不同貯存方式對黃酒風(fēng)味及有機酸的影響

（上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海 201501）

黃酒是以稻米和黍米為主要原料，經(jīng)蒸煮、加曲、糖化發(fā)酵、壓濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒，同啤酒和葡萄酒并列“世界三大古酒”，其有酒性柔和、酒體飽滿、酒味醇厚、營養(yǎng)豐富、酒度適宜等特點，是我國釀造酒的重要發(fā)展方向，黃酒的工藝使其能夠保留全部發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有益成分，且容易被人體吸收，所以黃酒的營養(yǎng)價值之高是其他酒種很難達(dá)到的，被形象地稱為“液體蛋糕”[1]。

黃酒在煎酒工藝結(jié)束后，要經(jīng)過一段時間的貯存，從而增加香氣物質(zhì)和提高酒的醇厚感、協(xié)調(diào)性，增強酒體的穩(wěn)定性，經(jīng)過貯存，黃酒內(nèi)部各成分之間會發(fā)生締合作用、澄清作用、酯化反應(yīng)、氧化還原反應(yīng)、縮合反應(yīng)及其他反應(yīng)等，使黃酒的風(fēng)味品質(zhì)更好[2]。黃酒的貯存容器通常有陶壇和不銹鋼大罐等，它們都各有優(yōu)勢，陶壇貯存作為傳統(tǒng)貯存工藝，酒體的陳化效果較好，然而陶壇體量小、易損壞、貯酒損耗大且使黃酒生產(chǎn)無法全程機械化。采用不銹鋼大罐可以解決上述問題，但由于補充空氣和設(shè)備管道殺菌過程中可能會受到雜菌的影響，同時大罐熱容量大散熱慢，給過程中侵染的雜菌有一定的生長空間，所以大罐貯存時有發(fā)生酸敗變質(zhì)、口味異常等問題的風(fēng)險[3]。

在目前的黃酒實際生產(chǎn)中，兩種貯存方式都被廣泛應(yīng)用，本實驗主要為了更進(jìn)一步掌握黃酒在不同貯存條件下的風(fēng)味及品質(zhì)變化，對不同貯存方式的陳年酒進(jìn)行研究，定量分析了不銹鋼大罐和陶壇貯存分別對黃酒的理化指標(biāo)、有機酸組成和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，以期優(yōu)化黃酒貯存工藝和環(huán)節(jié)控制，提高黃酒貯存的安全性，降低其在貯存環(huán)節(jié)的損失和酸敗風(fēng)險，提升陳年酒的品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

不銹鋼大罐及陶壇貯存3 年陳酒：由上海石庫門釀酒有限公司提供。

試劑：氯化鈉、氫氧化鈉、鹽酸、甲醛、無水乙醇、甲醇、磷酸二氫鉀等均為分析純，其余氣相及液相標(biāo)樣均為色譜純。

儀器設(shè)備：近紅外快速酒精分析儀，安東帕DMA4100；自動電位滴定儀，瑞士萬通916DMP Ti-Touch；氣相色譜儀，安捷倫Agilent 6890N；高效液相色譜，沃特世高效液相色譜2695，二極管陣列檢測器2996。

1.2 試驗方法

1.2.1 黃酒理化指標(biāo)的測定

酒精度、總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮含量的測定參考GB/T 13662—2018[4]。

1.2.2 黃酒中揮發(fā)性香氣成分的測定

參考胡健等[5]的測定方法。

1.2.3 黃酒中有機酸的測定方法

（1）有機酸標(biāo)準(zhǔn)系列溶液的配制：分別取檸檬酸、酒石酸、乙酸、蘋果酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸各0.05 g，用超純水定容至50 mL 得1 g/L 溶液。再將其用超純水稀釋成濃度為0.05 g/L、0.1 g/L、0.2 g/L、0.4 g/L、0.8 g/L的混合標(biāo)準(zhǔn)系列溶液。

（2）酒樣的預(yù)處理：酒樣稀釋4 倍，經(jīng)0.45 μm膜過濾。

（3）色譜分析條件：色譜柱ATTLANTIS DC18 4.6×250 mm 5 μm；柱溫30 ℃；進(jìn)樣量10 μL；流動相0.01 mol/L 磷酸二氫鉀（用磷酸調(diào)節(jié)pH2.45）；流速1 mL/min；檢測波長210 nm；洗脫方式為梯度洗脫，洗脫程序見表1；根據(jù)保留時間定性，峰面積外標(biāo)法定量。

