寧鄉豬雜交組合的胴體、肉質性狀對比分析

朱 吉，陳 晨，謝菊蘭，任慧波，劉瑩瑩，楊仕柳，彭英林

（1.湖南省畜牧獸醫研究所，湖南 長沙 410131；2.湖南省流沙河花豬生態牧業股份有限公司，湖南 寧鄉 410000）

寧鄉豬歷史悠久，性能獨特，據《寧鄉縣志》記載：明洪武年間就有“與他地產者更肥美”之稱，是僅有幾個早在20世紀80年代就制定了國家標準的品種之一。2006年，寧鄉豬被首批列入農業部《國家級畜禽遺傳資源保護名錄》，2007年通過國家無公害農產品產地認證和產品認證，2009年獲“國家級寧鄉豬保種場”和“國家級寧鄉豬保護區”稱號，2010年獲頒《寧鄉花豬地理標志登記保護證書》。該豬種種質遺傳性穩定、配合力強、雜種優勢明顯[1]。長期以來，以該豬種為母本的商品雜種豬在促進湖南養豬業發展的進程中產生了重要作用。孫建幫等[2]以大約克夏和漢普夏作父本開展寧鄉豬雜交的研究，結果表明以寧鄉豬為母本的雜種豬具有較高的肉質品質，其豬肉既可做鮮肉，又是肉品貯存加工的理想原料。然而遺憾的是，對寧鄉豬的開發利用研究仍缺乏與社會經濟發展和物質條件改善的同步性。為此，本文選擇巴克夏豬和杜洛克豬作雜交父本，探索寧鄉豬雜交系選育，以適應新的社會經濟條件下的開發利用。

1 材料與方法

1.1 試驗設計與試豬分組

試驗采用單因子設計，以湖南省流沙河花豬生態牧業股份有限公司為試驗點，選擇寧鄉豬、巴克夏豬和杜洛克豬等親本，設置巴克夏豬×寧鄉豬（巴寧）、杜洛克豬×寧鄉豬（杜寧）、巴克夏豬×（巴克夏豬×寧鄉豬）（巴巴寧）、（巴克夏豬×寧鄉豬）×（巴克夏豬×寧鄉豬）（巴寧F1）等4個雜交組合。根據參試豬窩別、日齡、體重均勻搭配和隨機分組等原則進行分組合群，每組3個重復（欄），每個重復12頭豬。試驗預試期7 d，正試期86 d（平均體重達100 kg左右結束）。飼養條件一致，日常管理按常規進行。

1.2 測定項目、依據及時間

飼養試驗結束后，隨機抽取杜寧4頭、巴寧3頭、巴寧F13頭、巴巴寧4頭，共計14頭進行屠宰。所有豬只空腹24 h，宰前稱重，進行屠宰測定及肉品質分析，主要測定屠宰率、腿臀比例、背膘厚、眼肌面積等胴體性狀指標，以及肉色、pH、失水率、貯存損失等肉質指標；胴體性狀測定方法依據《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》（NY/T 825—2004）進行，肉質性狀測定方法根據《豬肌肉品質測定技術規范》（NY/T 821—2004）進行。同時，取左側胴體背最長肌肉樣送中科院亞熱帶農業生態研究所重點實驗室測定常規化學成分、氨基酸、脂肪酸和礦物質元素含量等。

屠宰測定于2017年4月18—19日在北京資源億家集團寧鄉產業基地進行，肉質成分分析于2017年4月19—26日在湖南省畜牧獸醫研究所和中科院亞熱帶農業生態研究所重點實驗室進行。

1.3 統計方法

試驗數據用Excel 2007和SPSS 17.0進行統計分析，結果用“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 胴體品質

各品種組合胴體指標見表1。杜寧、巴寧、巴寧F1、巴巴寧宰前體重分別為119.00 kg、113.33 kg、102.17 kg、98.38 kg，胴體重分別為81.75 kg、76.57 kg、69.63 kg、66.11 kg，屠宰率分別為68.45%、67.60%、67.84%、67.21%，組合之間的差異不顯著（P>0.05）；胴體長分別為100.50 cm、90.83 cm、88.83 cm、93.63 cm，杜寧顯著高于其他3組合（P<0.05）；平均背膘厚、皮厚、眼肌面積分別為26.90 cm、41.97 cm、36.11 cm、25.85 cm，4.81 cm、4.30 cm、3.62 cm、4.71 cm，21.58 cm2、35.31 cm2、35.76 cm2、32.45 cm2，巴寧、巴寧F1的平均背膘厚顯著高于杜寧、巴巴寧（P<0.05），其他指標組合間無顯著差異（P>0.05）；瘦肉率、肥膘率分別為54.42%、51.36%、44.76%、52.32%，25.11%、31.16%、37.24%、24.42%，巴寧F1的瘦肉率和肥膘率分別顯著低于和高于其他3個組合，同時，巴寧的肥膘率顯著高于杜寧、巴巴寧（P<0.05）。

