食用菌冷鏈物流中雜菌交叉污染風險控制措施*

劉智勇

（1.廈門大學經濟學院，福建 廈門 361005；2.三亞航空旅游職業學院民航運輸學院，海南 三亞 572000）

食用菌冷鏈物流作為一種低溫系統工程，能夠保障食用菌在原料采摘、加工生產、運輸貯藏、銷售等各個環節中均處于符合相應規定的低溫環境，使食用菌的產品質量得到保障[1]。在食用菌冷鏈物流中，首先需要通過真空預冷去除采摘食用菌的呼吸熱，將其冷卻至適宜溫度，然后通過冷藏車對其進行冷藏運輸，在運輸中需要調控食用菌的氣體組分、濕度等因素，使食用菌的品質能夠得到持續性維持，并通過泡沫箱等包裝來緩沖運輸中的震蕩[2]。不同食用菌的冷鏈物流需要設置最適合該菌種的冷藏溫度與包裝方式，并相應調整其運輸方式與銷售方式。盡管食用菌冷鏈物流的整個過程都處于低溫狀態，但在裝配、運輸、出庫等流程中，由于人流與接觸問題，可能導致交叉污染，存在很高的雜菌交叉污染風險，影響食用菌的銷售品質，因此必須對這種風險加以控制。

目前國內外都在進行食用菌冷鏈物流風險控制的相關研究。食用菌冷鏈物流是一種基于冷凍工藝學，將制冷技術作為手段，開展在低溫環境下的一種特殊物流活動，在該物流活動的裝配、運輸、出庫等環節存在雜菌交叉污染風險。2016年，日本提出一種基于物流優化的食用菌冷鏈物流中雜菌交叉污染風險控制措施；2017年，美國提出一種基于預冷技術優化的食用菌冷鏈物流中雜菌交叉污染風險控制措施[3]。相較而言，國內相關方面的研究起步較晚，因此進程較慢[4-5]。國外的食用菌冷鏈物流已經十分發達，其雜菌交叉污染風險控制相關研究主要集中于運輸中的風險控制；而我國的食用菌冷鏈物流目前仍然規模較小、冷鏈裝備和設施不夠完善，雜菌交叉污染風險控制的相關研究主要集中于加工配送環節的風險控制[6]。基于現有研究成果，提出一種適合我國國情的食用菌冷鏈物流中雜菌交叉污染風險控制措施。

1 食用菌冷鏈物流中雜菌交叉污染風險控制

1.1 產地微型冷庫

預冷后的食用菌在未實施冷藏運輸之前，存在一個短暫的儲藏時間，此時通常會放在農戶中的陰涼處如地窖中暫時儲存，在此期間存在雜菌交叉污染風險。因此可以在鄉村產地建立微型冷庫，其特征具體如表1所示。

表1 微型冷庫的具體特征Tab.1 Specific characteristics of mini cold storage

由表1可知，這種微型冷庫既能新建，也能夠通過改建土窖、人防工程、地下室、廠房、民房等來實現。

1.2 構建食用菌冷鏈信息系統

構建由訂貨系統與配送系統構成的食用菌冷鏈信息系統，通過該系統實現食用菌冷鏈的產品即時配送，縮短配送時間，降低雜菌交叉污染風險[7]。構建的食用菌冷鏈信息系統的具體構成如表2所示。

表2 構建的食用菌冷鏈信息系統的具體構成Tab.2 Specific composition of cold chain information system of edible fungi

由表2可知，在食用菌的銷售終端配備銷售信息管理系統中，掌握食用菌的銷售狀況，訂貨系統在獲取銷售狀況信息后，確定采購品類的商品條碼，通過電子數據交換技術向食用菌配送中心發送商品品類信息。食用菌配送中心在對商品品類信息進行處理后，會向配送系統發送配送請求，配送系統則通過配備的GPS系統與GIS系統對最佳食用菌物流配送方案進行制訂，包括確定配送車輛、選擇最優配送路線并進行配送貨物的跟蹤管理[8]。供應鏈上的全部成員都能通過配送系統對貨物的實際配送情況進行查詢。