表1 梯度洗脫程序

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯存方式黃酒理化指標(biāo)的對比

黃酒中最為關(guān)鍵的理化指標(biāo)包括酒精度、總酸、總糖和氨基酸態(tài)氮，它們在一定程度上反映了黃酒的品質(zhì)。表2 為不同貯存方式陳酒的各理化指標(biāo)變化及對比，結(jié)合國標(biāo)GB/T 13662—2018 可知，兩種貯存方式的陳酒首先均滿足傳統(tǒng)型優(yōu)級黃酒的指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，其次不銹鋼大罐貯存相比陶壇貯存的酒精度高11%，總糖低19%，原因可能是陶壇具有一定的透氣性，密封程度不如不銹鋼大罐，導(dǎo)致貯存過程中因為揮發(fā)損失了一部分酒體使酒精度變低，同時還使酒體出現(xiàn)濃縮效應(yīng)，使總糖含量相對變高；從總酸含量上來說，不銹鋼大罐貯存可能由于底物總量更大，在夏天等高溫情況下散熱更困難，在相對高溫的條件下各種微生物的生化反應(yīng)速度變快，導(dǎo)致產(chǎn)酸更多，總酸含量比陶壇貯存高12%；對于氨基酸態(tài)氮含量而言，兩種貯存方式基本處在同一水平。

表2 不同貯存方式黃酒的理化指標(biāo)

2.2 不同貯存方式黃酒有機酸組分的對比

酸是黃酒酒體的重要組成部分，適量的酸在酒中能起到調(diào)節(jié)風(fēng)味的作用，并在貯存過程中與醇類物質(zhì)作用逐漸形成芳香酯，酸不僅能使黃酒酒體協(xié)調(diào)，還能增強黃酒的醇厚感。黃酒中的酸大部分是由發(fā)酵過程中的微生物代謝作用產(chǎn)生。其中，以乙酸為主的揮發(fā)性酸是使黃酒有刺激感的主要物質(zhì)，以乳酸、檸檬酸、琥珀酸等為主的不揮發(fā)性酸是使酒具有醇厚回味感的主要物質(zhì)[6]。黃酒的酸很大程度上受到陳化貯存技術(shù)的影響，在貯存過程中應(yīng)盡量避免酸度過度升高，否則會損壞黃酒風(fēng)味，降低品質(zhì)，最終導(dǎo)致酸敗。

本實驗使用高效液相色譜測定有機酸，首先在確定的色譜條件下，測定有機酸混合標(biāo)樣的圖譜（圖1），同時得到酒石酸、丙酮酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸等有機酸的保留時間（表3）。

圖1 有機酸混合標(biāo)樣圖譜

表3 有機酸的保留時間

將有機酸混合標(biāo)準(zhǔn)系列溶液按一定梯度稀釋，得到的各濃度梯度溶液用0.45 μm 混合纖維樹脂膜過濾后，以從低到高的順序在確定的色譜條件下進(jìn)行分析，以峰面積外標(biāo)法定量，繪制各有機酸的峰面積-濃度曲線，得到7 種有機酸標(biāo)準(zhǔn)方程及相關(guān)系數(shù)見表4。

表4 有機酸的回歸方程及相關(guān)系數(shù)

由表4 可知，這7 種有機酸標(biāo)準(zhǔn)樣品的溶液含量和檢測的響應(yīng)值均呈現(xiàn)較好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)在0.9984～0.9999 之間，代表此方法的靈敏度較高，能夠用于有機酸含量的測定。

將兩組不同貯存方式酒樣對照，結(jié)果見表5。由表5 可看出，不銹鋼大罐貯存的總酸含量較高，7種有機酸中，丙酮酸、蘋果酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸含量均略高于陶壇貯存，酒石酸和乳酸略低；同時關(guān)注黃酒中主要的兩種有機酸——乳酸和乙酸，可以發(fā)現(xiàn)，相比不銹鋼大罐，陶壇貯存酒樣中以乳酸為代表的對醇厚感貢獻(xiàn)較大的不揮發(fā)酸含量更高，相對提高了9 %，而具有刺激性的乙酸含量較低，比不銹鋼大罐貯存降低了14 %，這可能是陶壇貯存相比不銹鋼大罐貯存的酒體更加協(xié)調(diào)，口感更濃厚的原因之一。

表5 不同貯存方式黃酒的有機酸含量(mg/L)

2.3 不同貯存方式黃酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的對比

黃酒所獨具的馥香，不是指某種單一的香氣，而是一系列復(fù)合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類和酚類等多種成分組成的。盡管風(fēng)味物質(zhì)的含量較低，但是其呈香效果顯著，并且種類繁多，它們決定了黃酒的風(fēng)格特征和品質(zhì)差異[7]。黃酒香氣成分復(fù)雜，除了發(fā)酵過程中的產(chǎn)物，貯存階段對酒體風(fēng)味的修飾也很重要，不同陳化貯存技術(shù)對香氣物質(zhì)的相互作用的影響也不盡相同，所以不同的黃酒之間香氣千變?nèi)f化。

