素食與肉食

韭菜豇豆扁豆的懷想

砧板上的韭菜，像砍倒的柴火，堆在那里，遠望仿佛綠色的云。我見過金色的云，見過黃色的云，見過灰色的云，也見過紅色的云，但沒見過綠色的云。

前不久去岳西明堂山玩，漫步小道，遠望峰巒，我說雜樹的葉子仿佛一簇簇蘑菇，小冬說像綠色的云。見我恍惚，她跟著說，你看那些樹葉，多像綠色的云，風一吹，更像了。

遠望得意，細觀見形，凝神去看，卻不像了。有些事就怕認真，一認真則拘泥。一個專攻瓜果蔬菜的畫家，他會畫香蕉、菠蘿、蘋果、葡萄、荔枝、枇杷……也會畫筍、茄子、辣椒、豇豆、葫蘆、白菜、馬鈴薯……就是不會畫韭菜。他說韭菜難畫，搞不好就是團亂草，從來不敢畫。

有次我看見以白樂天詩句“淺草才能沒馬蹄”為題跋的水墨斗方，馬蹄旁的淺草，細筆草草，倒有點像嫩韭菜。

包餃子、包子，無論素葷，和餡時放一些韭菜，可以調香。我最喜歡的還是韭菜炒雞蛋——綠中透黃，儼然金鑲玉，鑲的還是碧玉。這樣的菜，裝在描金細瓷盤里，有鐘鳴鼎食之家的氣象。用蛋清炒韭菜，金黃變成嫩白，富貴宅第換了門庭，成為清白世家。清白難得，世家可貴，能清白世家，更加不易，這是祖上福澤源遠流長。

餐桌上有一盤韭菜炒雞蛋，我就覺得美味。不僅韭菜炒雞蛋，只要有炒雞蛋，我都歡喜。譬如西紅柿炒雞蛋、青椒炒雞蛋、絲瓜炒雞蛋、毛豆炒雞蛋……

小時候聽祖母說，七夕那天，睡臥韭菜地，夜深人靜時，能聽到牛郎織女的私語。假想一個多情惆悵而又好奇心頗重的少年，睡在韭菜地里。夜深了，露珠濡濕了他的頭發和睫毛。睡意不來，皓月懸空，繁星零落。少年兀自睜大了眼睛。風過韭菜地，發出輕輕的聲音，少年以為是牛郎織女在卿卿我我，少年枕著好夢，終于睡著了。

韭菜像頭發，割了又長。割了一茬的韭菜沿著根部撒上薄薄的一層草木灰，過了幾天，滿眼翠綠。

春天的黃昏，從路邊攤買來一把韭菜，回家做春卷，這是伊的最愛。

韭菜，四季皆有，我唯好春天之韭。

一朋友開餃子館，他說韭菜的類別近百種。長見識了。

天熱，不想吃飯，只有炒豇豆讓人有點食欲。豇豆是我喜好的下飯菜。豇豆俗稱角豆、姜豆、帶豆，也的確像帶子、粗鞋帶、松緊帶。前幾天去一畫廊玩，看見有人把長豇豆畫得像截綠色的松緊帶，或者就是一條條綠線。長豇豆難畫，不怪他手拙。

長在園子里的豇豆好看，伸蔓爬藤。除了蔓生，豇豆也有矮生的，種類頗多。《本草綱目》上說：“豇豆處處三四月種之，一種蔓長丈余，一種蔓短。”

豇豆的做法很多，可以涼拌也可以干炒。如果摻上茄子，再配兩個紅辣椒，豇豆段、茄子丁、辣椒絲炒在一起，山河逶迤，紅男綠女，有一份溫婉的家常。

涼拌豇豆，我是在北方吃到的。做法簡單，將鮮嫩的豇豆放開水里滾兩滾，撈出裝盤，撒上陳醋、蒜泥即可。滋味一般，好在清脆罷了。

北方涼菜品類繁多，南方炒菜花樣百出。這是南北的差異。北方人飲食簡單，南方人口味復雜。北方人倘若復雜起來，南方人又望塵莫及，無奈之下，求新求怪——索性吃蛇，吃蝎子，吃老鼠，吃蟑螂，吃貓頭鷹，幾乎無所不吃，這下北方人目瞪口呆了。