表1 寧鄉豬不同雜交組合胴體性狀

2.2 肉質性狀

肉質性狀見表2。杜寧、巴寧、巴寧F1、巴巴寧組合的肉色、pH1和pH24均處于正常范圍，巴寧的大理石紋最優，失水率、熟肉率分別為15.37%、12.46%、17.20%、15.02%，60.41%、64.80%、60.55%、65.27%，巴寧F1的失水率顯著高于巴寧組合，巴巴寧組合的熟肉率顯著高于杜寧和巴寧F1（P<0.05）。

表2 寧鄉豬不同雜交組合肉質性狀

2.3 肌肉常規化學成分和礦物質元素

肌肉常規化學成分和礦物質元素含量分別見表3和表4。杜寧、巴寧、巴寧F1、巴巴寧組合的粗蛋白質和肌內脂肪分別為22.80%、23.10%、23.77%、22.60%和2.80%、2.40%、2.83%、1.80%，組合間均無顯著差異（P>0.05）。各組合的鈣（Ca）、銅（Cu）、鎂（Mg）、鋅（Zn）、鉀（K）、鈉（Na）含量范圍分別為22.03～26.17 mg/kg、0.31～0.41 mg/kg、252.67～264.50 mg/kg、12.55～15.07 mg/kg、0.41%～0.42%、367.50～428.67 mg/kg，巴寧組合的Zn含量顯著高于其他3組合（P<0.05），其他指標組合間無顯著差異（P>0.05）。

表3 寧鄉豬不同雜交組合肌肉成分

表4 寧鄉豬不同雜交組合肌肉礦物質元素含量

2.4 脂肪酸和氨基酸含量

肌肉脂肪酸含量見表5。所測的14種脂肪酸，肉豆蔻酸、十七烷酸、花生三烯酸組間組間差異顯著（P<0.05），杜寧、巴寧、巴寧F1、巴巴寧組合的肉豆蔻酸含量依次為1.36%、1.51%、1.33%、1.18%，十七烷酸含量依次為0.30%、0.25%、0.28%、0.37%，花生三烯酸含量依次為0.31%、0.32%、0.25%、0.43%，其中巴寧的肉蔻豆酸顯著高于巴巴寧，十七烷酸含量顯著低于巴巴寧（P<0.05）；巴巴寧的花生三烯酸含量顯著高于巴寧F1（P<0.05）。經分類統計發現，各組合的飽和脂肪酸、總不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量范圍分別為39.73%～42.09%、57.90%～60.28%、44.01%～47.50%、12.33%～15.49%，組間無顯著差異（P>0.05）。

表5 寧鄉豬不同雜交組合肌內脂肪酸含量比較

肌肉氨基酸含量見表6。天門冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等7種氨基酸組合間存在顯著差異（P<0.05），其中，巴寧F1的天冬氨酸、賴氨酸含量顯著高于其他3組（P<0.05）；巴寧、巴寧F1的甘氨酸含量顯著高于杜寧（P<0.05）；巴寧的丙氨酸、苯丙氨酸含量顯著高于杜寧、巴巴寧，巴寧F1的苯丙氨酸含量顯著高于巴巴寧（P<0.05）；巴寧的精氨酸含量顯著低于其他3組，杜寧的脯氨酸含量顯著高于巴寧（P<0.05）。統計所得的必需氨基酸、風味氨基酸、總氨基酸含量，組間均無顯著差異（P>0.05）。杜寧、巴寧、巴寧F1、巴巴寧組合的必需氨基酸、風味氨基酸、總氨基酸含量范圍分別為9.59%～10.10%、14.68%～15.36%、20.42%～21.46%。

表6 寧鄉豬不同雜交組合肌內氨基酸含量比較

3 討論與分析

近年來，以地方豬種和外來品種雜交生產既有一定的生長速度又耐粗抗逆，既帶有地方風味又有適度瘦肉率的黑豬組合豬受到了養殖者和消費者的共同青睞，雜交父本的選擇往往會優先考慮毛色、肉質等性狀。自20世紀70年代以來，紅毛豬的杜洛克一直是雜交父本的寵兒，在中國乃至國際豬壇蜚聲四海[3]。近年來，肉質較好的黑毛豬種巴克夏，成了雜交父本的“新寵”，張偉力先生也曾說道，“巴克夏豬即將在中國養豬現代版中寫下新的一頁，形成絢麗多彩的黑豬精品肉市場，其是不可多得的父本。”[4]