1.3 食用菌冷鏈物流流通過程質量監控

在食用菌冷鏈物流中，為避免由于人為質量監控而引發雜菌交叉污染風險，集成無線傳輸、電子地圖、溫度檢測、GPS技術，構建開放式食用菌運輸定位監控平臺對食用菌冷藏車資源實施定位跟蹤管理[9]。在冷藏車上設置RFID標簽、溫度記錄儀等溫度監控裝置以及GPS系統，通過RFID標簽與溫度記錄儀對食用菌冷鏈物流流通過程實施溫度監控，并將溫度監控數據通過無線傳輸技術上傳至食用菌運輸定位監控平臺中，對運輸溫度進行實施監控，保障食用菌的生鮮度；而獲取的冷藏車GPS定位信息則有助于掌控食用菌的運輸節奏，便于盡快安排食用菌的配送。

1.4 結合使用保鮮技術

為減少食用菌表面菌群的生成，在食用菌的冷鏈物流中，可以結合使用多種保鮮技術，以降低雜菌交叉污染風險。使用的保鮮技術包括輻照保鮮、低溫保鮮、臭氧保鮮、氣調保鮮、生物保鮮、負離子保鮮[10]。

輻照保鮮主要通過離子射線（不產生熱）對食用菌表面進行照射，實現保持鮮度、滅菌、殺蟲等目的，主要使用的照射源是60Co和137Cs[11]。在輻射強度適當的情況下，對于食用菌而言，輻照保鮮技術能夠達到延緩色澤、營養物質等感官品質下降的效果，以及抑制開傘、后熟，延長實際貯藏期[12]。其適用品種為雙孢蘑菇、香菇等，需要將輻射劑量控制在10 kGy以內[13]。

低溫保鮮主要是將食用菌貯藏環境的實際溫度降至冰點之上，對食用菌采摘后產生的微生物活動與生化生理代謝活動進行抑制，盡量長期保持食用菌的食用與營養品質，增長食用菌的貨架期。通常將食用菌的貯藏溫度控制在0℃～5℃，能夠有效降低菇體自身的新陳代謝速度，抑制其呼吸強度，將保鮮期延長至15 d以上[14]。低溫冷藏還能對酶的活性進行抑制，保持食用菌的生理性狀，防止發生衰老性狀，如褐變等。其適用品種為茶樹菇、雙孢蘑菇、雞腿菇等，需要注意不能頻繁出現溫度波動[15]。

臭氧保鮮主要通過強氧化性的臭氧對食用菌表面的微生物進行殺滅，誘導食用菌表面的氣孔收縮、減輕食用菌的失重情況、對食用菌呼吸與環境因素而產生的有害氣體進行消除[16]。其適用品種為草菇、茶樹菇等，需要注意臭氧濃度不能過大、處理時間不能過長[17]。

氣調保鮮主要以冷藏為基礎，根據食用菌采后的生理變化，對二氧化碳與氧氣的氣體比例進行調節，從而抑制其呼吸作用，降低其代謝速度，延長其貨架期與貯藏品質。可分為被動氣調與主動氣調2種[18]。其適用品種為金針菇等，需要注意氧氣濃度不宜過低、二氧化碳濃度不宜過高[19]。

生物保鮮主要是對食用菌進行微生物菌株或抗菌素噴灑，防止食用菌的采后劣變。其適用品種為草菇、香菇、猴頭菇、真姬菇等[20]。

負離子保鮮主要利用負離子及其產生的臭氧對食用菌進行保鮮。其適用品種為羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等，中間需要進行換氣[21]。