將豇豆和米飯一起煮，擱點鹽，既是菜，又是飯，一舉兩得。夏天農忙時，母親經常這樣。我燒豇豆飯，起鍋之前，放坨豬油。青翠的豇豆像翡翠一樣，白米飯油潤潤發光。

立秋后，豇豆謝季了。這時的豇豆，外皮上也會長出銹跡。那銹跡像老年斑，讓年輕的豇豆有了故事，吃在嘴里，也多了回味。

老家有一種叫“洋胖子”的豇豆，粗且長，肉質肥厚。鄰居家一個女生，又胖又高，我們喊她“洋胖子豇豆”。前不久回家，偶遇當年的洋胖子豇豆，女大十八變，如今瘦得行動似弱柳扶風，成窈窕絲瓜了。

以豇豆喻人，無獨有偶，流沙河先生也曾以此自況：“那家伙瘦得像一條老豇豆懸搖在秋風里。別可憐他，他精神好得很，一天到晚，信口雌黃，廢話特多。他那鳥嘴一九五七年就惹過禍了，至今不肯噤閉。自我表現嘛，不到黃河心不死！”

以前在工廠上班，一日三餐吃食堂，夏天經常供應豇豆炒肉。廚師知好色慕少艾，漂亮女工來打飯，總會慢慢舀上一瓢晃悠悠送到她碗頭。男女飲食，飲食男女，后來有一位女工嫁給了廚師，這是后話。

夏天里吃不完的豇豆，過水焯一下，曬成豇豆干。也有人取豆莢中尚未成形時的嫩豆，剪刀從中一剖為二，曬成干豆絲。吃時溫水發泡，其色澤微綠，猶如初生。

大雪封山的夜，用火鍋煨豇豆干，切一塊新鮮的豬肉，或者臘肉，一碗米飯在手，將那些滾燙豇豆干一筷子又一筷子地夾到飯頭上，寒夜不冷。

干豆絲扣肉也是餐桌一絕，格調比梅菜扣肉來得高。炒豇豆放兩瓣蒜，味道會更香。

扁豆扁，長瓜長，青菜青，黃豆黃。寫這篇文章的時候，腦袋里掉出這四個句子。好在還形象，有些趣味。近來覺得，小品文的寫作，如果寫不了自己的情緒，就寫情趣。沒有情趣，把文章朝有趣的路子上寫，不失為手段。

寫作要真手段，機心難測，對文字說：走著瞧，看誰手段高明。紙上風波起，手段自然生。真是見笑方家了。都說文章無技巧，我卻大談手段。方家見笑。

既然說起寫作，索性蕩開一筆。手段要活學，倘若拘泥不化，縱然熟稔了文章規范，也只是寫字匠一個。手段用到后來，文章有技巧如無技巧，存技巧之意無技巧之形，文字或變化莫測如鬼似魅，或老老實實板上釘釘，大可隨心所欲。

寫了多年散文，去年才開始迷戀。也就是說，我寫了四五年之后才知道散文是怎么回事。散文是廟堂，也是瓦屋;是端莊典雅的大夫人，也是小鳥依人的姨太太;是夏夜的小吃，也是冬天的大餐。靠散文不能升官發財，但一個人的性情志趣留下來了。

我想寫一篇關于扁豆的散文，一開頭談起了文學，剎不住車，索性重來：

老家院子外的瓜蔓地上栽有扁豆，春天時，母親砍來很多樹枝搭架子，扁豆的藤葉攀緣而上，漸漸長滿一地。架子太矮，扁豆藤或垂延至地，或順勢爬到桃樹上纏著桃枝。

三四月間，扁豆開花，有白色的有紫色的，小巧可愛。花謝之后，長出小小的一片片豆莢。這些豆莢，一律嫩綠，顏色有深有淺，上端是濃綠，往下則變為淡青，有些甚至抹有一層淡紫。

