不同原料制備的麥曲及其釀造黃酒的差異性研究

（上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海 201501）

黃酒是世界三大古酒之一，以麥制曲、用曲釀酒是中國黃酒的特色，也是我國黃酒釀造工藝中一項傳統(tǒng)的操作技藝。麥曲作為黃酒糖化、發(fā)酵和生香劑，在黃酒釀造過程中至關重要，因此才有“曲乃酒之骨”以及“好曲釀好酒”的精辟論斷[1-2]。

傳統(tǒng)麥曲的接種方式為自然接種，因其網(wǎng)羅了自然界的多種微生物，形成特定的微生物群落，多種微生物協(xié)同作用的代謝產(chǎn)物賦予黃酒獨特的風味或風味前體物質(zhì)，所釀制的酒口味醇厚，香氣濃郁[3-4]。純種曲的制作是人為接入純種微生物，并給予接種微生物創(chuàng)造適宜生長條件，最大限度地培養(yǎng)繁殖有益微生物菌體，同時也伴隨單一的酶代謝[5]，其釀造的酒與自然培養(yǎng)的傳統(tǒng)生麥曲釀造的酒相比，勢必造就曲香香氣的實質(zhì)性差異。因此傳統(tǒng)麥曲在黃酒生產(chǎn)過程中仍是不可或缺的。

本實驗分別采用爆麥、焦麥以及中草藥（蒼耳、桑葉、辣蓼草）在自然條件下制備不同的塊曲，并進行黃酒釀造，以期開發(fā)具有獨特風味的黃酒。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：糯米、小麥、焦麥芽、蒼耳、桑葉，市售。

菌種：酒母，上海石庫門釀酒有限公司。

氣相檢測試劑：氯化鈉、無水乙醇均為分析純，其余標樣均為色譜純。

儀器設備：安捷倫Agilent 6890N 氣相色譜儀，安捷倫科技（中國）有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 試驗所采取的制曲工藝流程

本試驗所采取的制曲工藝流程見圖1—圖4。

圖1 常規(guī)塊曲制備工藝流程

圖2 爆麥塊曲制備工藝流程

圖3 中藥塊曲制備工藝流程

圖4 焦麥塊曲制備工藝流程

1.2.2 黃酒釀造實驗

1.2.2.1 黃酒釀造工藝流程（圖5）

圖5 黃酒釀造工藝流程圖

1.2.2.2 黃酒釀造配方

黃酒釀造配方見表1。

1.3 檢測方法

1.3.1 麥曲酶活測定

表1 黃酒釀造配方 (kg)

糖化酶活力、淀粉酶活力的檢測參考趙光鰲《黃酒生產(chǎn)分析檢驗》[6]的方法，蛋白酶活力的檢測參考姜錫瑞《酶制劑應用手冊》[7]的方法。

1.3.2 黃酒理化指標的測定

酒精度、總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮含量的測定參考GB/T 13662—2018[8]。

1.3.3 黃酒的感官品評

由12 名通過黃酒感官品評培訓的人員組成感官品評小組。感官品評小組人員通過使用典型的描述性詞匯，對黃酒色澤、香氣、口味及風格進行品評打分，取平均分為最終得分[9]。

1.3.4 基于電子鼻技術對黃酒風味的評價

準確量取5 mL 樣品置于40 mL 樣品瓶中，靜置30 min，插入電子鼻探頭吸取頂端空氣進行測定。電子鼻參數(shù)設置：氣體流速1.0 L/min，清洗流量6.0 L/min，測試時間120 s，等待時間10 s，檢測溫度25 ℃，進樣氣體體積10 mL。每個樣品做5 個平行。

1.3.5 黃酒揮發(fā)性香氣成分的測定

參考胡健等[10]的方法。

2 結果與分析

2.1 成品麥曲分析

麥曲培養(yǎng)完成后，曲塊堅韌而疏松。在感官上，均有正常的曲香，白色菌絲粗壯且茂密均勻，無霉爛夾心，無生腥味。

表2 不同麥曲酶活力

由表2 可以看出，中藥塊曲糖化酶活力最高，為862.30 U/g，其次為常規(guī)塊曲、爆麥塊曲、焦麥塊曲，其糖化酶活力分別為822.60 U/g、783.60 U/g、764.50 U/g，可能是由于中藥塊曲中含有其他塊曲所不具有的某種生長因子，促進了產(chǎn)糖化酶的微生物生長繁殖，從而分泌糖化酶；另外，常規(guī)塊曲的液化酶活力為3.54 U/g，蛋白酶活力為13.82 U/g，常規(guī)塊曲的液化酶和蛋白酶活力均高于其他塊曲，但是比較接近，差異較小，說明不同塊曲中的環(huán)境條件均能夠滿足產(chǎn)液化酶以及蛋白酶微生物的繁殖。