2 措施分析

對設計的食用菌冷鏈物流中雜菌交叉污染風險控制措施進行分析。選擇的試驗菌種為猴頭菇[Hericium erinaceus(Bull.)Pers.]。以山西省太原市的一條猴頭菇冷鏈物流為例，該條猴頭菇冷鏈物流的運行模式如圖1所示。

圖1 試驗的猴頭菇冷鏈物流的運行模式Fig.1 Operation mode of cold chain logistics of Hericium erinaceus

由圖1可知，在該條猴頭菇冷鏈物流中，在猴頭菇農場與基地對猴頭菇進行采摘，并進行預冷處理，預冷到1℃后，利用PE膜對其進行包裝，PE膜的厚度為0.06 mm，隨后將包裝后的猴頭菇進行1℃的冷藏運輸。對該條猴頭菇冷鏈物流實施設計的雜菌交叉污染風險控制措施，包括在猴頭菇農場與基地構建微型冷庫、構建猴頭菇冷鏈信息系統、對猴頭菇冷鏈物流流通過程實施質量監控、結合使用保鮮技術等。在實施設計的雜菌交叉污染風險控制措施前，獲取該條猴頭菇冷鏈物流的雜菌交叉污染幾率，包括裝配、運輸、出庫幾個流程中的雜菌交叉污染率數據。同樣在實施雜菌交叉污染風險控制措施后獲取猴頭菇裝配、運輸、出庫這幾個流程中的雜菌交叉污染率數據，比較二者的雜菌交叉污染風險大小。在裝配這一流程中，各個冷藏車上的雜菌交叉污染率試驗結果具體如表3所示。

從表3可以看出，30輛冷藏車中，實施措施前的雜菌交叉污染率平均值為58.186%，實施措施后的污染率平均值為9.753%，說明在裝配過程中，雜菌交叉污染風險得到控制。在運輸流程中雜菌交叉污染率試驗結果具體如表4所示。

表3 裝配流程雜菌交叉污染率試驗結果Tab.3 Test results of cross-contamination probability of miscellaneous bacteria in assembly process

從表4可以看出，30輛冷藏車中，實施措施前的雜菌交叉污染率平均值為29.270%；實施措施后，實施措施后的雜菌交叉污染率平均值為6.138%。其中，與其他車輛相比，編號為17的冷藏車，雜菌交叉污染率最高，為10.258%。初步判定其原因是氧氣濃度和二氧化碳濃度控制效果較差，其雜菌交叉污染風險控制效果較差。但是，整體來看，運輸中的雜菌交叉污染率較之前下降23.132%，滿足雜菌交叉污染風險控制需求。

表4 運輸流程的雜菌交叉污染率試驗結果Tab.4 Test results of cross-contamination probability of miscellaneous bacteria in transportation process

在出庫這一流程中，各個冷藏車上的雜菌交叉污染率試驗結果具體如表5所示。

從表5可以看出，30輛冷藏車中，實施措施前的雜菌交叉污染率平均值為56.885%。實施措施后的雜菌交叉污染率平均值為26.422%。出庫流程中雜菌交叉污染風險控制效果較好。

表5 出庫流程中雜菌交叉污染率試驗結果Tab.5 Test results of cross-contamination probability of miscellaneous bacteria in delivery process

實施食用菌冷鏈物流中雜菌交叉污染風險控制措施能夠成功降低雜菌交叉污染率，進而成功降低裝配、運輸、出庫流程的雜菌交叉污染風險，實現裝配、運輸、出庫流程的雜菌交叉污染風險控制。

3 結語

構建了由訂貨系統與配送系統構成的食用菌冷鏈信息系統，集成無線傳輸、電子地圖、溫度檢測、GPS技術，并依此提出食用菌冷鏈物流中雜菌交叉污染風險控制措施。在裝配、運輸、出庫流程中，實施雜菌交叉污染風險控制措施后，雜菌交叉污染率得到不同程度的降低，對食用菌產業的發展有很大的參考意義。