“多少時候，沒有到菜圃里去了，我們種的扁豆，應當成熟了罷？”康立在涼臺的欄邊，眼望那絡滿了荒青老翠的菜畦，有意無意地說著。誰也不曾想到暑假前隨意種的扁豆了，經康一提，我恍然記起。“我們去看看，如果熟了，便采擷些來煮吃，好嗎？”康點頭，我便到廚房里拿了一只小竹籃，和康走下石階，一直到園的北頭。

——蘇雪林《扁豆》

蘇雪林是對的。扁豆難熟，制不得法，容易食物中毒。我每次燒扁豆總要放水煮透后才裝盤上桌。再抄老車的一句話：“我不論清炒扁豆還是紅燒扁豆，都要放姜，一放放不少，否則我會覺得有腥氣，這是我吃扁豆時候的習慣。”（錄自《茶飯思·吃扁豆時候的習慣》）

扁豆煮食雖好，但也不過得法而已，及格吧。我覺得還是干煸手段高強。有一次在鄭州街頭吃飯，點了盤干煸扁豆。端上桌來，眼前一亮：扁豆去了兩邊莖絲，油不多，熟得透，軟軟的，配上焦脆的花生米，軟硬兼施，廚師勺下功夫非同小可。難得還別具匠心配有干辣椒，恰好去凈扁豆的腥氣，入嘴多了一股淡淡的辣香。我們吃光一盤，又上了一盤，結果連吃三盤，大家還意猶未盡。

扁豆斜切細絲，放姜、蔥花、辣椒末，加鹽拌勻腌一會兒，下鍋滾幾滾就起盤，滋味甚妙。

絲瓜與白菜

“欲把西湖比西子，淡妝濃抹總相宜。”這句詩幾乎家喻戶曉。以物喻人，蘇東坡并非首開先河。西湖比作西子，有奇味，并不怪異。

西湖是山水里的女子，絲瓜則是蔬菜里的女子。幾線春雨幾線光，絲瓜靠著瓜架蔓延，不知不覺，片綠中忽忽冒出幾朵黃花，開始三五朵，很快變成幾十朵，金燦燦的，像黃銅制成的小喇叭。

然后，絲瓜掛枝了，細嫩地從青藤綠葉間垂下來，綠葉如裾，包裹著修長的身軀，如精巧怡人的小家碧玉，半遮半掩，有種溫潤的風情。

昨天在路上，迎面走來一個女孩，遮陽傘是淺綠色的，裙子是淺綠色的。她在講電話，右手戴有翡翠鐲子。鐲子本來是富貴的，戴在她清凌凌藕節一般的手腕上，卻變得樸素。她輕輕說著什么，沒有笑，但臉上有笑意，也就是說臉上能看出笑的意思。眼見她心情不錯，我也精神大好，心里念叨：絲瓜女孩，你好啊。

她是出色的女子，文靜、優雅，二十幾年的教養在舉止投足之間顯露了出來。綠色的裙子在風中搖擺，滿是草木清香，天地間一股活潑的靈氣。

絲瓜性陰，有清絲絲的女子氣，這么說或許勉強。與別的瓜類蔬菜比，它的身段口感都是細膩婉約的女性派。絲瓜尤其適合夏天吃，做湯，清炒，甚是爽口。

絲瓜湯做法簡單，絲瓜切成絲狀清炒，添水若干燒開，淋入蛋液即可，也可以加入青菜葉之類。成湯后，蛋黃、瓜綠，浮浮沉沉，儼然夕陽山外山。夕陽是雞蛋，山外山是絲瓜。

絲瓜蛋湯入眼黃綠，綠是淺的，黃是淡的，淺淡之間，娉婷裊裊，實在不是凡物。我當它是餐桌上的逸品，逸是清逸，品是品格。

絲瓜燒毛豆也頗可觀，不要太多作料，油鹽足矣。炒好盛入淺口圓盤，有黛玉扶柳之妙，口感清而不淡，獨得一份幽遠。隱隱有老杜詩意：絕代有佳人，幽居在空谷。自云良家子，零落依草木。