所有試驗豬均表現了較好的胴體品質，屠宰率組間無顯著差異；杜寧的胴體長最長，分別高出巴寧、巴寧F1、巴巴寧10.65%、13.14%、7.34%；巴寧、巴寧F1的平均背膘厚顯著高于其他兩組合；巴寧F1組合瘦肉率最低、肥膘率最高，杜寧、巴寧、巴巴寧的瘦肉率分別高出該組合9.66個百分點、6.60個百分點和7.56個百分點（P<0.05），肥膘率分別低于該組合12.13個百分點、6.08個百分點和12.82個百分點；巴寧F1橫交后代在瘦肉率等生產性能上呈現出了一定程度的劣勢，可能與未經選育，生產潛力未能充分發揮有關。

肉色、大理石紋、pH、失水率、滴水損失、熟肉率是豬肉的色澤、多汁性的重要指標[5]。在肉質性狀的測定中，巴寧組合豬的肉色、大理石紋評分好，熟肉率高，失水率低，說明該組合豬肌肉的色澤好，保水力強，烹調損失小。

研究表明，豬肉最佳食用品質之肌內脂肪含量是2%～3%[6]。從本試驗結果來看，除了含外血75%的巴巴寧組合肌內脂肪含量僅為1.80%之外，其他含外血50%的3組合的肌內脂肪含量均處于理想區間，但組間無顯著差異（P>0.05）。

鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，對肉的嫩度影響較大，肌肉中注射鈣能有效提高肌肉嫩度[7]。鋅的肉質作用相對較弱，但鋅是動物生命活動所必需的元素，生理過程中必不可少[8]。處于生長發育期的兒童、青少年如果缺鋅，會導致發育不良，缺乏嚴重時，甚至會導致“侏儒癥”和智力發育不良。鋅是腦細胞生長的關鍵，缺鋅會影響腦的功能，使腦細胞減少。巴寧組合的鋅含量最高，分別顯著高出杜寧、巴寧F1、巴巴寧20.08%、17.73%、16.55%，鈣含量最高，分別高出杜寧、巴寧F1、巴巴寧9.73%、10.56%、18.79%。

脂肪酸對人體健康有極其重要的作用，提高飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的含量能夠改善豬肉風味[9]，所測的14種脂肪酸，肉豆蔻酸、十七烷酸、花生三烯酸組間差異顯著（P<0.05），有研究表明，肉豆蔻酸的攝入量與甘油三酯存在著很強的正相關（r=0.81），高肉豆蔻酸的食物攝入是誘發人類心血管疾病的危險因子[10]，但筆者認為該3個脂肪酸的組成含量均不高，且樣本含量偏小，比較意義不大。杜寧、巴寧、巴寧F1、巴巴寧4個組合的肌肉脂肪酸組成中，均表現為單不飽和脂肪酸占主體地位，大約是總脂肪酸含量的一半，其次則是飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。亞油酸必須從食物中獲得，是一種必需脂肪酸，能降低血液膽固醇，預防動脈粥樣硬化，膽固醇必須與亞油酸結合后，才能在體內進行正常的運轉和代謝。研究發現，各組的多不飽和脂肪酸中必需脂肪酸亞油酸所占的比例最高，依次為76.99%、77.18%、76.40%、73.21%。綜合數據可知，4個組的肌肉脂肪酸組成適合人體生長和發育的需要，又能較好地滿足消費者對肉品的需求，脂肪品質較好。

氨基酸數量、種類和比例是評價豬肉中蛋白質及豬肉品質的重要指標[11]，評價蛋白質的營養價值時，必須依據氨基酸的含量與組成，特別是成人的8種必需氨基酸（蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸）和嬰幼兒必需氨基酸（組氨酸）尤為重要[12]。天門冬氨酸，是豬肉中的主要鮮味物質，對肉品的鮮味有重要貢獻[13]。本次研究的4個組合，巴寧F1的必需氨基酸賴氨酸含量顯著高于其他3組，苯丙氨酸含量顯著高于巴巴寧（P<0.05）；風味氨基酸天門冬氨酸含量顯著高于其他3組，甘氨酸含量顯著高于杜寧，精氨酸含量顯著高于巴寧（P<0.05），必需氨基酸、風味氨基酸、總氨基酸含量均是4個組合最高的，說明該組合氨基酸含量較其他3組更為豐富，表明其肉質不僅營養豐富，而且富含鮮味物質。

綜上所述，4個雜交組合均表現出了優良的胴體性能和肉質特性，巴寧組合豬肌肉的色澤好，保水力強，烹調損失小；巴寧F1橫交后代在瘦肉率等生產性能上呈現出了一定程度的劣勢，但在氨基酸含量上則體現了一定程度的優勢，后期可進一步開展選育，充分挖掘其生產潛力。另需特別提出的是，本試驗樣本含量偏小，下一步需擴大樣本量加以驗證，篩選出最適合市場需求導向的雜交組合，促開發利保種，進入良性循環模式。