溢出訂單無人派送的難點，不僅幫助餐飲企業節省時間、人力、運營成本，還有效提升了配送效率。

目前，餐道聚合已為近500家餐飲零售品牌提供了優質的配送解決方案，其中包括哈根達斯、南京大牌檔、探魚、站點比薩、將太無二等，獲得了業內的廣泛好評。

徐燕認為，在疫情帶來的食品管控從嚴政策背景之下，一些不良的食品供應鏈將遭受重創，為優質的供應鏈條提供了更多發展壯大的機會。供應鏈條的優化重整必然帶來效率和質量的提升，提升消費者的餐飲消費信心。

顯然，疫情也為餐飲企業提供了積極擁抱消費新形態的機會。目前，餐飲業在供應鏈等方面的技術變革是優化零售屬性的一面——大規模、高效率，一些較大的餐飲企業還嘗試利用自身的中央廚房供應鏈優勢走上生鮮平臺，提供一站式切配好的凈菜配送服務等，這些都將為餐飲行業的發展帶來更大想象空間。

增強抗風險能力 提升品牌力

“當疫情來臨時，以線下為主的‘中小微餐飲企業只能硬扛。”一位餐飲企業經營者如是說。可以看出，這時候發揮作用的還有餐飲品牌，考驗的也正是品牌的抗風險能力。

如何提升品牌力，村上一屋采取了兩大舉措，一個是提升渠道品牌力，一個是提升文化品牌力。

記者了解到，在渠道品牌力方面，村上一屋會在直營店拓店之下開放特許經營，與更多有品牌運營能力的合作伙伴一起，將這個品牌鋪向全國市場。何世元表示，村上一屋的小店模式具有強大的場景適應能力，無論是社區、商圈還是學校、寫字樓都可以很好地復制，加之村上一屋“極致性價比”的定位，渠道品牌力的競爭力不可小覷。

而在文化品牌力上，村上一屋的定位是“更受年輕人歡迎的日料品牌”，今后，他們會繼續講好品牌故事，用符合年輕人的交流方式和文化主張與顧客產生深度共鳴。何世元說：“今后，我們會大力建設粉絲群體，以‘村落為概念建立私域流量池，用我們的文化主張，不斷與粉絲進行線上、線下的密切互動，讓品牌形象與時俱進。”

2020年是不平凡的一年，至今新冠疫情仍未完全褪去，冼冬對記者說，雖然疫情對餐飲行業造成很大沖擊，但同時也讓更多人開始關注素食，關注健康飲食。“從大的趨勢來看，這次疫情如果能夠讓大家認真地思考，反思對整個生態環境的破壞，過度殺生以及對野生動物的戕害，并在反思的基礎上去做出改變，那么對整個地球生態環境以及整個素食事業的發展都將是利好的。”

徐燕表示，從餐飲企業本身分析，最為明顯的一點是，疫情期間活下來的餐飲企業對風險意識的重要性會提升到前所未有的高度，抗風險能力會顯著增加，這會為餐飲企業的成長和發展帶來實質性的幫助。“一場疫情，讓從業者不光做產品，還要懂營銷、做品牌、搞供應鏈、做標準化，用數據運營消費者。大家對這個行業更敬畏了，認識到只有把企業真正做扎實了，才擁有抵御風險的能力。”