夏月鄉村，瓜果蔬菜在原野的風中，畦田里有農人種白菜。白菜好吃，雖是常物，新嫩多汁，風味清雅如秋月春風，宜于送飯也適合下酒。

白菜是冬天的菜。寒冬臘月，一家人圍坐在八仙桌旁，地底放一盆炭火，熬一鍋大白菜，摻上粉條，放點肉片，邊吃邊燉。勞動人家的日子，儼然錦衣玉食的富貴。也真是富貴，白菜好吃又好看。經常在人家客廳的博物架上或古董店里看見玉雕的白菜，敦實、憨厚，一副自得的模樣，將別的玉件映得黯然失色。

白菜是菜中之王，人們常常尊稱它“大白菜”。但它王者身份得不到承認，齊白石抱不平，在一幅畫上如此題道：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也？”

韓國泡菜，原料用的就是白菜。有一年我在杭州吃到了正宗的泡菜，廚師是韓國人，那泡菜吃在嘴里，清爽甜脆中有一絲香辣，并非浪得虛名。

白菜是中庸的菜，不卑不亢。和粉條一鍋煮，白菜禮讓三分，鋒芒緊斂。和蝦仁放一起，雖沾了海鮮味，本色不變，固守住一份家常。你強我更強，你弱我也弱，富貴不淫，威武不屈，貧賤不移。

我老家岳西，鄉民將吃不完的白菜做成咸菜干。臘肉放進去埋起來，能保存一年，滋味不變。

在南方居家過日子，不大吃白菜，偶爾做一次，也只是餐桌的點綴。到了北方，忽然體會出白菜的好，白菜的名字聽在耳里，也有說不出的熨帖。這和北方白菜的品質是分不開的。

北方名菜芥末墩是用白菜做成的。有一年去北京，在一朋友家，吃到了著名的芥末墩，酸甜脆辣香，五味俱全。當年老舍家的芥末墩，也不過如此吧。（汪曾祺先生著文稱贊：“老舍家的芥末墩是我吃過的最好的芥末墩！”）

向朋友討教芥末墩的做法，他說：將白菜心去掉葉子部分，切成四五厘米長的圓墩，用開水燙一下，碼入壇中，一層白菜一層芥末糊和白糖，最后淋上米醋，捂嚴，一日即成。我做過兩次，始終只得兩三味，不能酸甜脆辣香俱全。想必自有一份功力在里頭吧，非初學者所能也，也或者制作過程中有只可意會不可言傳的地方。

魚生火，肉生痰，白菜豆腐久久長。中國民間認為百菜不如白菜。冬天，大雪紛飛，有一堆白菜在地窖里，心里踏實。

我會做酸辣白菜、醋熘白菜。

雞鴨鵝

皖南以前有位作家，語絲社的，叫章衣萍，和“我的朋友胡適之”同鄉。一九三二年，北新書局請他編世界文學譯本，并出版兒童讀物，銷路頗廣，手頭漸闊，錢多了可以不吃豬肉，改喝雞湯。不料《小八戒》一書觸犯了回教團體，引起訴訟，書局被封，改名青光書店才得繼續營業。魯迅寫詩戲云：“世界有文學，少女多豐臀。雞湯代豬肉，北新遂掩門。”

很突兀，憶起這段舊事來。下雨，一個人無聊，臨窗懷古。風雨如晦，加上近視，看得不遠，古也只能懷到民國。這幾天情緒低落，毫無來由。人的情緒許多時候和天氣一樣變幻莫測。于是想買一只雞燉了吃，哄自己開心。

我會燉雞的，有多年老家底。祖父喜歡吃雞，祖母養了很多，隔三岔五殺一只。晚上靜候在瓦罐旁，或者端一把凳子在稻床上閑坐，等著祖父歸來。

雞很好燉，只要是散養的，現殺用冷水煮，放干菌大棗若干，炭火慢慢煨上半天，沒有瓦罐，電飯鍋代之亦可。慢火燉出來的雞，肉質爛，火勁直抵骨髓，吃在嘴里，帶一絲山野的鮮氣，不像急火做出來的，入嘴柴。