對不銹鋼大罐陳酒和陶壇陳酒分別進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測，結(jié)果如表6所示。由表6 可知，在醇類物質(zhì)中，不銹鋼大罐貯存的β-苯乙醇含量稍高，而陶壇貯存可以降低一定的高級醇含量，下降比例為13%。適量的高級醇能夠帶給黃酒特有的香氣，并且使酒體豐滿協(xié)調(diào)，口感更佳，但高級醇含量超過一定限度，就會導(dǎo)致雜味和較強的致醉性，顯著降低飲后體驗，俗稱“上頭”[8]，所以飲用黃酒要盡量避免過高的高級醇；對于總酯而言，不銹鋼大罐貯存的總酯比陶壇貯存高33 %，其中乳酸乙酯，提高比例為28 %，乙酸乙酯提高比例為37%。這可能是因為大罐的密閉性使酯類物質(zhì)保留更完全，同時更大的底物總量導(dǎo)致的高溫促進(jìn)了酯化反應(yīng)，從而使酯類物質(zhì)含量提升；不銹鋼大罐貯存的總?cè)┖肯啾忍諌A存升高了3%，其中糠醛提高比例為50%；揮發(fā)酸方面，陶壇貯存的乙酸含量為不銹鋼大罐貯存的88%。

表6 不同貯存方式黃酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量(mg/L)

2.4 不同貯存方式黃酒感官品評的對比

將氣相色譜分析結(jié)合人工感官評價，以得到更為全面的風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果，根據(jù)國標(biāo)GB/T 13662—2018中對感官要求的描述標(biāo)準(zhǔn)，從外觀、香氣、口味和風(fēng)格的特征來進(jìn)行評價，并重點關(guān)注香味和口味。

表7 不同貯存方式黃酒的感官品評結(jié)果

專家品評后的結(jié)果如表7 所示，總體來說陶壇貯存的黃酒感官評價更好，老熟效果優(yōu)于不銹鋼大罐貯存，酒中各種香味物質(zhì)糅合得更協(xié)調(diào)，可能是因為不同貯存方式的氧化熟化速率不同，導(dǎo)致酒中各香氣成分變化不同。黃酒的陳釀過程需要微氧環(huán)境，陶壇本身的微小細(xì)孔可以使壇內(nèi)與壇外緩慢地進(jìn)行氣體交換，使微量的氧緩慢滲入酒體中，從而對酒中化合物的氧化反應(yīng)起到催化作用，如乙醇被氧化為乙醛，同時乙醛會與乙醇縮合形成乙縮醛，使酒的香氣變?nèi)岷蚚9]。而不銹鋼大罐密封性好，罐中的環(huán)境缺乏氧氣，相對來說酒體的老熟過程更緩慢，雖然總酯含量高于陶壇貯存但不能完全代表其香味物質(zhì)的協(xié)調(diào)性，同時其高級醇含量也更高，這可能也是影響其飲后體驗的一個原因。

3 結(jié)論與展望

本實驗將不同貯存方式的陳酒對比，并從理化指標(biāo)、有機酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)三方面進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在理化指標(biāo)中，不銹鋼大罐貯存相比陶壇貯存的酒精度高11 %，同時總糖含量低19 %。在總酸含量上，不銹鋼大罐貯存比陶壇貯存高12%。兩種貯存方式的氨基酸態(tài)氮含量沒有明顯差異；在有機酸方面，不銹鋼大罐相比陶壇貯存的丙酮酸、蘋果酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸含量較高，乳酸和酒石酸較低，其中乙酸相對提高了16%，乳酸低了9 %；從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)來看，不銹鋼大罐貯存的高級醇含量比陶壇貯存高13%，總酯高33%，同時總?cè)┖蛽]發(fā)酸含量分別高3%、14%。總體來看，陶壇貯存在減少高級醇方面優(yōu)于不銹鋼大罐貯存，老熟效果和感官評價更好，且總酸和大部分有機酸含量較低；而不銹鋼貯存能更好地保持酒精度和總酯含量，且在機械化生產(chǎn)方面更好，是黃酒生產(chǎn)工業(yè)化發(fā)展的大趨勢。

本實驗為提高黃酒貯存工藝技術(shù)提供了有益探索，也為不同貯存方式陳酒的品質(zhì)研究提供了一些參考，以期最終生產(chǎn)出更高品質(zhì)的黃酒。同時，本實驗中使用的不同貯存方式酒樣均為3 年陳酒，更長貯存時間下不同貯存方式對黃酒風(fēng)味和品質(zhì)的影響還需要后續(xù)進(jìn)一步跟蹤研究。