2.2 黃酒理化指標（表3）

表3 不同麥曲釀造黃酒理化指標

總糖和酒精度可以反映出曲的糖化力和液化力，從而反映曲的發(fā)酵性能。從表3 可以看出，中藥塊曲釀造的黃酒酒精度最高，為20.3%vol，其他3種曲釀造的黃酒酒精度由高到低分別為常規(guī)塊曲黃酒、焦麥塊曲黃酒、爆麥塊曲黃酒；相應的，中藥塊曲黃酒總糖含量（1.8 g/L）低于常規(guī)塊曲黃酒總糖含量（2.0 g/L）、焦麥塊曲黃酒總糖含量（2.2 g/L）、爆麥塊曲黃酒總糖含量（3.0 g/L）。這是因為在黃酒發(fā)酵過程中發(fā)酵醪中的還原糖在酵母菌的作用下，通過糖酵解途徑（EMP）生成乙醇，在整個發(fā)酵過程中總糖與酒精度呈現(xiàn)出“此消彼長”的態(tài)勢。這也與表2中中藥塊曲糖化力高于其他3種曲互為印證。

黃酒中的酸以有機酸的形式存在，它是黃酒風味組成的重要物質(zhì)，也是黃酒重要風味物質(zhì)的前體[11-12]，黃酒中的有機酸有一部分由勾兌調(diào)酸或原料、水、酵母和曲帶入，而大部分是在投料后黃酒發(fā)酵的過程中由于微生物代謝作用產(chǎn)生的[13]，因此在某種程度上能起到抑菌的作用。黃酒中的氨基酸態(tài)氮是用來反映氨基酸及小肽總體水平的重要指標，其含量的高低直接影響黃酒的質(zhì)量等級和整體風味[14]。4 種曲釀造的黃酒總酸和氨基酸態(tài)氮的含量均滿足GB/T 13662—2018《黃酒》中對總酸（3.0～7.5 g/L）和氨基酸態(tài)氮含量(＞0.16 g/L)的要求。并且中藥塊曲釀造的黃酒氨基酸態(tài)氮含量最高，為0.62 g/L，可能是因為中藥塊曲黃酒發(fā)酵醪中的環(huán)境條件更有利于產(chǎn)蛋白酶的微生物生長。

表4 不同麥曲釀造的黃酒感官評定

2.3 不同麥曲釀造的黃酒感官品評（表4）

表4 為感官品評結果。4 組黃酒差異明顯，均具有各自獨特的風味。色澤方面，焦麥塊曲黃酒顏色為橙黃色，酒體透明有光澤，評分最高。香氣方面，常規(guī)塊曲黃酒和焦麥塊曲黃酒香氣淡雅，中藥塊曲黃酒和爆麥塊曲黃酒香氣濃郁，尤其是中藥塊曲黃酒有特殊的類似薯類香氣。同時焦麥塊曲黃酒和爆麥塊曲黃酒有略微焦香。口感方面，常規(guī)塊曲黃酒和爆麥塊曲口味淡薄，微酸，中藥塊曲黃酒和焦麥塊曲黃酒口味較為醇厚，且中藥塊曲黃酒口感柔和。風格方面，常規(guī)塊曲黃酒和爆麥塊曲黃酒風格較差，中藥塊曲黃酒最純正、協(xié)調(diào)。

2.4 基于電子鼻技術對黃酒風味的評價

通過對不同麥曲釀造的黃酒進行電子鼻測定，樣品的“氣味指紋”被傳感器感知并通過特殊的智能模式識別提取。利用不同樣品的不同“氣味指紋”信息，對不同的氣味樣品進行檢測、區(qū)分和辨識。