下班后，去了超市，看見一只只倒掛著慘白到沒有肉色的死雞。怏怏去了菜市場，選了只活蹦亂跳的小公雞。宰好的雞放入鐵桶制成的去毛器。咚咚咚，咚咚咚，咚咚咚咚咚咚咚……錦毛亂舞，紛紛揚揚，像魯迅小說《藤野先生》中傍晚時分日本仙臺中國留學生會館那間洋房的地板，咚咚咚響得震天。

人在學生時代真好，學看圖認字，學造句作文，學跳舞打球。不比江湖，泯滅性靈，逼人學一肚子世故。雞處雞窩，不入江湖半步，保持住自己的性靈。韓嬰在《韓詩外傳》中說雞有五德：“頭戴冠者，文也;足搏距者，武也;敵在前敢斗者，勇也;見食相呼者，仁也;守夜不失時者，信也。”

雞是可信賴的“五德之禽”，許多人心中，雞湯的格調比豬肉高，連章衣萍這樣的文士也未能免俗。有作家更是宣稱自己的文章為心靈雞湯，實則和心靈無關，雞湯是無辜的。

有過一個夢想，老了，回鄉養一籠雞，每天清晨給雞喂食，在雞鳴聲中日出日落。燉一鍋雞，大吃大喝，一碗濃湯融化冰雪，春暖花開，能聽見種子發芽的聲音。

老了，燉一鍋雞，與伊同食。

袁枚說：吃過最好的燕窩，用雞湯、蘑菇汁大力熬出來，配以冬瓜。那燕窩熬成玉色，湯極清極醇。看《隨園食單》，如睹傳奇，有目食之趣。

袁枚說：“雞、豬、魚、鴨豪杰之士也，各有本味，自成一家。海參、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。”這話我等聽了，心里舒服些。平常人家一日三餐，擺宴請客，差不多用的都是雞、豬、魚、鴨豪杰之士，做法也簡單，紅燒為上。

雞、豬、魚三類，生平吃過無數，鴨吃得極少。我老家人很少吃鴨，雞倒常常殺了改善生活。

很多年前在鄭州，買過兩回半邊鴨，放海帶熬湯，燉到稀爛。燉出來的鴨湯，口感木了一點，不知是燉不得法，還是鴨子不夠老。

吃雞要嫩，未鳴的仔公雞最滋補。吃鴨要老，取其醇厚。雞湯味清，以輕靈為美。鴨湯味重，醇厚方佳。民間有言：爛蒸老雄鴨，功效比參芪。鴨子要揀肥的吃。雄鴨越長越肥，皮肉至老不變。

《儒林外史》中杭州胡尚書家三公子“錢癖”，去買燒鴨，恐鴨子不肥，拔下耳挖來戳戳，試試脯肉厚薄。這是懂吃的行家。《儒林外史》中有一回杜少卿請客，煨有七斤重的老鴨，尋出來九年半的陳酒。老鴨配陳酒，少不得一場好醉。

記憶中吃過一次十年老鴨，鴨肉并沒有什么特色，但湯色極透亮，黃油累累如珠，喝起來滋味穩妥。

長江流域愛吃鴨子，杭州倒還罷了，南京鴨子最有名，吃法也多，燒鴨、板鴨、咸水鴨。我最喜歡的是烤鴨，在北京吃過多次，烤至金黃色，肉極爛，又有嚼勁，用薄餅包起來，放上甜醬、生菜、黃瓜絲，入口香糯，外鄉多有不及也。

明清小說中多次提到鴨，《聊齋志異》《罵鴨》篇堪稱絕妙。《紅樓夢》冬日元宵夜，賈府賞燈吃酒。四更天后，賈母覺得饑餓，王熙鳳預備了鴨子肉粥。鴨子肉粥應該是葛洪《肘后備急方》中點化而來的，中醫認為鴨肉涼補，清虛火，適合老人。曹雪芹還寫過一道酒釀鴨子。酒釀就是醪糟。酒釀鴨子吃過幾次，味道是甜的，不如烤鴨。《金瓶梅》中的鴨饌共有十道：燒鴨、水晶鴨、糟鴨肫掌、糟鴨、腌臘鴨脖子、炙鴨、熏鴨、臘鴨、鹵燉的炙鴨、熏臘鴨。都是家常菜，有心人不妨一試。

我做過一次啤酒鴨，滋味一般。

鵝肉并不美味。《閑情偶寄》云，鵝肉無他長，取其肥且甘而已。肥始能甘，不肥則同于嚼蠟。在我看來，鵝肉即便肥，也味同嚼蠟。李漁還說以河南固始鵝最好，固始鵝我吃過，并不見佳，不如固始雞。

數年前在固始住過幾天，燒鵝、烤鵝、鹵鵝、清煮臘鵝、紅油燜仔鵝，輪番吃，遍及鵝血、鵝腸、鵝頭、鵝掌。我敢說，周圍短期內吃過那么多鵝的，蓋無二人。

固始鵝中汗鵝塊頗可一說。將鵝切大塊，清湯燉熟后切成小塊裝盤，再用燉鵝的高湯加八角、桂皮、茴香、蔥、姜、辣椒、鹽，煮開澆在鵝塊上。滾湯下來，鵝塊表皮現出一層汗斑，故稱“汗鵝塊”。汗鵝塊肉嫩酥軟，吃起來還是一般，只是微辣中透出一絲鮮美，有些特色罷了。

鵝通常是切塊紅燒，清燉大概也可以，我沒有吃過。真要說吃鵝，廣東人做的燒鵝、鹵鵝、大鵝煲，比固始汗鵝塊好。

鵝倘或做不得法，入嘴粗。記憶中，赴宴無數，鵝大多數總是乏人問津。自古至今，中國人將雞鴨鵝座次排得分明，是有道理的。

鵝肝好吃，質地細嫩，口感微微有些粉。西餐里鵝肝尤其豐美，中國餐館鮮能匹敵。鵝掌也不錯，或鹵或者干鍋紅燒，空口吃，賽過雞爪子。我鄉人不大懂得吃鵝掌，一般請客設宴，總是吃雞爪子。

清人筆記載錄鹽商吃鵝掌，其法殘忍：糠殼鋪地上點燃，活鵝放進去，鵝掌被燒痛，嘎嘎直叫，口渴難忍，這時以醋喂食，等到鵝掌上燙起血泡，砍下烹調成菜。《閑情偶寄》也記載說：“昔有一人，善制鵝掌。每豢肥鵝將殺，先熬沸油一盂，投以鵝足，鵝痛欲絕，則縱之池中，任其跳躍。已而復禽復縱，炮瀹如初。若是者數四，則其為掌也，豐美甘甜，厚可徑寸，是食中異品也。”

做法太過殘忍，李漁忍不住痛罵：以活物多時的痛苦，換人片刻的甘甜，殘忍的人都不愿意去做，何況稍微有些善心的。地獄正是為這種人準備的，他死后受炮烙的酷刑，一定會比這還殘酷。

吃鵝頗有古風，賈思勰記有四種“鵝炙法”：搗炙、銜炙、腩炙、筒炙。這些做法如今見不到了，有興趣的人可以翻閱《齊民要術》。

《水滸傳》中武松遭發配時，施恩掛了兩只蒸鵝在行枷上。不過五里路，這兩只熟鵝已吃盡了。發配路上有蒸鵝吃，味道再差，比吃一頓棍棒好。《紅樓夢》中有胭脂鵝脯，以杏花膏澆供，又名杏花鵝。杏花是紅色的，其紅色恰如胭脂，是為胭脂鵝脯。《紅樓夢》第四十一回，賈母請劉姥姥吃一道叫松瓤鵝油卷的點心，名字極美，不知制法如何。