圖6 不同麥曲釀造黃酒的指紋圖譜

圖6 為不同麥曲釀造的黃酒氣味指紋圖譜。從圖6 可以看出，不同麥曲釀造的黃酒樣品的風味物質(zhì)感應趨勢是比較一致的，這說明風味物質(zhì)的類別趨于一致，含量存在差異。

圖7 為不同麥曲釀造的黃酒電子鼻主成分分析圖。從圖7 可知，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的總貢獻率為86.77 %，基本可以代表樣品全部信息。圖7 中每組樣品無完全交叉，說明電子鼻能夠分析出不同黃酒樣品的氣味差異。從PCA 結果分析圖上能夠看到，爆麥塊曲黃酒（2 號酒樣）和焦麥塊曲黃酒（4 號酒樣）香氣比較接近，常規(guī)塊曲黃酒（1 號酒樣）和中藥塊曲酒樣（3 號酒樣）香氣能與爆麥塊曲黃酒（2 號酒樣）和焦麥塊曲黃酒（4號酒樣）完全區(qū)分開。

圖7 不同麥曲釀造黃酒電子鼻主成分分析

2.5 成品酒風味物質(zhì)分析

黃酒風味物質(zhì)主要是由醛、醇、酯、酸以及各種雜環(huán)類化合物組成，這些風味成分之間的協(xié)同作用形成了黃酒特有的風味特征。分別采用不同原料制備4 種麥曲并將制備的麥曲進行黃酒釀造實驗，并對其部分揮發(fā)性風味物質(zhì)進行檢測，結果見表5。從表5 可以看出，不同麥曲釀造的黃酒風味物質(zhì)組分總量最高的是常規(guī)塊曲黃酒1177.22 mg/L，其次為焦麥塊曲黃酒1149.58 mg/L、中藥塊曲黃酒1082.20 mg/L，最低為爆麥塊曲黃酒1034.21 mg/L。酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)是主要風味物質(zhì)，常規(guī)塊曲黃酒、爆麥塊曲黃酒、中藥塊曲黃酒、焦麥塊曲黃酒中酯類物質(zhì)分別占揮發(fā)性物質(zhì)總量的48.6 %、45.2 %、50.4 %、47.9 %，醇類物質(zhì)分別占揮發(fā)性物質(zhì)總量的49.3%、52.5%、47.7%、49.8%。

酯類物質(zhì)是黃酒風味重要組成部分，它對黃酒的香氣起到?jīng)Q定性作用。4組黃酒中含量較高的有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯。其中乳酸乙酯含量最高，為408.86～493.67 mg/L。醇類物質(zhì)中含量最高的有異戊醇、異丁醇、β-苯乙醇，是黃酒主要的高級醇。高級醇對黃酒的香氣和風味產(chǎn)生積極影響，是黃酒的重要組成部分。黃酒中高級醇含量過高會使黃酒產(chǎn)生異味并對人體存在一定的毒害作用，但其含量過低將導致酒味寡淡[15]。4 組黃酒中異戊醇含量最高，為261.83～327.46 mg/L，其次為異丁醇、β-苯乙醇，含量分別為137.51～144.29 mg/L、60.46～68.62 mg/L。

表5 不同曲釀造黃酒揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量（mg/L）

3 結論

本實驗通過采用不同原料制備不同的麥曲并將其進行黃酒釀造，對所釀制黃酒的理化指標和揮發(fā)性風味物質(zhì)進行測定和分析。結果表明，中藥塊曲糖化酶活力最高，為862.30 U/g，4 種塊曲所釀制的黃酒均符合黃酒國標要求。對4 組黃酒進行感官品評，差異較為明顯，均具有各自獨特的風味。其中中藥塊曲黃酒顏色橙黃，香氣濃郁，口味醇厚、柔和，酒體協(xié)調(diào)，評分最高。常規(guī)塊曲、爆麥塊曲、中藥塊曲和焦麥塊曲釀造的黃酒在揮發(fā)性風味物質(zhì)含量上存在一定的差異，風味物質(zhì)組分總量最高的是常規(guī)塊曲黃酒1177.22 mg/L，其次為焦麥塊曲黃酒1149.58 mg/L、中藥塊曲黃酒1082.20 mg/L，最低為爆麥塊曲黃酒1034.21 mg/L。