鵝的樣子好看，得鶴之美，又比鶴樸素。古詩《詠鵝》完全是詠鵝之美：鵝鵝鵝，曲項向天歌。白毛浮綠水，紅掌撥清波。

這是駱賓王七歲時候的作品，有兒童的深情與真氣，不愧千古名詩。

紹興一婦人養了只鵝，擅長鳴叫。王羲之想把它買來，帶著幾位好友前去。婦人聽說后，宰鵝款待。王羲之怏怏而返。

上古時，鵝被作為聘禮送給女方，此俗至今猶存。

寫寫蟹

張岱有《蟹會》一文，背不下來了。懶得查書，故不引錄，有興趣的自個找去。張岱的小品文，起承轉合天衣無縫，用的是淡墨，看起來卻濃得化不開。

讀一點張岱的書，能得文章作法。張岱的文法，一言以蔽之：苦心經營的隨便。苦心經營容易，隨便也簡單，苦心經營的隨便里有宗師氣度。竟陵派苦心經營，公安派下筆隨便，不如張岱恰到好處。

談蟹文章蔚為大觀，很多人下筆沒有張岱光鮮清麗。光、鮮、清、麗，是我飲食文章四字訣：光者存其華，鮮者得其味，清者彰其質，麗者賦其形。

一己之喜好，山珍不及海味，海味遜于湖鮮。湖鮮中，蟹拔得頭籌。蟹又分六品，一等湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等溝蟹，六等海蟹。湖蟹中據說以陽澄湖大閘蟹為尊。陽澄湖的蟹吃過不少，不見得比別處好多少。我們安徽不少湖區的大閘蟹也令人贊不絕口。

吃蟹法大體兩種，大一點的蟹用水煮熟，或隔水蒸，用姜末加醋、糖作為調料食用。較小的蟹則燒成面拖蟹、油醬蟹當作下飯小菜。后一種吃法，鄉下見過不少。

秋天的夜晚吃蟹，是清歡，也是清福。

吃蟹不能人多。一人得味，二人得趣，三人得歡，四人得意，五六人以上便煞風景也。幾次在飯館，十來個人一起持螯把話，人多嘴雜，仿佛牛嚼，幾無美妙可言。當然和廚師制法的不純粹也有關系，放茴香，放香葉，放蔥姜，放紫蘇。煮蟹只要清水，滋味就有。不但有滋味，滋味還長著。

吃蟹一人獨食為佳，吃得出悠閑，吃得出愜意，吃得出“孤帆一片日邊來”“卻道天涼好個秋”的況味。

蟹香中有秋思，容易令人傷感。蟹殼慢慢堆積，蟹肉微微透露出暖氣，心頭的情緒便跟著繚繞而上，消沉于大千世界。蟹肉入嘴，細嚼慢咽，其靜寂如同毛筆劃過宣紙，宛如偎紅倚翠溫香在抱。于是想到春天，想到煙雨蒙蒙、芳草凄美的景況。

有年在安慶，朋友送我一竹籃大閘蟹，每只半斤，雌雄捉對，捆扎清蒸。候到蟹殼通紅，調好姜醋，獨坐沙發上看電影自剝自食。蟹肉鮮而肥白似玉，蟹黃甘而膩黃似金，色香味畢集，是平生吃到的最好的蟹。這里說白了，還是得享逍遙與閑逸而已。

我食蟹先吃爪，再吃鉗，然后吃蟹黃蟹肉。一口濕潤的清香，一口濕潤的鮮美，一口濕潤的回甘，一口濕潤的青嫩，一口濕潤的膏腴，真當是不加醋鹽而五味俱全也。

吃完蟹后，可飲少量姜茶，既可去腥，又能祛寒。這是一個廚師告訴我的。

螃蟹橫行。我念書的時候，有個同學寫字馬虎潦草，老師說像蟹爬。

（選自2021年第1-2期《綠洲》）

胡竹峰，1984年生，安徽省作家協會副主席。出版有《竹簡精神》《不知味集》《民國的腔調》《擊缶歌》《雪下了一夜》《惜字亭下》等散文隨筆集近三十種。曾獲孫犁散文獎雙年獎、人民文學獎、奎虛圖書獎、劉勰散文獎、豐子愷散文獎、林語堂散文獎、滇池文學獎、三毛散文獎大獎、紅豆文學獎、《廣西文學》年度優秀散文獎，《中國文章》獲第七屆魯迅文學獎提名。部分作品譯介為多種文字。